۴۶ نتیجه برای Rye
دوره ۱۴، شماره ۱۱ - ( ۱۱-۱۳۹۳ )
چکیده
در این مقاله خشککن بستر سیال مجتمع پتروشیمی بندر امام به منظور بررسی عوامل مؤثر در بازده انرژی و اگزرژی، به صورت عددی مدلسازی و مورد مطالعه قرار گرفته است. برای این کار از یک کد تجاری با روش مدلسازی جریان دو فاز اویلر-اویلر استفاده شده است. با توجه به اهمیت ویژه مقدار رطوبت در سیستم خشک کن و نحوه انتقال آن بین فازهای جامد و گاز، الگوریتمی عددی برای برآورد مقدار رطوبت موجود در هر فاز و مقدار تبادل یا انتقال آن بین فازها، در کد مذکور پیاده‌سازی گردید. اعمال این الگوریتم در کد مذکور منجر به تطابق قابل توجه بین نتایج حاصل از مدلسازی و نتایج برگرفته از عملکرد واقعی خشککن شد. نتایج مدلسازی و تجربی نشان‌دهنده اختلاف حداکثری ۱% در وضعیت رطوبت محصول خروجی از خشککن میباشد. این مقدار اختلاف مبین بهبود قابل توجه مدلسازی اخیر در مقایسه با تحقیقات انجام شده در این حوزه میباشد. نتایج نشان می‌دهند که افزایش دبی جرمی و دمای ورودی هوا و آب گرم مبدل‌های حرارتی، منجر به کاهش بازده انرژی و اگزرژی شده است، درحالی‌که افزایش میزان دبی جرمی محصول، بازده را افزایش می‌دهد. به‌عنوان یک نتیجه عملی از نتایج این تحقیق و برای شرایط قابل اجرای فیزیکی در مجتمع پتروشیمی مذکور می‌توان با افزایش ۱۵% شدت جریان جرمی محصول ورودی، بازده کلی خشککن را از ۶۲/۳۸ % به ۴۲% و بازده اگزرژی را از ۱۶/۳۵ % به ۵/۳۹ % افزایش داد؛ درحالی‌که رطوبت موجود در محصول نیز در این شرایط به میزان ۱۸% کاهش خواهد یافت.
دوره ۱۵، شماره ۱ - ( - )
چکیده
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
تولید پودر از سبزیجات، یکی از روشهای نگهداری آنان است، که زمینه را برای کاربرد متنوع آنان فراهم می سازد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر نوع حامل بر ویژگی های پودر کرفس تولید شده به وسیله دستگاه خشک کن پاششی است. برای این منظور، ازحامل های صمغ عربی و مالتودکسترین (DE۵/۱۶ تا ۵/۱۹) در دو غلظت ۰۱۲۵/۰ درصد و ۰۲۵/۰ درصد (وزنی/ وزنی) استفاده شد و اثر آن بر میزان پارامترهای رنگی(a* ,b* ,L*)، فعالیت آنتی اکسیدانی، دانسیته و دمای گذار شیشه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که نمونه پودر کرفس حاوی ۰۱۲۵/۰% صمغ عربی بالاترین میزان رنگ سبز، زردی، درخشندگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و دانسیته را داراست. بالاتر بودن میزان رنگ سبز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه پودر کرفس حاوی ۰۱۲۵/۰% صمغ عربی می تواند متأثر از نوع پیوندهای شرکت کننده در واکنش (آبگریز و آبدوست) بین حامل صمغ عربی و کلروفیل و همچنین مربوط به حفظ بهتر مواد فنولی و فلاوونوئیدی توسط حامل صمغ عربی باشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره استویا با خشک کردن پاششی و ارزیابی بازده فرآیند، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پودر تولیدی بودو قابلیت جایگزینی ساکارز با پودرحاصل بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی ژله آلوئه‌ورا بررسی گردید. فرآیند خشککردن پاششی با استفاده از صمغ عربی در سه غلظت ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی انجام شد. سپس ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد از ساکارز فرمولاسیون ژله آلوئه ورا با ۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ درصد از پودرهای استویا جایگزین گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین بازده تولید پودر (۷۳/۴۷ درصد) مربوط به تیمار ۱۰% صمغ عربی بود. با افزایش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعالیت آبی و جاذب الرطوبگی پودرها کاهش یافت. دیگر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند دانسیته توده، ذره، واقعی، انحلال‌پذیری و نم‌پذیری پودرها نیز با افزایش غلظت حامل کاهش یافتند. این ویژگی‌ها به ترتیب در محدودهg/ml ۴۶/۰– ۳۹/۰، g/ml ۵۷/۰– ۴۲/۰، g/ml ۵۵/۱– ۴۲/۱، ۳۰/۹۲– ۱۰/۸۹ %، ۵۲/۲۷– ۳۹/۱۵ ثانیه متغیر بودند. رفتار جریان‌پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل بهبود پیدا کرد. با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی، افزایش غلظت حامل نیز منجر به تولید ذرات بزرگ‌تر با سطح چروکیده و اشکال نامنظم گردید. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی ژله‌ها نشان دادند که با افزایش غلظت استویا، مقدار رطوبت، سینرسیس و اسیدیته افزایش یافت در حالی‌که از مقدار بریکس، استحکام و pH کاسته شد. تیمارهای A، B و D (به ترتیب حاوی ۲۵/۰، ۵۰/۰ از پودر G۱و ۲۵/۰ درصد از پودر G۲) از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهی با نمونه شاهد نداشتند.
دوره ۱۶، شماره ۱ - ( - )
چکیده
دوره ۱۶، شماره ۲ - ( - )
چکیده
دوره ۱۶، شماره ۶۱ - ( ۴-۱۴۰۲ )
چکیده
فرای متأثر از نگرش‌های تفسیری قرون وسطی و متعهد به آموزههای اصحاب نقد نو و تکیه بر روششناختی ساختارگرا، نظریات بدیعی دربارۀ چگونگی تحلیل ساختار اثر ادبی به‌دست داده است. او در بوطیقای ادبی خود، معنای اثر ادبی را برساختهای از عناصر و مؤلفههایی میداند که از زوایای چهارگانه وجه، سمبول، آرکی‌تایپ و ژانر می‌توان به آن دست یافت. در چنین چارچوبی، او مؤلفه‌های ایتوس، میتوس و دایانویا را عناصر اساسی برسازندۀ معنا بر میشمارد. اما در این میان، به نظر میرسد به شکلی درخور به ایتوس پرداخته نشده است. در این جستار ابتدا با واکاوی لوازم و عواقب نظری آنچه فرای بدان پای‌بند است، میکوشیم پاسخی برای این مسئله به دست دهیم که اولاً، چرا در نقد اتیکال، که الزاماً مبتنی بر ایتوس است، ایتوس کنار گذاشته میشود. در ادامه، ضمن تبیین روششناختیِ تحلیل فرای، ایتوسِ وانهاده‌شده به چه شکلی در چارچوب نظری فرای نمایان میشود. در پایان مشخص میشود که ایتوس نه به‌واسطۀ ملاحظات روششناختی، بلکه به‌سبب ملاحظات غایتشناختی بخشی از چارچوب نظری فرای را تشکیل می‌دهد.
دوره ۱۷، شماره ۱ - ( - )
چکیده
دوره ۱۸، شماره ۱۱۱ - ( ۲-۱۴۰۰ )
چکیده
یکی از اهداف اصلی خشک کردن محصولات کشاورزی، کاهش محتوای رطوبت و رساندن آن به سطحی مطلوب برای دست یافتن به حداکثر مدت ماندگاری و کاهش ضایعات در مرحله‌ی فراوری میباشد. با توجه به گسترش علوم جدید و روشهای مختلف خشک کردن، استفاده از روش های نوین نظیر پرتودهی مادون قرمز لازم است مورد مطالعه قرار گیرد. در این پژوهش به منظور تعیین اثر دمای هوا در سه سطح ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سلسیوس و رطوبت نهایی شلتوک در سه سطح ۸-۷%، ۱۰-۹% و %۱۱-۱۲ (بر پایه وزن خشک) بر مدت زمان خشک‌شدن و درصد پوسته شلتوک برنج رقم طارم هاشمی از خشککن استوانه‌ای دوار ناپیوسته مادون قرمز در سه تکرار استفاده شد، همچنین اثر سه سطح دمایی و رطوبتی و دو نوع محصول: شلتوک و برنج قهوه‌ای بر برخی خواص مکانیکی شلتوک های خشک شده در ۵ تکرار بوسیله دستگاه اینسترون تعیین گردید. نتایج نشان داد که فاکتورهای مورد مطالعه دما و رطوبت تاثیر معنی‌داری بر روی زمان خشک شدن دارند اما هیچ کدام از دو فاکتور دما و رطوبت بر روی درصد پوسته معنیدار نبود. اندازهگیری خواص مکانیکی شلتوک برنج پس از خشک شدن نشان داد که در میان سه فاکتور: نوع محصول (شلتوک و برنج قهوه‌ای)، رطوبت و دما، دو فاکتور نوع محصول و رطوبت تاثیر بیشتری بر خواص مکانیکی داشتند. نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد که دمای بهینه خشک کردن ۵۷/۶۸ درجه سلسیوس و رطوبت نهایی (بر پایه وزن خشک) ۷/۵ درصد میباشد و در این شرایط مدت زمان بهینه خشک کردن ۸۴/۷۶ دقیقه بود بطوریکه درصد پوسته، زمان شکست، و نیروی شکست به ترتیب برابر بودند با ۲۱/۵۴ درصد، ۴/۲۴ ثانیه و ۳۳/۹۲ نیوتن، همچنین مقدار جابجایی تا نقطه شکست برابر با ۰/۳۴ میلی‌متر بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( ۴-۱۴۰۰ )
چکیده
سیر یکی از محصولات مهم کشاورزی در ایران و یکی از منابع عمده تحصیل ارز برای کشور میباشد. با توجه به ضایعات بالا در این محصول جهت نگهداری، افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت آن لازم است از روشهای مناسب نگهداری مانند خشککردن استفاده شود. در این تحقیق، ورقههای سیر بصورت لایه نازک در دماهای۵۰،۶۰،۷۰ درجه سلسیوس و در دو نوع خشککن تحت خلاء و هوای داغ خشک شدند. سپس مناسبترین مدل برای توصیف سینتیک خشککردن ورقههای سیر بصورت لایه نازک در محدوده دما و نوع خشککن به کاررفته، توسعه داده‌شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت، مقدار انرژی فعالسازی، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب نمونههای سیر طی فرایند خشککردن مورد اندازهگیری قرار‌گرفت. در تحقیق حاضر با بررسی۹ مدل تجربی مختلف و با محاسبه معیارهای آماری R۲,RMSE,x۲ بین دادههای تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط هر مدل، ، مناسبترین مدل توصیف کننده سینتیک خشککردن ورقههای نازک سیر مدل پبج انتخاب شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت ورقههای سیر برای دماهای مختلف و در دو نوع خشککن در محدوده ۹-۱۰ × ۵/۱ تا ۹-۱۰ × ۶/۶ مترمربع بر ثانیه متغیر است. تغییرات ضریب نفوذ رطوبت به عنوان تابعی از دمای هوای خشککردن با رابطه آرنیوس توصیف گردید و مقدار انرژی فعالسازی بین۶۷۳/۱۴ و ۱۷۵/۵۳ کیلوژول بر مول محاسبه شد. همچنین نتایج بیانگر آن بود که چروکیدگی محصول به دمای هوا و نوع خشککن وابسته نمی‌باشد و قابلیت جذب مجدد آب نمونههای سیر با کاهش محتوی رطوبت آنها بطور جزئی افزایش پیدا کرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( ۴-۱۴۰۰ )
چکیده
فرایند خشک کردن نقش مهمی در کمیت و کیفیت اسانس به‌دست آمده از گیاه دارد. گیاهان دارویی اسانس‌دار اگر بلافاصله خشک نشوند و یا اسانس آنها استخراج نشود مواد موثره و ترکیبات فرارشان را از دست می‌دهند. هدف از این پژوهش طراحی و ساخت خشک کن هیبریدی برای گیاهان دارویی و مقایسه آن با دو روش مختلف خشک کردن آویشن (خشک کردن سنتی و خشک کردن در آون) میباشد. در این پژوهش اثر روش های مختلف خشک کردن (خشک کردن هیبریدی، آون و روش سنتی) بر میزان اسانس و نوع و درصد اجزای تشکیل دهنده آویشن، مورد بررسی قرار گرفت. سپس اسانس از تمامی اندام های آویشن در سه تکرار به وسیله روش تقطیر با آب استخراج و اجزای شیمیایی به وسیله دستگاه‌هایGC و GC/MSمورد تجزیه و شناسایی قرار گرفت. نتایج مدلسازی ریاضی نشان داد که مدل میدلی میتواند با دقت بالایی منحنی‌های خشک کردن آویشن را برازش نماید. بالاترین مقدار اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب برابر ۴/۲٪ (v/w) توسط خشک کن هیبریدی بدست آمد. خشک کن هیبریدی ۲۴ نوع ترکیبات فرار آویشن را حفظ می کند در حالی که این مقادیر به ترتیب ۱۰ و ۶ برای روش های آون و سایه بود. اجزای اصلی اسانس در روش های مختلف خشک کردن؛ آلفا و بتا پینن، کاریوفیلن، اکسید کاریوفیلن، کاروتول، تیمول، متیل اتر تیمول، ترپینن-۴-اُل، گاما-ترپینن، پ-سیمن بود. به طور کلی روش خشک کردن هیبریدی به عنوان بهترین روش برای فرآوری پس از برداشت آویشن پیشنهاد میشود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( ۹-۱۴۰۰ )
چکیده
پوشش‌دهی میوه‌ها با استفاده از صمغهای خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشککردن می‌گردد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغهای دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش‌های خشک‌شده میوه “به” در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش‌های میوه “به” با ضخامت ۵/۰ سانتی‌متر با استفاده از صمغهای دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان (غلظت ۱ درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس درون خشککن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان پرتودهی (۲۵۰ و ۳۷۵ وات) بر ویژگیهای ظاهری آنها بررسی شد. برای مدلسازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی و تغییرات رنگ و همچنین چروکیدگی سطحی نمونه‌ها در طی زمان خشککردن بررسی شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونههای میوه “به” نشان داد که از نظر روشنایی نمونههای پوشش داده شده با صمغ دانه مرو روشن‌تر بودند. از نظر مؤلفه تغییرات رنگ نیز، برش‌های “به” پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشککردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر این مؤلفه برای نمونه بودن پوشش و پوشش داده شده با صمغهای دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان به ترتیب برابر ۰۹/۳۵، ۲۰/۲۰، ۴۰/۴۳ و ۳۳/۲۸ بود (توان ۲۵۰ وات). برای مدلسازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با سایر مدل‌ها خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک‌شده گردید و همچنین کمترین چروکیدگی در کل زمان خشک شدن و در توان‌های مختلف پرتودهی در نمونههای پوشش داده شده با این صمغ مشاهده شد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( ۱۰-۱۴۰۰ )
چکیده
در این تحقیق یک خشک کن خورشیدی ترکیبی فتوولتائیک /گرمایی حاوی مواد تغییر فاز به منظور خشک کردن برگ های نعناع طراحی و ساخته شد. عملکرد این خشک کن تحت شرایط آب و هوایی مشهد با طول جغرافیایی ۶۲/۵۹ درجه و عرض جغرافیایی ۲۶/۳۶ درجه مورد بررسی قرار گرفت. اجزای اصلی این خشک کن عبارتند از : پنل فتوولتائیک، کلکتور خورشیدی، فن های دمنده، محفظه حاوی مواد تغییر فاز پارافین آلی و محفظه محصول. آزمایشات خشک کردن بر روی برگ های نعناع به دو روش خشک کردن با خشک کن خورشیدی ترکیبی و خشک کردن طبیعی در سایه با رطوبت اولیه ۸۰ درصد بر پایه تر انجام گرفت و تا رسیدن به رطوبت ۱۲ درصد ادامه یافت. مدت زمان خشک کردن با خشک کن خورشیدی ۲۹۰ دقیقه و به روش طبیعی ۱۵۶۰ دقیقه طول کشید. داده های آزمایشگاهی با هشت مدل خشک کردن لایه نازک در پیشینه پژوهش برازش گردید که مدل دوجمله ای و مدل وانگ و سینق به ترتیب بهترین مدل ها برای خشک کردن طبیعی و با خشک کن خورشیدی ترکیبی بودند. این مدل ها نسبت به مدل های دیگر بیشترین تطبیق را با نسبت رطوبت آزمایشی ( بالاترین ضریب همبستگی و حداقل ریشه میانگین مربعات خطا و مربع کای ) دارند.
دوره ۱۹، شماره ۱۱ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
یکی از کاربردهای مهم و گسترده انرژی خورشیدی استفاده در خشک‌کن‌های خورشیدی برای محصولات کشاورزی برای نگهداری طولانی مدت آنها است. این خشک‌کن‌ها با عبور جریان طبیعی یا اجباری همرفت هوای‌گرم بین محصولات عمل می‌کنند و وابستگی مستقیمی به شدت تابش دریافتی خورشید توسط کلکتور دارند که این مساله باعث ایجاد اختلال در فرآیند خشککردن در صورت عدم وجود منبع انرژی حرارتی در ساعاتی که خورشید در دسترس نیست میشود. به‌منظور حل این مشکل از مواد تغییر فاز دهنده (PMC) برای ذخیره انرژی حرارتی استفاده میشود. موادی که ظرفیت جذب انرژی گرمایی (مرحله شارژ) را داشته باشند و در صورت نیاز زمان‌هایی که شدت تابش خورشید کم بوده یا در طول شب انرژی جذب‌شده را آزاد کنند (مرحله دشارژ) و موجب تامین انرژی گرمایی لازم در ساعاتی که خورشید در دسترس نیست شده و افزایش مدت زمان استفاده از خشککن بشوند. در این پژوهش با طراحی و ساخت خشککن سینی‌دار خورشیدی غیرمستقیم مجهز به کلکتور لوله خلأ (هیت‌پایپ) و با استفاده از مواد تغییر فاز دهنده (PMC) برای ذخیره انرژی حرارتی، بررسی‌های آزمایشگاهی صورت گرفته است. اثر پارامترهای دماهای ورودی و خروجی کلکتور، محفظه خشککن و محیط، رطوبت داخل محفظه خشککن و رطوبت محیط، شدت تابش خورشیدی بر فرآیند خشککردن برای دوحالت، با استفاده از مواد PMC و بدون استفاده از PMC و در سرعت‌های مختلف جریان جابجایی اجباری بررسی و مقایسه شده است. نتایج نشان می‌دهند که اثر جریان جابجایی بر سرعت بخشیدن به فرآیند خشککردن بیش از اثر استفاده از مواد ذخیره‌کننده بوده است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( ۶-۱۴۰۱ )
چکیده
به دلیل محدودیتهای پروبیوتیکهای لبنی، تقاضای فزایندهای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی سین بیوتیک از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیحشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به میزان CFU.ml-۱ ۱۰۸×۳/۱ تهیه شد. در این راستا، تأثیر پری بیوتیک‌های افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زنده‌مانی پروبیوتیک در طول نگهداری در دمای دیخچال بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگیهای حسی در طی ۲۸ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. محصول بهدستآمده زنده ماندنی خوبی را برای L. casei با مقدار CFU.ml-۱ ۱۰۷ و L. plantarum با مقدار CFU.ml-۱ ۱۰۶ پس از ۴ هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد. پری‌بیوتیک‌های اضافه‌شده به نوشیدنی منجر به کاهش قابل‌توجهی در محتوای فنلی شد(۰,۰۵ p < )، و این احتمالاً به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیکها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند (۰,۰۵ p <). این نوشیدنی میتواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های حاوی لبنیات و مواد آلرژی‌زا به لاکتوز و پروتئین باشد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
متاسفانه در سال های اخیر میزان ضایعات ناشی از فراوری مواد غذایی افزایش یافته است و موجب شده تا محققین صنعت غذا به منظور کاهش مشکلات زیست‌محیطی ناشی از انباشت این ضایعات به دنبال استفاده از آنها برای تولید محصولات جدید دارای ارزش اقتصادی باشند. از میان این ضایعات، می توان به تفاله هویج اشاره کرد که سرشار از ترکیبات مغذی و دارای خصوصیات عملکردی مناسب میباشد. در این مطالعه تفاله هویج تازه با استفاده از آون هوای داغ (دمای ۰C ۶۰ و ۰C ۸۰) و همچنین خشک کن انجمادی خشک شد و کیفیت تفاله خشک از نظر خصوصیات عملکردی(دانسیته توده ای، اندازه ذرات، ظرفیت جذب آب و روغن، خاصیت آنتی اکسیدانی، کاروتنوئید، رنگ و ریز ساختار) و ترکیبات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که روش و دمای خشک کردن بر میزان ترکیبات شیمیایی تفاله تاثیر معنا داری دارد. افزایش دمای آون (از ۰C ۶۰ به ۰C ۸۰) موجب کاهش معنادار رطوبت و چربی شد ولی بر میزان فیبر خام تاثیر معناداری نداشت. نمونه خشک شده به روش انجمادی نیز در مقایسه با نمونه های خشک شده در آون، حاوی کمترین میزان رطوبت بود. همچنین نتایج حاصل از خصوصیات عملکردی نمونه های خشک شده نشان داد که روش و دمای خشک کردن بر محتوای کاروتنوئید و اندازه ذرات نمونه ها تاثیر معناداری ندارد. افزایش دمای آون موجب کاهش معنادار دانسیته توده ای و ظرفیت جذب آب نمونه ها(از ۹۷/۱۵ به ۵۷/۱۴گرم آب بر گرم تفاله خشک) شد. خشک کردن به روش انجمادی نیز در مقایسه با آون، کمترین میزان دانسیته توده‌ای و بیشترین میزان ظرفیت جذب آب و روغن و خاصیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. همچنین این نمونه کیفیت رنگ بهتر و تخلخل ساختاری بیشتری داشت. بنابراین، تفاله هویج خشک شده به روش انجمادی می تواند برای غنی سازی محصولات غذایی استفاده شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۳ - ( ۱۲-۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تغییرات دوغاب نشاسته با غلظت ۳۰ ،۵۰ و۷۰ درصد ماده خشک نشاسته بلوط پری‌ژلاتینه شده با استفاده از خشک کن تک غلطکی در دمای غلطک ۱۲۰ درجه سانتی گراد و سرعت ۲۰ دور بر دقیقه که به ترتیبPGS۳۰ ، PGS۵۰وPGS۷۰ نامگذاری گردیده، بر خواص فیزیکی و شیمیایی شامل ویسکوزیته، هیدراتاسیون، پایداری انجماد و ذوب، درجه ژلاتینه شدن، موفولوژی و طیف سنجی ساختار نشاسته میباشد. ویژگیهای رئولوژیکی با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بر اساس تابعی از دما ارزیابی شد. نشاستههای پری‌ژلاتینه در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد در آب سرد از خود ویسکوزیته نشان دادند ولی نشاسته طبیعی بلوط در دمای محیط ویسکوزیته ای از خود نشان نداد. نشاسته طبیعی با افزایش دما به تدریج شروع به جذب آب کرد. به طوری که بیشترین ویسکوزیته (اوج) را به ترتیب نشاسته طبیعی بلوط، PGS۳۰، PGS۵۰و PGS۷۰ ایجاد کردند. گرانول نشاسته خام بلوط دارای سطح صاف و شکل غیر همگن (عمدتا بیضوی و کروی) و همچنین دارای حفرههای سطحی و چین و چروک می باشند. مورفولوژی نشاستههای پری‌ژلاتینه به طور قابل توجهی تغییر کرد به طوری که گرانول نمونههای PGS۵۰ و PGS۷۰ به صورت پیوسته و متخلخل و با ساختاری شبیه به لانه زنبوری بود و هیچ گونه تغییر معنی داری در میزان آب اندازی پایداری انجماد – ذوب نسبت به نشاسته طبیعی رخ نداد (۰۵/۰<p). ارزیابی طیف سنجی نشاسته طبیعی با نمونه های PGS تا بازه طیفیcm-۱۳۳۴۳ مطابقت داشت. ولی در نمونه های PGS۵۰و PGS۷۰ چندین بازه طیفی در محدود ۳۷۴۷ الی ۳۹۴۵ رخ داد که بیان گر ژلاتینه شدن کامل این دو نمونه می باشد. نشاسته های پری‌ژلاتینه هم چنین دارای قدرت تورم، جذب آب و حلالیت بیشتری نسبت به نشاسته طبیعی میباشند (۰۵/۰≥p).
دوره ۲۰، شماره ۶ - ( ۳-۱۳۹۹ )
چکیده
در مطالعه حاضر یک خشککن فروسرخ- خورشیدی که انرژی آن به‌وسیله یک سیستم فتوولتائیک- حرارتی تامین می‌شد، در دانشگاه شهید باهنر کرمان طراحی، ساخت و مورد آزمایش قرار گرفت. زمان و دمای خشک‌شدن و مقدار انرژی الکتریکی مصرفی در حین فرآیند خشک‌شدن برای برش‌های سیب‌زمینی با ضخامت ۳ و ۷میلی‌متر در سیستم خشککن ترکیبی مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر کنترل‌شده در این تحقیق، میزان دبی هوای ورودی به سیستم فتوولتائیک- حرارتی بود که تامین این مقادیر مختلف دبی توسط یک فن انجام گرفت. انرژی الکتریکی این فن به‌صورت مستقیم از پنل‌های فتوولتائیک تامین شد و مقدار باقی‌مانده انرژی الکتریکی تولیدی توسط پنل‌ها به یک منبع تابشی فروسرخ جهت خشککردن محصول انتقال یافت. بررسی‌ها نشان داد که بهترین شرایط خشککردن در دبی ۰/۰۰۴کیلوگرم بر ثانیه همراه با منبع تابشی است. مزیت قابل توجه این سامانه در مقایسه با سامانه‌هایی که فقط از منبع تابشی یا فقط از هوای داغ استفاده می‌کنند و همچنین سامانه‌هایی که بخشی از انرژی الکتریکی یا کل انرژی الکتریکی سامانه توسط جریان برق شهر تامین میشود، کاهش قابل توجه زمان فرآیند خشک‌شدن و انرژی مصرفی، و همچنین تامین کل انرژی مصرفی آن توسط انرژی خورشیدی است. همچنین این سامانه به‌صورتی طراحی شد که گرمای پنل‌های فتوولتائیک به هوای ورودی جمع‌کننده فتوولتائیک- حرارتی منتقل شود و باعث افزایش دمای هوای عبوری و کاهش دمای پنل‌ها شود تا بازده حرارتی و الکتریکی سیستم فتوولتائیک- حرارتی افزایش یابد.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۴ - ( ۱-۱۴۰۲ )
چکیده
جوانه گندم محصول جانبی آسیاب گندم با مواد مغذی بالا است، اما به دلیل فعالیت شدید لیپاز و لیپوکسیژناز، ماندگاری کوتاهی داشته و مصرف بهینه بسیار محدودی دارد. از اینرو، در پژوهش حاضر، جهت افزایش عمر نگهداری جوانه گندم پروبیوتیک حاوی باسیلوس بادیوس از روش انکپسولاسیون از نوع خشک کن انجمادی استفاده شد و تاثیر استفاده از صمغ زانتان : مالتوکسترین در نسبتهای مختلف ۳/۰ : ۱ ، ۱/۰ : ۱ و ۰۳/۰ : ۱ به عنوان دیواره کپسولها بر خواص آنتیاکسیدانی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی جوانه گندم پروبیوتیک طی ۳۶۰ روز نگهداری، بررسی شد. سه تیمار شاهد، حاوی همان نسبتهای صمغهای استفاده شده برای تیمارها، بدون باکتری پروبیوتیک نیز تهیه گردید. جهت مقایسات بهتر و اثر تیمارهای اعمال شده، یک نمونه جوانه گندم خالص نیز در روز اول، صدو هشتاد و سیصدو شصتم همراه با نمونههای کپسوله شده مورد بررسی و آزمون قرار گرفت. آزمونها در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و تیمارها با استفاده از نرم افزار اس پی اس اس و مقایسه میانگین‌‌ها با آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان ۹۹ درصد ارزیابی شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که کاربرد صمغ زانتان و مالتودکسترین بعنوان مواد دیواره، سبب بهبود ویژگیهای آنتی اکسیدانی در جوانه گندم کپسوله شده گردید. استفاده از باکتری باسیلوس بادیوس به عنوان پروبیوتیک، باعث کاهش معنیدار شاخصهای اکسایشی در جوانه گندم شد (۰۱/۰>P). باکتری باسیلوس بادیوس بعنوان پروبیوتیکی قوی میتواند بر افزایش زمان نگهداری جوانه گندم کپسول شده تاثیرگذار باشد. همچنین صمغ زانتان به عنوان مادهای مناسب جهت انکپسولاسیون جوانه گندم جهت افزایش ماندگاری پیشنهاد میشود.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۴ - ( ۱-۱۴۰۲ )
چکیده
در این پژوهش اثر تیماردهی با فراصوت در توان‌ها و دماهای مختلف بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشککن فروسرخ بررسی و مدلسازی شد. تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح ۰، ۷۵ و ۱۵۰ وات و اثر دمای تیماردهی با فراصوت در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درجه سلسیوس بر سرعت انتقال جرم و ضریب نفوذ مؤثر رطوبت در طی فرآیند خشک شدن زغال‌اخته بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان دادند که پیش‌تیمار فراصوت قبل از خشککردن زغال‌اخته‌ها با خشککن فروسرخ، با ایجاد کانال‌های میکروسکوپی در سطح محصول به دلیل پدیده کاویتاسیون، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتیجه کاهش زمان خشککردن می‌گردد. با افزایش توان فراصوت از ۰ به ۱۵۰ وات، میانگین زمان خشک شدن زغال‌اخته از ۲/۷۳ دقیقه به ۴/۵۱ دقیقه کاهش یافت. با افزایش دمای تیماردهی از ۲۰ به ۶۰ درجه سلسیوس نیز میانگین زمان خشک شدن زغال‌اخته از ۷/۶۹ دقیقه به ۷/۵۵ دقیقه کاهش یافت. اثر توان و زمان تیماردهی با فراصوت بر تغییرات ضریب نفوذ مؤثر رطوبت زغال‌اخته بررسی و نتایج نشان‌داد که با افزایش توان و دمای دستگاه فراصوت، مقادیر این ضریب افزایش می‌یابد. با افزایش توان فراصوت از ۰ به ۱۵۰ وات، مشاهده گردید که ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m۲s-۱ ۹-۱۰×۶۳/۶ به m۲s-۱ ۹-۱۰×۱۱/۱۰ افزایش یافت. میانگین ضریب نفوذ مؤثر رطوبت زغال‌اخته تیمار شده در دماهای ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درجه سلسیوس به ترتیب برابر m۲s-۱ ۹-۱۰×۲۶/۷، m۲s-۱ ۹-۱۰×۱۰/۸ و m۲s-۱ ۹-۱۰×۴۵/۹ بود. جهت بررسی سینتیک خشک شدن زغال‌اخته، مدل‌های ریاضی بر دادههای تجربی برازش داده شدند.
