۵۴ نتیجه برای آب پنیر
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۴-۱۳۸۳ )
چکیده
یزکپسول سازی به عنوان یک فناوری در بسته‌بندی مواد جامد، مایع و گاز در مقیاس و اندازه بسیار کوچک (بین ۱ تا ۱۰۰۰ میکرون) شناخته میشود که در آن ریزکپسولهای مهر و موم شده قادر به رهاسازی کنترل شده محتویاتشان با شدتهای معین و تحت شرایط خاص و مدنظر می‌باشند. ریزکپسول سازی خامه می تواند به عنوان یکی از راههای جلوگیری از اکسیداسیون خامه و افزایش زمان ماندگاری در کنار سایر روشها مطرح شود. تحقیقات گسترده‌ای در جهان بر روی ریزکپسول سازی خامه- که در صنایع مختلف غذایی دارای کاربردهای متعدد و بسیاری میباشد- انجام گرفته که ماحصل آن دستیابی به تعداد معدودی مواد پوشش دهنده متناسب با این ماده بوده است. در تحقیق حاضر از پودر آب پنیر (حاوی ۱۲درصد پروتئین) به عنوان ماده دیوارهای اصلی و گلوتن، ژلاتین، نشاسته تصفیه شده و عصاره شیرین بیان، به عنوان جایگزین جزیی با پودر آب پنیر در سیستم دیوارهای ریزکپسولها استفاده شده است. خامه به عنوان ماده هسته در تحقیق حاضر، در نظر گرفته شده است که با مواد دیوارهای که در بالا به آنها اشاره گردید و با استفاده از تکنیک خشک‌کن پاششی، به‌صورت ریزکپسول بکار رفته است. اثرات نوع و غلظت مواد دیوارهای، همچنین بارخامه مصرفی روی روند کارآیی ریزکپسول سازی و بازدهی تولید استفاده شد و نتایج حاصل، گزارش گردیده است
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های ۰,۵، ۱.۵، ۲، ۲.۵، ۳، ۴.۵، ۷.۵ درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای ۳ و ۷.۵ درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس ۹ گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی ۱.۵% و ۷.۵% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی ۷.۵% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی ۳% و ۷.۵% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.
دوره ۳، شماره ۱۱ - ( ۱۰-۱۳۸۵ )
چکیده
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر ویژگی های شیمیایی pH) و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسی ماستهای تهیه شده با آغازگر تجاری V۲ (مخلوط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد ۱۰ درصد باز سازی گردید سپس تیمار های غنی کردن با CH, WPC و مخلوط CH (به نسبت برابر) به میزان ۱ و ۲ درصد ، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ باز سازی شده با ماده جامد ۱۱ و ۱۲ درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=۴,۶ متوقف شد و ماستها به مدت ۲۱ روز در یخچال با دمای ۴°C نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، ماست های غنی شده با WPC دارای کمترین مقدار pH بودند. تغییرات pH انواع ماستها در این مدت معنی دار نبود. اسیدیته ماست های غنی شده با مکمل ها در مدت ۲۱ روز نگهداری تا مقدار ۰.۱۸% افزایش یافت. نمونه های ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین مقدار آب اندازی را داشتند. همچنین آب اندازی ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH در مدت ۲۱ روز نگهداری با سرعت کمتری افزایش یافت. به طور کلی قوام ماست های غنی شده با مکمل ها بیشتر از ماست شاهد بود. قوام ماست های غنی شده با مکمل ها در طول زمان نگهداری نسبت به نمونه شاهد با سرعت کمتری کاهش یافت. باتوجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوبترین نمونه ها، ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH بودند.
دوره ۴، شماره ۱۳ - ( ۴-۱۳۸۶ )
چکیده
چکیده
افزودن شیر بدون چربی به میزان ۸% و ۱۲% و ۱۶% به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix۳G و استارترهای ترموفیل ۲V و ۷۰۹Y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش ۲% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که نمونه های گاز دار حاوی اسانس نعناع یا پونه با ۱% نمک و ۱۶% اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر بهترین مطلوبیت را بدست آورند. در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار ، نمونه های شامل استارتر ۷۰۹Y با سطوح فوق ، مطلوبیتی درحد نمونه های تهیه شده از بازار داشتند و پس از آن بترتیب استارترهای ۲V و mix۳G قرار گرفتند. میزان مواد جامد کل نمونه های تهیه شده برای استارترهای mix۳G ، ۲V و ۷۰۹Y بترتیب ۹۸/۶، ۳۷/۶، ۶۰/۶ درصد می باشد که در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار با میزان ۰۲/۵ درصد بطور مشخص بیشتر است . دوغ تهیه شده با آب پنیر ارزان است، کیفیت مطلوب دارد ، براحتی میتواند با نمونه های بازار رقابت کرده و بطور صنعتی تولید شود.
دوره ۴، شماره ۱۳ - ( ۴-۱۳۸۶ )
چکیده
چکیده
امروزه در جهان کمبود مواد غذایی به ویژه مواد پروتئینی، مسئله بسیار مهمی است. در اثر افزایش جمعیت جهان، نیاز به مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد. به همین جهت محققان در جستجوی منابع ارزان قیمت پروتئین برای مردم می باشند. آب پنیر محصول فرعی کارخانجات پنیرسازی است. آب پنیر به علت داشتن (chemical oxygen dem and) COD بالا، مشکلات زیست محیطی فراهم می کند. با توجه به این مشکلات، تحقیقات زیادی بر روی آب پنیر انجام شده و محصولات مختلفی، از جمله پروتئین تک یاخته بدست آورده اند.
در این تحقیق، تولید پروتئین تک یاخته از آب پنیر و مخمر تریکوسپرون(Trichosporon sp.) در راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان خارجی(External loop airlift reactor) مورد بررسی قرار گرفت. عوامل مؤثر بر نگهداشت گاز(Gas hold up) از قبیل، شدت هوادهی، نسبت قطر ناودان به قطر بالابر و ارتفاع مایع در جداکننده گاز بررسی و بهینه سازی شد. در این شرایط بهینه، میزان پروتئین تک یاخته بدست آمد.
نتایج آزمایش ها نشان داد که مقدار بهینه برای شدت هوادهی ۲۷/۲ سانتی متر بر ثانیه، نسبت قطر ناودان به قطر بالابر ۵/۰ و ارتفاع مایع جداکننده گاز ۳ سانتی متر می باشد. در این شرایط بهین،ه مقدار پروتئین تک یاخته ۹/۱۸ گرم بر لیتر بدست آمد. میزان پروتئین تک یاخته در راکتورهای همزن دار و ستونی حبابدار که به ترتیب ۳۸/۱۰ و ۳/۱۷ گرم بر لیتر در تحقیقات دیگران بدست آمده بود. در مقایسه، راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان خارجی حدود ۵/۸ درصد نسبت به راکتور ستونی حبابدار و ۴۵ درصد نسبت به راکتور همزن دار در تولید پروتئین تک یاخته افزایش نشان داد. بنابراین راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان خارجی در تولید پروتئین تک یاخته مناسب به نظر می رسد. تولید پروتئین تک یاخته در راکتورهای دیگری از هوای بالارونده از جمله راکتور هوای بالارونده با حلقه جریان داخلی(Internal loop airlift reactor) می تواند بررسی شود و نتایج حاصله از آن با نتایج این تحقیق مقایسه شود.
دوره ۴، شماره ۱۳ - ( ۴-۱۳۸۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های A ( [۱]WPC۵/۰% و [۲]SMP۵/۱ %)، B ( WPC۱% و SMP۱%)، C (C WP۵/۱% و SMP ۵/۰%) و D (WPC ۲% )، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد F (SMP ۲% ) افزایش یافته وعلت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیرخشک بوده و دی استیل درطول دوره ماندگاری محصول نقش کلیدی درعطر وطعم و پذیرش مصرف کننده ایفاء می کند.با افزایش درصد جایگزینی WPC به جای SMP ضمن کاهش مقدار سینرسیس در نمونه های A، B و C، قوام و استحکام ماست در طول دوره نگهداری بهبود یافته و نمونه C بهترین و نزدیکترین قوام به قوام ماست نمونه شاهد (F ) را داشته و علت آن تشکیل بیشتر و محکمتر کمپلکس های پروتئین های سرمی با کازئین، افزایش بیشتر املاح و خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین می باشد. ولی در نمونه D قوام، استحکام بافت و مقدار سینرسیس به دلیل فزونی نسبت پروتئین های سرمی به کازئین، افزایش بیش از حد املاح و به هم خوردن تعادل الکترولیت ها، عدم تشکیل شبکه ژلی مستحکم، منظم و کاهش هیدراتاسیون پروتئین ها آسیب دیده و آبکی بود. همچنین ویژگی های حسی نظیر عطر، طعم و پذیرش کلی محصول توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی دار مشاهده گردید و فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار وجود نداشت ( ۵/۰P<). در روز چهاردهم باز هم بین ویژگیهای طعم، مزه و پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهدF تفاوت معنی دار مشاهده نگردید. ( ۵/۰P<).در تحقیق فوق این نتیجه نهایی به دست آمد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تولید ماست علاوه بر افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل عطر و طعم، بهترین نتیجه تکنولوژیکی و ارگانولیپتیکی در نمونه C به دست آمد. همچنین به دلیل قیمت کمتر WPC(با۲۶% پروتئین) نسبت به SMP هزینه تولید صنعتی ماست کاهش یافته و تا حدی می توان از مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر در کارخانه های لبنی جلوگیری کرد.
*مسئول مکاتبات: hasan_kakoei@yahoo.com ۱. Whey Protein Concentrat
۲. Skim Milk Powder
دوره ۵، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و اسانس شوید (Anethum graveolens) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال بررسی شد. فیله‌ها در محلول پروتئین آب پنیر (۱۰ درصد)، اسانس شوید (۵ درصد) و مخلوط پروتئین آب پنیر (۱۰ درصد) و اسانس شوید (۵ درصد) غوطهور، بسته بندی و در یخچال (˚C۴) قرار گرفتند. فراسنجه‌های شیمیایی (PV، TBA و TVB-N) و میکروبی ( TVCوPTC ) در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ اندازهگیری شدند. مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در همه تیمارها بهطور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰>P). ولی این افزایش در فیله دارای پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس شوید کمتر بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار تیمارهای اسانس شوید، پروتئین آب پنیر و پروتئین آب پنیر حاوی اسانس شوید در ابتدا ۵۵/۷، ۶۰/۷ و ۵۱/۷ و در انتهای دوره ۱۱/۲۴، ۸۴/۲۵ و ۵۵/۱۵ میلیگرم N۲ در ۱۰۰ گرم گوشت ماهی بود. مقادیر TVC و PTC برای تیمار پوشش شده با پروتئین آب پنیر (۱۰ درصد) حاوی اسانس شوید (۵ درصد) کمتر نسبت به سایر تیمارها افزایش یافت. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس شوید سبب افزایش ماندگاری فیله کپور نقره‌ای طی نگهداری در یخچال میشود.
دوره ۷، شماره ۲۵ - ( ۴-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
بدلیل مصرف فراوان اسید لاکتیک و مشتقات آن، در سال های اخیر مطالعات زیادی به منظور تولید این اسید آلی صورت گرفته است. در این پژوهش، شرایط تولید اسید لاکتیک از آب پنیر پروتئین گیری شده در یک فرایند تخمیر غیر مداوم توسط لاکتوباسیلوس کازئی مورد مطالعه قرار گرفته و به منظور بهینه سازی شرایط محیط کشت، از روش تاگوچی استفاده شد. ۴ غلظت مختلف برای منابع ازت؛ عصاره مخمر، پپتون و سولفات آمونیوم؛ و ۳ سطح برای دما و دور همزن انتخاب شد. در شرایط بهینه تعیین شده با تحلیل های تاگوچی، در یک فرایند غیر مداوم و بدون کنترل pH، پس از گذشت ۲۴ ساعت گرماگذاری نمونه ها، ۵/۱۲ گرم بر لیتر اسید لاکتیک بدست آمد.
دوره ۸، شماره ۳۰ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش، تهیه پوششهای خوراکی از پروتئین آب پنیر و صمغ گلان و تأثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل میباشد.
پوششها با ساخت یک محلول ۱۰ درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه میشوند. در ساخت این پوششها از گلیسرول به عنوان نرمکننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبتهای مختلف(۰، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آنها را به مدت یک دقیقه در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطهور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یکبار مصرف قرار گرفتند. میوههای پوششدار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت ۲۸ روز در سردخانه ۴ درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی ۸۰ تا ۸۵ درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونهها اندازهگیری شد.
نتایج نشان داد که پوششدهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرِ حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه میشود و میوههای پوششدار نسبت به میوههای بدون پوشش نرمتر و آبدارتر میگردند. در نمونههای بدون پوشش رسیدن میوه بهطور کامل انجام نشده و میوه بهعلت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده میگردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار pH میوههای پوششدار نسبت به نمونههای بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوههای پوششدار نسبت به نمونههای بدون پوشش از نظر مصرفکننده(بهویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوبتر هستند. در میوههای بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن، قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش مییابد.
فیلمهای امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS) میشود اما با افزایش صمغ تا ۶/۰ گرم، ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS)، کمتر افزایش مییابد. در مورد درصد درازشدگی(EL) نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با ۴/۰ گرم صمغ، کاهش جزئی وجود داشت.
دوره ۸، شماره ۳۰ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC در سه سطح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر، قوام خمیر، pH کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته، طعم، بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر، pH کیک، رطوبت، دانسیته، و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود .در سطوح ۲۵ و ۵۰ درصد WPC امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح ۷۵ درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت ، طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی ۵۰ درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا ۷۵ درصد این اختلاف معنی دار شد.
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۳۹۹ )
چکیده
عرضه ماهی و محصولات دریایی به صورت تازه با مشکل فسادپذیری سریع و عمر ماندگاری کوتاه آنها همراه است. لذا روشهایی که بتواند عمر ماندگاری این گونه محصولات را افزایش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی نایسین در فیله ماهی سوف با چهار سطح ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به منظور افزایش زمان ماندگاری در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی، فعالیت آبی و pH روی فیله ماهی‌های پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌ها، pH و فعالیت آبی نمونهها افزایش یافت که این افزایش در نمونههای پوششدار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود. از طرفی یافتهها مشخص نمود که پوشش پروتئین آب پنیر و نایسین به خصوص در غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی میتواند تا ۱۶ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزایش ماندگاری فیله ماهی سوف در دمای یخچال گردد. بر اساس نتایج به‌دست آمده میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پروتئین آب پنیر حاوی نایسین با غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی بهعنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف سبب افزایش ماندگاری آن در یخچال میگردد.
عاطفه صالحی بختیاری، زهرا اعتمادی فر، ماتیا سادات برهانی،
دوره ۱۲، شماره ۲ - ( ۱۱-۱۴۰۰ )
چکیده
زمینه و اهداف: کاروتنوئیدها آنتیاکسیدانهای زیستی بوده و در حفاظت بدن در مقابل بیماریها و پدیده پیری نقش مهمی ایفا میکنند. کانتاگزانتین یکی از پرکاربردترین کاروتنوئیدها در صنعت و پزشکی میباشد. هدف از این پژوهش، مطالعه خواص زیستی رنگدانه کانتاگزانتین و همچنین بهینهسازی تولید آن در محیط کشت ارزان قیمت توسط سویه میکروبی مقاوم به اشعه دیتزیا ماریس بوده است.
مواد و روشها: کاروتنوئید باکتریایی، استخراج و خواص ضد باکتریایی، ضد توموری و سمیت سلولی آن بررسی شد. سپس با استفاده از روش شناسی سطح پاسخ اثر واسطههای چرخه کربس و pH، بر تولید رنگدانه و زیست توده میکروبی در محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: حداکثر تولید رنگدانه به میزان ۵۴/۹۲ میلیگرم بر لیتر در محیط کشت آب پنیر در pH ۸ و در حضور mM ۵/۱۲ از سیترات، گلوتامات، مالات، و سوکسینات توسط روش سطح پاسخ به دست آمد. رنگدانه فوق هیچ گونه اثر سمیت سلولی سمیتی بر ردههای سلولی Hela، HFB وMCF-۷ نشان نداد. به علاوه، رنگدانه فاقد خاصیت ضد باکتریایی بود.
بحث: سویههای میکروبی مقاوم به اشعه، به دلیل پایداری آن ها و فعالیت آنتی اکسیدانی بالا کاندید بهتری در تولید رنگدانههای میکروبی محسوب میگردند. در این مطالعه، در جهت کاهش هزینه تولید کانتاگزانتین از محیط کشت آب پنیر استفاده شد. افزودن واسطههای کربس در محیط کشت تخمیر، تولید رنگدانه توسط دیتزیا ماریس به طور چشمگیری افزایش داد.
دوره ۱۲، شماره ۴۶ - ( ۲-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده مطالعات انجام گرفته در زمینه تولید مکملهای پروتئینی مخصوص بیماران فنیل کتونوری نشان می دهد که پروتئینهای آب پنیر یکی از مهمترین منابع پروتئینی برای تولید این ترکیبات به دلیل ترکیب خاص اسیدهای آمینه آن می باشد. آب پنیر یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می رود، از طرفی منبع غنی از پروتئینهای کاربردی است که در پزشکی و رژیمهای غذایی خاص استفاده می شود. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین آب پنیر در سه غلظت متفاوت به عنوان سوبسترای آنزیمهای فلاورزایم، نئوتراز و پروتامکس استفاده شد و تأثیر دو پارامتر غلظت سوبسترا و زمان هیدرولیز بر راندمان جداسازی فنیل آلانین با استفاده از طرح سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به منظور جداسازی فنیل آلانین آزاد شده و اندازه گیری آن به ترتیب از روش اولترافیلتراسیون و کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا استفاده گردید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که نمونه هیدرولیز شده با آنزیم فلاورزایم حاوی کمترین میزان فنیل آلانین میباشد. همچنین به منظور پیش بینی بهترین شرایط هیدرولیز بهینه سازی انجام گرفت. بهترین شرایط به منظور حذف بیشترین میزان فنیل آلانین از پروتئینهای آب پنیر با هر سه آنزیم در کمترین زمان هیدرولیز و کمترین غلظت سوبسترا حاصل شد.
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر مخلوط لیوفیلیزه شده صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده در نسبت های ۱:۳ و ۱:۱ و ۳:۱ بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب بود. کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی و رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ، کشش بین سطحی افزایش یافت اما از نظر آماری این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰<p). در امولسیون تثبیت شده با مخلوط صمغ–پروتئین، با افزایش نسبت صمغ، اندازه ذرات، بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده افزایش یافت. در امولسیون های تثبیت شده با مخلوط لیوفیلیزه صمغ–پروتئین، منحنی توزیع اندازه ذرات یک پیک داشته و این امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش نشان دادند. در این امولسیون ها رویه بستن و تجمع قابل ملاحظه ای مشاهده نشد.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
درهنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تأمین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذاری بیماری ورم پستان بر کیفیت ماست قالبی و نیز تأثیر اضافه کردن غلظت های مختلف لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژی و حسی ماست قالبی بررسی شد. پس از آن که تفاوت بین سطوح مختلف سلولهای سوماتیک در شیر خام از نظر مقدار لاکتوز، کازئین و پروتئین های محلول در سطح احتمال ۰۵/۰ سنجیده شد در چند مرحله بصورت جداگانه، با افزودن لاکتوز، کنستانتره پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی به شیر دارای سلولهای سوماتیک در سطوح متوسط (۲۰۰۰۰۰ تا ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر از شیر خام) و بالا (بیش از ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر) از رویکرد تنظیم لاکتوز ماست قالبی تهیه شد. یک تیمار هم با افزودن شیر خشک بی چربی به شیر حاوی سطوح مختلف سلول های سوماتیک (سطح مخلوط) به منظور تنظیم کازئین بود. هم زمان با افزایش شمار سلولهای پیکری مقدار پارامتر a معرف قدرت ساختار نمونه های ماست قالبی از ۵ به ۱/۴ کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که با استفاده از ترکیبات مختلف، نمی توان اثرات بیماری را در ویژگی های حسی محصول جبران و انتظار مصرف کننده را تأمین نمود.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتری‌های فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش‌های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری‌های سرمادوست، باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازهگیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و pH به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید.نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توانست از رشد باکتری‌های فیله جلوگیری نماید.همچنین مقادیر TVB-N و pHنیز در نمونههای پوششی در مقایسه با تیمار شاهد بطور معنی داری پایین تر بودند (۰۵/۰>p).از بین تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق، تیمار پوششی حاوی ۵/۱ درصد آویشن موثرترین تیمار بر علیه باکتری‌های مورد آزمایش بود و در نتیجه توانست زمان ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان نگهداری شده در دمای یخچال (°C۲±۴)را در مقایسه با تیمار شاهد حداقل به مدت ۴ روز افزایش دهد.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امولسیون روغن سبوس برنج در آب با دو بیو پلیمر صمغ عربی(AG) و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در نسبت های مختلف این دو و در حضور تویین ۸۰ با و بدون استفاده از امواج فراصوت تهیه شد. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده در غلظت های مختلفی از امولسیفایر تویین۸۰ (۰، ۵/۰، ۱، ۲ و ۴%) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیزآماری نشان داد با افزایش غلظت تویین ۸۰ اندازه قطرات امولسیونی تا غلظت های ۲% تویین و نسبت های کمتر از ۶۰% صمغ به ترکیب بیوپلیمری کاهش معنی دار دارد (۰۵/۰>p). گرانروی نمونه های امولسیونی نیز با افزایش غلظت تویین ۸۰ افزایش نشان دادند. به کار گیری امواج فرا صوت در تهیه امولسیون ها بر اندازه قطر قطرات امولسیون ها سبب کاهش معنی داری در اندازه قطرات گردید. هرچند که افزایش نسبت صمغ به ترکیب بیوپلیمری در غلظت ۱% تویین ۸۰ روند کاهشی و کندی را در اندازه قطرات امولسیونی نشان دادند اما در غلظت بالاتر این امولسیفایر(۴%) چنین روندی مشاهده نگردید و البته آنالیزآماری داده ها نشان داد که این تغییرات معنی دار نمی باشند(۰۵/۰>p).
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگیهای بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبتهای مختلف۱:۲، ۱:۵ و۱:۱۰ از نظر توانایی تشکیل ژل، آباندازی، pH و نیز ویژگیهای بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظتهای ۱:۵ و ۱:۱۰ در سه تکرار بررسی شد. داده‌ها با استفاده از روشهای آنالیز واریانس یک‌طرفه در سطح احتمال ۵% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت ۱:۵ و۱:۱۰ پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت ۱:۱۰ را میتوان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت۱:۱۰ را میتوان بهعنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد نان است. بدین منظور، از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. ابتدا تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و سپس نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر ساختار خمیر منجمد توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از دستگاه فارینوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثیر معنیداری در جذب آب آرد، افزایش معنیداری در مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری و کاهش معنیداری در درجه سست شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد میشود(۰١/۰P<). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد افزودن این دو ماده سبب بهبود ساختار خمیر منجمد میگردد. در این پژوهش، مقادیر SSL۵/۰% و WPC٨/٣% ، بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد است. بدین منظور از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده بر ویژگی های کیفی نان باگت حاصل از خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاکی از تاثیر معنیداری در سطح ١% در مورد میزان نیروی وارد بر نان پس از افزودن این دو ماده میباشد (۰١/۰P<). همچنین مشخص شد افزودن این دو ماده، تاثیر معنیداری در افزایش حجم مخصوص (۰١/۰P<) و پذیرش کلی در ارزیابی حسی نانها خواهد داشت (۰۵/۰P<). در این پژوهش، مقادیرSSL ۵/۰% و WPC ٨/٣% بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردیدند.
