---

هدف مطالعه حاضر ارزیابی اثرات آرتمیای غنی­شده با روغن­های ماهی و سویا همراه با ویتامین E بر عملکرد رشد، مقاومت به استرس، فعالیت آنزیم­های آنتی­اکسیدانی و پراکسیداسیون چربی لارو تاسماهی ایرانی (cipenser persicus) می­باشد. از پنج جیره غذائی مختلف شامل آرتمیای غنی­نشده (جیره شاهد)، آرتمیای غنی­شده با روغن سویا همراه با ۱۵ یا ۳۰ درصد ویتامین E (جیره­های S۱۵ و S۳۰) و روغن ماهی همراه با ۱۵ یا ۳۰ درصد ویتامین E (جیره­هایF۱۵ و F۳۰) استفاده شد. لاروها تا حد سیری ظاهری به مدت ۱۷ روز تغذیه شدند. نتایج نشان داد که ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنی­شده در مقایسه با گروه شاهد از نظر رشد و بازماندگی تفاوت معناداری نداشتند اما افزایش سطح ویتامین E از ۱۵ به ۳۰ درصد عملکرد رشد و مقاومت به استرس شوری را بهبود بخشید. محتوای ویتامین E در ماهیان تغذیه شده با جیره­های S۱۵ و S۳۰ در مقایسه با تیمارهای دیگر به طور معناداری بالاتر بود. فعالیت آنزیم­های آنتی­اکسیدانی در ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنی­نشده و جیره­های F۱۵ و F۳۰ بالاتر بود. بیشترین مقدار TBA در ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنی­نشده مشاهده شد. نتایج نشان داد که اضافه کردن ویتامین E به روغن­های ماهی و سویا برای غنی­سازی آرتمیا می­تواند اکسیداسیون روغن ها را کاهش داده و برای سلامتی و کیفیت لارو مفید باشد. در مجموع غنی­سازی آرتمیا با روغن سویا همراه با ۳۰ درصد ویتامین E (جیره S۳۰) جهت تغذیه لارو تاسماهی ایرانی پیشنهاد می­شود.

---

رادیکال‌های آزاد، یک یا چند الکترون غیرجفت در اوربیتال خالی دارند که اکسیژن مرکزی آن‌ها، به‌عنوان ROS شناخته می‌شوند. مهار آن‌ها، برای کاهش سطح استرس اکسیداتیو ارگانیسم، در جلوگیری و درمان برخی بیماری‌های مزمن و مخرب موثر می‌باشند. هدف از مطالعه پیش‌رو، بررسی برخی خواص آنتی‌اکسیدانی بخش‌های مختلف توتیای‌دریایی Echinometra matheai و هم‌چنین، تعیین میزان ترکیبات پلی‌فنلی به‌عنوان یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی می‌باشد. در مطالعه آزمایشگاهی، عصاره‌های بافت‌‌های مختلف (خار، پوسته، گناد و فانوس‌ارسطو) توتیای‌دریایی با استفاده از سه حلال ان- هگزان، اتیل‌استات و متانول، براساس افزایش قطبیت جدا گردید. سپس فعالیت آنتی‌اکسیدانی هر یک از عصاره‌ها، با استفاده از روش‌های قدرت‌احیاکنندگی، مهار رادیکال آزاد DPPH و ظرفیت کل آنتی‌اکسیدانی سنجیده شد. هم‌چنین، میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئید نیز به روش اسپکتروفتومتری مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده، پوسته متانولی و خار متانولی به‌ترتیب، دارای بیشترین میزان قدرت احیاکنندگی و مهار رادیکال آزاد DPPH می‌باشند. فانوس-ارسطو اتیل‌استاتی، خار و گناد ان-هگزانی ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بیش‌تری نسبت به آسکوربیک‌اسید به‌عنوان استاندارد را دارا می‌باشند. بیشترین میزان فنل و فلاونوئید به‌ترتیب، در خار متانول ۰۰۰۳/۰±۰۰۴۴/۰ میلی‌گرم گالیک‌اسید در گرم عصاره و فانوس‌ارسطو اتیل‌استات ۷۱۶۷/۰±۶۱۶/۲۴ میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره به‌دست آمد. نتایج اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال ۰۵/۰< p را نشان می‌دهد. یافته‌های مطالعه حاضر نشان داد که می‌توان توتیای‌دریایی را به‌عنوان یک منبع بالقوه از ترکیبات فعال زیستی طبیعی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی کرد.

---

اهداف: ماهی هوور مسقطی بالاترین صید جهانی تون‌ماهیان را دارد. سر ماهی حاوی حدود ۶۴% پروتئین است. بسیاری از پروتئین‌های هیدرولیزشده و پپتید‌های حاصل از منابع مختلف دریایی قدرت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند. هدف پژوهش حاضر بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی بود.
مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهی هوور مسقطی تهیه شد. ابتدا درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) در ماده اولیه ارزیابی شد و سپس توسط آنزیم آلکالاز، فرآیند هیدرولیز انجام گرفت و درجه هیدرولیز پروتئین هیدرولیزشده در زمان‌های مختلف ارزیابی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی مخلوط پروتئین هیدرولیزشده با روش‌های فعالیت حذف رادیکال DPPH، قدرت احیای آهن و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS مورد سنجش قرار گرفت. برای تحلیل داده‌ها از آزمون‌های آماری استنباطی استفاده شد.
یافته‌ها: بخش عمده سر ماهی حاوی پروتئین بود و خاکستر بالایی داشت. درجه هیدرولیز با افزایش زمان افزایش یافت و بین زمان‌های ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقیقه معنی‌دار بود (۰/۰۵p<)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقیقه معنی‌دار نبود (۰/۰۵<p). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش زمان هیدرولیز افزایش یافت و در تمامی نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (۰/۰۵p<). با افزایش مدت‌زمان هیدرولیز، قدرت کاهندگی آهن نمونه‌های پروتئین هیدرولیزشده افزایش یافت که بالاترین مقدار در ۲۴۰دقیقه بود. نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف، تفاوت معنی‌داری در قدرت کاهندگی آهن داشتند (۰/۰۵p<). با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، فعالیت مهارکنندگی افزایش یافت (۰/۰۵p<).
نتیجه‌گیری: پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارد و می‌تواند در فرآورده‌های غذایی به‌منظور افزایش پایداری اکسیداسیونی به‌ کار رود.

---

---

---

---

بیماری دیابت یکی از مهمترین مشکلات مرتبط با سلامت در سراسر جهان میباشد. یکی از روشهای کنترل دیابت نوع ۲ مهار آنزیم DPP-IV میباشد. باز داشتن این آنزیم میتواند با جلوگیری از شکستن سریع هورمونهای تنظیم کننده قند خون و در نتیجه طولانی تر کردن مدت زمان عملکرد آنها، کنترل قند خون در بیماران دیابتی را بهبود دهد. همچنین تقویت سیستم آنتی اکسیدانی بدن بیماران دیابتی میتواند از بروز بیماریهای ثانویه ناشی از استرسهای اکسیداتیو جلوگیری نماید. بنابراین به منظور تولید محصولی با عملکرد ضد دیابت و ضد اکسیداسیونی، سر ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱% وزن ماده اولیه) و به مدت ۴ ساعت هیدرولیز گردید. میزان فعالیت بازدارندگی DPP-IV ، قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH و توانایی کاهندگی محصول تولید شده ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی عملکرد زیست فعال وابسته به غلظت دارد و افزایش غلظت پروتئین منجر به افزایش معنی دار (۰۵/۰≥p) در توانایی زیست فعال محصول تولید شده گردید. مقدار IC۵۰ پروتئین هیدرولیز شده در مهار DPP-IV و حذف DPPH به ترتیب ۰۲/۰±۰۱۶/۱ میلیگرم/ میلی لیتر و ۰۱۵/۰±۲۹۷/۰ میلیگرم/میلی لیتر بدست آمد. همچنین فعالیت کاهندگی در غلظت پروتئین ۵/۲ میلیگرم/میلی لیتر، ۰۰۲/۰±۱۷۶/۰ بوده است. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده میتوان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت ضد اکسیدانی و ضد دیابت قابل توجهی در شرایط آزمایشگاهی دارد و در صورت انجام پژوهشهای تکمیلی، میتواند به عنوان یک افزودنی غذایی به منظور ارتقاء سطح سلامت مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده پوست، استخوان، اسکلت، سر و دم ماهی و میگو از جمله ضایعاتی هستند که طی فراوری تولید می شوند. این ضایعات می توانند هیدرولیز آنزیمی شده و به واحدهایی با خواص کاربردی سودمند تبدیل گردند. در این راستا پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) توسط آنزیم فلاورزایم تهیه گردید و از روش سطح پاسخ بر اساس ۱۸ تیمار تعیین شده جهت بررسی اثر نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان روی پروتئین استفاده شد. آزمایش های مربوط به ارزیابی خواص آنتی­اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی با سه روش ارزیابی قدرت دفع رادیکال­های آزاد DPPH، هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآورده­های تولیدی پاسخ بهتری به دفع رادیکال DPPH در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند. از میان تیمار­های تولید شده، تیمار ۷ (دما ۰۶/۵۴ درجه سانتی­گراد به همراه نسبت آنزیم به سوبسترا ۶۱/۱% و مدت زمان ۸/۱۰۵ دقیقه) با درجه هیدرولیز (۵/۳۳%) و محتوی پروتئین (۵/۷۹%) به عنوان تیمار بهینه بر اساس بالاترین خواص آنتی­اکسیدانی برگزیده شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از میگو می تواند در صنایع غذایی مفید باشد.

---

کندر یک اولئوگم رزین گیاهی است که از تنه درختان Boswellia بدست می­آید. در این تحقیق اسانس کندر(Boswellia serrata) با روش تقطیر با آب استخراج گردیده و ترکیبات شیمیایی آن با کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی- جرمی (GC-MS) شناسایی و درصد ترکیبات اندازه گیری شد. سپس میزان ترکیبات فنولی با استفاده از روش فولین- سیوکالتو و فعالیت آنتی­اکسیدانی در غلظت­های مختلف۱۰۰۰ – ۱۰۰ میکروگرم در میلی­لیتر با روش­های مهار رادیکال­های آزادDPPH، قدرت احیاء­کنندگی، ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل و آزمون رنسیمت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس به ترتیب شامل هیدروکربن­های ترپنوئیدی مانند  α- پینن (۸/ ۲۹%)، α– توژن (۹۲/۵ %) ، β - پینن (۴۱/۳ %) و p– سیمن (۱۶/۳ %) می­باشد، همچنین میزان ترکیبات فنولی ۸۸/۹۴ (میلی­گرم اسید گالیک در هر ۱۰۰ گرم اسانس) محاسبه شد. قعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس در همه روش­ها وابسته به غلظت بود و بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل در بالاترین غلظت (۱۰۰۰ میکروگرم در میلی­لیتر) به ترتیب ۲۳/۲۲%، ۶۵/۰ و ۱۸/۱ تعیین گردید. در آزمون رنسیمت بالاترین پایداری اکسایشی روغن سویا در غلظت ۱۰۰۰ میکروگرم در میلی­لیتر اسانس حاصل گردید. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که می­توان از اسانس کندر به عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان طبیعی و بالقوه برای روغن­ها و فراورده­های حاوی روغن استفاده نمود.

---

چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز L ۲,۴  تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست­یابی به بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار  Design Expertبهینه­سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کننده­ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی (بیش از ۸/۶۲ درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای ۷۱/۴۹ درجه سانتی گراد، زمان ۴۵/۱۱۷ دقیقه و فعالیت آنزیمی ۲۷/۶۶ واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.

---

چکیده
 انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتی­اکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیه­ای و درمانی گسترده ای می­باشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره­ آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگی­های آن از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (۵ و ۱۵، ۲۵ درجه سلسیوس) و غلظت­ مواد جامد محلول مختلف (۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از ۲۰ هفته نگهداری در دماهای مختلف (۸۰- (شاهد)، ۲۰-، ۴، ۲۰ و ۳۵ درجه سلسیوس) می­باشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیر­نیوتنی رقیق­شونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس ۶۵ و دمای ۵ درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از ۲۰ هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص  DPPH افزایش یافت، اما شاخص­های CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخص­های نظیر اثر آنتی­اکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونه­های نگهداری­شده در دمای ۴ درجه سلسیوس طی ۱۴ هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه­ منجمد (نگهداری ­شده در دمای ۲۰- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه­ها دمای ۴ درجه می­باشد.

---

استفاده از امواج فراصوت به عنوان پیش تیمار نوین برای خشک کردن مواد غذایی در سال­های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تأثیر پیش تیمار فراصوت (۵۹ کیلوهرتز و زمان ۱۰ دقیقه) بر برخی خواص فیزیکی و شیمیایی برگ گیاه پولک (Stachys schtschegleevii Sosn.)خشک شده با استفاده از هوای گرم در دماهای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتی‌گراد با سرعت جابجایی هوای ۱ متر بر ثانیه است. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که کمینه زمان خشک شدن، فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و بیشینه سرعت خشک شدن، جذب مجدد آب و ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (m^۲/s^۱۰-۱۰ ×۵۲/۴ تا ^۱۰-۱۰×۴۲/۲) در نمونه­های پیش تیمار شده با فراصوت مشاهده شد؛ علاوه بر این انرژی فعال­سازی در نمونه­های فراصوت نشده نسبت به نمونه­های فراصوت شده کمتر بود. برازش مدل­های ریاضی سرعت خشک کردن با داده­های تجربی نشان داد که مدل پیج می­تواند به طور رضایت بخشی منحنی سرعت خشک کردن برگ گیاه پولک خشک شده در هوای گرم را با ضریب همبستگی بالا (۹۹۸/۰(R^۲ = ، حداقل ریشه میانگین مربعات خطا (۰۲۱۰۹/۰RMSE=) و کای اسکور (۰۰۰۵۸/۰ = c^۲) توصیف کند.

---

چکیده
قهوه یک منبع غنی از متیل گزانتین‌ها نظیر کافئین، هیدروکسی سینامیک اسیدها مخصوصاً اسیدهای کلروژنیک می‌باشد و به خاطر اثرات سلامتی بخش موردتوجه می‌باشد. امواج فراصوت دارای تأثیر مثبتی بر استخراج از بافت‌های گیاهی می‌باشد. در این پژوهش تأثیر پیش تیمار فراصوت و سپس برشته کردن بر استخراج ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و درصد مهار رادیکال‌های آزاد و همچنین تأثیر ترکیب حلال بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی قهوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که اعمال پیش تیمار فراصوت می‌تواند میزان استخراج ترکیبات فنلی را به میزان ۹۹/۱۱% در فرکانس ۲۰، ۵۲/۱۳% در فرکانس ۴۰ و ۸۹/۲۲% در فرکانس ۶۰ کیلوهرتز افزایش دهد. همچنین نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت می‌تواند میزان استخراج ترکیبات فلاونوئیدی را برای فرکانس‌های ۲۰، ۴۰ و ۶۰ کیلوهرتز به ترتیب ۶۵/۱۳، ۴۷/۱۸ و ۰۴/۳۰ درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. بالاترین میزان استخراج ترکیبات فنلی مربوط به فرکانس ۶۰ کیلوهرتز و حلال ایزوپروپانول ۶۰% بود که معادل ۵۱/۳۱ میلی‌گرم بر گرم اسید گالیک بود. اعمال پیش تیمار فراصوت تأثیر معنی‌داری بر درصد مهار رادیکال‌های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل داشت (۰,۰۵P<). بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد مربوط به نمونه پیش تیمار فراصوت با فرکانس ۶۰ کیلوهرتز با غلظت ۲۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم بود که با غلظت ۲۵ میلی‌گرم بر کیلوگرم ضد اکسنده مصنوعی بوتیل هیدروکسی تولوئن برابری داشت (%۸۷). در بین ترکیب حلال‌های مورداستفاده، ترکیب ایزوپروپانول با آب به نسبت ۶۰ به ۴۰ بالاترین تأثیر را بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی داشت. این ترکیب حلال توانست میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی را به ترتیب به میزان ۵۱/۳۷ و ۱۴/۲۸ درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. با توجه به تأثیر ترکیبی امواج فراصوت و حلال ایزوپروپانول، استفاده از این حلال ایزوپروپانول ۶۰ درصد و فرکانس ۶۰ کیلوهرتز می‌تواند به‌عنوان یک روش برای استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورداستفاده قرار گیرد.

---

ترکیبات زیست فعال استخراج‌شده از شاخه درخت به توسط اولتراسوند مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی‌های رئولوژیکی و محتوای فنلی کل و فلاونوئیدها در ترکیبات استخراج‌شده توسط روش‌های استاندارد بررسی شدند. همچنین قابلیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات زیست فعال استخراج‌شده از طریق اندازه‌گیری قدرت مهار رادیکال هیدروکسیل، رادیکال DPPH و رادیکال سوپراکسید موردسنجش قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی موجود در عصاره استخراجی شاخه درخت به (۰۴۶/۰± ۳۷۵/۲۰ میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره) و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی (۰۲۸/۰ ± ۷۸/۱۳ میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره) بود. آزمایش‌های شیمیایی اثبات کردند که ترکیبات زیست فعال استخراج‌شده از شاخه درخت به، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل و آنیون‌های سوپراکسید را دارد و می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب آنتی‌اکسیدانی مناسب در صنایع غذایی و دارویی مورداستفاده قرار گیرد. مدل‌های رئولوژیکی مستقل از زمان مختلفی برای برازش داده‌های آزمایشگاهی حاصل مورداستفاده قرار گرفتند و مشخص شد که مدل بینگهام مدل بهتری برای توصیف رفتار جریانی نتایج آزمایشگاهی می‌باشد.

---

تمشک به دلیل لطافت زیاد و داشتن آب بالا مستعد آلودگی به عوامل قارچی بوده و از عمر قفسه‌ای کوتاهی برخوردار است. در پژوهش حاضر، کارایی نانو امولسیون کیتوسان و اسانس به‌ لیمو به عنوان پوشش‌های خوراکی جهت افزایش عمر قفسه‌ای تمشک مورد بررسی قرار گرفت. میوه‌های تمشک، با اسانس به لیمو در غلظتهای ۰، ۲۵۰، ۵۰۰ و ۷۵۰ میکرولیتر بر لیتر تیمار شد و سپس با نانو امولسیون کیتوسان در غلظت‌های ۰، ۲۵۰۰ و ۵۰۰۰ میلی‌گرم بر لیتر مورد تیمار قرارگرفته و به سردخانه‌ای با دمای ۲±۴ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی ۸۵-۹۵ درصد انتقال یافتند. محتوای فنل و فلاونوئید کل، آنتوسیانین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آنزیم‌های PAL و گایاکول پراکسیداز میوه‌ها هر سه روز یکبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. میوه‌های تیمار شده از فعالیت آنزیم PAL و محتوای آنتوسیانین بیشتری برخوردار بودند. بیشترین فعالیت آنزیم PAL (۵۵/۱۳۶ نانو مول وزن تر بر دقیقه) در تیمار ۵۰۰ میکرولیتر بر لیتر اسانس و ۲۵۰۰ میلیگرم بر لیتر نانو امولسیون کیتوسان و بیشترین میزان آنتوسیانین (۲۲/۱۲۹ میلی‌گرم سیانیدین ۳-گلوکوزید در ۱ میلی‌لیتر عصاره) در تیمار ۷۵۰ میکرو‌لیتر بر لیتر اسانس و ۵۰۰۰ میلیگرم بر لیتر نانو امولسیون کیتوسان در روز نهم مشاهده شد. همچنین بیشترین محتوای فنل کل (۵۳/۵۷ میلی‌گرم گالیک‌اسید در ۱ میلی‌لیتر عصاره) در نمونه‌های مربوط به شاهد در روز نهم مشاهده شد. پوشش دهی تمشک با اسانس به‌لیمو و نانو امولسیون کیتوسان می‌تواند به عنوان روشی سالم، میزان ترکیبات بیوشیمیایی از جمله فنل و آنتوسیانین و فعالیت آنزیم‌های دخیل در بیوسنتز ترکیبات فنولیک مانند PAL را افزایش دهد.

---

در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی‌های عملکردی (مانند انحلال‌پذیری، امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی در امولسیون و شلاته‌کنندگی یون‌های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی ۳-۵/۰%)، به‌مدت ۱۸۰ دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال‌پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی (به‌ویژه در pH اسیدی) شد. به‌طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا ۵/۲ درصد، بهترین ویژگی‌ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با ۵/۲درصد پانکراتین به‌ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از ۱۳/۱۱ به ۱۷/۴۲ درصد)، ABTS (۰۱/۲۲ به ۳۱/۸۴ درصد)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی معادل ترولوکس (۵۱/۰ به ۲۸/۲ میلی‌مولار)، قدرت احیاء کنندگی (۴۱/۰ به ۶۲/۰)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۳۱/۱۳ به ۰۱/۷۳ درصد) و ترکیبات واکنش‌پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (۴۱/۰ به ۲۵/۰ میلی‌گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به‌ترتیب فعالیت شلاته‌کنندگی یون‌ آهن (۷/۱۹ به ۹/۶۸درصد) و فعالیت شلاته‌کنندگی یون مس (۴۹/۲ به ۳۸/۱۷درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون‌های غذایی مختلف است.

---

گیاه اناریجه با نام علمی Froriepia subpinnata از جمله گیاهان بومی ایران با توزیع گسترده در مناطق جنگلی شمال کشور است. این پژوهش برای اولین بار با هدف بررسی ویژگی‌های ضدرادیکالی و آنتی‌اکسیدانی عصاره اناریجه با بهره-گیری از روش‌های متفاوت (فولین-سیوکالته، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و نیز قدرت احیاءکنندگی آهن) و همچنین شناسایی و اندازه گیری کمی اسید فنلی غالب موجود در عصاره اناریجه به روش کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا، صورت گرفت. عصاره در تمام ارزیابی‌ها از پتانسیل آنتی‌اکسیدانی قابل ملاحظه‌ای برخوردار بود و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان داد. در غلظت‌های کمتر از ۰۳/۰ درصد، عصاره استخراجی ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری را نسبت به آنتی‌اکسیدان سنتزی به خود اختصاص داد؛ بطوریکه در غلظت ۵۰ میکروگرم در میلی‌لیتر توانایی آنتی‌اکسیدانی عصاره و آنتی‌اکسیدان سنتزی به ترتیب ۴۷/۰ و ۲۲/۰ میکروگرم در میلی‌لیتر تعیین گردید. لازم به ذکر است که برای اولین بار حضور اسید کلروژنیک به عنوان اسید فنلی غالب در گیاه اناریجه شناسایی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، می‌توان سبزی اناریجه را به عنوان منبع غنی و جدید از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به صنعت غذا و دارو معرفی نمود.

---

در این تحقیق، ابتدا باهدف شناسایی اولیه ترکیبات عصاره جلبک دریایی سارگاسوم، (Sargassum sp.)، شاخص‌هایی مثل میزان ترکیبات کاروتنوئیدی، فنلی و فلاونوئیدی کل به روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره جلبک استخراج شده نیز با آزمون مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. سپس ریزپوشانی عصاره جلبک با پوشش-های مرکب از مالتودکسترین (M) و کنستانتره آب پنیر (WPC) توسط خشک‌کن انجمادی انجام گرفته و تاٴثیر این فرآیند بر بهبود پایداری عصاره‌ها و متعقبا بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی آنها بر روغن ماهی با اندازه‌گیری دو شاخص پراکسید و پاراآنیزیدین طی ۱۵ روز نگهداری ارزیابی گردید. ارزیابی‌ها حاکی از وجود مقادیر متوسط mg/g ۳۲/۰، mg GA/Eg ۱۹/۸۴ و mg GA/Eg ۰۳/۴ به ترتیب از ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل و فلاوونوئید در عصاره بود. همچنین طبق نتایج، امولسیون تهیه شده از مخلوط عصاره جلبکی و M+WPC کاملاً پایدار بوده و میزان ویسکوزیته و اندازه ذرات آن به ترتیب در حدود MPa.s ۴ ± ۶۷۰ و nm ۴۱/۶۲ ± ۳۰/۵۶۵ محاسبه گردید. طی دوره ۱۵ روز نگهداری، روغن ماهی غنی‌شده با عصاره جلبک ریزپوشانی شده و TBHQ کمترین مقادیر پراکسید و پاراآنیزیدین را نشان دادند. بیشترین سطوح شاخص‌های اکسیداسیونی نیز به ترتیب در تیمارهای روغن ماهی و عصاره جلبکی خالص مشاهده گردید. نتایج این مطالعه به خوبی نشان داد ریزپوشانی عصاره جلبک سارگاسوم با دیواره‌ای از M+WPC در بهبود پایداری ویژگی آنتی اکسیدانی آن موثر است.

---

نان بربری از رایج‌ترین انواع نان‌های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (۵/۱۲-۰ درصد) و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (۲-۰ درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم‌افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی‌های رنگی نان به‌کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته‌های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی‌های رنگ سطح نان پیشنهاد می‌گردد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که استفاده از ۴۳/۶ درصد کنجاله کنجد و ۶۲/۰درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تأثیر را بر ویژگی‌های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.

---

بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و پوشش خوراکی برای دستیابی به اهدافی مثل بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. بررسی اثر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و نوع بسته‌بندی بر کیفیت میوه کیوی رقم هایوارد مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای آزمون شامل نوع پوشش در ۴ سطح (نمونه فاقد پوشش (شاهد)، ۱۰، ۲۰، ۳۰ درصد حجمی – حجمی ژل آلوئه ورا) و بسته‌بندی در ۲ سطح (هوای معمولی و بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده ۵% اکسیژن، ۱۰% کربن دی‌اکسید و ۸۵% نیتروژن) و زمان نگهداری در ۴ سطح (۰، ۳، ۶، ۹ هفته) بود. پوشش دهی میوه‌های کیوی‏  به روش غوطه‌وری انجام شد. سپس در کیسه‏های پلاستیکی سه لایه پلی‌اتیلن/ پلی آمید/ پلی‌اتیلن با ضخامت ۸۰ میکرون بسته‌بندی و در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. کلیه نمونه‏ها با سه تکرار تولید شده و نتایج با نرم‌افزار آماری SPSS تجزیه‌وتحلیل شد. آزمون‌ها شامل تعیین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، اندازه‌گیری محتوای فنل کل، تعیین محتوای اسیدآسکوربیک کل، بررسی تغییرات رنگ و ارزیابی حسی بود. نتایج نشان داد که بهبود کیفیت رنگ نمونه‏ها در بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده به همراه پوشش‏های خوراکی معنی‌دار بود. مقدار فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌های دارای پوشش با غلظت بالاتر و در بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده بیشتر بود. در نمونه‏های با غلظت بیشتر آلوئه ورا نابودی اسید آسکوربیک کمتر بود. همچنین از نظر ارزیابان حسی نمونه‏های پوشش داده ‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده از امتیاز بالاتری برخوردار بودند. در مجموع اتمسفر اصلاح‌ شده و پوشش ژل آلوئه ورا باعث بهبود کیفیت کیوی ذخیره ‌شده گردید.