۱۱۳ نتیجه برای ونک
دوره ۷، شماره ۱ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
آزمایش میدانی پلها با استفاده از پاسخ ناشی از بهره‌برداری پلها، از نظر اقتصادی مقرون به‌صرفه و از منظر اجرایی عملی است. روشهای کلاسیک پردازش اطلاعات اینگونه آزمایشها، بر شناسایی پارامتری و غیرپارامتری سیستم و بر نظریه آمار و احتمالات مبتنی است. نظریه یادگیری که در دو شاخه احتمالاتی و شبکه عصبی مصنوعی مطرح میشود، روش مناسب، قابل اعتماد و کاراتری برای پردازش اطلاعات حسگرهای این نوع آزمایش در اختیار قرار میدهد. در این تحقیق از شبکه عصبی مصنوعی تطبیقی خطی برای پردازش اطلاعات حسگرهای کرنش و تغییر مکان استفاده شده و کاربرد آن در جایگزینی مدل اجزای محدود و کمک در معتبرسازی مدل اجزای محدود در نقاط آموزش دیده، تبیین شده است.
دوره ۱۲، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۱ )
چکیده
در این مقاله آثارمثبت و منفی میانقاب های مصالح بنایی بر رفتار لرزه ای قاب های فولادی دارای اتصالات خورجینی بررسی شده و نتایج به دست‌آمده از مدلسازی ها، با نتایج به دست‌امده از روش ارائه‌شده در آیین نامه بهسازی ایران در مورد میانقاب ها مقایسه شده است. مدلسازی های عددی در این پژوهش با نرمافزار اجزاء محدود ABAQUS انجام شده است. ابتدا با مقایسه نتایج مدلسازی عددی با نتایج آزمایشگاهی، درستی روش انتخاب‌شده برای مدلسازی میانقاب مصالح بنایی کنترل شده و سپس قاب های دو‌دهانه و چهاردهانه فولادی دارای اتصالات خورجینی، مهاربند ضربدری و میانقاب مصالح بنایی در نرمافزار، مدل شده و تأثیر میانقاب بر سختی و مقاومت نهایی قاب بررسی شده است. آثار منفی میانقاب بر اعضای کنار آن (تیر، ستون و اتصال) نیز بررسی شده است. نتایج به دست‌آمده گویای آثار مثبت میانقاب ها بر سختی و مقاومت نهایی قاب مرکب و آثار منفی این اعضا بر اعضای کنار خود (تیر، ستون و به‌ویژه اتصال خورجینی) است که لزوم در نظر گرفتن این آثار منفی و تقویت اعضای کناری را قبل از در نظر گرفتن آثار مثبت میانقاب ها گوشزد میکند
دوره ۱۲، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۱ )
چکیده
این مقاله به بررسی اثرات تقویت میانقاب¬های مصالح بنایی با استفاده از لایه شاتکریت و شبکه فولادی بر رفتار لرزه¬ای قاب¬های مرکب فولادی دارای اتصالات خورجینی می¬پردازد. برای این منظور مدل¬سازی¬های عددی در نرم افزار اجزاء محدود ABAQUS صورت پذیرفته است. ابتدا با مقایسه نتایج حاصل از مدل¬ عددی با نتایج آزمایشگاهی، درستی روش¬های انتخاب شده برای مدل-سازی میانقاب مصالح بنایی و لایه شاتکریت و شبکه فولادی کنترل گردیده و سپس قاب¬های دو دهانه و چهار دهانه فولادی دارای اتصالات خورجینی، مهاربند ضربدری و میانقاب مصالح بنایی در نرم افزار مدل شده و تأثیر تقویت میانقاب بر سختی و مقاومت نهایی قاب، مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین اثرات منفی این تقویت¬ها بر روی اعضای مجاور آن (تیر، ستون و اتصال) نیز مشخص شده است. نتایج کلی بدست آمده، حاکی از اثرات مثبت میانقاب¬های تقویت شده بر روی سختی و مقاومت نهایی قاب مرکب و اثرات منفی این اعضاء بر روی اعضای مجاور خود (تیر، ستون و به ویژه اتصال خورجینی) می¬باشد که لزوم در نظر گرفتن این اثرات منفی و تقویت اعضای مجاور را قبل از در نظر گرفتن اثرات مثبت میانقاب¬ها گوشزد می¬نماید.
دوره ۱۲، شماره ۴ - ( شماره ۴ پیاپی ۵۹- ۱۳۸۷ )
چکیده
یکی از گامهای مهم در توسعه شبکه‌های عصبی مصنوعی طراحی معماری شبکه است که تأثیر زیادی بر عملکرد شبکه دارد. در طراحی معماری شبکه‌های عصبی مصنوعی، عواملی از قبیل تعداد لایه‌های پنهان، تعداد نرون‌ها در هر لایه، توابع تبدیل و الگوریتم آموزش باید تعیین شوند. محققان در طراحی معماری شبکه به‌طور عمده از طریق سعی و خطا عمل می‌کنند و یا اینکه اثر متقابل بین عوامل مختلف در طراحی معماری شبکه را در نظر نمی‌گیرند. در این تحقیق، یک مدل مبتنی بر تکنیک طراحی آزمایشها برای طراحی بهینه معماری شبکه عصبی با یادگیری تحت نظارت، با توجه به اثر متقابل بین عوامل ذکرشده، ارائه میشود.
در این تحقیق، از مدل پیشنهادی برای طراحی معماری شبکه عصبی به منظور پیش‌بینی مصرف نفت‌گاز کل کشور استفاده شده است. به‌منظور مقایسه عملکرد مدل پیشنهادی با استفاده از روش سعی و خطا بهعنوان یکی از روشهای مرسوم در طراحی معماری، یک مدل شبکه عصبی برای پیش‌بینی مصرف نفت‌گاز توسعه داده شده و طی آن برتری مدل پیشنهادی نشان داده شده است. همچنین برای مقایسه عملکرد شبکه عصبی با روشهای آماری، دو مدل با استفاده از رگرسیون و ARIMA طراحی شده‌اند. نتایج به دست آمده در پیش‌بینی مصرف نفت‌گاز در این بخش نیز نشان میدهد که پیش‌بینی با شبکه‌عصبی طراحی شده جوابهای بهتری دارد.
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر مخلوط لیوفیلیزه شده صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده در نسبت های ۱:۳ و ۱:۱ و ۳:۱ بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب بود. کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی و رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ، کشش بین سطحی افزایش یافت اما از نظر آماری این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰<p). در امولسیون تثبیت شده با مخلوط صمغ–پروتئین، با افزایش نسبت صمغ، اندازه ذرات، بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده افزایش یافت. در امولسیون های تثبیت شده با مخلوط لیوفیلیزه صمغ–پروتئین، منحنی توزیع اندازه ذرات یک پیک داشته و این امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش نشان دادند. در این امولسیون ها رویه بستن و تجمع قابل ملاحظه ای مشاهده نشد.
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، خصوصیات کاربردی مناسبی نیز دارد.در میان منابع گیاهی، هستهی خرما مادهای است که علاوه بر فراوانی وقیمت پایین، غنی از فیبر نیز میباشد. در این تحقیق، ابتدا هستهی خرما به دو بخش بیرونی (پوسته) و درونی (مغز) تفکیک شد و سپس چربیزدایی از هر دو بخش انجام شد. پودر حاصل از چربیزدایی پوسته و مغز به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز هستهی خرما نامیده شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که میزان پروتئین، فیبر رژیمی نامحلول و فیبر رژیمی کل در مغزبه طور معنیداری بیشتر از پوستهبود. چربی پوسته به طور معنیداری بیشتر از مغز بود. همچنین مشخص شد که فیبر رژیمی در هر دو بخش پوسته و مغز به مقدار زیادی وجود دارد (به ترتیب ۶۸/۷۰ و ۱۷/۷۴ درصد). ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت نگهداری روغن فیبر مغز (۸۰/۲ و ۲۹/۱ گرم بر گرم) به ترتیب بیشتر و کمتر از فیبر پوسته (۶۶/۲ و ۴۰/۱ گرم بر گرم) بود. فیبر مغز دارای رنگی روشنتر از فیبر پوسته بود. هر سه پارامتر ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری روغن و روشنایی، در مقایسه با بسیاری از ضایعات کشاورزی و فیبرهای تجاری از مقدار قابل قبولی برخوردار بودند.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
هدف از مطالعه حاضر مقایسه ویژگیهای ضداکسایشی و بررسی امکان وجود اثرات همافزایی یا همستیزی بین عصارههای چای سبز و بلوط بود. عصاره چای سبز در دو آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH و ظرفیت ضداکسایشی کل در تمامی غلظتها و در آزمون قدرت احیاءکنندگی در دو غلظت به شکل معنیداری (۰۵/۰>P) عملکرد بهتری از BHT نشان داد و در تمامی آزمونها برتر از بلوط بود. اما عصاره بلوط تنها در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH بهتر از BHT عمل نمود. از بین حالات مختلف ترکیب این دو عصاره، در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در سه حالت، ظرفیت ضداکسایشی کل در ۴ حالت و در تمامی حالات آزمون قدرت احیاءکنندگی اثر همافزایی مشاهده شد. در آزمون روغن، عصاره ترکیبی منتخب اثر همستیزی نشان داد، گرچه این عصاره ترکیبی با وجود بروز اثر همستیزی عملکرد بهتری نسبت به BHT نشان دادند. نهایتاً این عصارههای طبیعی را میتوان به عنوان جایگزین مناسب برای BHT معرفی نمود.
دوره ۱۲، شماره ۵۵ - ( فروردین و اردیبهشت ۱۴۰۳ )
چکیده
اقوام مغول با پیروی از الگوی فرهنگی خود نامهای متنوعی را برای افراد برمیگزیدند. با هجوم و فرمانروایی بلندمدت مغولان، در ایران، نامهای مغولی در متون فارسی آن دوره و حتی پس از آن منعکس شده است. در مواردی ادیبان و تاریخنگاران ایرانی، معانی نامها و دلیل نامگذاریهای متنوع را ضبط کرده و به داستانها و روایتهای مربوط به آنها پرداختهاند. از آنجا که پژوهش دقیق و جامعی دربارۀ الگوی نام‌گذاری مغول و بازتاب آن در متون ادبی و تاریخی، مشاهده نشده است پژوهش در این مورد، اهمیت و ضرورت دارد.
در این پژوهش که با روش توصیفی ـ تحلیلی اجرا و دادههای آن، بر مبنای متون ادبی و با استناد به متون تاریخی، به شیوۀ کتابخانهای، گردآوری شده، نامها و الگوهای نام‌گذاری افراد در متون، شناسایی و بررسی شده است. در این متون، الگوهای نام‌گذاری متفاوتی با توجه به طبیعت، وضعیت جسمانی، رویدادها و ... وجود دارد و نام‌گذاری با رسومی نیز همراه بوده و نامها در مواردی بنا به دلایلی تغییر کردهاند.
دوره ۱۳، شماره ۲ - ( ویژه‌نامه ۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده- در این مقاله، اثر ویژگیهای مقطع تیر بر رفتار قابهای مهاربندی شده هشتی(شورون) با پیکربندیهای متفاوت بررسی شده است. بنابراین شش نوع قاب مهاربندی شده هشتی در نظر گرفته شده است. که فقط در ویژگیهای مقطع تیر با هم تفاوت دارد. از این شش نوع سازه، پنج نوع سازه به ضربدری بزرگ، شش نوع به سامانه هشتی با ستون همبند و یک نوع به سامانه معلق هشتی با ستون همبند تغییر یافته است. عملکرد این سازهها در برابر بار جانبی تحلیل استاتیکی غیرخطی ارزیابی شده است. با بررسی عملکرد اعضای مختلف سامانه هشتی، مشخص شد که قوی کردن تیر به اندازهای که نیروی نامتعادل را به صورت خطی تحمل کند، به بهبود رفتار قاب می انجامد؛ در غیر اینصورت قوی کردن تیر نه تنها کمکی به بهبود رفتار سازه نمی کند، ممکن است به بدتر شدن رفتار آن نیز منجر میشود. همچنین مشخص شد با تغییر چیدمان سامانه هشتی به ضربدری بزرگ، رفتار اینگونه قابها به میزان چشم گیری بهبود مییابد. تحلیلهای غیرخطی نشان میدهد که اضافه کردن ستونهای همبند به عنوان راه کاری برای بهبود رفتار قابهای هشتی، زمانی میتواند مفید باشد که این قاب با ستون همبند سامانه معلق هشتی تشکیل دهد.
دوره ۱۳، شماره ۲ - ( ویژه‌نامه ۱۳۹۲ )
چکیده
ساختمان‌های بتنی در فرایند تحلیل و طراحی به صورت قابهایی متشکل از اعضای اصلی سازه‌ای از قبیل تیرها، ستون‌ها و دیوارهای برشی در نظر گرفته میشوند. اما در اغلب مناطق شهری، قابهای ساختمانی در نواحی میانی یا پیرامونی ساختمان با دیوارهای مصالح بنایی به عنوان پارتیشن‌ها یا عایق‌های صوتی و حرارتی پر میشوند که دیگر رفتار آنها با رفتار قاب خالی یکسان نیست. در این مقاله به بررسی اثر میانقابها روی مقاومت در برابر فروریزش پیشرونده در سازه های بتنی پرداخته شده است. وجود میانقاب با استفاده از مدلسازی اجزای تشکیل دهنده آن (ریز مدلسازی) و در نظرگرفتن اندرکنش آن با قاب لحاظ شده است. در نهایت بر اساس نتایج تحلیل استاتیکی غیرخطی بر روی قاب دارای میانقاب با هندسه و مشخصات مصالح مختلف و بررسی الگوی گسترش ترکها و خرابی در میانقاب، مدل ساده شده‌ای جهت در نظر گرفتن میانقاب در قابهای بتن مسلح تحت حذف ستون ارائه شده است. سپس نتایج حاصل از بکارگیری میانقابها در ساختمان های بتنی در اثر حذف المان باربر با نتایج حاصل از ساختمان بدون میانقاب مقایسه گردید. نتایج تحلیل نشان میدهد که میانقابها منجر به ارتقای ظرفیت سازه در برابر فروریزش خواهند شد.
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۱۱-۱۳۸۹ )
چکیده
هدف: سیلیسیم یک عنصر مؤثر در فرآیند بلوری شدن استخوان است، بنابراین هیدروکسی آپاتیت با جانشینی سیلیسیم میتواند یک بیوسرامیک مناسب بهعنوان ماده جایگزین استخوان باشد.
مواد و روشها: هیدروکسی آپاتیت استوکیومتری (HA) و هیدروکسی آپاتیت با جانشینی سیلیسیم (Si-HA) محتوی مقادیر متفاوتی از سیلیسیم جانشین شده با موفقیت به روش هیدروترمال با استفاده از مواد اولیه Ca(NO۳)۲، (NH۴)۳PO۴ یا (NH۴)۲HPO۴ و تترا اتوکسی سیلان [Si(OCH۲CH۳)۴] سنتز شد.
نتایج: بخشهای بلوری، ترکیب شیمیایی، ریزساختار و ریختشناسی نمونههای سنتزشده، با استفاده از روشهای پراش پرتو ایکس (XRD)، انتقال فوریه فروسرخ (FTIR)، پلاسمای جفت شده القایی (ICP-AES) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی شد. نتایج، جانشینی سیلیسیم در ساختار آپاتیت را تأیید کرد و نشان داد که برای حفظ تعادل بار در اثر جانشینی گروه سیلیکات (SiO۴۴-) بهجای گروه فسفات (PO۴۳-)، بخشی از گروه هیدروکسیل (OH-) موجود در ساختار حذف شده و ثوابت شبکه آن نیز در مقایسه با آپاتیت استوکیومتری تغییر میکند.
نتیجهگیری: جانشینی سیلیسیم در ساختار آپاتیت، رشد ذرات هیدروکسی آپاتیت با جانشینی سیلیسیم را محدود و باعث کاهش بلورینگی آن نیز میشود؛ بنابراین انحلالپذیری هیدروکسی آپاتیت با جانشینی سیلیسیم افزایش یافته و در نتیجه هیدروکسی آپاتیت با جانشینی سیلیسیم رفتار زیست‌فعالی بهتری نسبت به هیدروکسی آپاتیت استوکیومتری دارد. براساس بررسیهای زیستی، انکوباسیون نمونهها در مایع شبیه‌سازی شده بدن و آزمون MTT (آزمون دیمتیل تیازول)، هیدروکسی آپاتیت با جانشینی سیلیسیم رفتار زیست‌فعالی بهتری در مقایسه با هیدروکسی آپاتیت خالص دارد.
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده- ساختمان های بتنی در فرایند تحلیل و طراحی به صورت قاب هایی که از اعضای اصلی سازه ای مانند تیرها، ستون ها و دیوارهای برشی ساخته شده، در نظر گرفته می شوند. اما در بیشتر مناطق شهری، قاب های ساختمانی در نواحی میانی یا پیرامونی ساختمان با دیوارهای مصالح بنایی به عنوان جدا کننده ها یا عایق های صوتی و حرارتی پر می شوند که رفتار آن ها با رفتار قاب خالی، یکسان نیست. در این پژوهش پاسخ میان قاب تحت تغییرشکل های ناشی از حذف ستون و اثر آن بر رفتار سازه، مطالعه عددی شده است. وجود میان قاب با استفاده از مدل سازی اجزای تشکیل دهنده (ریز مدل سازی) و در نظرگرفتن اندرکنش آن با قاب، مدل شده است. بر اساس نتایج بررسی استاتیکی غیرخطی روی قاب دارای میان قاب با هندسه و ویژگی های مصالح گوناگون و بررسی الگوی گسترش ترک ها و خرابی در میان قاب، مدل ساده شده ای برای در نظر گرفتن میان قاب در قاب های بتن مسلح با حذف ستون ارائه شده و با استفاده از نتایج مدل ریزمقیاس، اعتبار سنجی شده است. برای نمایش کاربرد مدل و کنترل کارایی آن، پاسخ دو ساختمان بتن مسلح به حذف ستون با در نظر گرفتن میان قاب و بدون در نظر گرفتن آن، با استفاده از آنالیز استاتیکی غیرخطی بررسی و مقایسه شده است.
دوره ۱۳، شماره ۴ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
این مقاله به بررسی اثرات تقویت میانقابهای مصالح بنایی با استفاده از لایه شاتکریت و شبکه فولادی بر رفتار لرزهای قابهای مرکب فولادی دارای اتصالات خورجینی میپردازد. برای این منظور مدلسازیهای عددی در نرم افزار اجزاء محدود ABAQUS صورت پذیرفته است. ابتدا با مقایسه نتایج حاصل از مدل عددی با نتایج آزمایشگاهی، درستی روشهای انتخاب شده برای مدلسازی میانقاب مصالح بنایی و لایه شاتکریت و شبکه فولادی کنترل گردیده و سپس قابهای دو دهانه و چهار دهانه فولادی دارای اتصالات خورجینی، مهاربند ضربدری و میانقاب مصالح بنایی در نرم افزار مدل شده و تأثیر تقویت میانقاب بر سختی و مقاومت نهایی قاب، مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین اثرات منفی این تقویتها بر روی اعضای مجاور آن (تیر، ستون و اتصال) نیز مشخص شده است. نتایج کلی بدست آمده، حاکی از اثرات مثبت میانقابهای تقویت شده بر روی سختی و مقاومت نهایی قاب مرکب و اثرات منفی این اعضاء بر روی اعضای مجاور خود (تیر، ستون و به ویژه اتصال خورجینی) میباشد که لزوم در نظر گرفتن این اثرات منفی و تقویت اعضای مجاور را قبل از در نظر گرفتن اثرات مثبت میانقابها گوشزد مینماید.
دوره ۱۳، شماره ۵۰ - ( ۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش فرآوردهای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایهی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، ۷۵/۰، ۱ درصد) بر ویژگیهای حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگسنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب ۱ و ۵/۰ درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگیهای بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها میتواند منجر به وقوع اثرات همافزایی شده و بافتهای جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی در نانهای بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیلهای جداسازی شده از خمیرترشهای بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلولهای تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتریها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترشهای بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل ۱۰درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلولها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونهها، جهت ارزیابی ویژگیهای کیفی نان، از آزمونهای ارزیابی حسی، پردازش تصویر بهوسیله نرم افزار Image J و بافتسنجی بهوسیله دستگاه بافتسنج استفاده شد. آزمونها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزولههای جداسازی شده اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی نان گذاشتند (۰۱/۰p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونهها و کاهش روند بیاتی شد، طوریکه تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان ۴۲ درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونهها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونهها شده است طوریکه، تیمارe با کسب ۱/۴ امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe بهعنوان نمونهای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
دوره ۱۳، شماره ۵۲ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده شفافسازی آبمیوهها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوهجات میباشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین C در شمال ایران میباشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه میکند، شفافسازی و حذف عوامل کدورتزا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-۲/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-۲۰ درجه سانتیگراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوهای شدن) در طول فرآیند شفافسازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (RSM) و به کمک نرمافزارDesign-Expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوهای شدن و کاهش محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوهای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تأثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوهای شدن در فرآیند شفافسازی آب نارنج در دمای ºC ۲۵ و فشار bar ۷/۱ حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین C: ۹/۲۴ (میلی‌گرم در cc ۱۰۰ آبمیوه)، اندیس قهوهای شدن: ۱۰۶/۰، شفافیت: % ۱/۹۷ و خاصیت آنتیاکسیدانی کل: % ۹۷/۸۷ بود.
دوره ۱۳، شماره ۵۵ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد) بر امولسیون روغن ذرت (۱۰ درصد) در آب (۷ pH=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (۵/۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه افزایش اندازه ذرات شد اما اثر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت. بررسی سرعت رویه بستن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در برابر حرارت نیز نشان داد که با افزایش غلظت صمغ زانتان فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری افزایش و سرعت رویه بستن کاهش یافت به طوریکه در نمونه های حاوی صمغ زانتان در طی ۲۸ روز دوره نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد هیچ تغییری در امولسیون ها مشاهده نشد.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (۱، ۲ و ۳گرم) و سدیم کازئینات (۱، ۲ و ۳ گرم) بر ویژگیهای حسی، پردازش تصویر و بافت نمونههای موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفههای اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگیهای حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفههای اصلی نشان داد که برخی از ویژگیهای بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.
دوره ۱۳، شماره ۵۸ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این درحالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشتند. نتایج مربوط به خصوصیات نگهداری گاز توسط خمیر نشان داد که افزایش غلظت صمغ قدومه شهری تاثیری بر روی این پارامتر نداشت اما با افزایش غلظت صمغ زانتان تا ۵/۰ درصد، قابلیت نگهداری گاز افزایش یافت. افزایش غلظت صمغ ها باعث افزایش تخلخل، رطوبت، روشنایی رنگ و سطح کلی سلول ها شد ولی حجم مخصوص و اندازه سلولها کاهش یافت. پذیرش حسی نمونه های حاوی صمغ زانتان نسبت به نمونه حاوی صمغ قدومه شهری بالاتر بود و لی از لحاظ آماری معنی دار نبود. براساس نتایج حاصله صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان می باشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این تحقیق رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب (۳۵ و ۵۰ درصد روغن) و کم کلسترول حاوی غلظت های مختلف صمغ قدومه شهری (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سرعت های برش ۲۵، ۵۰ و ۷۵ بر ثانیه بررسی گردید. داده های حاصل از آزمون با مدل های رئولوژیکی مربوطه برازش داده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آن ها کاهش یافت. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی و غلظت صمغ بستگی داشت. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادل نزدیک شد. نمونه های حاوی چربی کمتر، ویسکوزیته پایین تری داشتند و در هنگام اعمال تنش، ویسکوزیته سریعتر به حد تعادل نزدیک گردید. با افزودن صمغ قدومه شهری به عنوان جانشین بخشی از روغن، ویسکوزیته مجددا افزایش یافته و به نمونه با چربی کامل نزدیک شد. در این بررسی ثابت سرعت شکست ساختار با افزایش سرعت برش و غلظت صمغ روند خاصی از خود نشان نداد.
