دوره 3، شماره 1 - ( 1391 )                   جلد 3 شماره 1 صفحات 37-46 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ganjoori M, Mehrabian S, Akhavansepahi A. Enrichment breads,using of potential probiotic bacillus(Bacillus coagolans). JMBS. 2012; 3 (1) :37-46
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-22-1545-fa.html
گنجوری مهشید، مهرابیان صدیقه، اخوان سپهی عباس. غنی‌سازی نان‌های حجیم با باسیلوس‌های بالقوه پرو‌بیوتیک (باسیلوس کواگولانس). زیست‌فناوری مدرس. 1391; 3 (1) :37-46

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-22-1545-fa.html


1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال
چکیده:   (8597 مشاهده)
پروبیوتیک ها میکروب های زنده ای هستند که حضورشان در مواد غذایی، بابهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش آثار مفیدی برای میزبان خود دارد. تحقیقات به تازگی نشان داده که باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک، به خصوص باسیلوس ها(به خاطر داشتن اندوسپور) در دمای پخت پایدار باقی مانده و فواید پروبیوتیکی خود را در غذاهای پختنی حفظ می کنندهدف این پژوهش، استفاده از باسیلوس کواگولانس به عنوان یک پروبیوتیک مقاوم، برای غنی سازی نان های حجیم است. دراین پژوهش ابتدا با انجام آزمایش های تحمل نمک، مقاومت گرمایی، تحمل صفرا، تحمل اسید و پپسین، مقاومت بهآنتی بیوتیک ها، ممانعت از رشد سویه های بیماریزا، پروبیوتیک بودن این باکتری مشخص شد. سپس تعداد معینی از سلول های باسیلوس کواگولانس در خمیر نان وارد شد، قبل و بعد از پخت نیز با روش شمارش باکتری های زنده، تعداد باکتری ها در 1گرم از خمیر و نان محاسبه شد یافته ها: باسیلوس کواگولانس از 108 عدد درهر گرم، بعد از پخت نان به 106 عدد کاهش یافت. میزان نشاسته هم پس از پخت کاهش یافته و به قندهای ساده تبدیل شدهpHنان حدود 5/4 تا 5 بوده و اسیدیته کل نیز بین 8 و6ارزیابی گردید، سرانجام نمونه غنی سازی شده به وسیله ی کارشناسان غلات ارزیابی حسی و از نظر کیفی، چشایی و لمسی، با نمونه شاهد مقایسه شد.
متن کامل [PDF 294 kb]   (3500 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله استخراج شده از پایان نامه | موضوع مقاله: بیوتکنولوژی
دریافت: ۱۳۹۰/۵/۲۴ | پذیرش: ۱۳۹۰/۱۲/۱۷ | انتشار: ۱۳۹۱/۸/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code