---

---

---

آنزیم های موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. امروزه تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. هدف از تحقیق حاضر ارزیابی توانایی اسانس آویشن در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیوشیمیایی) در ترب سیاه و لوبیا سبز است. بدین منظور عصاره گیاهی حاوی آنزیم پراکسیداز با مخلوط سوبسترا شامل گایاکول، پراکسید هیدروژن، بافر فسفات سدیم و غلظت های مختلف اسانس آویشن (۵۰، ۷۵، ۱۰۰ و ۲۰۰ (g/۱۰۰ ml مخلوط گردید. سپس جذب نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری در طول موج ۴۷۰ نانومتر به مدت ۴۰۰ ثانیه قرائت شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فعالیت آنزیم پراکسیداز در ترب سیاه ۴۶۲۵ و در لوبیا سبز ۵۱ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) بوده که با افزودن اسانس آویشن در غلظت های فوق فعالیت آنزیم پراکسیداز ترب سیاه به ترتیب ۲۶۵۵، ۲۵۵۰، ۲۰۱۵ و ۲۱۶۲ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) و فعالیت آنزیم پراکسیداز لوبیا سبز به ترتیب ۷۰۸، ۶/۵۵۱، ۵۷۹ و ۶۹۰ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) شده است.

---

---

مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژه­ای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می‌باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم‌ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآورده­های سرخ شده می­باشند. در این پژوهش اثر غلظت‌های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد وزنی-حجمی)، دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (۲، ۴ و ۶ دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی‌های حسی ورقه­های کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. روشنایی (^*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی ^*a و ^*b فرآورده مؤثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پذیرش کلی ورقه­های کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می‌یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان سرخ کردن ۲ دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو ۳۱/۱۴ درصد و دمای سرخ کردن ۱۷۷ درجه سانتی­گراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه­های کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی  محصول به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می‌تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.

---

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر عصاره گل و برگ گیاه رازک بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه توت¬فرنگی انجام شد. تیمارهای مختلف مورد استفاده در این تحقیق شامل عصاره اتانولی گل و برگ گیاه رازک در غلظت‌های ۲۵، ۵۰ و ۱۰۰ درصد، سم دیازینون در غلظت‌های ۱۰۰ و ppm ۲۰۰ و تیمار شاهد (ppm ۰) بودند. صفات مورد بررسی شامل میزان مواد جامد محلول کل، pH آب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، شاخص طعمی میوه، خواص چشایی و ویژگی‌های حسی میوه و نیز بار میکروبی میوه طی دوره انبارداری بود. نتایج نشان دادند استفاده از عصاره‌های گل و برگ گیاه رازک و نیز سم دیازینون تاثیر معنی داری بر میزان pH نمونه‌های توت¬فرنگی نداشت و در مقایسه با تیمار شاهد باعث حفظ بهتر میزان اسید قابل تیتراسیون در طول دوره انبارداری شده بودند (۰۵/۰p>). میزان مواد جامد محلول کل نمونه‌های توت¬فرنگی با افزایش زمان انبارداری روند نزولی داشتند در حالی که با افزایش غلظت عصاره گل و برگ رازک میزان مواد جامد محلول کل افزایش یافت که در مقایسه با هر دو غلظت مورد استفاده از قارچ کش دیازینون نتایج بهتری در ممانعت از افزایش بریکس میوه‌ها ارائه داده‌اند. نمونه‌های توت¬فرنگی تیمار شده با عصاره گل و برگ گیاه رازک در مقایسه با سایر نمونه‌ها به لحاظ کیفیت ظاهری، درخشندگی، رنگ و کیفیت بافتی امتیاز بالاتری را طی ارزیابی حسی کسب کردند. بررسی نتایج میکروبی نیز توانایی عصاره‌های گل و برگ گیاه رازک در ممانعت از فساد میکروبی میوه توت¬فرنگی در مقایسه با سم دیازینون را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمایشات مختلف شیمیایی، میکروبی و حسی می‌توان عصاره گل و برگ گیاه رازک را به عنوان جایگزین قارچ کش‌های رایج مورد استفاده در نگهداری میوه توت¬فرنگی معرفی نمود.

---

میوه‌ها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آن‌ها قبل از مصرف از بین می‌روند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روش‌های مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگه‌دارنده‌های شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روش‌های نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانس­های میخک، زیره و رازیانه (غلظت‌های ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ و ppm ۲۰۰( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیو‌شیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظت‌های ۷۵ و ppm ۱۰۰ اسانس میخک باعث کاهش ۶۷/۶۶ درصدی و غلظت‌های ۵۰ و ppm ۲۰۰ اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش ۱۵/۴۸ و ۹۷/۶۲ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظت‌های مورد استفاده منجر به کاهش ۶۷/۶۶ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظت‌های ۵۰، ۷۵ و ppm ۱۰۰ اسانس رازیانه باعث کاهش ۹۷/۶۲ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش می‌یابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت   ppm ۲۰۰ آن به ترتیب باعث کاهش ۵۲/۱۸ و ۵۶/۵۵ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کم‌ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانس‌های میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm ۲۰۰ و ۴۰ ثانیه برای اسانس میخک، ppm ۱۴۶ و ۱۱۲ ثانیه برای اسانس زیره و ppm ۱۳۰ و ۱۸۳ ثانیه حاصل می‌شود.

---

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان به مضرات مواد شیمیایی و تأثیر فراوری حرارتی در کاهش ارزش تغذیه‌ای، تقاضای برای تولید و استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. در این مطالعه توانایی اسانس­های زیره سبز، رازیانه و میخک (غلظت‌های ۵۰، ۷۵، ۱۰۰، ppm ۲۰۰ و فرم خالص( در غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز کدو سبز بررسی شد. نتایج نشان داد که تنها فرم خالص و غلظت ppm ۲۰۰ اسانس زیره سبز و همچنین فرم خالص و غلظت‌های بالای (۱۰۰ و ppm ۲۰۰) اسانس رازیانه، توانایی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز کدو سبز را دارا بودند اما استفاده از غلظت‌های ۵۰ و ppm ۷۵ اسانس رازیانه باعث افزایش فعالیت آنزیم پراکسیداز نیز شده بود. اسانس میخک در کلیه غلظت‌های مورد مطالعه موجب کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز شد که نشان دهنده توانایی اسانس میخک در واکنش با اکسیژن محیط و ممانعت از واکنش آنزیم پراکسیداز و پلی فنول اکسیداز (قهوه‌ای شدن آنزیمی) می‌باشد. بهترین شرایط برای غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز تحت تأثیر اسانس زیره شامل غلظت اسانس  ppm۵/۱۹۴ و زمان فعالیت آنزیمی ۰۲/۰ ثانیه بود در حالیکه شرایط بهینه برای  دست یابی به کم‌ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز شامل استفاده از ppm۲۰۰ اسانس رازیانه  و زمان فعالیت آنزیمی صفر ثانیه، و ppm ۲۰۰ اسانس میخک و زمان فعالیت آنزیمی ۷/۱ ثانیه می‌باشد.

---

خشک کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که معمولا موجب تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه‌ای محصول نیز می‌شود. امروزه برای جلوگیری یا کاهش تغییرات نامطلوب ماده غذایی در حین خشک کردن تمایل به استفاده از روش‌های سریع خشک کردن نظیر استفاده از امواج مایکروویو و پرتوهای فرو سرخ افزایش یافته است. در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ویتامین ث و خواص رنگی دانه‌های انار رقم شهسوار یزدی بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان افت وزن و فاکتور رنگی L* نمونه‌های انار دان افزایش یافت در حالیکه مقدار ویتامین ث کاهش یافت. دمای خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن و ویتامین ث در مقایسه با زمان خشک کردن داشت اما تغییرات فاکتور رنگی L* تحت تأثیر زمان خشک کردن فرو سرخ شدیدتر از دمای خشک کردن می‌باشد. فاکتورهای رنگی a* و b* با افزایش دمای خشک کردن افزایش یافتند در حالی که با افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ کاهش یافتند. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ دانه‌های انار دان شامل استفاده از دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد و زمان خشک کردن ۶۰۰ دقیقه می‌باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن، ویتامین ث و اختلاف رنگ کلی (DE) دانه‌های انار دان تولیدی به ترتیب برابر ۵/۶۹، ۸۹/۱۲ و ۷۹/۵ می‌باشد. نتایج اعتبار سنجی شرایط بهینه نشان داد که با اعمال شرایط بدست آمده از بهینه سازی، ویژگی‌های کیفی انار دان نظیر افت وزن، میزان ویتامین ث، و اختلاف رنگ کلی (DE) نمونه‌های تولیدی به ترتیب برابر ۷۰، ۴۵/۱۲ و ۷۵/۷ به دست آمد که بسیار مشابه با نتایج مربوط به شرایط بهینه پیش بینی شده با روش سطح پاسخ می‌باشد.

---

همبرگر یکی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در سراسر جهان است. ماندگاری این محصول نسبتاً کوتاه است و بنابراین معمولاً از فرایند انجماد برای کاهش فعالیت آبی و جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم استفاده می شود. پیش بینی دقیق دما در هنگام انجماد در طراحی روشهای سرمایش، بهینه سازی و جلوگیری از افت کیفیت محصول مهم می باشد. مدل های پیش بینی زمان انجماد از معادلات تحلیلی نسبتاً ساده (مبتنی بر تعدادی مفروضات) گرفته تا روش های حل عددی  متنوعی که به زمان محاسبات زیادی و کامپیوتر پیچیده نیاز دارند، متغیر است. در این تحقیق، نخست خصوصیات حرارتی همبرگر، از جمله کسر یخ، هدایت حرارتی و گرمای ویژه با مدل های ریاضی تعیین شدند و سپس فرایند انجماد همبرگر با دو روش عددی مختلف (تفاضل محدود و اجزاء محدود) بررسی شد. نتایج حاصل با داده های تجربی مقایسه و مشخص گردید که اگرچه هر دو مدل می توانند به طور منطقی درجه حرارت همبرگر را هنگام انجماد پیش بینی کنند، اما مدل اجزاء محدود از توانایی بیشتری در پیش بینی دما نسبت به مدل تفاضل محدود برخوردار است. این مطالعه نشان داد که استفاده از بسته های CFD مانند نرم افزار COMSOL می تواند به عنوان گزینه مناسبی برای تخمین زمان انجماد فرآورده های گوشتی در نظر گرفته شود.

---

اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها منجر به کاهش ارزش تغذیه‌ای و ویژگی­های حسی آن­ها می­گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسانس­ها و عصاره­های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی­اکسیدان­های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. در این مطالعه عصاره­ی پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظت­های ۰ ، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) در توان­های مختلف ماکروویو (۹۰ ،۴۵۰ و ۹۰۰ وات) و فواصل زمانی متفاوت (۱، ۸ و ۱۵ دقیقه) استخراج گردید و به منظور تعیین عصاره­ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها به روش­های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل اندازه­گیری شد. آنالیز داده­ها نشان داد عصاره‌ی اتانولی ۵۳% (زمان استخراج ۶ دقیقه و توان مایکروویو ۷۰۰ وات) عصاره­ی بهینه می­باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره­ی بهینه (ppm ۱۰۰۰ و ۶۰۰ ،۲۰۰) به روغن سویا اضافه شد و در دمای ۶۵ درجه­ی سانتی­گراد طی۱۶ روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه­گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای ۰، ۸ و ۱۶ در مقایسه با تیمار حاوی ppm ۲۰۰،BHT  مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت­های مختلف از عصاره­ی بهینه­ی اتانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می­باشند (۰۵/۰ > p). غلظت ppm ۱۰۰۰ عصاره‌ی اتانولی از BHT مؤثرتر بود و تأثیر نامطلوبی بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتیجه می‌توان از عصاره‌ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

---

در این مطالعه، از سه مدل ریاضی (پلانک، فام و مدل عددی (اجزاء محدود)) برای پیش بینی زمان انجماد نمونه‌های سیب زمینی استفاده شد. به منظور توسعه مدل عددی، خصوصیات ترموفیزیکی (چگالی، هدایت حرارتی و گرمای ویژه) به عنوان تابعی از ترکیب نمونه و دما پیش بینی شد. ضریب انتقال حرارت همرفتی نیز با استفاده از روش مسئله معکوس و اعداد بدون بعد برآورد شد. نتایج نشان داد که زمان محاسبه شده توسط مدل عددی از بین سه مدل دیگر، دقیق‌ترین بوده و در مرحله بعدی بهترین مدل، مدل پیشنهادی فام است. علاوه بر این، تطابق خوبی بین دمای مشاهده شده و دمای پیش بینی شده توسط روش عددی در روش‌های مختلف انجماد مشاهده شد. به عنوان نتیجه گیری کلی، مدل عددی توسعه یافته، دمای نمونه‌های سیب زمینی را به درستی در حین انجماد پیش بینی می‌کند و می‌تواند برای شبیه سازی انجماد مواد غذایی معلق در هوا مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، روش مسأله معکوس توسعه داده شده برای پیش بینی ضریب انتقال حرارت همرفتی می‌تواند در سیستم‌های مختلف انجماد به منظور انتخاب بهترین سیستم یا بهینه سازی روند انجماد مواد غذایی بکارگرفته شود.

---

محصولات سرخ شده سیب­زمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن‌ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش‌های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (۰، ۷۵/۰ و ۵/۱%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ‌های پکتین و CMC میزان رطوبت نمونه‌ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت ۲/۱%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت‌های بالاتر از ۲/۱ % صمغ CMC موجب کاهش شاخص‌های رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC، موجب افزایش شاخص‌های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال‌های سیب­زمینی با غلظت ۶۹/۰ % صمغ پکتین و غلظت ۴۹/۱% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب¬زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC می‌تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی‌های کیفی مناسب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.

---

هدف از این مطالعه، تولید امولسیون‌های دوگانه پایدار شده توسط هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن با امولسیون‌های دوگانه پایدار شده توسط امولسیفایر توئین ۸۰ بود. امولسیون‌های دوگانه با استفاده از روش دو مرحله‌ای تولید شدند. ابتدا یک امولسیون اولیه آب در روغن با افزودن ۲۰ درصد از فاز آبی داخلی حاوی کلرید سدیم به فاز روغنی حاوی ۹۵ درصد روغن آفتابگردان و ۵ درصد پلی گلیسرول پلی رسینولئات و مخلوط کردن توسط همزن مغناطیسی تهیه شد. در دومین مرحله امولسیون­سازی، ۴۰ درصد از امولسیون اولیه آب در روغن تولید شده در مرحله اول به ۶۰ درصد از فاز آبی خارجی حاوی امولسیفایر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح ۲، ۳ و ۴ درصد، ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و ۱ درصد توئین ۸۰ و ۲ درصد توئین ۸۰ به عنوان نمونه شاهد اضافه و توسط همزن مغناطیسی پراکنده شد. هر دو امولسیون تولید شده، با استفاده از هموژنایزر سرعت بالا به مدت ۱۰ دقیقه با سرعت ۱۵۰۰۰ دور در دقیقه هموژن شدند. امولسیون‌های دوگانه تولید شده، از نظر اندازه و توزیع اندازه ذرات، پایداری، ویسکوزیته، رنگ و مورفولوژی بهینه­یابی شدند. نتایج نشان دادند که کم‌ترین اندازه ذرات مربوط به امولسیون‌ دوگانه تولید شده توسط توئین ۸۰ بود که اندازه و توزیع ذرات آن به ترتیب ۳۳/۳۸۵ نانومتر و ۳۱/۰ بود. این پارامترها برای امولسیون‌های پایدار شده توسط ۴ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب ۹۷/۴۵۳ نانومتر و ۳۳/۰ بود.

---

اکینوکوکوزیس سیستیک (هیداتیدوزیس) یک بیماری مهم و شایع مشترک بین انسان و حیوان است که توسط مرحله­ لاروی سستودهای جنس اکینوکوکوس ایجاد می­گردد. اگرچه در بسیاری از موارد بیماری در انسان، درمان انتخابی جراحی است ولی به طور ثانویه ممکن است در مرحله تخلیه­ کیست باعث انتشار نوزادان انگل (پروتواسکولکس­ها) و مسبب رشد کیست­های جدید شود. در حال حاضر از محلول­هایی نظیر نمک هایپرتونیک و نیترات­نقره برای غیرفعال‌کردن محتویات کیست استفاده می­شود که عوارض جانبی برای بیماران به همراه دارند. بنابراین نیاز به یافتن ترکیبات پروتواسکولکس­کش جدید با تأثیر بیشتر و عوارض کمتر همیشه مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی شرایط استخراج عصاره گیاه خوشاریزه و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی حاصل از آن و نیز خاصیت کشندگی پروتواسکولکس­های کیست هیداتید در شرایط آزمایشگاهی بود. برای این هدف، ابتدا عصاره هیدروالکلی گیاه خوشاریزه تحت­تاثیر غلظت­های ۰، ۵۰ و ۱۰۰% اتانول و طی مدت زمان­های ۲۴، ۴۸، ۷۲ ساعت استخراج گردید. برای تعیین بهترین شرایط استخراج عصاره‌ها از روش سطح پاسخ استفاده گردید و عصاره­گیری در شرایط بهینه صورت گرفت. نهایتا از عصاره­های استخراجی در شرایط بهینه غلظت‌های ppm ۶۰۰، ۴۰۰، ۲۰۰ تهیه گردید و تاثیر آن­ها بر پروتواسکولکس­های زنده استحصالی از کیست­های هیداتید کبد گوسفند و بز از کشتارگاه همدان بررسی گردید. نتایج نشان داد عصاره خوشاریزه حاصل از ۲۴ ساعت استخراج با اتانول خالص (۱۰۰%) در زمان­های ۵، ۱۵ و ۳۰ دقیقه می­تواند ۱۰۰ درصد پروتواسکولکس­ها را از بین ببرد. نتایج آزمایشات بیرون­تنی (in vitro) حاضر پیشنهاد می­دهد که عصاره اتانولی گیاه خوشاریزه می­تواند به عنوان یک کاندیدای مناسب جهت استفاده در محیط­های درون­تنی (in vivo) استفاده شود.
 

---

در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل و ویژگی‌های آنتی اکسیدانی برگ نعناع بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان افت وزن نمونه­های نعناع کاهش یافت اما با افزایش زمان خشک کردن تا ۱۷۶ دقیقه میزان افت وزن نمونه­ها افزایش و سپس کاهش یافت. زمان خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن نمونه­ها در مقایسه با دمای خشک کردن داشت. روند تغییرات ترکیبات فنولی کل نمونه­ها با زمان خشک کردن مشابه افت وزن نمونه­ها بود اما با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل نمونه­ها افزایش یافت. قابلیت مهار رادیکال فعال DPPH نمونه‌ها با افزایش زمان خشک کردن (تا ۲۳۸ دقیقه) کاهش و سپس با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت. نتایج نشان داد که اعمال دماهای خشک کردن تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونه­ها شد ولی اعمال دماهای خشک کردن بالاتر منجر به کاهش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونه‌ها شد. افزایش دمای خشک کردن باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و کاهش فعالیت احیاء کنندگی آهن نمونه‌ها شد. همچنین افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ منجر به کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل نمونه‌ها شد. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ برگ‌های نعناع شامل استفاده از دمای ۵۸/۵۶ درجه سانتی‌گراد و زمان خشک کردن ۵۲ دقیقه می‌باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن (اتلاف رطوبت)، ترکیبات فنولی کل، و درصد مهار DPPH نعناع خشک تولیدی به ترتیب برابر۶۲/۷۶%، ۷۲۲/۸ میلی­گرم بر گرم وزن خشک، ۹۷/۹۱% می‌باشد که مطلوبیت این شرایط بهینه ۷۲۷/۰ بود.
 

---

در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن هوای داغ بر میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل و ویژگی‌های آنتی اکسیدانی برگ نعناع بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان افت وزن و ترکیبات فنولی کل برگ نعناع افزایش یافت و زمان خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات این دو پارامتر در مقایسه با دمای خشک کردن داشت. ترکیبات فنولی کل نمونه­ها با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت اما با افزایش دمای خشک کردن در ابتدای فرآیند میزان ترکیبات فنولی کل نمونه­ها افزایش یافت. قابلیت مهار رادیکال فعال DPPH نمونه‌ها با افزایش زمان خشک کردن (تا ۱۷۶ دقیقه) کاهش و سپس با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت. نتایج نشان داد که اعمال دماهای خشک کردن تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد باعث افزایش مهار DPPH شد و دماهای خشک کردن بالاتر منجر به کاهش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونه‌ها شد. افزایش زمان و دمای خشک کردن باعث کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی و فعالیت احیاء کنندگی آهن (FRAP) نمونه‌ها شد که شیب تغییرات FRAP و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها با تغییرات زمان خشک کردن شدیدتر از تغییرات دمای خشک کردن می‌باشد. بهترین شرایط برای خشک کردن هوای داغ برگ‌های نعناع شامل استفاده از دمای ۹۱/۵۹ درجه سانتی‌گراد و زمان خشک کردن ۵۲ دقیقه می‌باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل، درصد مهار رادیکال DPPH نعناع خشک تولیدی به ترتیب برابر ۹۸/۶۹%، ۹۰/۶ میلی­گرم بر گرم وزن خشک و ۶۸/۸۹% می‌باشد که مطلوبیت این شرایط بهینه ۷۴۶/۰ می‌باشد. نتایج اعتبار سنجی شرایط بهینه در شرایط واقعی بسیار به نتایج مربوط به شرایط بهینه پیش­بینی شده با روش سطح پاسخ شبیه می‌باشد.
 

---

 در این پژوهش با توجه به عدم انجام مطالعه‌ای در مورد مدل‌سازی شرایط نگهداری میوه‌های انگور پوشش داده شده با مالتودکسترین حاوی نانوکربنات پتاسیم و عصاره پیراکانتا با استفاده از سامانه استنتاج فازی-عصبی تطبیقی (انفیس)، زمان‌های مختلف نگهداری (صفر تا ۶۰ روز)، غلظت نانوکربنات پتاسیم (صفر تا ۲ درصد) و غلظت عصاره پیراکانتا (صفر تا ۵/۱ درصد) مورد استفاده در پوشش خوراکی به‌عنوان ورودی و میزان بریکس، درصد ریزش حبه، میزان مالون‌دی آلدهید، قهوه‌ای شدن خوشه انگور‌ها و عطر و طعم نمونه‌ها به‌عنوان خروجی در نظر گرفته شدند. سه تابع عضویت گوسی، مثلثی و ذوزنقه‌ای با ۲-۲-۲ و ۳-۳-۳ تابع عضویت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تابع ذوزنقه‌ای با ۳ - ۳ تابع عضویت و تابع گوسی با ۳- ۳ تابع عضویت به‌ترتیب برای متغیر خروجی بریکس و درصد ریزش حبه به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شدند. در نهایت برای متغیرهای قهوه‌ای شدن خوشه، میزان مالون‌دی‌آلدهید و عطر و طعم نمونه‌ها مدل مثلثی با ۳-۳ تابع عضویت انتخاب گردیدند. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با افزایش زمان انبارداری، میزان بریکس، درصد ریزش حبه، مالون‌دی آلدهید و قهوه‌ای شدن خوشه در تمامی نمونه‌ها افزایش ولی میزان عطر و طعم نمونه‌ها کاهش پیدا کرد و استفاده از پوشش حاوی نانو کربنات پتاسیم و عصاره پیراکانتا سبب کاهش سرعت این تغییرات گردید. در پایان می‌توان بیان داشت که میزان ضرایب همبستگی بالا بین نتایج آزمایشگاهی و خروجی‌های مدل بیانگر دقت قابل قبول و قابلیت استفاده از این مدل‌ها در کنترل شرایط نگهداری میوه‌های انگور پوشش‌داده شده با مالتودکسترین حاوی نانوکربنات پتاسیم و عصاره پیراکانتا است.

---

افزایش تولید و مصرف میوه انگور در جهان، نیاز به تحقیقات در زمینه ایجاد شرایطی برای حفظ بیشتر این میوه‌ را افزایش داده است و کمبود سنسور‌هایی که بتوانند اطلاعات دقیق را از فرایند تولید و نگهداری برای تصمیم‌گیری در اختیار سیستم‌های کنترل قرار دهند، بدیهی و مشهود می‌باشد. لذا این مطالعه با هدف تعیین برخی از ویژگی‌های میوه انگور (شاخص طعم، pH، سفتی، نشت یونی، ∆E، تعداد کپک و پذیرش کلی) نگهداری شده در سردخانه در دامنه زمان نگهداری صفر تا ۶۰ روز اندازه‌گیری شد و با توجه به اهمیت دست‌یابی به این ویژگی‌ها در طول انبارمانی میوه‌ها، مدلی با استفاده از منطق فازی ایجاد گردید که به عنوان یک سیستم کارشناس با دقت (با ضریب همبستگی بیشتر از ۹۶/۰) و سرعت بسیار بالا قادر به پیشگویی و تعیین این ویژگی‌های محصول تنها با استفاده از زمان نگهداری آن بود. این سیستم قادر بود، مقادیر هر یک از این ویژگی‌های مورد مطالعه را در هر زمان نگهداری دلخواه در محدوده‌ی صفر تا ۶۰ روز با دقت بسیار بالا و در کسری از ثانیه به‌دست آورد. از طرفی مشخص گردید که با افزایش زمان نگهداری میزان شاخص طعم، pH، تعداد کپک‌ها، ∆E و نشت یونی نمونه‌ها افزایش ولی میزان سفتی و پذیرش کلی کاهش یافت.
 

---

فرآیند جوانه‌زنی شامل تغییراتی در ویژگی‌های تغذیه‌ای، بیوشیمیایی و حسی است که باعث بهبود کیفیت و افزایش قابلیت هضم نخود می‌شود. از جوانه‌های چرخ‌شده و خشک‌شده نخود برای تهیه محصولات مختلفی مانند فلافل استفاده می‌شود. لذا در این پژوهش استفاده از روش‌های هوای داغ (دمای ۷۰ درجه سلسیوس)، فروسرخ (توان ۲۵۰ وات) و مایکروویو (توان ۲۲۰ وات) برای خشک‌کردن جوانه‌های چرخ‌شده نخود بررسی و مدل‌سازی شد. زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن فروسرخ از دو خشک‌کن دیگر کمتر بود. متوسط زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن‌های هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو به ترتیب برابر ۳/۶۳، ۷/۲۶ و ۷/۱۵۶ دقیقه بود. در این پژوهش، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت برای جوانه‌های چرخ‌شده نخود در خشک‌کن‌های هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو به ترتیب برابر m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۹۹/۴، m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۹۵/۱۷ و m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۵۹/۱ به دست آمد. جهت بررسی سینتیک خشک شدن جوانه‌های چرخ‌شده نخود، مدل‎های ریاضی ونگ و سینگ، هندسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی بر داده‎های تجربی برازش داده شدند. در نهایت، در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن این محصول، مدل ریاضی میدیلی با چهار پارامتر به دلیل حداقل خطا به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شد.