---

هدف پژوهش: کسب‌وکارهای خانگی از پیشینه تاریخی برخوردار است. با ظهور فضای مجازی بسیاری از افراد به دلایل مختلف شروع به ایجاد کسب‌وکار در محیط خانه خود نموده ­اند. این تغییر و تحول نه­تنها در خانه و خانواده بلکه در شهر نیز تأثیرات آشکار و نا آشکار زیادی در پی داشته است. پژوهش پیش رو بر تعیین رتبه‌بندی مؤلفه‌ها و شاخص­های تأثیرپذیر توسعه پایدار از کسب‌وکارهای خانگی جهت تعیین اولویت آنها متمرکز است.
روش پژوهش: روش تحقیق از نوع توصیفی-تحلیلی با روش کمی و نتایج کیفی و امتیازدهی بر پایه نظرات ۳۵ نفر از خبرگان به جهت‌گیری نتایج پرسشنامه تخصصی، شکل گرفته است. در خاتمه ۲۵ مؤلفه و ۹ شاخص زیرمجموعه بعد اجتماعی توسعه پایدار شهری بر اساس سند توسعه پایدار ۲۰۳۰ با استفاده از پرسشنامه ساختاریافته و تحلیل آن با نرم‌افزارهای EXCEL و SPSS می‌کوشد تا متغیرهای مرتبط را طبقه‌بندی و اولویت‌بندی کند تا در تصمیم‌گیری‌های آینده کشورها مورد استفاده قرار گیرند.
یافته‌های پژوهش: مؤلفه‌های توانمندسازی اجتماعی، سوادآموزی ، آموزش با کیفیت ، مسئولیت‌های اجتماعی اعتماد اجتماعی، توسعه نیروی انسانی، اعتماد اجتماعی، میزان جرایم ، توسعه محله‌ای ، جریان سازی اجتماعی با تأثیرپذیری قوی و شاخص‌های آموزش، شهرها و جوامع پایدار، امنیت اجتماعی، سرمایه اجتماعی به‌عنوان اثر پذیرترین شاخص‌ها در اولویت قرار دارند.
نتیجه‌گیری: نتایج عمده پژوهش نشان داد، مشاغل خانگی اعم از آنلاین و غیر آنلاین، بر اساس نتایج پژوهش به‌طور مستقیم و غیرمستقیم بر بعد اجتماعی توسعه پایدار اجتماعی شهری تأثیر قابل‌توجهی دارد و پیشنهاد می‌شود در برنامه‌های توسعه کشورها با اولویت بالاتری طرح‌ریزی شود.

---

دیدگاه­های فردی و گروهی در تکوین روابط انسانی نقش بسیار مهمی دارند و بررسی این دیدگاه­ها از ابعاد مختلف، در حیطة­ تصویرشناسی است. تصویرشناسی در حوزه‌های مختلف علمی نمود دارد؛ اما در ادبیات تطبیقی به رویکرد نسبتاً جدیدی اطلاق می‌شود که به مطالعه تصویر «دیگریِ برون‌فرهنگی» در ادبیات ملی یا بررسی تصویر یک «من» در ادبیات «دیگری» می‌پردازد. امین معلوف، نویسنده لبنانی‌تبار، در رمان سمرقند با محور قرار دادن زندگی خیام و ماجراهای وی با حسن صباح و خواجه نظام‌الملک، تاریخ ایران را در عصر سلجوقیان و عهد مشروطه بازنمایی کرده است. وی با تخیل سرشار و دانش فراوان تاریخی خویش، رمانی تاریخی نوشته که اغلب به واقعیت نزدیک و گاهی از آن دور است. این امر از یک سو، ناشی از درک خوانده‌ها و یافته‌های موجود درباب تاریخ ایران و ایرانی در «افق فرهنگی» معلوف است و از سوی دیگر، ناشی از قالب، محتوا و الزامات رمان و رمان­نویسی؛ با این حال، روح تسامح و تساهل بر این اثر غالب است. درمجموع، می‌توان گفت ارتباط نویسنده با «دیگریِ ایرانی» غالباً واسطه­ای و غیرمستقیم (بینامتنی و بیناذهنی) بوده و خوانش او از این «دیگری» اغلب واقع­گرایانه و در مواردی برخاسته از نگاهی غیربومی‌گراست و گاهی هم به استروتیپ‌ها و ساده‌انگاری نزدیک می‌شود.    روش پژوهش، تاریخی و جامعه‌شناختی است. نگارندگان با تکیه بر اسناد و مدارک تاریخی و اجتماعی و تحلیل آن‌ها، بازنمایی ایران و ایرانیان را در رمان سمرقند مطالعه کرده‌اند.

---

اتوبیوگرافی، بنابر تعریف، روایتی است تکصدایی و اول شخص که در آن، نویسنده زندگی خود را شرح میدهد و پیرو قراردادی ضمنی با خواننده، واقعیتها یا دست کم بخشهایی از آن را بازگو میکند. اما ژرژ پرک و ناتالی ساروت، دو نویسندۀ نامی و نوآور فرانسه در عرصۀ رمان، در اتوبیگرافی‌شان، روایتی دوصدایی از کودکی خود ارایه میدهند؛ ساروت، در کودکی، راوی اول شخص را وامیدارد تا از خلال گفتوگویی درونی، پرده از روی نقاط تاریک و توهماتی که بازگویی هر خاطره ای با آن آمیخته است بردارد؛ ژرژ پرک، در کتاب W یا خاطرۀ کودکی، که ظاهرا اتوبیوگرافی است، از کودکی خود دو روایت عرضه میکند: نخست واقعی و دوم، سراسر تخیلی؛ ابتدا چنین بنظر میرسد که روایت دوم ارتباطی با کودکی راوی ندارد، اما در ادامه میبینیم که به شکل تمثیلی، بازگوی وقایع زندگی اوست. افزون براین، هر دو کتاب به دروغهایی اشاره دارند که دو راوی در داستان خود میگنجانند؛ این روند با قرارداد ضمنی راستگویی منافات دارد. در این مقاله برآنیم تا با تحلیل تطبیقی این دو اثر، نشان دهیم اتوبیوگرافی که باید اصولا یکصدایی باشد چرا دوصدایی است، کارکرد صدا یا روایت دوم در این دو، به مثابۀ فرامتن (métatexte) چیست و نقش تخیل در فرآیند دشوار بازیابی خاطرات، برای غربال کردن راست و دروغ و همچنین شرح چگونگی شکلگیری نوشتار چیست.

---

"زیبایی‌شناسی دریافت" ولفگانگ آیزر یکی از شاخه‌های مربوط به نظریۀ دریافت در زبان‌شناسی و ادبیات است. این نظریه با تأکید بر دریافت خواننده، در پی آن است که مترجم متن، به عنوان یکی از خوانندگان، چگونه و با چه روش‌هایی خلأها و شکاف‌های یک متن را براساس دریافت خود پر می‌کند. پژوهش حاضر با روش توصیفی- تحلیلی از نوع انتقادی و در پرتو نظریه ولفگانگ آیزر، ترجمه‌های آقایان شجاعی، الهی‌قمشه‌ای و مؤیدی، از دعای عرفه را به‌عنوان یک متن ادبی، برگزیده و پس از بررسی انواع شکاف‌های متن اصلی دعا، چگونگی بازتاب آن‌ها به زبان فارسی را واکاوی نموده است. برآیند پژوهش نشان داد که بخش مجازی زبان(استعاره، کنایه، مجاز مرسل و تشبیه) نامتعین‌ترین بخش دعاست و استعاره، بیشترین حجم شکاف زبانی را به خود اختصاص داده ‌است. مترجمان برای پر کردن این فضاهای خالی، از دو روش حذف و برجسته‌سازی بهره برده‌اند و از میان مترجمان، شجاعی، با ترجمه‌ای آزاد از این دعای شریفه، بیش از دیگران از روش برجسته‌سازی برای بازخوانی یا به اصطلاح سفیدخوانی فضاهای خالی استفاده کرده است.

---

اجرای بسیاری از الگوریتم های پردازش تصاویر ویدیویی به صورت بی درنگ، به دلیل حجم زیاد محاسبات، خارج از توان کامپیوترهای معمولی است. برای این منظور از سخت افزارهای جانبی استفاده می شود که برای الگوریتم های خاصی طراحی شده یا قابلیت پیکربندی مجدد را برای اجرای الگوریتم های مختلف دارند. در این مقاله، گزارش طراحی یک برد تسریع کننده مبتنی بر گذرگاه PCL ارایه می شود که عناصر پردازشی آن را FPGAها تشکیل می دهند. برای ارزیابی عملکرد این تسریع کننده، یک الگوریتم نگاشت تصویر پیاده سازی و کارکرد آن بررسی شده است. این تسریع کننده، نگاشت های درجه یک و دو را برای تصویر ۵۱۲´۵۱۲،‌ در مدت زمان ۷,۹ms انجام می دهد.

---

اهداف: خصوصیات عملکردی پروتئین استخراجی به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک، تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی از جمله استفاده از اسید یا باز هنگام استخراج پروتئین قرار دارد. هدف پژوهش حاضر، بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج‌شده از ماهی کاراس معمولی (Carassius carassius) با روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر روی ۵۶ قطعه ماهی کاراس معمولی شهر بندر ترکمن انجام شد. گوشت چرخ‌شده ماهی‌ها به‌طور تصادفی به دو گروه همگن برای اعمال روش ISP اسیدی و بازی تقسیم شد. پروتئین از گوشت چرخ‌شده بازیافت و خصوصیات عملکردی آن بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۲۱، از طریق آزمون  Tدومتغیره صورت گرفت.
یافته‌ها: پروتئین استخراج‌شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمارهای اسیدی و بازی اختلاف معنی‌داری داشتند (۰/۰۵>p). در نگهداری آب بین دو تیمار تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (۰/۰۵p>). ظرفیت امولسیون‌کنندگی پروتئین استخراج‌شده در تیمار بازی به‌طور معنی‌داری بالاتر از تیمار اسیدی بود (۰/۰۵>p). شاخص پایداری امولسیون در تیمار بازی، مقادیر بالاتری در مقایسه با تیمار اسیدی داشت. تمامی نمونه‌ها شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک داشتند که نشان داد این نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک دارند.
نتیجه‌گیری: پروتئین استخراج‌شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمار اسیدی بیشتر است، ولی تیمار بازی خصوصیات عملکردی بهتری دارد. تیمار بازی، ظرفیت امولسیونی بالاتری نسبت به تیمار اسیدی تشکیل می‌دهد و شاخص پایداری تیمار بازی بالاست. محلول‌های پروتئینی و امولسیون‌های تهیه‌شده اسیدی و بازی، خصوصیت سودوپلاستیک دارند. میزان ویسکوزیته مواد غذایی در تیمار اسیدی نسبت به تیمار بازی بیشتر است.

---

ترجمۀ «ابهام» به ویژه در قرآن کریم یکی از چالش­برانگیزترین مسائل زبان­شناسی است که برای برون­رفت از آن انواع راهبردها ارائه شده است. گارسس با بهره­گیری از آراء نیومارک ،تکنیک­هایی برای ترجمۀ آن‌ها ارائه داده  و در نهایت براساس این الگو «میزان ویژگی­های مثبت و منفیِ بیانگر بسندگی و پذیرفتگی ابهام در متن ترجمه­شده» مورد بررسی قرار گرفته است. پژوهش حاضر با رویکردی تحلیلی از نوع مقابله­ای، ترجمه­های مجتبوی با محوریت سبک ارتباطی و صفارزاده با محوریت سبک آزاد را از جزء سی­­ام قرآن کریم با هدف بهبود بخشیدن به کیفیتِ متن ترجمه شده به­ویژه در چالش­های ابهام زبانی، براساس یک نظریه و الگوی علمی، مورد بررسی قرار داده است. سپس با تکیه بر آمار، مقادیر به دست آمده از این تکنیک­ها، مقایسه شده و میزان کفایت و مقبولیت هر کدام در ابهام­زدایی بخش­های مختلف سطح واژگانی شش سورۀ اول جزء سی­ام مشخص گردیده است. برآیند پژوهش بیانگر این است که ترجمۀ مجتبوی از واژگان چندمعنا و مجازی، بسندگی و پذیرفتگی بالاتری نسبت به صفارزاده برخوردار است. صفارزاده با ارائۀ متنی مقصدمحور و به دور از ابهام، دچار افزوده­های خلاقانه و پیچیده در شفاف­سازی ابهام­ها شده است؛ به­ویژه در واژگان مجازی. اگرچه در برخی موارد که نیازمند «شرح مبسوط» است همچون تلمیحات قرآنی، ترجمۀ مجتبوی نسبت به صفارزاده کفایت و مقبولیت کمتری به خود اختصاص داده است. به طور کلی براساس الگوی گارسس، راهبردهای مجتبوی از کفایت و مقبولیت بالاتری نسبت به صفارزاده در ابهام­زدایی برخوردار است.
 

---

گلوکوآمیلاز یک آنزیم مهم اقتصادی به دلیل توانایی‌اش درهیدرولیز نشاسته و پلیمرهای بتا دی‌گلوکز است. درک عوامل مؤثر در گرمادوستی یا سرمادوستی آنزیم گلوکوآمیلاز درتولیدایزوآنزیم‌هایی با مقاومت گرمایی یا سرمایی بالا ضروری است. دراین پژوهش، اثر دما روی تغییرات ساختاری هریک از ایزوآنزیم‌های گلوکوآمیلاز معتدل دوست، گرمادوست و سرمادوست بوسیله روش شبیه‌سازی دینامیک مولکولی بررسی شد. درکل ۲۴۰ نانوثانیه شبیه‌سازی برای سه ایزوآنزیم گلوکوآمیلاز در چهار دمای ۳۰۰، ۳۵۰، ۴۰۰ و ۴۵۰ کلوین انجام گرفت. تغییرات پارامترهای ساختاری در هرسه ایزوآنزیم مقایسه شد و مشخص گردید که از بین عوامل قابل محاسبه در شبیه‌سازی دینامیک مولکولی، انرژی الکتروستاتیک پروتئین با آب، انرژی واندروالسی بین پروتئین و آب، انرژی آزاد حلالیت(∆G_solvation)، پارامترناپایداری، سطح دردسترس حلال غیرقطبی و سطح دردسترس کل بهترو دقیق‌تر می‌توانند برای پیشگویی تغییرات پایداری گرمایی یک پروتئین در اثر افزایش دما به‌وسیله شبیه‌سازی دینامیک مولکولی استفاده شوند.
 

---

---

---

هدف: استئون به‏عنوان یک ماده جانشین استخوان با ترکیب فسفات کلسیم دو‏فازی در دندانپزشکی کاربرد دارد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر این ماده بر تکثیر، نرخ بقا و تمایز سلول‏های شبه استخوانی saos-۲ در محیط آزمایشگاهی و همچنین مقایسه آن با ماده سرازورب بود. مواد و روش‏ها: سلول‏های saos-۲ در مجاورت دو نوع ماده پیوند استخوان استئون و سرازورب کشت داده شدند. گروه کنترل شامل هیچ ماده پیوندی نبود. در روز ۱۵ انکوباسیون در هر یک از نمونه‏ها برای تعیین نرخ بقای سلولی از آزمون MTT و برای تعیین میزان تمایز به استخوان از آزمون آلکالین فسفاتاز و آلیزارین قرمز استفاده شد. نتایج: در گروه‏های استئون و سرازورب فعالیت آلکالین فسفاتاز به‏طور معنی‏داری بالاتر از گروه کنترل بود. نرخ بقای سلولی به‏طور معنی‏داری در هر دو گروه تجربی از گروه کنترل پایین‏تر بود. در بین دو گروه استئون و سرازورب میزان تکثیر سلولی گروه استئون بالاتر بود. نتیجه‏گیری: نتایج بررسی در محیط آزمایشگاهی نشان داد که هر دو نوع ماده پیوندی استئون و سرازورب امکان رشد، تکثیر و تمایز سلول‏های saos-۲ را در محیط کشت فراهم می‏کند. ماده پیوند استخوان سنتتیک استئون در مقایسه با سرازورب به لحاظ برخی خواص زیست‏شناختی واکنش‏های مناسب‏تری از خود نشان داد.

---

تحقیق حاضر به بررسی تاثیر چگالی‌های مختلف عرضه بر یادگیری و ماندگاری دانش زبان انگلیسی (به عنوان یک زبان خارجی) دانش آموزان دوره سوم راهنمایی در ایران می پردازد. همچنین به بررسی این موضوع می پردازد که آیا نحوه ارزشیابی پس-از-عرضه از دو طریق تشخیص یا تولید پاسخ صحیح بر نتایج مطالعه تاثیر می گذارد یا خیر. عملکرد پنج گروه از شرکت کنندگان که در دوره های مختلف از نظر طول دوره در معرض میزان برابری از آموزش زبان انگلیسی (به عنوان یک زبان خارجی) قرار گرفتند از دو طریق تشخیص یا تولید پاسخ صحیح با یکدیگر مقایسه شد. با توجه به نتایج تحلیل واریانس با اندازه های تکراری و آزمونهای t با دو نمونه وابسته به نظر می رسد برای آموختن تولید ساختار، ماندگاری دانش کلی زبان انگلیسی (به عنوان یک زبان خارجی) و ماندگاری توانایی تولید واژگان، نوعی آستانه چگالی عرضه وجود دارد. تحلیل واریانس نمرات پیش آزمون و دو پس آزمون پنج گروه نشان داد گروهها از نظر یادگیری و ماندگاری دانش زبان انگلیسی (به عنوان یک زبان خارجی) با یکدیگر تفاوت معنا داری دارند. این نتایج همچنین حاکی از چگالی های عرضه بهینه مختلفی برای یادگیری و ماندگاری زبان انگلیسی (به عنوان یک زبان خارجی) است.

---

چکیده افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از رژیم های کم چرب سبب شده تا صنعت غذایی استفاده از غذاهای سنتی را از طریق کاهش چربی حیوانی بهبود دهد. لذا در این مطالعه تاثیر سطوح مختلف سبوس برنج و گردو به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگی، آنالیز حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی ۲۰% چربی و سایر نمونه ها حاوی ۱۰% چربی بودندو به عنوان جایگزین از ۲، ۵/۳ ، ۵% سبوس برنج به تنهایی و یا در ترکیب با ۵/۲ % گردو استفاده شد. نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد استفاده از سبوس برنج و گردو افت پخت ،سختی بافت ، ،میزان قرمزی و روشنایی را کاهش می دهد. افزودن گردو قابلیت جوش را کاهش و افزودن سبوس برنج آن را افزایش می دهد به نحوی که نمونه حاوی ۵/۳ درصد سبوس برنج حاوی بیشترین قابلیت جوش می باشد. بالاترین امتیاز حسی در تیمار ۲% سبوس برنج مشاهده شد. نتیجه کلی حاکی از آن است که افزودن سبوس برنج ویا گردو به تنهایی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی مطلوبی را در نمونه ها موجب می شود اما نمونه های حاوی سبوس برنج و گردو از نظر ویژگیهای حسی و سفتی بافت قابل پذیرش نبودند و برای بهبود ویژگی به مطالعه بیشتری نیاز دارند.

---

هدف: امروزه به استفاده از سلول‌های بنیادی مزانشیمی در درمان بیماری‌های مختلف، از جمله سکته قلبی بسیار توجه شده است. اما چالش بزرگ در این زمینه از بین رفتن این سلول‌ها پس از تزریق و در مواجهه با شرایط کمبود اکسیژن و التهابی است. از این رو یافتن عواملی که پیش تیمار با آن بتواند مسیرهای بقا را در این سلول‌ها افزایش دهد بسیار اهمیت دارد. در این مطالعه ابتدا سلول‌های بنیادی مزانشیمی بیان کننده ژن VEGF به‌عنوان عامل رگ‏زایی ایجاد شد و پس از آن تأثیر پیش تیمار با SDF۱α در بقای این سلول‌ها بررسی شد. نتایج موفقیت‌آمیز در این زمینه، این سلول‌ها را به کاندید مناسبی برای مطالعات بیشتر و استفاده در مدل رتی سکته قلبی به‌منظور بهبود عملکرد قلب تبدیل می‌کند. مواد و روش‏ها: سلول‌های بنیادی مزانشیمی از مغز استخوان رت استخراج شد و پس از تأیید هویت، ژن VEGF-A۱۶۵ با استفاده از ناقل لنتی ویروسی به آن انتقال یافت. پس از تأیید بیان و عملکرد این ژن، سلول‌ها در دو زمان با SDF۱α تیمار شدند. پس از آن بررسی‌های لازم برای تأثیر این کموکاین بر سلول‌ها از طریق اندازه‏گیری میزان آنزیم لاکتات دهیدورژناز و میزان بقای سلول‌ها انجام شد. نتایج: سلول‌های جدا شده از نظر بنیادی بودن، بیان VEGF و عملکرد تأیید شد. میزان لاکتات دهیدروژناز در سلول‌های تیمار شده با این کموکاین، کمتر از سلول‌های تیمار نشده بود. در صد سلول‌های زنده در مجاورت این کموکاین بیشتر از کنترل بود. نتیجه‏ گیری: تیمار با SDF۱α منجر به افزایش بقا در سلول‌های بنیادی است. احتمال می‌رود که این سلول‌ها بتوانند در سکته قلبی، از طرفی باعث افزایش رگ‏زایی شوند و از طرف دیگر بقای بیشتری در بافت سکته شده داشته باشند که مطالعات حیوانی برای اثبات آن نیاز است.

---

برنج قوت غالب مردم ایران است و آلودگی آن با فلزات سنگین خطرات جبران‌ناپذیری برای مصرف‌کنندگان دارد. هدف از این مطالعه یافتن راهی برای کاهش جذب فلزات سنگین از برنج است. برای مطالعه تأثیر کود نیتروژن و نیم جوش کردن بر فلزات سنگین، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. در این پژوهش، کود نیتروژن در سه سطح (N_۱:۶۰، N_۲:۸۰ و KgN/Ha N_۳:۱۰۰) و نیم جوش کردن در دو سطح دمای خیساندن (۵۰ C_۱: و ۸۰ C_۲: درجه سانتی‌گراد) و دو سطح زمان بخاردهی (۱۰ T_۱: و ۱۵: T_۲ دقیقه) اعمال گردید. جهت تعیین فلزات سنگین از طیف‌سنج جرمی پلاسمای القایی (ICP-MS) استفاده شد. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی منجر به کاهش کلیه فلزات سنگین می‌شود اما تغییرات سطوح کود بر فلزات سنگین تأثیر معناداری نداشت. بررسی اثرات متقابل تیمارها نشان داد تیمار N_۳C_۱T_۱ بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی کروم و نیکل (به ترتیب ۹۹% و ۵۸%) و همچنین تیمار N_۲C_۱T_۱ بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی جیوه و کادمیوم (به ترتیب ۱۱% و ۵/۹%) را دارند. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی، دریافت هفتگی تمامی فلزات سنگین را به حداقل می‌رساند بطوریکه تیمار N_۲C_۲T_۲ کمترین دریافت هفتگی از تمامی فلزات سنگین را نشان می‌دهد. در دما و زمان کمتر، فلزات سنگین باقیمانده قابل چشم‌پوشی نیستند، بنابراین نیم جوش کردن در دما و زمان بالاتر برای حفظ امنیت و سلامت مصرف‌کننده توصیه می‌شود.

---

سبزیجات تازه منابع مهم مواد مغذی، ویتامین و فیبر بوده و مصرف آنها به ویژه به صورت خام در سالهای اخیر به دلیل توجه ویژه به ارتقای سطح سلامت جامعه افزایش یافته است، امروزه با وجود به کارگیری روشهای گندزدایی سختگیرانه در کارخانجات تولید سبزی و سالاد، همچنان مشکل آلودگیهای میکروبی بخصوص آلودگی به باکتری مزوفیل اشرشیاکلی در فصل تابستان باقی است. 

هدف از این تحقیق، بررسی احتمال امکان وجود آلودگی میان بافتی سبزیجات به کلی فرمها و به طور اختصاصی باکتری اشرشیاکلی میباشد.در این تحقیق از نمونههای کاهو آیسبرگ و سبزی گندزدایی نشده به عنوان نمونههای شاهد و ۴ نمونه کاهو و سبزی گندزدایی شده که به طور تصادفی از خط تولید نمونهگیری شد، استفاده گردید. نمونهها پس از طی مراحلگندزدایی با محلول پراستیک اسید و هیپوکلریت کلسیم و سپس آبکشینهایی با آب، به محیط کشت مربوطه تلقیح شد و جهت بررسی آلودگی سطحی، پس از طی زمانهای ۱ ، ۵ و۲۰ دقیقه و همچنین برای بررسی آلودگی میان بافتی به صورت بسیار ریز خرد شده پس از ۲۰ دقیقه، آزمون اختصاصی جستجوی باکتری اشرشیاکلی انجام شد. رشد این باکتری در نمونههای شاهد و نمونههای سبزی به صورت بسیار ریز خرد شده، مشاهده گردید. نتایج این تحقیق حاکی از صحت و کفایت پروسه گندزدایی و عدم آلودگی سطحی و احتمال وجود آلودگی میان بافتی و جذب این باکتری از طریق ریشه و آوندهای گیاه میباشد.

---

یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰  قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح ۲۵، ۵۰ و۷۵ قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای رئولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm ۲۵ بهppm  ۷۵ بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته،  نرم شدن  خمیر،  کاهش مقاومت،  زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های رئولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm ۷۵ و ۵۰) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی،  استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm  ۵۰ همراه باppm  ۶۰ اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و رئولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.

---

افزودنی­های مواد غذایی مانند آنزیم­ها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می­شوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفا­آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از ۸ تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب ۷۵ - ۰، ۱۵۰-۰، ۰-۱۵۰، ۰-۳۰۰، ۷۵-۱۵۰، ۷۵-۳۰۰، ۱۵۰-۱۵۰، ۳۰۰-۱۵۰ میلی­گرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاه­های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار ۵ (حاوی ۳۰۰ میلی­گرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعه­پذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان ۳۰۰ میلی­گرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد می­شود.

---

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر شرایط و زمان نگهداری روغن زیتون بکر وفرابکر‌ بر خصوصیات کیفی آنها صورت گرفته است. در این تحقیق نمونه ها در دو محیط یخچال (۴ درجه ی سلیسیوس) و شرایط محیطی (۲±۲۵ درجه ی سیلیسیوس)  قرار داده شد و در ۳ بازه زمانی مختلف ( روز اول ، ۱ ماه و ۲ ماه ) مورد آزمایش های کیفی قرار گرفت. نتایج  نشان داد  شرایط و مدت زمان نگهداری بر کلیه پارامترهای مورد بررسی تاثیرگذار بود. بطوریکه اسیدیته روغن زیتون فرابکر و بکر در حین نگهداری در شرایط محیطی در طول دو ماه افزایش چشمگیری داشت (به ترتیب ۱۲ و ۸/۱۳  برحسب درصد اسیداولئیک ) اما در دمای یخچال تا دوماه در اسیدیته هیچیک از روغنها تفاوت معناداری مشاهده نشد. روغن زیتون فرابکر وبکر در طول دو ماه نگهداری در شرایط محیطی افزایش چشمگیری در شاخص پراکسید نیز نشان دادند ( به ترتیب ۲/۱۶ و ۳/۱۸ میلی اکی والان بر کیلوگرم ) اما در درمای یخچال در هیچ یک از دوره ها افزایش معنادار مشاهده نشد . همچنین اثر محیط و مدت نگهداری بر میزان ضرایب خاموشی(K۲۶۸ و K۲۳۲)  روغن زیتون های بکر و فرابکر نیز معنادار بود بطوریکه با افزایش زمان نگهداری بر ضرایب خاموشی افزوده شد. روغن هایی که  دو ماه در یخچال نگهداری شدند ضریب خاموشی مشابه  روغن نگهداری شده در شرایط محیطی در روز نخست را نشان دادند . بنابراین با مطالعه نتایح به نظر میرسد نگهداری روغن زیتون بکر وفرابکر در یخچال گزینه مناسب تری برای حفظ خواص کیفی آنها در مدت زمان طولانی باشد.
 واژه های کلیدی: اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی ، روغن زیتون بکر ، نگهداری


 

---

در این مطالعه، تاثیر اولتراسوند و دما در سه سطح ۳۰، ۵۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد بر میزان ترکیبات پلی‌فنولی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره ضایعات حاصل از سه رقم خرمای مصافتی، کبکاب و سایر بررسی شد. برای بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی از سه آزمون خاصیت مهار رادیکال‌های DPPH، خاصیت چلاته‌کنندگی یون آهن و همچنین خاصیت مهار هیدروژن پراکسید استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از اولتراسوند در تمامی ارقام خرما موجب افزایش میزان استخراج ترکیبات پلی‌فنولی و فلاونوئیدها شد. همچنین افزایش دما تا ۵۰ درجه سانتیگراد موجب افزایش استخراج پلی‌فنول‌ها و فلاونوئیدها شده و پس از آن موجب کاهش آن گردید. بیشترین میزان استخراج پلی‌فنول و فلاونوئید به ترتیب  ۰۷/۰± ۶۴/۴ میلی‎گرم اسید گالیک بر گرم و ۰۱۱۲/۰ ±۳۲۶/۰ میلی‌گرم کوئرستین بر گرم در رقم سایر و با استفاده از اولتراسوند در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد اتفاق افتاد. خاصیت مهار رادیکال‌های DPPH و هیدروژن پراکسید پس از استفاده از اولتراسوند و افزایش دما تا ۵۰ درجه سانتیگراد افزایش یافته و پس از آن کاهش یافت (P<۰,۰۵). بیشترین خاصیت مهار هیدروژن پراکسید در رقم مضافتی مشاهده شد. خاصیت چلاته‌کنندگی یون آهن پس از اعمال اوالتراسوند در دمای ۳۰ درجه کاهش و پس از آن به صورت معناداری (P<۰,۰۵) تا بیشرین میزان ۸۰۲/۰ ± ۴۳۳/۴۰ در رقم سایر افزایش یافت.  همبستگی بالایی میان میزان ترکیبات پلی‌فنولی و خواص آنتی‎اکسیدانی در عصاره حاصل از ضایعات هر سه رقم خرما مشاهده شد بنابراین خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره حاصل از ضایعات ارقام مورد آزمایش خرما از ترکیبات پلی‌فنولی آن ناشی می‌شدند. همین امر می‌تواند موجب استفاده از این ضایعات به عنوان منبعی ارزان برای استخراج ترکیباتی با خواص سلامتی بخش شود.