---

به منظور بررسی تأثیر سطوح مختلف نیتروژن و تراکم بر عملکرد و برخی خصوصیات مرفولوژیکی ارقام آفتابگردان، آزمایشی در سال زراعی ۱۳۸۸در مزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه محقق اردبیلی به صورت اسپلیت پلات فاکتوریل در قالب طرح پایه بلوک¬های کامل تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. سطوح نیتروژن شامل ۰، ۷۵ و ۱۵۰کیلوگرم در هکتار در کرت¬های اصلی و سطوح تراکم ۸، ۱۰ و ۱۲بوته در متر مربع و دو رقم یوروفلور و آرومایروسکی در کرت¬های فرعی بودند. در پایان آزمایش قطر ساقه و طبق، ارتفاع گیاه، تعداد دانه در طبق، تعداد برگ در برداشت نهایی و عملکرد دانه اندازه¬گیری گردید. ارقام آفتابگردان اثرمعنی¬داری بر قطرساقه، ارتفاع بوته و تعداد دانه در طبق ولی سطوح مختلف نیتروژن و تراکم هم اثر معنی¬داری را بر همه صفات اندازه¬گیری شده داشت. بیشترین عملکرد دانه ۲۶۲گرم در مترمربع در ترکیب تیماری ۱۵۰کیلوگرم نیتروژن در هکتار با رقم آرماویرسکی بدست آمد. افزایش تراکم بوته از طریق افزایش شمار طبق در واحد سطح، عملکرد را تحت تأثیر قرار داد. با توجه به برتری تراکم۸۰ هزار بوته و ۱۵۰کیلوگرم نیتروژن در هکتار نسبت به سایر تیمارها از نظر عملکرد دانه، این مقادیر نیتروژن و تراکم کاشت برای حصول عملکرد مناسب منطقه مورد آزمایش و مناطق مشابه قابل توصیه می¬باشد.

---

پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: ۰,۰۵، ۱ و ۲ به ترتیب ۳.۵، ۲.۵ و ۱.۵ درصد روغن آفتابگردان همراه با ۵ درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<۰.۰۵) به طوری که نمونه های حاوی ۱.۵، ۲.۵ و ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان به ترتیب ۶۶.۲ و ۲۹.۱ و ۱۸.۸ میلی گرم کلسترول، ۴۳.۲، ۳۰.۲ و ۱۶.۷ درصد اسیدهای چرب اشباع شده ۵۵.۹، ۶۸.۳ و ۸۱.۲ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<۰.۰۵) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<۰.۰۵). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت ۱:۲.۵، روغن آفتابگردان به چربی شیر با ۲۹.۱ میلی گرم کلسترول، ۳۰.۲ درصد اسیدهای اشباع شده و ۶۸.۳ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.

---

  چکیده پایداری کم روغن های مایع در برابر عوامل فساد، همیشه به عنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده و از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسیدهای چرب آنها بویژه درصداسید لینولنیک و اسید لینولئیک نیز بستگی دارد. در این مطالعه  مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا بررسی شده  با این هدف که مخلوط این دو روغن ضمن داشتن پایداری مناسب، دارای مقدار مناسب اسیدهای چرب ضروری نیز باشد. هدف دیگر بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با زمان پایداری مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا است. در این بررسی تعداد ۷ نمونه روغن بی بو شده بدون آنتی اکسیدان سنتزی با نسبتهای مختلف از روغن های آفتابگردان و کانولا، آماده شده و پایداری آنها به روش رنسیمت[۱] درc ۱۱۰ و ترکیب اسیدهای چرب آنها با روش کروماتوگرافی گازی اندازه گیری و عدد پراکسید،عدد یدی ، اسیدیته و ضریب شکست در ۴۰ درجه سانتیگراد تعیین گردید. همبستگی قوی ومستقیم بین زمان پایداری و درصد اسید اولئیک (r=۰,۹۸۸, P-Value=۰) مشاهده شد و نیز همبستگی قوی و معکوس  ( r= -۰.۹۸۸, P-Value=۰)بین زمان پایداری و درصد اسید لینولئیک دیده شد . روغن کانولا با وجود داشتن اسید لینولنیک بالاتر نسبت به روغن آفتابگردان،زمان پایداری بیشتری نشان داد. بین میزان درصد روغن کانولا در مخلوط با عدد یدی(P-Value=۰ , r=-۱)   و ضریب شکست   (P-Value=۰ , r=-۱) آن رابطه معکوس ملاحظه گردید.  یافته ها نشان می دهندروغن آفتابگردان با وجود داشتن مقادیر کم اسید لینولنیک نسبت به روغن کانولا مقاومت به مراتب کمتری دارد که علت به مقادیر بالای اسیدلینولئیک در آفتابگردان و مقادیر بالای اسید اولئیک در کانولا مربوط است. با توجه به نتایج این تحقیق پیشنهاد می گردد از روغن کانولا برای افزایش پایداری و بهبود ارزش تغذیه ای روغن آفتابگردان استفاده شده و دو فرمول ”۷۰%کانولا+۳۰% آفتابگردان“ و ” ۵۰% کانولا+۵۰% آفتابگردان“  بدین منظور پیشنهاد می گردند.
  [۱]. Rancimat                                                

---

به منظور بررسی تنوع ژنتیکی و روابط بین عملکرد و صفات زراعی- مورفولوژیکی در آفتابگردان روغنی، ۱۵۲ لاین آفتابگردان جمع آوری شده از نقاط مختلف جهان و ایران در محوطه گلخانه دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه در قالب طرح پایه کاملا تصادفی با نه تکرار در سال زراعی ۱۳۹۱ مورد بررسی قرار گرفتند. تعداد ۱۴ صفت زراعی و مرفولوژیک شامل: ارتفاع ساقه، قطر ساقه، تعداد برگ، طول پهنک برگ، عرض پهنک برگ، طول دمبرگ، قطر طبق، وزن صد دانه، وزن خشک طبق، وزن خشک دانه در طبق، تعداد روز از کاشت تا گلدهی، تعداد روز از کاشت تا رسیدگی، نسبت مغز دانه به کل دانه و شاخص برداشت اندازه گیری شد. تجزیه واریانس نشان داد که اختلاف بین ژنوتیپ ها برای تمامی صفات مورد مطالعه در سطح احتمال ۰۵/۰ درصد معنی دار می باشد. بالاترین ضریب تغییرات فنوتیپی به ترتیب برای وزن خشک دانه در طبق (۳۰/۵۶)، شاخص برداشت (۴۰/۴۴)، و وزن خشک طبق (۴۴/۳۵) مشاهده شد. همبستگی مثبت و معنی دار بین عملکرد دانه و اکثر صفات اندازه گیری شده مشاهده شد. از میان صفات مورد مطالعه، قطر طبق، نسبت مغز دانه به کل دانه، ارتفاع بوته و تعداد برگ دارای اثرات مستقیم و مثبت با عملکرد دانه بوده و در سطح اول اهمیت قرار گرفتند. با استفاده از تجزیه خوشه ای، ژنوتیپ های مورد بررسی در ۴ گروه متفاوت قرار گرفتند. بیشترین فاصله بین ژنوتیپ های دو گروه ۳ و۴ مشاهده شد.

---

خشکی یکی از مهمترین عوامل محدود کننده رشد و تولید محصول گیاهان زراعی در اکثر نقاط جهان و ایران است. در این تحقیق تنوع ژنتیکی ۱۰۰ لاین مختلف آفتابگردان بر اساس صفات زراعی- مورفولوژیکی تحت شرایط آبیاری نرمال و تنش خشکی در قالب طرح لاتیس ساده با دو تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس مرکب بیانگر تفاوت معنی‌دار بین لاین‌ها در اکثر صفات مورد بررسی بود. بالاترین ضریب تغییرات ژنتیکی در شرایط آبیاری نرمال در صفت قطر ساقه و پایین ترین ضریب در صفت محتوای آب نسبی مشاهده شد. در شرایط تنش خشکی بالاترین ضریب تغییرات ژنتیکی در صفت عملکرد دانه و پایین ترین ضریب در صفت روز تا گلدهی مشاهده شد. همبستگی مثبت و معنی دار بین عملکرد دانه و اکثر صفات اندازه گیری شده در هر ۲ شرایط محیطی مشاهده شد. تجزیه رگرسیون گام به گام نشان داد که در شرایط تنش خشکی قطر طبق، عرض برگ و طول دمبرگ در مجموع ۹/۷۳ درصد از تغییرات عملکرد دانه و در شرایط نرمال قطر طبق و ارتفاع بوته ۶/۷۳ از تغییرات عملکرد دانه را توجیه می نمایند. در تجزیه خوشه‌ای به روش وارد، هم در شرایط تنش خشکی و هم در شرایط نرمال، لاین ها در ۴ گروه قرار گرفتند اما توزیع لاین ها در گروه ها بسته به شرایط تنش متفاوت بود که بیانگر وجود تنوع ژنتیکی و امکان انتخاب برای مقاومت به خشکی است.

---

چکیده شناخت خواص بیوفیزیکی دانه های روغنی به ویژه دانه آفتابگردان درطراحی تجهیزات فرایندهای جابجایی، خشک کردن, جداسازی، پوست گیری، انتقال، ذخیره سازی (انبارمانی)، دستگاه های استخراج روغن و دیگر فرایندها نقش اساسی ایفا می کند. در این تحقیق خواص بیوفیزیکی و شیمیایی دانه های آفتابگردان روغنی سه واریته پروگرس، هایسان۳۳ و یوروفلور که از چهار مکان علی آباد، گلیداغ، کلاله وکالپوش واقع در استان گلستان نمونه گیری شده اند و شامل ابعاد محوری، میانگین حسابی قطر، میانگین هندسی ابعاد (قطر معادل)، ضریب کرویت، مساحت سطح، دانسیته واقعی، دانسیته ظاهری، تخلخل، وزن هزاردانه، حجم بر حسب کره کشیده، مقدار رطوبت، مقدار پوسته، مقدار مغز دانه، مقدار فراوانی دانه ها در سه اندازه بزرگ، متوسط و کوچک، میزان روغن دانه کامل، مغز دانه و پوسته آن می باشند، با استفاده از روشهای استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه طول دانه های آفتابگردان از۸۰۰/۸ تا ۹۸۷/۱۰ و میانگین هندسی ابعاد (قطر معادل) از۶۵۱/۴ تا ۹۷۹/۵ میلیمتر متغیر می باشند که در این صفات کمترین اعداد مربوط به رقم یوروفلور گلیداغ و بیشترین آنها مربوط به رقم پروگرس کلاله می باشد. نتایج تجزیه واریانس مربوط به ویژگیهای ثقلی دانه همگی در سطح ۱ درصد معنی دار بودند. میزان دانه های بزرگ (ضخامت بزرگتر از۷۵/۳ میلیمتر) از۶/۳ ( هایسان۳۳ علی آباد) تا ۵/۲۸ درصد (پروگرس کلاله) و میزان پوسته دانه ها از ۸/۲۵ (هایسان۳۳ علی آباد) تا ۸/۲۸ درصد (هایسان۳۳ کلاله) تغییر کردند. در نهایت با توجه به اثر رقم و مکان بر ویژگیهای دانه آفتابگردان می توان نسبت به تفکیک نمونه ها بر اساس رقم و مکان به هنگام ورود به کارخانجات استخراج روغن اقدام نمود.

---

چکیده   به منظور مطالعه تاثیر سیستم های تغذیه آلی، شیمیایی، تلفیقی و باکتری های افزاینده رشد بر عملکرد دانه، میزان روغن و ترکیب اسید های چرب رقم آلستار آفتابگردان، آزمایشی در سال ۱۳۸۶ در مزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس در راستای کاهش مصرف کود های شیمیایی، اصلاح خاک و بهبود وضعیت تغذیه گیاه اجرا گردید. عامل اصلی در ۵ سطح کودی شامل ۱۰۰ درصد آلی(F۱)، ۲۵ درصد شیمیایی و ۷۵ درصد آلی (F۲ )، ۵۰ درصد شیمیایی و۵۰ درصد آلی (F۳)، ۷۵ درصد شیمیایی و ۲۵  درصد آلی (F۴) و ۱۰۰ درصد شیمیایی(F۵ ) و عامل فرعی در ۲ سطح تلقیح شامل  (I۱) بذور تلقیح شده به ازتوباکتر و آزوسپریلیوم و( I۰) بذور تلقیح نشده با استفاده از طرح های کرت های خرد شده در چارچوب بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار بررسی گردید. نتایج بیانگر آن است عملکرد دانه به طور معنی داری در سیستم تلفیقی بیشتر از سایر سیستم های شیمیایی و آلی بود (F۳›F۴›F۲›F۵›F۱). بیشترین و کمترین درصد روغن به ترتیب در تیمارF۱ (۱۰۰درصد آلی) و تیمار  F۳(۵۰ درصد آلی +۵۰ درصد شیمیایی) به دست آمد. اسیدهای چرب اشباع (اسید پالمیتیک و اسید استئاریک) در پاسخ به افزایش کود آلی به طور معنی داری در سیستم های تغذیه کاهش یافته در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع (اسید اولئیک و اسید لینولئیک) افزایش یافتند. بیشترین میزان اسید لینولئیک و اسید اولئیک  بترتیب در سیستم ۱۰۰ درصد کود آلی(F۱) و سیستم تغذیه تلفیقی  (F۳)ایجاد شد. نتایج نشان داد تلقیح بذرها با باکتری های افزاینده رشد موجب بهبود خصوصیات کیفی و کمی آفتابگردان گردید. بطوریکه سبب افزایش  معنی دار عملکرد دانه، میزان روغن و اسید های چرب غیر اشباع و کاهش اسید های چرب اشباع روغن در مقایسه با تیمار کنترل گردید.  

---

چکیده به منظور ارزیابی پروفیل اسیدهای چرب و برخی خصوصیات شیمیایی دورگ های آفتابگردان تحت تاثیر تش کمبود آب، آزمایشی روی چهار دورگ آفتابگردان در سه رژیم آبیاری (آبیاری پس از ۵۰، ۱۰۰ و ۱۵۰ میلیمتر تبخیر تجمعی از تشت تبخیر)، بصورت کرت های خرد شده در قالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در پردیس ابوریحان دانشگاه تهران اجرا گردید. نتایج این آزمایش نشان داد، افزایش تنش کمبود آب باعث کاهش میزان روغن دانه و افزایش پروتئین دانه می شود، به طوری که بیشترین میزان روغن و پروتئین دانه به ترتیب در شرایط آبیاری مطلوب و تنش متوسط کمبود آب به دست آمد. همچنین به ترتیب دورگ های آذرگل و هایسان ۲۵ بیشترین میزان روغن و پروتئین دانه را به خود اختصاص دادند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب دانه در دورگ های آفتابگردان نشان داد بیشترین میزان اسیدهای چرب پالمتیک اسید (۱۶/۶) و استئاریک اسید (۱۶/۴) در شرایط کمبود شدید آب، اولئیک اسید (۲۵/۴۰) و لینولئیک اسید (۰۰/۵۱) در شرایط کمبود آب متوسط بدست آمد. مقایسه بین دورگ های آفتابگردان نشان داد حداکثر مقدار اسیدهای چرب پالمتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید و لینولئیک اسید بترتیب برای دورگ های آلستار (۰۰/۷)، هایسان ۳۳ (۲۰/۴)، هایسان ۳۳ (۷۷/۴۲) و آلستار (۶۶/۵۲)  بدست آمد. همچنین در شرایط آبیاری مناسب، کمبود متوسط آب و شرایط کم آبی شدید دورگ هایسان ۳۳ موفق شد حداکثر میزان اولئیک اسید را به خود اختصاص دهد. به طور کلی بر اساس بررسی های انجام شده در شرایط آبیاری مناسب و کمبود آب متوسط دورگ آلستار و در شرایط تنش کمبود آب شدید دورگ هایسان ۲۵ حائز بالاترین میزان لینولئیک اسید بودند.

---

---

---

در این مقاله نحوۀ شکل­گیری فرآیند عاطفی گفتمان در شعر «غزل برای گل آفتابگردان»^۱، سرودۀ شفیعی کدکنی، بررسی و ارزیابی می‌شود تا نشان داده شود که چگونه فرآیند عاطفی شرایط گفتمانی جدید ایجاد می­کند، این شرایط کدام‌اند و چه معنایی تولید می­کنند. در واقع، هدف این مقاله آن است که نشان دهد چگونه گل آفتابگردان، به‌منزله «منِ» خردگرا، از طریق رابطۀ عاطفی، احساسی، تنشی و پدیدارشناختی در گسست با خود قرار می­گیرد، سپس از مرزهای «منِ» خردگرا فراتر می­رود و در پیوند با «منِ» استعلایی به شوِشگر ممتاز تبدیل می‌شود. نشانه- معناشناسی به‌منزله یکی از شیوه­های نقد ادبی نو، در قالب فرایندها و ابعاد مختلفی مطرح می­شود که بعد عاطفی یکی از آنهاست. اساس بحث و بررسی هر گفتمان عاطفی را صورتهای بیان (دال) و صورتهای محتوا (مدلول) تشکیل می­دهند، یعنی از رابطۀ تعاملی بین صورتهای بیان و محتواست که نظام عاطفی گفتمان شکل می‌گیرد و امکان مطالعه و بررسی منطقی میان آنها تحقق می­یابد. مطالعۀ جریان عاطفی گفتمان، به معنای بررسی شرایط شکل‌گیری و تولید نظام عاطفی، و چگونگی ایجاد معنا از طریق آن است. در واقع، هدف این مقاله بررسی کارکرد گفتمان عاطفی در استعلای معنا و تغییر آن به فرآیندی نو و ممتاز است.

---

چکیده تقلّب در مواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. رایج ترین تقلبات در روغن کنجد، افزودن روغن آفتابگردان، روغن ذرت و حتی روغن فندق به آن میباشد. در این تحقیق به بررسی خلوص روغن کنجد با استفاده از دستگاه آنالیز گرماسنجی افتراقی پرداخته شده است. نمونه ها شامل روغن کنجد خالص، ۵%، ۱۰% و ۱۵% روغن ذرت و آفتابگردان مخلوط با روغن کنجد بوده و نتایج نشان داد که با افزایش درصد روغن ذرت و روغن آفتابگردان در روغن کنجد، پیک ها به سمت دماهای پایین تر جا به جا شده و دماهای آغازین، حداکثری و نهایی هر دو پیک کوچک و بزرگ ذوب  کاهش یافت. با توجه به این که تری گلیسیریدهای دارای اسیدهای چرب اشباع نسبت به تری گلیسریدهای با اسیدهای چرب غیر اشباع در درجه حرارت های بالاتری ذوب می شوند، علت جا به جایی پیک به سمت دماهای پایین تر را می توان به افزایش قطعات لیپیدی غیر اشباع در اثر افزودن روغن های ذرت و آفتابگردان به آن توجیه کرد. نتایج نشان داد که روش آنالیز گرماسنجی افتراقی می تواند به منظور تشخیص تقلبات در روغن کنجد مورد به نحو مطلوبی استفاده قرار گیرد.

---

چکیده
روش­های مرسوم چربی­گیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا ۱۴۰ درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئین­ها می­گردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتی­اکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ می­باشند. تمامی نمونه­ها از لحاظ شاخص­های مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنی­داری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت ۱۱-۹/۱ (%)، پروتئین ۲۴/۹۰-۳۷/۳۱ (%)، چربی ۱/۴۹-۰۱/۰ (%)، خاکستر ۱۰-۷/۰ (%)، کربوهیدرات ۵/۲۳-۳/۹ (%)، فنل کل ۴۳/۱۸-۵۸۱/۰ (mg/g)، ظرفیت آنتی­اکسیدانی ۳۱-۲/۰ (%)، حلالیت پروتئین ۳/۸۶-۲/۸۲ (%)، دمای دناتوراسیون ۸۶/۸۹-۸۲/۸۱ (^oC)، شاخص روشنایی (L) ۶/۸۷-۶/۴۱، a ۹/۹-(۸/۰-) و b ۱/۲۱-۲/۱۰ برای نمونه­های آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونه­های ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونه­های آرد نشان دادند. نمونه­های پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی پایین­تر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونه­های پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.

---

چکیده
اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های روغن ها بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می گذارد. یکی از مهمترین روش ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. امروزه استفاده نمودن از آنتی اکسیدان های سنتتیک به جهت سمی بودن و اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی بحث برانگیز است. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی ضروری می باشد. در این پژوهش، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره برگ توت فرنگی استخراج و سپس در دو غلظت ppm  ۴۰۰ و ppm ۸۰۰ به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند و سپس نمونه های روغن فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط نگهداری به صورت ۶۰ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد نگهداری شدند و نمونه گیری طی زمان های ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰ روز انجام شد و میزان اکسیداسیون و پایداری آن برمبنای اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، ترکیبات قطبی و عدد کربونیل بررسی و با نمونه شاهد (روغن حاوی ppm ۱۰۰ آنتی اکسیدان TBHQ) در شرایط یکسان مقایسه شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که غلظت ppm ۸۰۰ عصاره برگ توت فرنگی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان ذخیره سازی موثرتر از TBHQ و غلظت ppm ۴۰۰ عصاره برگ توت فرنگی عمل نموده است که این به دلیل مقادیر بالای ترکیبات فنولیک و توکوفرول های موجود در ppm ۸۰۰ عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.

---

چکیده در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (۸۰۰ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (۱۰۰ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و TBHQ به ترتیب به میزان ۸۰۰ و ۱۰۰ ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شد. فاکتورهای پایداری حرارتی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، عدد کنژوگه، شاخص قابلیت اکسایش پذیری، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل، مقدار کل ترکیبات قطبی و پروفایل اسیدهای چرب روغن در فواصل زمانی ۴ ساعت (۲۴،۱۶،۱۲،۸،۴،۰) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات اسیدهای چرب در طی حرارت دهی در روغن حاوی عصاره نسبتا کم بود، در حالیکه روغن حاوی TBHQ تغییرات پروفایل اسید چرب بیشتری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد داشت. پایداری روغن حاوی TBHQ از لحاظ تغییرات اسیدهای چرب (بر مبنای شاخص COX value) بیشتر از روغن حاوی عصاره پوست کیوی بود. همچنین نتایج نشان داد که عصاره پوست کیوی به دلیل وجود ترکیبات فنولی و توکفرولی نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ پایداری اکسایشی بیشتری در روغن ایجاد نموده است. نتایج این تحقیق پوست کیوی را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدانهای طبیعی معرفی می نماید که با جایگزینی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی میتوان از اکسیداسیون روغن ها جلوگیری نمود و اثرات نامطلوبی که آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامتی انسان دارند را کاهش داد.

---

چکیده مرسوم‌ترین روش‌های استخراج روغن از دانه‌های روغنی، استفاده از پرس و حلال می‌‌باشد که موثرترین روش استخراج روغن آفتابگردان، مانند سایر دانه‌های با درصد روغن بالا نظیر کلزا، پرس مکانیکی و به دنبال آن استخراج با حلال می‌باشد. در این تحقیق به منظور مدل‌سازی فرایند استخراج روغن از دانه‌های آفتابگردان در مقیاس صنعتی از ۳ سطح دمای پخت (۷۰، ۸۰ و ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد) و سه سطح رطوبت دانه‌های خروجی از دیگ پخت (۷، ۵/۷ و ۸ درصد) استفاده گردید و میزان روغن، رطوبت و پروتئین کنجاله و درصد مواد ریز نامحلول در روغن و اسیدیته روغن مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش‌بینی روند تغییرات از ابزارشبکه‌های عصبی مصنوعی در نرم‌افزار MATLAB R۲۰۱۳a استفاده شد. با بررسی شبکه‌های مختلف شبکه‌ی پس‌انتشار پیشخور با توپولوژی‌های۲-۵-۱۰ با ضریب همبستگی بیشتر از ۹۹۹/۰ و میانگین مربعات خطای کمتر از ۰۰۳/۰ و  با بکارگیری تابع فعال‌سازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ– مارکوات و چرخه یادگیری ۱۰۰۰ به عنوان بهترین مدل‌ عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل‌های بهینه‌ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل‌ها با ضرایب همبستگی بالا )بیش از ۹۶/۰( قادر به پیش‌بینی روند تغییرات بودند.

---

 
چکیده
در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (۰، ۱۵/۰، ۲۵/۰ درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربی­تیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتری­های سرمادوست و باکتری­های لاکتیک_­اسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقره­ای بسته­­بندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای ۱۸ - درجه سانتی­گراد برای ۴ ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بسته­بندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بوده­اند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار ۲۵/۰ درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنی­داری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (۰۵/۰P< ). از نظر ویژگی­های رنگ، نمونه­ها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (۰۵/۰P< ). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتری­ها برای تمامی تیمارها بعد از ۴ ماه افزایش پیدا کرد. مجموع داده­های بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقره­ای را در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد افزایش دهد.

---

فرآیند بلورینگی، به صورت مستقیم بر ویژگی‌هایی همچون قوام، قابلیت مالش چربی در مدت زمان تولید و نگه‌داری موثر است. ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلسیرول با تغییر سازوکار فرآیند بلورینگی روغن‌های خوراکی می‌توانند ماهیت آن‌ها را تا حدودی دستخوش تغییر کنند. در این پژوهش اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول به عنوان ترکیب ژل‌ساز در سطوح ۳ و ۵ درصد بر کینتیک بلورینگی (زمان مقاومت و سرعت بلورینگی)، مدول‌های رئولوژیکی و ریز ساختار روغن آفتابگردان بررسی شد. افزودن مونوآسیل گلیسرول به‌ صورت قابل ملاحظه‌ای منجر به کاهش زمان مقاومت به بلورینگی و افزایش سرعت بلورینگی نمونه‌ها در دامنه دمایی ۱۰ تا C° ۵۰ گردید. زمان مقاومت به بلورینگی و سرعت بلورینگی برای نمونه ساختاریافته با ۵ درصد مونوآسیل گلیسرول در دمای C° ۵۰ به ترتیب ۹۳/۱۸ (ثانیه) و ۱۶/۰ (یک بر دقیقه) بود. به طور کلی با افزایش دما سرعت بلورینگی کاهش یافت. ارزیابی ریز ساختار نمونه‌ها در تطابق با مدول کمپلکس نیز بود، چرا که مشخص نمود مونوآسیل‌گلیسرول می‌تواند باعث افزایش تراکم نمونه‌ها شود. با توجه به زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند بلورینگی، استفاده از ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلیسرول مفید بوده و می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در محصولاتی باشد که نیاز به بلورینگی سریع دارند.

---

عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها به عوامل مختلفی از جمله ساختمان شیمیایی، برهم‌کنش با محیط اکسایشی، میزان آبگریزی و شرایط حرارتی روغن بستگی دارد و به سبب پیچیدگی‌های رفتاری، اغلب نتایج آنها در سیستم‌های روغنی غیر قابل پیش‌بینی است. لذا، قدرت آنتی‌اکسیدانی اسید گالیک و اسید سیرینجیک با آزمون DPPH، پایداری اکسایشی آن با دستگاه رنسمیت و پروفایل اسید چرب روغن آفتابگردان با روش GC-MS مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون آون، روغن آفتابگردان بدون آنتی‌اکسیدان در حضور چهار سطح غلظتی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در دمای ۱۱۰ و ۱۲۰ درجه سانتیگراد پایش شد. نمونه‌گیری در زمان‌های متوالی انجام شد و دوره القاء تولید هیدروپراکسیدها و دی‌ان و تری‌ان مزدوج تعیین گشت‌. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسید چرب این روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید لینولئیک، C۱۸:۲ ω۳) و اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، C۱۶:۰) بود. نتایج حاصل از پارامترهای اکسایشی نشان داد، هر دو آنتی‌اکسیدان نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پایداری روغن آفتابگردان شدند و تاثیر گذاری آنتی‌اکسیدانی (F) و فعالیت آنتی-اکسیدانی (A) اسید گالیک نسبت به اسید سیرینجیک و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT به طور معنی داری در هر دو دما بیشتر بود. همچنین با افزایش دما، قدرت آنتی‌اکسیدانی اسید گالیک در اغلب تیمارها به طور معنی‌داری کاهش کمتری نسبت به اسید سیرینجیک داشت که ناشی از خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک است. به طورکلی، اسید ‌گالیک و اسید سیرینجیک دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغن-های خوراکی می‌باشند و می‌توانند به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده شوند.

---

در این مطالعه محتوای فنول کل، فلاوونوئیدی کل و فعالیت ضداکسایشی دانه آفتاب­گردان آجیلی چربی­گیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت ضداکسایشی با استفاده از ظرفیت جمع­آوری رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازین تعیین گردید. نتایج مطالعه نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و ظرفیت جمع آوری رادیکال آزاد وابسته به نوع حلال، دما و زمان عصاره­گیری می­باشد. به ­طوری که محتوای فنول کل استخراجی و فعالیت ضداکسایشی عصاره استخراجی دانه آفتابگردان در شرایط دمایی و زمانی بالا (۸۰ درجه سانتی­گراد، ۲ ساعت) توسط حلال متانول بیشتر (mg/g ۰۲۶/۱۵۲ و ۷۶۰/۹۷ %) و محتوای فلاوونوئیدی کل (mg/g ۵/۲۱) در همان شرایط دمایی و زمانی توسط حلال استون بیشتر بوده است. بر طبق آزمایشات انجام شده، رابطه­ی مستقیمی بین میزان ترکیبات فنولی و درصد مهار رادیکالی و رابطه عکس با میزان ترکیبات فلاوونوئیدی وجود دارد. نتایج نشان داد که عصاره­گیری توسط حلال متانول در دمای۸۰ و زمان ۲ ساعت استخراج ترکیبات فنولی بالاتری داشت بنابراین درصدی از این عصاره را به­عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی، با نمونه­ای ازآنتی­اکسیدان سنتزی BHA در روغن آفتاب­گردان مورد مطالعه قرار گرفت. که نتایج وجود خاصیت آنتی­اکسیدانی قوی دانه آفتاب­گردان و حتی برابری نمونه حاوی ۱/۰ % عصاره با نمونه % ۰۱/۰BHA را بیان می­کند .