---

عدم قطعیت‌ها و ریسک‌های ناشی از پیچیدگی محیطی، بسیاری از مفروضات و مبانی روش انجام پروژه‌های بزرگ صنعت احداث را زیرسؤال برده و از کارآیی و اثربخشی آنها می‌کاهد. در ادبیات موضوع به انتخاب روش مناسب انجام پروژه‌ها در شرایط پیچیده پرداخته نشده است و پژوهش‌های موجود نیز، بر مبنای نظم اول مدیریت پروژه که پیچیدگی‌ محیطی را در سطح متعارف می‌بیند، ارائه شده است. بر مبنای چارچوب‌های فکری[۱] جدید مدیریتی و علمی، مانند نظم دوم مدیریت پروژه، ضروری است با درک و نگاهی جدید از محیط، در راهکارها و مدل‌های موجود، بازنگری‌های لازم به عمل آورد. هدف اصلی این مقاله، پیشنهاد طراحی و ساخت مناسب انجام پروژه‌های صنعت احداث است که در شرایط پیچیده محیطی (که عدم قطعیت بالا از پیامدهای آن است) برنامه‌ریزی و اجرا می‌شوند. این مقاله نشان می‌دهد که در شرایط پیچیده همراه با عدم قطعیت بالا، روش انجام طراحی و
ساخت متداول[۲] با انتقال حداکثری ریسک‌ها به پیمانکار، پاسخ‌گوی انجام پروژه‌های بزرگ صنعتی نبوده و باید با اصلاح مبانی و بکارگیری ساز‌و‌کارهای نوآورانه، آن را بهبود بخشید. اساس و مبنای روش طراحی و ساخت پیشنهادی این مقاله، افزایش انعطاف‌پذیری و تسهیم ریسک بین ارکان می‌باشد. در این مقاله از روش پژوهش کیفی با استراتژی نظریه‌پردازی داده بنیاد (نوع ظهور­یابنده گلیزر) برای شناسایی عدم قطعیت‌ها، ریسک‌‌ها و سازوکارهای پیشنهادی استفاده شده است.
 

---

---

 امروزه، نانوذرات نقره یکی از مهمترین نانومواد تجاری محسوب می‌شوند. تقاضا برای سنتز نانوذرات از طریق روش‌های زیست سازگار به دلیل کاربرد گسترده در زمینه زیست پزشکی در حال افزایش است. استفاده از گیاهان و محصولات گیاهی به عنوان منابع پایدار و تجدیدپذیر در سنتز نانوذرات از سایر روش‌های سنتز بیولوژیکی سودمندتر است. در این مطالعه بیوسنتز نانوذرات نقره با استفاده از عصاره آبی گیاه پنیرباد بعنوان عامل کاهنده گزارش می شود. پارامتر­های موثر بر بیوسنتز نانوذرات شامل حجم عصاره، غلظت نمک نیترات نقره، اثر pH و زمان واکنش توسط تکنیک اسپکتروسکوپی فرابنفش_ مرئی بررسی و بهینه­سازی شدند. تغییر رنگ محلول از زرد روشن به قهوه ای تیره در دمای اتاق به دلیل کاهیدگی یون‌های نقره مشاهده شد. اندازه و مورفولوژی نانوذرات به وسیله میکروسکوپ الکترون عبوری تعیین گردید که ذراتی با ساختار کروی و اندازه متوسط در حدود ۳۵-۲۴ نانومتر را نشان می دهد.
 

---

چکیده این مطالعه به بررسی اثر روغن زیتون بر روی فیلم های مبتنی بر کازئینات می پردازد. فیلم های خوراکی بر پایه کازئینات (w/v ۵%)  و گلیسرول (w/w ۳۰%) با غلظت های مختلف روغن زیتون (w/w ۳۰، ۲۰، ۱۰ و ۰%) با استفاده از روش قالب ریزی تهیه شدند. تاثیر افزودن روغن زیتون به فیلم با بررسی خواص فیزیکیو مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. میکروسکوپ الکترونیروبشی (SEM) نیز به منظور تجزیه و تحلیل ریزساختار فیلم ها استفاده شد. با افزایش غلظت روغن زیتون تا(w/w) ۳۰% مقادیر ضخامت و حلالیت به ترتیب از ۰۵۰/۰ میلی متر و ۱۸/۹۲% به ۰۴۲/۰ میلی متر و ۸۴/۶۱% کاهش پیدا کرد و موجب مات شدن فیلم ها گردید. همچنین افزودن روغن زیتون به امولسیون کازئینات به طور قابل توجهی باعث بهبود نفوذپذیری(تا (g/s.m.Pa)^۱۰-۱۰× ۹)به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. نتایج نشان می دهد که ساختار و خواص فیلم های خوراکی کازئینات بوسیله روغن زیتون اصلاح شده و بهبود می یابد.

---

چکیده در تحقیق حاضر از پوست خشک سه رقم انار ایرانی توسط چهار حلال آلی و به روش سوکسله عصاره­گیری شد. از عصاره­ها پنج آنتوسیانین، توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جفت شده با آشکارساز مرئی-فرابنفش، از طریق مقایسه زمان بازداری استانداردهای متناظرشان و به روش تزریق استاندارد خارجی، شناسایی و اندازه­گیری شدند. نتایج نشان داد در میان حلال­ها اتانول و در بین ارقام انار، پوست سیاه اردستان با سطح اطمینان بالاتر از ۹۵٪ بیشترین میانگین راندمان استخراج را داشته­اند. نتایج آزمایشات کروماتوگرافی بیانگر این است که پوست انار، آنتوسیانین­های منو­گلوکوزید بیشتری نسبت به آنتوسیانین­های دی­گلوکوزید دارد و بیشترین میزان آنتوسیانین­ها به ویژه آنتوسیانین­های منوگلوکوزید شامل دلفینیدین ۳ گلوکوزید (mg/kg ۲۰۸)، سیانیدین ۳ گلوکوزید (mg/kg ۲۲۹) و پلارگونیدین ۳ گلوکوزید (mg/kg ۱۰۵) در عصاره اتانولی پوست خشک رقم پوست سیاه اردستان شناسایی شدند.  

---

چکیده در این پژوهش، خشک‎کردن تمشک در یک خشک‌کن ترکیبی بستر سیال تحت مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. برای بررسی و پیش‏بینی خصوصیات کیفی این میوه از روش سطح پاسخ استفاده گردید. در این تحقیق تاثیر پنج متغیر توان مایکروویو (۰، ۳۰۰ و ۶۰۰ وات)، دمای هوا (۵۵، ۷۰ و ۸۵ درجه سلسیوس)، سرعت جریان هوا (۱۵، ۲۰ و ۲۵ متر بر ثانیه)، زمان شروع مایکروویودهی (از لحظه‏ای که محتوای رطوبتی به میزان ۳۳۴، ۴۰۰ و۴۶۶ درصد گرم آب بر گرم ماده خشک کاهش یافت) و مقدار ماده در محفظه بستر خشک‏کن (۵۰، ۱۰۰ و ۱۵۰ گرم) بر روی ظرفیت جذب مجدد آب و میزان افت محتوای آنتوسیانین مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش‌ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. نتایج به‏دست آمده حاکی از این بود که تاثیرات خطی و درجه دو‌ هرپنج متغیر مستقل بر روی ظرفیت جذب مجدد آب و میزان افت ترکیبات آنتوسیانینی معنی‌دار بود. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. آنالیز واریانس(ANOVA)  به منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌های به‌دست‌آمده اجرا گردید. با توجه به نتایج بدست آمده، نقطه بهینه به دست آمده برای هر دو ویژگی مورد مطالعه عبارت است از: توان مایکروویو ۶۰۰ وات، دما C°۷۴، سرعت جریان هوا ۳/۲۲ متر بر ثانیه و مقدار ماده در ۵۳ گرم، زمان شروع مایکروویو از لحضه‏ای که ۴۶۶ درصد محتوای رطوبتی کاهش یافت. مدل ارائه شده برای پیش‌بینی مقادیر متغیرهای وابسته نتایج بسیار نزدیکی با یافته‌های تجربی بدست آمده داشت.

---

چکیده در این تحقیق، تاثیر بعضی از پارامترهای فرایند روی راندمان، میزان رطوبت، حلالیت و دانسیته توده ای پودر آب زغال اخته تولید شده با خشک کن پاششی بررسی شد. خشک کن پاششی آزمایشگاهی برای فرایند خشک کردن مورد استفاده قرار گرفت و از مالتودکسترین به عنوان حامل استفاده شد. طرح آزمایشی شامل استفاده از طرح Box-behnken و روش آماری سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل شامل دمای هوای ورودی (°C۱۷۰-۱۱۰)، غلظت حامل (۱۵- ۰ %) و سرعت جریان ورودی (۱۲- ۶ %) بودند. نتایج نشان می دهد افزایش میزان مواد حامل باعث افزایش راندمان و حلالیت و کاهش محتوای رطوبت، دانسیته ظاهری، مقدار آنتو سیانین کل(TAC) و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر آب زغال اخته شد. همچنین افزایش دما باعث افزایش راندمان و کاهش حلالیت، محتوای رطوبت، دانسیته ظاهری، مقدار آنتو سیانین کل(TAC) و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر آب زغال اخته شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی °C۱۴۰، غلظت مالتودکسترین ۷% و سرعت جریان ورودی ۹% بود.

---

چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت.  چهار اتمسفر شامل CO_۲ % ۱۰۰ ، N_۲ % ۳۰ – CO_۲ % ۷۰ ، N_۲ % ۷۰ – CO_۲ % ۳۰ و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن (PA/PE) با ضخامت ۵۰ میکرون بسته بندی شدند. زمان ماندگاری بوسیله ی پیدایش کپک و مخمر در نمونه های نان انبار شده در ˚C  ۱  ۲۵ تعیین شد. نتایج نشان داد که امکان افزایش زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا وجود دارد..به هر حال ، اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمار ها بدست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در اتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده تحت اتمسفر CO_۲ %۱۰۰ ، ، N_۲ % ۳۰ – CO_۲ % ۷۰ و N_۲ % ۷۰ – CO_۲ % ۳۰ در طی دوره نگهداری بیشتر بود.اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای ۱، ۲ و ۳ وجود نداشت. بررسی روند بیاتی و رتروگراداسیون نشاسته با روش آنالیز حرارتی (DSC) انجام شد اما تغییرات آنتالپی در نان های بربری ، سنگک از روال منظم و قابل استنادی برخوردار نبود، لذا این روش قادر به تعیین توسعه بیاتی نان های مورد آزمون نبود.

---

چکیده فیلم های کامپوزیتی ثعلب شامل (w/w)۳۰ ± ۰% اسید اولئیک یا اسید استئاریک از طریق تهیه امولسیون ساخته شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ممانعت کنندگی آنها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. فیلم های امولسیونی نرم تر از فیلم های شاهد بودند. افزودن اسیدهای چرب به فیلم ثعلب، نفوذپذیری به بخار آب را به طرز معنی داری (۰۵/۰>P) بهبود بخشید اما مقاومت مکانیکی کاهش پیدا کرد به همین دلیل افزودن (w/w)۱۰% اسید چرب می تواند برای رسیدن به خواص مطلوب مناسب باشد. البته اسید استئاریک در غلظت های بالا در کاهش نفوذپذیری به بخار آب، موثرتر از اسید اولئیک ظاهر شد اما فیلم های حاوی اسید اولئیک (w/w)۱۰% نسبت به اسید استئاریک (w/w)۱۰% (در تمامی سطوح غلظتی مورد استفاده) کشش پذیری بالاتر و مقاومت مکانیکی مطلوب تری را از خود نشان دادند. همچنین حضور اسید های چرب حلالیت در آب را کاهش داد و باعث مات تر شدن فیلم ها گردیدند. از سوی دیگر، اسیدهای چرب بر روی کشش پذیری اثر متفاوتی را نشان دادند. این تحقیق نشان داد که وقتی تمامی متغیر های مورد مطالعه محاسبه گردد، فیلم های تشکیل شده با اسید اولئیک برای کاربرد های متنوع غذایی مناسبتر می باشند.

---

چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلأ و مایکروویو در سه سطح فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ و کیلو پاسکال، به­منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونه‏ها متأثر از وجود آنتوسیانین‏ها می‎باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش‎ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید  R^۲= ۱)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین‎ها تخریب می‎شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری­که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین­ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین­تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانین‏ها در فشارهای ۱۰۰، ۵/۳۸ و ۱۲ کیلو پاسکال به ترتیب برابر ۷/۹۳، ۷/۹۷ و ۱۰۳ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۵/۱۴۶، ۲۳۳ و ۴۸۰ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و ۵/۹۳، ۵/۱۱۵ و ۱۱۷ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۱۱۸، ۴۸۰ و ۵۱۵ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.

---

چکیده  میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر آنتوسیانین­ها، پلی‎فنول­ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین­ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (۷۵-۹۰%)، مستعد واکنش­های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل می­شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت­دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ کیلو‎پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش‎های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره­های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می­یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش‎ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه‏هایی که با روش حرارت­دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجایی             (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می‎‎شود.

---

چکیده ﻫﺪف از اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮرﺳﯽ اﻣﮑﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﯿﻠﻢ ﺧﻮراﮐﯽ از ثعلب اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﺎرﺑﺮد اسید استئاریک به عنوان ماده چرب در ﺳﺎﺧﺘﺎر آن، ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت آﺑﮕﺮﯾﺰی ﻓﯿﻠﻢ ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺑﻬﺒﻮد ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در ﻧﻬﺎﯾﺖ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت مکانیکی، حرارتی، تغییرات رنگ و ﻧﻔﻮذ ﭘﺬﯾﺮی فیلم‌ها ﻧﯿﺰ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. به این منظور فیلم های مرکب خوراکی از ثعلب، اسید استئاریک، و توئین ۸۰ (tween ۸۰) به صورت امولسیون با استفاده از اولترا توراکس تهیه شد. نفوذ پذیری بخار آب  فیلم های امولسیونه با افزودن اسید چرب کاهش می یابد. همچنین نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم های امولسیون شده کمتر از فیلم شاهد ثعلب بود اما این تفاوت در غلظت های بالای اسید استئاریک معنی دار نبود. میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز برای تحلیل ریز ساختار فیلم ها استفاده گردید. در نهایت، کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد که دمای انتقال شیشه ای  فیلم ثعلب در حدود ۱۲- درجه سانتی گراد می باشد و بطور قابل توجهی تحت تاثیر غلظت اسید استئاریک است.

---

چکیده امروزه نانوذرات جایگاه گسترده ای در صنایع غذایی بویژه صنعت بسته بندی پیدا کرده اند. حضور این مواد در ساختار ماده بسته بندی می تواند سبب بهبود ویژگیهای مکانیکی، حرارتی و نفوذپذیری ماده بسته بندی شود. در این بررسی از نانوذرات TiO_۲ در ساختار بسته بندیهای پلی اتیلن ترفتالات استفاده شد. برای تولید فیلمهای نانوکامپوزیتی، اختلاط نانوذرات با PET به روش مخلوط کردن مذاب انجام شد. مورفولوژی این فیلمها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی شد. شفافیت فیلمها با استفاده از اسپکتروفتومتری مرئی-فرابنفش و نفوذپذیری فیلمها نسبت به بخار آب با استفاده از روش وزنی ارزیابی شد. خواص حرارتی نانوکامپوزیتها با استفاده از روش کالریمیتری روبشی افتراقی (DSC) و بررسی ویژگیهای مکانیکی با استفاده از تست کشش انجام شد. نتایج آزمایشها نشان داد که میزان عبور نور از فیلمهای نانوکامپوزیتی در محدوده مرئی و ماوراء بنفش در مقایسه با پلیمر خالص کاهش پیدا کرد. حضور نانوذرات بویژه در سطح ۳% سبب افزایش درجه بلورینگی نانوکامپوزیتهای حاصل شده و در ارتباط با خواص مکانیکی حضور نانوذرات TiO_۲ در ماتریس PET سبب افزایش چقرمگی نانوکامپوزیت شد. پارامترهای انرژی اتلاف و ازدیاد طول در نقطه شکست معیارهای مرتبط با چقرمگی پلیمر هستند. افزایش نانوذرات تاثیر قابل ملاحظه ای در کاهش نفوذپذیری فیلمهای PET نسبت به بخار آب داشت. بطور کلی افزودننانوذرات TiO_۲ سبب بهبود ویژگیهای مکانیکی و حرارتی بسته بندیهای PET شده و نفوذپذیری فیلمها را به علت طولانی کردن مسیر عبور گازها کاهش می دهد. بهبود ویژگیهای ماده بسته بندی می تواند نقش موثری در افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی داشته باشد.

---

اتصال CONXL یکی از اتصالات جدید ریخته گری شده در ستون های قوطی می باشد. هدف از این مقاله بررسی لرزه ای جزییات جدیدی از این اتصال بصورت عددی می باشد. برای این هدف، ابتدا به منظور صحت سنجی مدلسازی عددی و آنالیز، دو نمونه اتصال خمشی، شامل یک نمونه اتصال خمشی RBS و یک نمونه اتصال خمشی ریخته گری شده براکت پیچی کایزر (KBB) به صورت عددی مدل و صحت و دقت نتایج آن با نتایج آزمایشگاهی مقایسه گردید. سپس رفتار لرزه ای اتصال خمشی CONXL در ستونهای قوطی بدون بتن پرکننده و ورق پیوستگی همراه با نیروی محوری ستون در ۹ نمونه دارای ۳۲ و ۱۶ عدد پیچ با تغییر آرایش موقعیت قرارگیری آنها تحت بارگذاری یکطرفه، دوطرفه و دو محوره (سه بعدی) به صورت چرخه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که رفتار لرزه ای ستون در تمامی نمونه ها مطلوب است بخصوص برای ستونهای گوشه و همچنین، استفاده از ۱۶ عدد پیچ در اتصالات مقاطع W۳۰ ، زمانی مناسب خواهد بود که از آن در اتصالات گوشه (دارای بارگذاری یکطرفه) و از مشخصات مصالح ASTM-A۳۶ برای تیرها استفاده شود. همچنین موقیت قرارگیری پیچ ها هرچه به سمت بیرون یقه بال ها نزدیکتر باشد کرنش محوری میله پیچ ها بیشتر ولی لغزش آن کمتر میشود. بهینه ترین حالت برای موقعیت پیچ نقطه ای نزدیک به وسط یقه بال خواهد بود.

---

چکیده
پکتین پلی ساکاریدی است که به صورت گسترده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی به عنوان قوام دهنده، ژله ای کننده و امولسیون کننده مصرف می شود. امروزه در مقیاس صنعتی پکتین از تفاله سیب یا پوست مرکبات تولید می شود، با این وجود جستجوی منابع جدید به منظور تولید پکتین ها یا خواص مورد انتظار دیگر از آن همچنان ادامه دارد. همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه های خانواده توت، مقادیر قابل ملاحظه ای فرآورده های جانبی بوجود می آید. تفاله، فرآورده جانبی اصلی حاصل از فرآیندهای عصاره گیری از میوه های خانواده توت و منبع غنی فیتوکمیکال ها (آنتی اکسیدانها و رنگدانه های طبیعی)، پکتین و فیبرهاست. در این پژوهش پکتین تفاله شاه توت با استفاده از روش غرقابی (اصطلاحا" روش مرسوم) و تحت شرایط اسیدی (۲=pH)، استخراج شد و تاثیر پارامترهای فرآیند یعنی زمان استخراج (۵/۳- ۵/۱ ساعت)، درجه حرارت استخراج (C˚۹۰-۷۰) و نسبت نمونه به حلال (g/mL ۰۶۶/۰-۰۳۳/۰) بر روی مقادیر راندمان، درجه استری شدن (DE) و محتوای گالاکتورونیک اسید (GalA) پکتین مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) به منظور طراحی آزمایشات و بهینه سازی شرایط استخراج پکتین به کار گرفته شد. بسته به شرایط مختلف به کار رفته در استخراج، مقادیر راندمان، درجه استری شدن و محتوای  گالاکتورونیک اسید پکتین های بدست آمده در محدوده به ترتیب %۳۳/۱۰- ۳۹/۶ (براساس وزن خشک)، %۴۲/۷۴- ۷۸/۵۱ و %۹۱/۲۳- ۷۳/۳۴ تغییر پیدا کرد. نتایج تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که اثر هر سه پارامتر مورد بررسی بر روی راندمان پکتین معنی دار بود (۰۱/۰>p). مدت زمان ۵/۱ ساعت، درجه حرارت C˚۹۰ و نسبت نمونه به حلالg/mL ۰۳۳/۰ به عنوان شرایط بهینه استخراج انتخاب شد. تحت این شرایط %۸۵/۹ پکتین با مقادیر درجه استری شدن و درصد گالاکتورونیک اسید به ترتیب ۶۸% و %۵/۳۲، استخراج شد.

---

در این مطالعه فعالیت ضدمیکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی MIC× ۰، ۱، ۵/۱ و ۲  عصاره پوست انار بر روی گوشت چرخ کرده طی یخچال گذاری مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره بر روی  Staphylococcus aureus، لاکتیک اسید باکتری ها و جمعیت کل میکروارگانیسم های زنده مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که حضور پروتئین کازئینات سدیم به تنهایی هیچ تاثیری بر رشد هیچ یک از گونه های مورد مطالعه در این تحقیق نداشت و جمعیت کل میکروبی در پایان مطالعه  تقریبا تا  log CFU/g  ۵/۳ برای هر سه نمونه ی شاهد و ضد میکروبی رسید. همچنین با اینکه حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به مواد ضد میکروبی بسیار زیاد است اما اسید لاکتیک باکتری ها در مقابل ترکیبات پلی فنلی عصاره پوست انار مقاومت بسیار بالایی را از خود نشان می دهند.

---

 
چکیده
در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگی­های ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (۵/۰، ۱ و ۵/۱ %)، چربی شیر شتر (۰، ۵/۲ و ۵%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (۰، ۱ و ۲%) و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس)  (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی می­گردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (۲%) و تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (۵/۱%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL۱۰^۷×۹) باکتری­های پروبیوتیک در روز­های اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سین­بیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (۵/۱ %)، β-گلوکان (۲ %)، باکتری پروبیوتیک (۲۳/۱ %) و حداقل درصد چربی (/۷۲/۰ %) در حداکثر زمان ماندگاری (۸ روز) شاهد حداکثر گرانروی (۸/۱۶۹۳۸ سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (۱۰۰ %) و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک (۱۰^۶۸۰ cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (۲/۴) و اسیدیته (۳۶/۹ گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (۰%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگی­های مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان می­باشد.

---

چکیده در این مطالعه، اثر استفاده از ساسپتور بر ویژگی‌های کیفی کیک فنجانی از جمله افت وزن، شاخص‌های رنگ، ارتفاع و تخلخل، تردی در توان‌های ۳۰۰، ۶۰۰ و۹۰۰ وات طی پخت مایکروویوی بررسی شد و از پخت مایکروویوی به عنوان شاهد، برای بررسی اثر ساسپتور بر خواص کیک فنجانی استفاده شد. نتایج نشان داد که سرعت افت وزن با افزایش توان و اعمال ساسپتور افزایش می‌یابد. علاوه بر این، حالت تردی بافت نیز با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. نتایج نشان داد که با اعمال ساسپتور، با افزایش توان، تردی کاهش می‌یابد و شیب نمودار کاهش تردی، در توان‌های پایین، زیاد و به مرور کاهش می‌یابد و در بالاترین توان (۹۰۰ وات) به صفر نزدیک می‌شود. همچنین اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش توان و طی فرایند پخت افزایش می‌یابد. علاوه‌براین تغییر پارامترهای رنگ در سطح در تماس با ساسپتور بیش از سایر نقاط است و تغییر در کلیه‌ی فاکتورهای رنگ با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. علاوه‌براین ارتفاع نمونه در ابتدا افزایش ولی به مرور کاهش می یابد. با توجه به کاهش وزن دائمی نمونه طی فرایند، فاکتور بازده و دانسیته‌ی نمونه، افزایش یافته و تخلخل کاهش می‌یابد. نتایج نشانگر آن است که  ساسپتور امواج مایکروویو را جذب کرده و با سرعتی بیشتر از کیک تبدیل به حرارت می‌کند و تفاوت دمای محسوس میان نمونه و ساسپتور منجر به انتقال حرارت سریع‌تر می‌شود.

---

چکیده
با عنایت به آمار قابل‌توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش‌های گوناگون به‌منظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است.به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی می­گذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC)، در غلظت‌های ۰، ۱,۵ و ۳ درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه به‌کارگیریاین ترکیب به‌منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح ۱,۵% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تأثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می‌تواندبه‌طورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی ۱,۵ درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی ۳% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید به­طوری که تیره‌ترین رنگ را نیز در میان سایر نمونه­ها داشت. آنالیز داده­های مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC به‌طور معناداری (P<۰,۰۵) سبب کاهش L^* ‌گردید درحالی‌که تغییر معناداری در a^* و b^* ایجاد ننمود.

---

چکیده
با توجه به آمار مبتلایان به سلیاک و مشکلات گوارشی-تغذیه ای که این افراد با آن مواجه هستند، لزوم انجام پژوهش های گوناگون برروی محصولات بدون گلوتن به منظور بهبود خصوصیات بافتی آن ها نمایان می گردد. بنا به نقش کلیدی گلوتن در انسجام بافت محصولات آردی و اثرات سوئی که در اثر حذف آن در بافت محصولات بدون گلوتن به وجود می آید سعی شده است تا با انجام تحقیقات، گامی در جهت بهبود آن برداشت. در این تحقیق سعی گردید اثرات صمغ گوار در غلظت های ۰، ۰,۵ و ۱ درصد بر اساس وزن خشک مافین مورد بررسی قرار گیرد و حدود بهینه این ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج حاصله، صمغ گوار به دلیل توانایی جذب آب و اثرگذاری در بهبود بافت و نرمی آن می تواند به طور معناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد..(P <۰,۰۵) با تجزیه و تحلیل نمودار اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی محصول می توان دریافت نقطه حاوی ۱ درصد صمغ گوار بیشترین پذیرش را از سوی ارزیابان حسی داشت. این تیمار در مقایسه با دو نمونه دیگر از سفتی بافت کمتری برخوردار بود و امتیازات مطلوب تری را در ارزیابی حسی و آزمایشات بافت و رنگ سنجی کسب نمود.
 
کلید واژگان: مافین،  بدون گلوتن، صمغ گوار،خصوصیات بافتی، خصوصیات حسی