---

---

چکیده در سالهای اخیر در پی مکانیزه شدن زندگی، تمایل مردم به داشتن محصول با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری بیشترافزایش داشته است. در پی این تقاضا تکنولوژی های متفاوت را به صنعت نان معرفی کرده اند؛ یکی از این تکنولوژی ها تهیه نان به صورت نیم پز و منجمد است . اگرچه این روش، تاثیرات مخربی بر ویژگیهای نان دارد، استفاده از انواع بهبود دهنده های نان مثل امولسیفایرها، اکسیدانها و هیدروکلوئیدها می تواند برای کاهش این تاثیرات استفاده شود. هدف از انجام این پژوهش تولید نان بربری نیمه حجیم به صورت نیم پز ونگهداری آن به صورت منجمد و استفاده از آنزیم لیپاز و صمغ گوار در فرمولاسیون به دلیل بهبود خصوصیات رئولوژی و حسی و کیفیت نان درچرخه منجمد کردن، نگهداری و پخت کامل می باشد. بدین منظور، نان به صورت نیم پز تهیه و به مدت ۱۵ روز در دمای ċ ۱۸- در فریزر نگهداری شد، پس از این مدت نمونه ها انجماد زدایی شده و پخت کامل صورت گرفت. پس از آن آزمون های حجم،تخلخل، ویژگی های بافتی، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده بوسیله نرم افزارStatistica انجام شد، مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام گرفت. بررسی نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که استفاده از صمغ گوار در غلظت ۴/۰ می تواند باعث بهبود پارامترهای کیفی و رئولوژی نان بربری نیم پز منجمد پس از پخت کامل شود. افزودن آنزیم لیپاز  در سطح ۰۵/۰ باعث بهبود حجم، تخلخل، کشش پذیری، بافت در خصوصیات حسی و مولفه های رنگی نان گردید.  

---

چکیده امروزه استفاده ازافزودنیهادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) و گلیسرول مونواستئارات(GMS)هریک در سه سطح ۰، ۲/۰، ۴/۰ درصد و آنزیم لیپاز سه سطح ۰ ،۱۰۰، ۲۰۰ ppm (فعالیت آنزیمی ۲۵KLU/g) بر خواص کمی و کیفی (بافت،رطوبت،فعالیت آبی،حجم مخصوص،تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد بود.نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲/۰ درصد امولسیفایر داتم ،۲/۰ درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و ۱۰۰ ppm  آنزیم لیپازازبیشترین میزان حجم مخصوص،تخلخل،رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی ۲ساعت و ۴ روز پس از نگه داری برخورداربود.همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب ترشد،که نمونه حاوی ۲/۰ درصد امولسیفایر داتم،۲/۰ درصد امولسیفایرگلیسرول مونو استئارات و۱۰۰ppm  آنزیم لیپاز ازسرعت بیاتی کمتری برخوردار بوده وهمچنین پارامترهایی از قبیل میزان رطوبت،فعالیت آبی،حجم،میزان تخلخل مغزدونات و پذیرش کلی این نمونه دارای مقبولیت بیشتری است.  

---

چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح ۱۰ ،۳۰ و ۵۰ ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط ۱۰ ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>۰/۰۵). نان های تهیه شده در مقادیر ۱۰و ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از ۱۰ پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای  بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت ۱۰و۳۰ پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از۳۰ پی پی ام لیپاز  دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد.  نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان ۱۰ پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت ۳۰ پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P<۰/۰۵).

---

چکیده امروزه مطالعات زیادی برای شناسایی میکروارگانیسم­های لیپولیتیک  به­علت نقش مهم آن­ها در تولید لیپازهای میکروبی، در حال انجام است. کنجاله­های روغنی یکی از محل­های مناسب برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسم­ها می­باشد. مخمرها در مقایسه با سایر میکروارگانیسم­ها در این زمینه از اهمیت بیشتری برخوردارند. ما در این پژوهش۲۷ نوع قارچ از کنجاله کنجد استان یزد جدا نمودیم. پس از بررسی مشخصات ماکرو و میکرومرفولوژیکی آن­ها معلوم شد، ۱۶ نوع از آن­ها از گروه مخمرها بودند. مخمرهای لیپولیتیک با استفاده از محیط­کشت توئین۸۰ آگار غربال­گری شده و پس از مشاهدات مرفولوژی کلنی و سلولی و همچنین بررسی واکنش تخمیر و استفاده از منابع کربن و نیتروژن تا حد جنس و گونه شناسایی شدند که شامل این ۴ مخمر Sporidiobolus pararoseus، Sporobolomyces salmonicolor، Cryptococcus albidus و Yarrowia lipolyticaبودند. نسبت قطر هاله به قطر چاهک ایجاد شده را اندازه­گیری شد، که دامنه­ای بین ۷۱۴/۲ - ۳۱۴/۲ داشت. مخمر S. pararoseus بیشترین نسبت قطر هاله به قطر چاهک (۷۱۴/۲) را نشان داد. فعالیت لیپاز این ۴ نوع مخمر در شرایط کشت­­غوطه­وری با محیط­کشت Cezepek Dox Broth در دمای °C۳۰ به مدت۷ روز و دورrpm۲۰۰ به روش فتومتری با استفاده از سوبسترای پارانیتروفنیل پالمیتات اندازه­گیری شد. دامنه فعالیت لیپاز بین ۳۳۳/۴-۸۶۶/۰ واحد آنزیمی در میلی­لیتر بود، که مخمر Cryptococcus albidusبیشترین فعالیت لیپازی را با U/ml ۳۳۳/۴ داشت، درحالی­که کمترین رشد بیومس را در مقایسه با سایر مخمرها از خود نشان داد(۵۷۷/۰OD=). مخمر Yarrowia lipolytica نیز در مرتبه دوم با فعالیت لیپازی U/ml۴۶۶/۳ بود، که بیشترین رشد بیومس نیز با۸۰۶/۰OD= داشت.

---

  چکیده مخمر یارویا لیپولیتیکا مخمر غیرمتعارفی است که توانایی تولید متابولیت­های مهمی از جمله آنزیم لیپاز را دارد. آنزیم لیپاز میکروبی کاربرد بسیاری در صنایع مختلف از جمله تولید مواد شوینده، صنایع غذایی، داروسازی، سوخت و ... را دارد. در این پژوهش بازدهی تولید آنزیم لیپاز توسط این مخمر و میزان بیومس تولید شده، تحت تیمارهای مختلف منابع نیتروژنی در محیط کشت Czapek Dox Broth و زمان تخمیر بررسی شد. تیمارهای انتخابی منابع نیتروژنی شامل ۱۰۰% محیط کشت CDB، ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول%۶/۳ عصاره کنجاله کنجد، ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول %۶/۳ کنجاله کنجد در آب مقطر،  ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول %۶/۳ عصاره مخمر در آب مقطر و ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول %۶/۳ پپتون در آب مقطر بود. سطوح زمان تخمیر ۳، ۴ و ۵ روز در نظر گرفته شد. در میان تیمارهای مورد بررسی، تیمار ۵۰ درصد محلول ۶/۳ درصد عصاره کنجاله کنجد در محیط کشت CDB در چهارمین روز گرمخانه­گذاری در دمای °C۳۰ و سرعت هم­زدنrpm  ۱۲۰ بیشترین فعالیت لیپازی (۵۶۲۴۱/۰ ± ۵۹۰۰/۹۱ واحد آنزیمی) را نشان داد. همچنین تجزیه و تحلیل آماری داده­های به دست آمده در این آزمایش نشان داد که استفاده از عصاره کنجاله کنجد در مقایسه با عصاره مخمر و پپتون در محیط کشت، در این گونه مخمر فعالیت لیپازی را به صورت معنی­داری در سطح ۵ درصد افزایش می­دهد.

---

چکیده لیپاز به علت توانایی کاتالیز طیف گسترده­ای از واکنش­های تبدیلی نظیر هیدرولیز، استریفیکاسیون و ترانس استریفیکاسیون به طور گسترده­ای در صنایع مختلف از قبیل صنایع غذایی، صنایع دارویی، پتروشیمی، صنایع مواد شونده و ... مورد استفاده قرار می­گیرد.مخمرها یکی از تولید­کنندگان اصلی لیپازها به شمار می­روند. در این تحقیق از متدولوژی رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر pH ( ۵/۷ – ۵/۵)، زمان گرمخانه­گذاری(۷- ۳ روز) و درصد عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی( ۱۰۰- ۰ درصد) بر تولید و فعالیت لیپاز و بیومس تولید شده مخمر کریپتوکوکوس آلبیدوس و بهینه­سازی فرایند تولید لیپاز و بیومس تولید شده، بهره گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، درصد عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی و زمان گرمخانه­گذاری به ترتیب موثرترین فاکتورها بر تولید و فعالیت لیپاز و میزان بیومس تولید شده بودند. براساس آزمایش­های انجام شده شرایط بهینه تولید لیپاز و میزان بیومس تولید شده جهت حصول بیشینه فعالیت لیپاز(۹۶/۹۸ واحد آنزیمی) و وزن خشک سلولی ( ۱۴/۱ گرم بر ۱۰۰میلی لیتر محیط کشت)؛ pH۵۶/۵، زمان گرمخانه­گذاری ۷روز و درصد عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی ۱۰۰ درصد تعیین گردید.