---

چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول ۶۰ روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب  شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (۰۵/۰ >P ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز ۶۰ ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب ۶۲/۴ و ۷۷/۴ بود. ازت محلول در ۶/۴ = pH در روز ۴۵  و۶۰ ام  به طور معنی داری (۰۵/۰ >P)  در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز ۶۰ام، این شاخص ۳۸/۶ و ۷۳/۷ % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (۰۵/۰ >P) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید ۱۲% نیز در روز ۴۵  و ۶۰ ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در ۶/۴ = pH نشان داد کهαs_۱ - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs_۱ - کازئین از ۱۰۰% در روز اول به ۹۳/۸۲ % و ۲۴/۷۱% و در β- کازئین به ۲۸/۹۰ و ۵۶/۹۰ % در روز ۶۰ ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (۰۵/۰ >P)  بالاتر بود و در پایان دوره، ۶۸/۰ در مقابل ۵۴/۰ ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

---

توتومرها ایزومرهای یک مولکول هستند که در محلول یا در یک سلول وجود دارند. آنها اشکال قابل تعویض هستند زیرا پیوندهای شیمیایی بارها به طور خود به خود بازآرایی می شوند. این با کایرالیته متفاوت است، جایی که مولکول ها تصاویر آینه ای (یا انانتیومرها) یکدیگر هستند. روش DFT برای مطالعه توتومریزاسیون مکانیسم کارموستین به عنوان یک داروی ضد سرطان انجام شد. در ساختار کارموستین، دو توتومر ساختاری پیش‌بینی شد و هر دو ساختار توتومر برای در نظر گرفتن نقش تغییر اتم‌ها در ترکیب کارموستین نشان داده شدند. انرژی‌های نسبی در مجموعه‌های پایه B۳LYP/۶-۳۱۱G++ (d,p)، Aug-cc-pVDZ و ۶-۳۱۱++g (۲d,۲p) به‌دست می‌آیند. بیشترین اوربیتال مولکولی اشغال شده (HOMO)، کمترین اوربیتال اشغال نشده (LUMO) و انرژی گپ باند سازه ها محاسبه شد. پارامترهای الکترونیک به دست آمد. الکتروفیلی الکترونگاتیوی، نرمی و سختی برای تعیین واکنش پذیری ترکیبات در محیط زیستی. مورد مطالعه قرار گرفته اند. با توجه به داده ها، ساختار کارموستین و دو ترکیب توتومر پایدار است اما T۱ پایدارتر از دیگری است.

---

رسیدن پنیر فرایندی کند و تدریجی بوده و در نتیجه پرهزینه و گران می باشد. افزایش درجه حرارت نگهداری به منظور تسریع دورۀ رسیدن مؤثرترین و ارزانترین روش برای کوتاه کردن دورۀ رسیدن و کاهش هزینه های تولید می باشد. با وجود این رشد میکروارگانیسم های مضر نیز با افزایش درجه حرارت تسریع می گردد. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزایش دما به منظور تسریع رسیدن، بر روی تغییرات جمعیت میکربی بیماریزا در طول ۱۲۰ روز رسیدن پنیر لیقوان بود. نمونه های پنیر آزمایشی دورۀ رسـیدن را در ۴ دمای C°۹،C ° ۱۳، C°۱۵ وC°۱۹ سپری کردند و از نظر شمارش کلی باکتری، کلیفرم، کپک و مخمرها، وجود اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس در طول رسیدن مورد آنالیز قرار گرفتند. اثر دما بر شمارش کلی و کلیفرم در همۀ روزهای آزمایش معنی دار (۰۵/۰P<) بود و پنیرهای رسیده در دمای C‏ °۱۹ به طور معنی داری (۰۵/۰P<) دارای شمارش میکربی بالاتری بودند. اشرشیاکلی در روزهای ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دورۀ رسیدن، در تیمار C°۱۹ و در سایر تیمارها در روزهای ۳۰ و ۶۰ مثبت بود. استافیلوکوکوس اورئوس در همه تیمارها منفی بود. از نظر شمارش کپک و مخمرها اختلاف معنی داری (۰۵/۰P<) بین تیمارها مشاهده نگردید. در همه تیمارها با گذشت دورۀ رسیدن، شمارش میکربی روند کاهشی داشت. بر اساس نتایج این مطالعه افزایش دما جهت تسریع رسیدن باید با احتیاط و در نظر گرفتن استانداردهای بهداشتی صورت گیرد. حداکثر دما جهت تسریع در رسیدن، نباید ازC °۱۵ تجاوز کند.

---

ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژی‌زایی کمتر نسبت به فرآورده‌های شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظت‌های بالایی از اسیدهای چرب فرار می‌باشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرف‌کنندگان می‌گردد. در این پژوهش اثر افزودن ۲۰% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ماده‌ی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول ۲۸ روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار ماده‌ی خشک را به طور معنی‌داری کاهش داد (۰۵/۰>p). در نمونه‌های حاوی نکتار مقدار ماده‌ی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه‌ی کنترل بود (۰۵/۰>p).pH نمونه‌های ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنی‌داری پایین‌تر و اسیدیته‌ی آنها به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (۰۵/۰>p). روند تغییرات سینرسیس در نمونه‌های ماست حاوی نکتار در هفته‌ی اول افزایشی و سپس تا پایان دوره‌ی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دوره‌ی نگهداری کاهش معنی‌داری نشان داد (۰۵/۰>p). ویسکوزیته‌ی نمونه‌های ماست حاوی نکتار به طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه‌ی کنترل بود (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (۶۶/۴ و ۴۶/۴) و پایین‌ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (۳۶/۳ و ۳۳/۳) به علت داشتن رنگ تیره و مزه‌ی ترش به ترتیب در روزهای ۱ و ۱۴ ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن می‌باشد.

---

در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B۰۲، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتئولیز و لیپولیز به عنوان شاخص‌های رسیدن، در طول ۶۰ روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تأثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتئینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنی‌داری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونه‌های پنیر نشان داد که هیدرولیز αs۱ -کازئین در پنیر آزمایشی از روز ۴۵ ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنی‌داری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک ۱۶:۰C و اسید اولئیک ۱۸:۱C بیشترین غلظت‌های اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز ۶۰ ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد ۶:۰C - ۴:۰C و ۱۸:۰C و ۱۸:۱C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنی‌داری بالا‌تر بود (۰۵/۰P<). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنی‌داری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تأثیر مثبت بر توسعه پروتئولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت. کلید واژگان: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشی