---

---

چکیده ترکیبات شیمیایی آویشن شیرازی با هدف کاربرد اسانس گیاهی به عنوان ترکیب ضد باکتری طبیعی در فیلم زیست فعال زئین با استفاده از طیف سنج جرمی تعیین گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس در برابر لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای با روش چاهک میکروپلیت و تبخیر اسانس در فضای خالی ارزیابی شد. فیلم زیست کامپوزیت زئین حاوی ۵ و ۱۰ درصد اسانس آویشن شیرازی تولید و فعالیت ضد میکروبی آن‌ها در فاز بخار و در تماس مستقیم با محیط مایع تعیین شد. کارواکرول و تیمول به عنوان مهم‌ترین ترکیبات اسانس آویشن شیرازی شناسایی شدند. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی ترکیبات فوق الذکر علیه  لیستریا مونوسایتوژنز (به ترتیب ۵۰۰ و ۱۰۰۰ میکروگرم در لیتر ) بود که در مقایسه با اشرشیا کلای بسیار موثرتر بود. لیستریا مونوسایتوژنز در مقایسه اشرشیا کلای در فاز بخار اسانس از حساسیت بیش‌تری برخوردار بود. بالاترین منطقه بازدارندگی فاز بخار اسانس در غلظت ۱۰ درصد و مقابل لیستریا مونوسایتوژنز مشاهده شد. بخار اسانس در غلظت ۵% در ترکیب فیلم فاقد قدرت بازدارندگی در برابر باکتری بود، علاوه بر این غلظت۱۰% اسانس فقط قادر به کاهش دانسیته میکروبی گردید اندیس لگاریتم کاهشی فیلم زیست فعال زئین با افزایش غلظت اسانس در تماس مستقیم افزایش معنی‌داری یافت. تحقیق حاضر نشان داد که پتانسیل اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک افزودنی طبیعی در ترکیب با زئین و تولید فیلم ضد میکروبی برای کاربردهای غذا مطلوب بود.

---

چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل ۱۰درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه­ها، جهت ارزیابی ویژگی­های کیفی نان، از آزمون­های­ ارزیابی حسی، پردازش تصویر به­وسیله نرم افزار Image J و بافت­سنجی به­وسیله دستگاه بافت­سنج استفاده شد. آزمون­ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله­های جداسازی شده اثر معنی­داری بر ویژگی­های کیفی نان گذاشتند (۰۱/۰p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه­ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری­که تیمارe  (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان ۴۲ درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه­ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه­ها شده است طوری­که، تیمارe  با کسب ۱/۴ امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe  به­عنوان نمونه­ای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.

---

در راستای افزایش تقاضا برای استفاده از گیاهان دارویی در سال­های اخیر، گیاه رازک توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده است و از آن به عنوان یک ضدکپک قوی یاد می­شود. رازک گیاهی دارویی است که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد­قارچی عصاره اتانولی گل­های رازک بر روی تعدادی از کپک­های عامل فساد نان و مخمر نانوایی است. در این مطالعه تجربی-آزمایشگاهی                  از عصاره اتانولی گونه.HumuluslupulusL استفاده شد. خاصیت ضد­قارچی عصاره با استفاده از آزمون حساسیت                                        رقت­های مایع[۱] در برابر میکروارگانیسم­های Saccharomyces cerevisiae، Aspergillus niger، Aspergillusflavus، Penicillium chrysogenum، Penicillium citrinum،   Rhizopus oryzae وRhizomucor Spp.  تعیین شد.نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گل­های رازک از رشد کلیه کپک­های مورد آزمون جلوگیری می­کند. غلظت مهارکننده رشد برای کپک­ها ازmg/ml۸۷۵/۱ تا mg/ml۳/۳تغییر می­کند. این عصاره بر روی مخمرSccharomycescervisiae در دامنه غلطت ۰ تا mg/ml ۱۵مؤثر نبود. از یافته­های این پژوهش نتیجه­گیری می­شود عصاره اتانولی گل­های رازک بر رشد کپک­های عامل فساد مواد غذایی و بویژه نان اثر قابل ملاحظه­ای دارد و به منظور استفاده از این عصاره به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی انجام تحقیقات بیشتر ضروری است.
[۱]. Broth Dillution Susceptibility Test

---

چکیده خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکرو­ارگانیسم­های اصلی آن باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که به­ترتیب توسط باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها انجام می­شود. هم­چنین این میکروارگانیسم­ها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری  فراورده­های نانوایی ایفا می­کنند. در این پژوهش، نمونه­های خمیرترش جمع­آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت رسیدن به این هدف، مخمرها با روش­مورفولوژی کلنی جداسازی و سپس جهت شناسایی دقیق با جفت آغازگرهای عمومی قارچ­ها، ژن S rRNAs۲۶ تکثیر داده شد. قطعاتی که تکثیرشدند، پس از خالص­سازی به­منظور توالی­یابی به شرکت بیوساینس انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالی­های حاصل با توالی­های موجود در بانک اطلاعاتی ژنتیک (NCBI)، گونه­­ی مخمر­های مورد مطالعه شناسایی شدند. نتایج نشان داد که مخمرهای ایزوله شده شامل ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ایساتچنیکا اورنتالیس، تورولوسپورا فرانسیسکا، تورولوسپورا دلبروکی و پیشیا فرمنتاس بودند که گونه­های غالب مربوط به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند.

---

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر ۰، ۲ و ۴ درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر ۰، ۱ و ۲ درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر ۰ و ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (۴ درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه­های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون­ها ماده خشک یکسانی داشتند(۳۴ درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب­پنیر در فرمولاسیون بستنی­های کم­چرب به­طور معنی­داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(۰۱/۰P<). هم­چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به­طور معنی­داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (۰۱/۰P<). آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی در نمونه­های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (۰۱/۰P<) و طبق نتایج می­توان دریافت استفاده از آنزیم­ترانس­گلوتامیناز میکروبی در بستنی­های کم­چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب­تری به جای گذاشت.

---

چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می­باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه ­حل­هایی که می­تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی­های پروبیوتیک می­باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می­توان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عمل­کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه­ گردید. بر اساس نتایج آزمون­های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml ۰۴/۹۷-۹۵/۱۲)، آب (ml ۲۲/۷۰-۷۷/۱۹) و کنسانتره پرتقال­ (g ۰۴/۱۶-۵۹/۵) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در­نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه­ای شامل ۶۳/۴۵ میلی­لیتر آب، ۷۵/۳۸ میلی­لیتر تراوه و ۱۴ گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA۵) تلقیح شد و به مدت ۴ هفته در یخچال (دمای °C۴) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی­ها در تمامی مدت ۲۸ روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری­های پروبیوتیک (cfu/ml ۱۰^۷<) بودند. نوشیدنی­ پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g۱۰۰ mg /۴۸/۲۲ فنل کل، خواص آنتی­اکسیدانی µmol/g ۴۸/۱ برحسب ترولکس و  µmol/g۶۳/۳ برحسب آهن II و مقدار  g ۱۰۰ mg /۳/۷ ویتامین C بود.

---

چکیده مخمر­ها و کپک­ها از مهم­ترین عوامل فساد مواد غذایی اسیدی می­باشند. در مطالعات مختلفی خواص ضد میکروبی چای سبز به عنوان یک ترکیب طبیعی به اثبات رسیده است. در این پژوهش هدف بررسی فعالیت ضد مخمری عصاره هیدروالکلی چای سبز در محیط کشت و شیر استریل بود. برای این منظور میزان فنل کل و فلاوونوئید به روش رنگ سنجی ارزیابی شد. فعالیت ضد مخمری عصاره هیدروالکلی چای سبز به روش چاهک و دیسک دیفوزیون علیه ساکارومایسس سرویزیه، کلویورومایسسمارکسیانوس و رودوتورولا گلوتنیس انجام شد. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره هیدروالکلی چای سبز نیز به روش میکرودایلوشن (ریز رقت در محیط مایع) در محیط کشت و ماکرودایلوشن(رقت سازی در محیط مایع) در شیر استریل بررسی شد. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره  هیدروالکلی چای سبز در برابر ساکارومایسس سرویزیه، کلویورومایسسمارکسیانوس و رودوتورولا گلوتنیس به روش میکرودایلوشن در محیط کشت به ترتیب ۵/۱۲و ۲۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر علاوه برآن در روش ماکرودایلوشن در شیر استریل نیز به ترتیب ۵/۱۲ ،۲۵/۶ و ۲۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. مقاوم­ترین مخمر به عصاره هیدروالکلی چای سبز کلویورومایسسمارکسیانوس تشخیص داده شد. با توجه تاثیر مثبت عصاره چای سبز علیه مخمر­های مورد آزمون می­توان استفاده عصاره چای سبز را به عنوان ترکیب ضد میکروبی طبیعی در صنعت غذا پیشنهاد کرد به شرط اینکه در خصوص رفع مشکل بدطعمی از مقادیر کمتر ویا روش های توام استفاده کرد.

---

چکیده هلو منبعى غنى از رنگدانه­هاى بتاکاروتن است که همراه با ترکیبات آنتی­اکسیدانی موجود می­تواند درجلوگیری از فعالیت رادیکال­های آزاد در بدن نقش موثری ایفا نماید. فرمولاسیون فراورده­های میوه­ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات مواد افزودنی طبیعی در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از این رو، هدف از این پژوهش بهینه­سازی فرمولاسیون پاستیل هلو حاوی رنگ استخراج­شده از میکروکوکوس روزئوس به کمک روش آماری سطح پاسخ بوده است. بدین منظور اثر سه فاکتور پوره هلو (۶۰-۲۰ درصد)، ژلاتین (۶-۵/۲ درصد) و رنگ استخراج­شده (۳/۰-۰۵/۰ درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل هلو به کمک طرح مرکب مرکزی ارزیابی شد. مدل خطی برای ویژگی­های pH، بریکس، a*، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و مدل­های خطی-مربعی برای سایر ویژگی­های مناسب در نظر گرفته شد. فرمولاسیون بهینه پاستیل هلو حاوی رنگ استخراج شده از میکروکوکوس روزئوس شامل پوره هلو به غلطت ۶/۴۰، ژلاتین به غلطت ۴۸/۴ و رنگ به میزان ۱۷/۰ درصد بود. میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، پیوستگی و قابلیت جویدن در فرمولاسیون بهینه به­ترتیب ۶/۱۷۹۹، ۷/۴۲۱-، ۴۴/۲، ۵۱/۰ و ۶/۲۹۶۶ با مطلوبیت کلی ۸۶۵/۰ برآورد شد.

---

چکیده
تشخیص وجود اجزای خوکی در فرآورده‌های غذایی دیگر به ویژه در کشورهای اسلامی و در غذاهای حلال اهمیت زیادی دارد. در این تحقیق از روش واکنش زنجیره‌ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین جهت تشخیص DNA خوک در گوشت و مشتقات بسیار فراوری شده خوک مانند ژلاتین و محصولات حاوی ژلاتین استفاده شد. این روش از پرایمرهای جدید اختصاصی که توسط نرم افزار AlleleID۷ طراحی شده‌اند را بکار می‌برد که قطعه‌ای ۱۱۴ جفت بازی از ناحیه D-loop میتوکندری خوک را تکثیر می‌کند. پس از بهینه‌سازی ترکیب مخلوط و برنامه دمایی جهت حداکثر فلوروسانس و حداقل چرخه آستانه، منحنی استاندارد سری رقت تهیه شده از DNA استخراج شده از گوشت خوک، توان تشخیص رقت ۰۰۱/۰ در مقایسه با DNA اولیه را با کارایی ۹۲% نشان داد. اختصاصی بودن روش با آزمایش DNA استخراج شده از گوسفند، گاو، مرغ و ماهی ارزیابی شده و هیچ گونه تکثیری در نمونه‌های کنترل منفی دیده نشد. جهت ارزیابی این روش در تشخیص مشتقات خوکی در غذاهای بسیار فرآوری شده چند نمونه پودر و ورق ژلاتین انتخاب شدند و روش واکنش زنجیره‌ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین در تشخیص تمام آنها موفق بود.

---

چکیده
در این پژوهش، پس از شناسایی مولکولی آغازگر غالب لاکتوباسیلوس موجود در خمیرترش آرد کامل جو، خصوصیات ضد میکروبی جدایه مذکور و پالیده­های خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن در برابر برخی از شاخص­های باکتریایی و قارچی غذازاد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج این پژوهش نیز با استفاده از طرح پایه کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل صورت پذیرفت. بر اساس نتایج توالی­یابی محصولات PCR، لاکتوباسیلوس برویس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد جو شناسایی شد. برای ارزیابی خواص ضد باکتریایی این جدایه از روش­های انتشار در دیسک و میکرو­دایلوشن و همچنین به منظور مطالعه خاصیت ضد قارچی آن از روش­های کشت دو ­لایه و لکه­گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ استفاده گردید. بر اساس نتایج آزمون دیسک، بیشترین تاثیر ضد میکروبی لاکتوباسیلوس برویس در برابر باسیلوس سوبتیلیس و کمترین مقدار آن در برابر اشرشیا کلی مشاهده شد. همچنین بیشترین درصد کاهش جمعیت شاخص­های باکتریایی مورد مطالعه در روش ریز رقت، مربوط به باسیلوس سوبتیلیس با ۵۵/۷۹ درصد در معرض پالیده خام فاز لگاریتمی لاکتوباسیلوس برویس بود. علاوه بر این، خاصیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس برویس بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش کشت دو لایه مورد تایید قرار گرفت که این قابلیت در برابر دو شاخص مذکور، اختلاف معنی­داری (۰۵/۰α<) نداشت. پالیده خام حاصل از فاز لگاریتمی این جدایه لاکتیکی نیز نسبت به سایر پالیده­ها به شکل معنی­داری (۰۵/۰α<) از تاثیر بازدارندگی بیشتری بر روی آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش لکه­گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ برخوردار بود.

---

پودر نرم گندم پلی‌مری طبیعی حاصل از فرایند آسیابانی گندم می‌باشد که جداسازی آن به سبب کاهش کیفیت آرد تولیدی ضرورتی اجتناب ناپذیر است. با توجه به اهمیت کاربرد ضایعات، هدف از این تحقیق استفاده از پودر نرم گندم به-عنوان ماده اولیه جدید و ارزان قیمت در تولید فیلم زیست تخریب پذیر و بررسی اثر نوع نرم‌کننده (گلیسرول و سوربیتول) در غلظت‌های مختلف (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت نرم‌کننده، ضخامت، رطوبت، حلالیت در آب و کشش فیلم افزایش، در حالی‌که مقاومت کششی فیلم کاهش یافت. با توجه به بروز ویژگی الاستیکی شدید فیلم تولیدی حاوی سوربیتول در غلظت‌های پایین، ارزیابی کشش‌پذیری و نفوذپذیری در برابر بخار آب امکان‌پذیر نبود. افزایش غلظت نرم‌کننده گلیسرول در مقایسه با سوربیتول، تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت و حلالیت در آب داشت. نفوذ‌پذیری نسبت به بخار آب فیلم‌های زیستی حاوی ۳۵ درصد سوربیتول (gm-۱s-۱Pa-۱۱۰-۱۰×۵۱/۰) در مقایسه با فیلم‌های حاوی گلیسرول در غلظت‌های مشابه (gm-۱s-۱Pa-۱۱۰-۱۰×۴۹/۱) کم‌تر بود. با افزایش غلظت گلیسرول کشش‌پذیری فیلم‌های تولیدی از ۳۱ درصد به ۴۰ درصد افزایش پیدا کرد، در‌حالی‌که حداکثر کشش‌پذیری فیلم حاوی سوربیتول تولیدی برابر ۱۶/۰ درصد بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده از این تحقیق می‌توان بیان داشت که پودر نرم گندم از پتانسیل بسیار خوبی برای تولید فیلم زیستی جهت بسته‌بندی مواد غذایی برخوردار بود و گلیسرول به‌عنوان نرم-کننده مناسب‌تری در مقایسه با سوربیتول معرفی می‌گردد.

---

چکیده:
هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر ترکیبات ضدمیکروبی حاصل از چهار سویه­ی­ مختلف  L.plantarum جدا شده از چند منشاء غذایی (زیتون تخمیری، خمیر ترش، پنیرکوزه و شیر شتر) بر چهار باکتری بیماری­زای شاخص ( Escherichia coli، listeria monocytogenes، Staphylococcus aureus و Salmonella Enteritidis) و دو کپک عامل فساد موادغذایی (Aspergillus flavus و niger Aspergillus)  بود. بدین منظور فعالیت ضدباکتریایی و ضدکپکی هر یک از سویه­ها به ترتیب در روش نفوذ در چاهک، کشت دولایه و لکه گذاری اسپور مورد آزمون قرار گرفت. جهت تعیین ماهیت ترکیبات ضدمیکروبی روماند فیلتر شده فاقد سلول هریک از سویه­های L.plantarum نیز از تیمار­های مختلف حرارتی و آنزیمی و خنثی سازی با سود استفاده شد. نتایج نشان داد که همه سویه­ها فعالیت ضدمیکروبی خوبی علیه میکروارگانیسم­های شاخص مورد مطالعه نشان دادند و میزان فعالیت بسته به نوع سویه متفاوت بود. همچنین تفاوت معناداری بین فعالیت ضدمیکروبی سوسپانسیون کشت فعال و روماند فاقد سلول در روش چاهک دیده نشد و بیشترین هاله عدم رشد علیه باکتری E.coli (۰,۵۷±۱۳,۶۷) مشاهده گردید. همچنین سویه­ جدا شده از خمیر ترش فعالیت ضدکپکی بالایی بر ضد هر دو کپک نشان داد. به طور کلی کپک A.flavus  در برابر متابولیت­های تولیدی سویه­های L.plantarum از حساسیت بیشتری نسبت به A.niger برخوردار بود. تیمار حرارتی روماند فاقد سلول هیچ گونه تاثیری در کاهش و یا افزایش خاصیت ضد میکروبی سویه­ها نداشت در حالیکه خنثی سازی با سود خاصیت ضد میکروبی را به صفر رساند. همچنین به جز دو سویه فعالیت ضدمیکروبی روماند فیلتر شده فاقد سلول تحت تاثیر تیمار پروتئینازK  قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که سویه­های بومی L.plantarum و ترکیبات ضدمیکروبی تولیدی آنها پتانسیل خوبی جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی را دارند.
 
کلید واژگان: L.plantarum، باکتری­های­ شاخص بیماری­زا، کپک­های عامل فساد، فعالیت ضد میکروبی.
 

---

در سال­های اخیر تابش مادون­قرمز به عنوان یکی از روش­های مناسب جهت خشک­کردن و آلودگی­زدایی ادویه­جات مورد توجه قرار گرفته است. اما عمق نفوذ پایین مادون­قرمز استفاده از آن را جهت فرآوری مواد­غذایی در صنعت محدود کرده است. به علت اهمیت زیره سیاه به عنوان ادویه­ای با ویژگی­های دارویی، این تحقیق با هدف تعیین اثر ویژگی­های ساختاری (پودر و دانه)، فعالیت آبی نمونه (۲۴/۰، ۵۶/۰ و ۸۹/۰) و توان منبع پرتودهی (۲۲۲ تا ۹۶۰ وات) بر عمق نفوذ مادون­قرمز درون زیره سیاه انجام گرفت. به این منظور شار حرارتی دریافتی توسط صفحه سیاه مسی که در زیر نمونه­های زیره با ضخامت­های مختلف قرار داشت، اندازه­گیری شد. سپس عمق نفوذ مادون­قرمز با استفاده از مدل ریاضی محاسبه گردید. نتایج نشان داد فعالیت آبی، توان مادون­قرمز و برهمکنش آنها اثر معنی­داری بر عمق نفوذ مادون­قرمز درون زیره سیاه دارند اما اثر ساختار نمونه بر عمق نفوذ مادون­قرمز بی­معنی بود. در همه نمونه­ها، افزایش توان مادون­قرمز تا سطح ۶۰۱ وات باعث افزایش عمق نفوذ گردید. بیشترین عمق نفوذ مادون­قرمز برای پودر و دانه­های زیره سیاه با فعالیت آبی ۲۴/۰ به ترتیب ۲۷/۰±۰۷/۴ و ۲۳/۰±۸۵/۳ میلی­متر در پرتودهی با توان ۶۰۱ وات بدست آمد در حالیکه بیشترین عمق نفوذ مادون­قرمز در نمونه­ها با فعالیت آبی ۸۹/۰ زمانی مشاهده شد که آنها با توان ۸۴۵ وات مادون­قرمز پرتودهی شدند (۱۸/۰±۱۲/۴ و ۱۳/۰±۰۹/۴ میلی­متر، به ترتیب). با توجه به نتایج بدست آمده تعیین عمق نفوذ پرتو مادون­قرمز درون ادویه­ها می­تواند جهت تعیین ضخامت بهینه آنها طی فرآیند با مادون­قرمز مورد استفاده قرار گیرد.

---

برخی از باکتری­های اسید لاکتیک موجود در شیر خام به­ویژه انواع پروتئولیتیک، خصوصیات تکنولوژیک مفیدی دارند و نقش مهمی در توسعه ویژگی­های محصول نهایی بازی می­کنند، اما غالبا در طی فرآوری از بین می­روند. از این رو، جداسازی و نگهداری آنها به منظور کاربردهای بعدی ارزشمند خواهد بود. در این پژوهش، پس از جداسازی باکتری­های اسید لاکتیک موجود در شیر خام گاو، گوسفند و بز بر روی محیط­های کشت MRS agar و M۱۷ agar، جدایه­های گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از نظر فعالیت پروتئولیتیکی روی محیط Skim milk agar غربال شدند. جدایه­های دارای فعالیت پروتئولیتیکی مناسب با استفاده از توالی­یابی قطعه ژنی ۱۶S rDNA شناسایی شدند و فعالیت همولیزی و مقاومت آنتی­بیوتیکی آنها در برابر ۱۰ آنتی بیوتیک رایج مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز توالی­یابی با برنامه BLAST منجر به شناسایی Lactobacillus delbruekii (۵ جدایه)، L. delbruekii زیرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زیر­گونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از میان جدایه­های شناسایی شده، L. lactis زیر­گونه lactis پس از ۴۸ ساعت گرمخانه­گذاری در ۳۷ درجه سانتی­گراد با ایجاد قطر هاله ۲۳ میلی­متر بیشترین فعالیت پروتئولیزی را نشان داد. در مورد فعالیت همولیزی، فقط Lactobacillus fermentum فعالیت آلفا-همولیزی نشان داد و سایر باکتری­ها غیر­همولیتیک بودند. تمام جدایه­های شناسایی­شده به تتراسایکلین، آمپی­سیلین، اریترومایسن، ونکومایسین و جنتامایسین حساس بودند به­جز L. reuteri و Lactococcus lactis زیرگونه lactis که به ترتیب به ونکومایسین و جنتامایسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنی­سیلین، کلرآمفنیکول، کلیندامایسین، کانامایسین و استرپتومایسین نتایج بسته به نژاد مورد بررسی متفاوت بود. نتایج این پروژه، نشان­دهنده تنوع نژادهای باکتری­های اسید لاکتیک پروتئولیتیک در شیر خام است. به علاوه، اگرچه باکتری­های اسید لاکتیک ایمن در نظر گرفته می­شوند و در لیست GRAS قرار دارند، اما نژادهای وحشی جداسازی­شده از شیر خام باید از نظر جنبه­های مرتبط با ایمنی مورد بررسی قرار گیرند.
 

---

خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L  و ازخانواده­ Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_۳) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل می­تواند به عنوان ماده­ی افزودنی سلامتی­بخش در غنی­سازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتی­اکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم­زده غنی­شده طی ۲۱ روزنگهداری دردمای ۴ درجه­سانتی­گرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی ۷ روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنی­دار (۰۵/۰>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونه­های حاوی ۲ و ۱ درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آب­اندازی تمام نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت(۰۵/۰>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن(۷/۵۷۰۶ سانتی­پوآز) بود و ویسکوزیته بقیه­ تیمارها نسبت به نمونه­ شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی ۵/۱ درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان ۱ درصد مهاررادیکال­های آزادافزایش و در نمونه­های حاوی ۵/۱ و ۲ درصدکاهش یافت(۰۵/۰>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(۰۵/۰>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنی­داری درویژگی­های حسی نمونه­های ماست غنی­شده ایجاد شد(۰۵/۰>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی­شده و شاهد،نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگی­های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،می­توان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنی­سازی ماست هم­زده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-۳ در ماست هم­زده است.
 

---

کره مسکه یا کره تلمبی حاصل از ماست، کره­ سنتی مورد استفاده در جنوب خراسان است که دارای طیف گسترده­ای از باکتری­های لاکتیکی می­باشد. این پژوهش با هدف بررسی اثر ضد باکتریایی جدایه­های لاکتیکی کره مسکه بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا انجام گرفت. در این تحقیق، ابتدا با روش PCR، جدایه­های لاکتیکی مورد شناسایی قرار گرفتند و سپس از روش میکرودایلوشن به‌منظور ارزیابی فعالیت ضد میکروبی جدایه­ها استفاده گردید. بلست توالی قطعات ژن S rDNA۱۶ جدایه­ها با توالی­های ذخیره شده در پایگاه NCBI، منجر به شناسایی جنس­های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و انتروکوکوس هیرا شد. نتایج ارزیابی فعالیت ضد میکروبی بر باکتری­های بیماریزای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا نشان داد که همه جدایه­ها قابلیت جلوگیری از رشد این دو پاتوژن­ را داشتند و درصد بازدارندگی آن­ها بترتیب از ۴۹/۸۴- ۴۶/۵۵ و از ۵۶/۴۶- ۵۵/۵ درصد متغیر بود. همچنین نتایج نشان داد که جنس­های لاکتوباسیلوس پلانتاروم B۳۸، انتروکوکوس هیرا B۲۲۴، لاکتوباسیلوس دلبروکی B۳۷ از بالاترین درصد بازدارندگی بر استافیلوکوکوس اورئوس برخوردار بودند (P>۰,۰۵) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم B۳۸ به طور معنی داری (P<۰,۰۵) بالاترین درصد بازدارندگی بر سالمونلا انتریکا را از خود نشان داد. علاوه بر این نتایج مقایسه بازدارندگی جدایه­های لاکتیکی نشان داد که میزان بازدارندگی تمامی جدایه­ها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس به شکل معنی­داری از سالمونلا انتریکا بیشتر بود (P<۰,۰۵). بنابر این می­توان از باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از کره مسکه جهت مهار میکروارگانیسم­های عامل بیماری و فساد استفاده نمود.

---

در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (۶، ۵/۴، ۳، ۵/۱ درصدv/v ) به آب سیب بر زنده­مانی باکتری­ پروبیوتیکLactobacillus plantarum  در طول یک ماه نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمون­های اندازه­گیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی ۶ درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده­مانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونه­های آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری­ پروبیوتیک L. plantarum در نمونه­های آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) ۰۵/۰ < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونه­های آب سیب حاوی ۵/۱ و۳ درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگی­های آب سیب پروبیوتیک، آب­میوه تولیدی در این پژوهش می­تواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد.
 

---

ارزیابی ویژگی­های پروبیوتیکی باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از شبه غلات تخمیر شده در تهیه کشت­های میکروبی اهمیت وافری دارد. در پژوهش حاضر، پس از شناسایی مولکولی، خصوصیات پروبیوتیکی باکتری­ اسید لاکتیک غالب جدا شده از تخمیر آمارانت مورد ارزیابی قرار گرفت. توالی­یابی محصولات PCR منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس برویس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب گردید. زنده­مانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه کنترل از ۱۰^۸ به حدود CFU/mL  ۱۰^۶ رسید و بیشترین اثر ضد باکتریایی را در برابر استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. با این­حال، هاله عدم رشد استافیلوکوکوس اورئوس در حضور جدایه لاکتیکی در مقایسه با هاله عدم رشد لیستریا مونوسیتوژنز اختلاف معنی­داری نداشت (۰۵/۰P> ). همچنین جدایه لاکتیکی قابلیت خود اتصالی (۱۹/۳۶ درصد) و دگر اتصالی مناسبی با استافیلوکوکوس اورئوس (۲۴/۷۱ درصد) داشت و فاقد فعالیت همولیزی بود. علاوه بر این، نسبت به اکثر آنتی­بیوتیک­های مورد مطالعه مقاوم بود. با توجه با قابلیت­های پروبیوتیکی مناسب لاکتوباسیلوس برویس جدا شده از تخمیر آمارانت می­توان از آن به عنوان کشت میکروبی آغازگر و یا پروبیوتیک در صنایع تخمیری استفاده نمود.

---

پروتئین هیدرولیز شده منبع ارزشمندی از پپتیدهای زیست فعال است. تولید پروتئین هیدرولیز شده از طریق فرآیند تخمیر یک رویکرد سازگار با محیط زیست است که در اغلب موارد نسبت به هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی ترجیح داده می­شود. . در این پژوهش از ۴ گونهBacillus pumilus PTCC ۱۳۱۹ ، Bacillus coagulans IBRC ۱۰۸۰۷، PTCC ۱۵۹۵ Bacillus  licheniformis و PTCC ۱۱۵۶ Bacillus subtilis جهت هیدرولیز پروتئین کنجاله کنجد استفاده شد. آزمون­های مورد بررسی شامل اندازه­گیری غلظت پپتید­ها با روش OPA، اندازه­گیری فعالیت آنتی­اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی­اکسیدانی کل و قدرت شلاته کنندگی یون آهن بود. غلظت پپتیدها پس از مدت زمان ۲۴ ساعت برای ۴ گونهBacillus  اندازه­گیری شد. کمترین غلظت پپتید (mg/mL ۶۵۶/۰) مربوط به تیمار تخمیر شده با B. licheniformis و بیشترین مقدار (mg/mL ۳۸/۱) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با  B. subtilisبود؛ بطوری­که بین همه تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. نتایج درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که بیشترین درصد مهار (۶/۷۶%) مربوط به نمونه هیدرولیز شده توسط Bacillus coagulans و کمترین مقدار  (۳۶/۵۷%) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با  B. licheniformis بود به طوری­که بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. نمونه تخمیر شده با Bacillus pumilus  قدرت احیاء کنندگی بیشتری (۹۹۲/۰ جذب در ۷۰۰ نانومتر) نشان داند. همچنین بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. بیشترین درصد شلاته کنندگی یون آهن (۶/۸۵%) در نمونه تخمیر شده با B. subtilis مشاهده شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی کل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تخمیر توسط  Bacillus coagulans دارای بیشترین مقدار جذب در ۶۹۵ نانومتر می­باشد و بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p< مشاهده شد. بطور کلی تخمیر پروتئین کنجد توسط گونه­های Bacillus‌ منجر به تولید پروتئین­های هیدرولیز شده با فعالیت آنتی­اکسیدانی بالایی شد که می­تواند به عنوان منبعی بالقوه در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.