زیست فناوری

چکیده تجمع هیستامین در ماهیان تون یکی از شاخص‌های مهم ایمنی غذایی است و تحت تأثیر عوامل فیزیولوژیک و شرایط پس از صید قرار می‌گیرد. این مطالعه به بررسی ارتباط میان سطح هیستامین و فاکتورهای فیزیکی و زیستی شامل طول و وزن بدن، دمای بدن و pH عضله در دو گونه Euthynnus affinis و Thunnus tonggol پرداخت. نمونه‌برداری فصلی از ماهیان تازه صید شده در خلیج فارس انجام شد و هیستامین با روش HPLC اندازه‌گیری گردید. تحلیل آماری نشان داد که دمای بدن نقش تعیین‌کننده‌ای در تشکیل هیستامین دارد؛ در T. tonggol افزایش دمای بدن با افزایش معنادار سطح هیستامین همراه بود، در حالی که در E. affinis این رابطه مثبت اما غیرمعنادار بود. سایر فاکتورهای فیزیولوژیک شامل طول، وزن و pH بافت عضله، پیش‌بینی‌کننده قابل اتکایی برای سطح هیستامین نبودند. این نتایج نشان می‌دهد که وزن و طول بدن ماهی تأثیر مستقیم کمی بر تشکیل هیستامین دارند، در حالی که دمای بدن و شرایط پس از صید نقش اصلی را ایفا می‌کنند. بنابراین، مدیریت دقیق دما و حفظ زنجیره سرد پس از برداشت برای کنترل سطح هیستامین و ارتقای ایمنی غذایی در تون‌ماهیان ضروری است.