---

چکیده استفاده از فیلم های خوراکی برای آزاد سازی ترکیبات ضدمیکروبی به درون بسته بندی ماده غذایی نوعی از بسته بندی فعال می باشد. اگرچه در مورد خواص ضدمیکروبی عصاره های ادویه جات، تحقیقات زیادی صورت گرفته است؛ اما کاربرد آنها در فیلم های خوراکی محدود می باشد. در این تحقیق فیلم های خوراکی از جنس کیتوزان محتوی اسانس های آویشن و میخک در سه سطح غلظتی ۵/۰ درصد، ۱ درصد و ۵/۱ درصد تولید شدند. خواص ضدمیکروبی فیلم ها روی پنج باکتری گرم مثبت و گرم منفی مورد آزمایش قرار گرفتند. خواص فیزیکی فیلم ها شامل رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب و خواص مکانیکی فیلم ها شامل مقاومت کششی و درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن مورد بررسی قرار گرفتند. خواص ضدمیکروبی فیلم های حاوی اسانس آویشن، به طور معنی داری (۰۵/۰>p) بالاتر از فیلم های حاوی اسانس میخک بودند. فیلم ها روی باکتری های گرم مثبت به طور معنی داری (۰۵/۰>p) مؤثرتر از باکتری های گرم منفی بودند. در اثر افزودن اسانس ها نفوذپذیری فیلم ها در برابر بخار آب به طور معنی داری (۰۵/۰>p) افزایش یافت. مقاومت کششی فیلم ها با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. این کاهش در مورد فیلم های حاوی اسانس آویشن بیشتر بود.

---

  چکیده نگهدارنده های شیمیایی معمولاً جهت کاهش یا حذف میکروارگانیسم های بیماری زا یا عامل فساد در مواد غذایی به کار می روند، استفاده بیش از حد آنها منجر به ایجاد باقی مانده های سمی و تاثیرات مضر در مصرف کنندگان می شود. بنابراین تحقیقات بسیاری جهت جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی آنها  ، بخصوص اسانس های گیاهی در حال انجام است. در این مطالعه لگاریتم درصد احتمال رشد ویبریو پاراهمولیتیکوسATCC ۴۳۹۹۶  در محیط آبگوشت قلب و مغز متاثر از غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی (صفر،۰۰۲۵/۰، ۰۰۵/۰، ۰۱۵/۰، ۰۳/۰ و ۰۴۵/۰درصد)  در طی ۴۳ روز نگهداری در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. لگاریتم درصد احتمال رشد ویبریوپاراهمولیتیکوس بطور بسیار معنی داری ( ۰۰۱/۰< p ) تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی قرار گرفت. بطوریکه در غلظت های  %۰۳/۰  و % ۰۴۵/۰ اسانس مذکور در هیچ یک از لوله ها رشدی مشاهده نشد و حداکثر لگاریتم درصد احتمال رشد برای آنها ۲۴۱/۴- بدست آمد. همچنین حداکثر لگاریتم درصد احتمال رشد در غلظت %۰۱۵/۰ در روز ۱۵ و برابر با ۷۶۱/۱ بدست آمد درحالیکه در مورد غلظت های ۰۰۵/۰ ، ۰۰۲۵/۰ و ۰ اسانس آویشن شیرازی  برابر با ۹۰۲/۳ به ترتیب در روزهای ۱۹، ۴ و صفر  بدست آمد. بر اساس نتایج فوق لگاریتم درصد احتمال رشد با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی کاهش یافت.

---

  چکیده این پژوهش جهت بررسی اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شور شده­ی سبک و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابی­های شیمیایی و خصوصیات حسی فیله انجام پذیرفت. بدین منظور فیله­های این ماهی تحت ۳ تیمار شور وکیوم شده (V) (به عنوان تیمار شاهد)، شور شده در آب نمک حاوی %۵/۰ درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A۱) و شور شده در آب نمک حاوی %۱ درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A۲) به مدت ۲۰ روز در شرایط یخچال نگه­داری و تغییرات شاخص­های اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابی­های حسی صورت پذیرفت. طی دوره تیمارهای A۱ و A۲ دارای FFA، TVB-N و TBA کمتر (۰۵/۰>P) و همچنین TVC کمتری (۰۱/۰>P) نسبت به تیمار V (تیمار شاهد) بودند. طبق شاخص­های شیمیایی، میکروبی و حسی، در این پژوهش، عصاره آویشن شیرازی ماندگاری فیله این ماهی را در  حدود ۶-۵ روز افزایش داد. نتایج PCA نشان داد، شاخص­های TVC و TVB-N بهترین شاخص­ها جهت برآورد کیفیت فیله این ماهی در شرایط نگه­داری در این پژوهش می­باشند. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره آویشن شیرازی به عنوان یک نگه­دارنده طبیعی در ترکیب با روش­های شور کردن و بسته­بندی در خلاء قادر به افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال بوده و قابلیت جایگزینی به جای نگه­دارنده­های مصنوعی را دارد. 

---

چکیده برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته رقم اکبری دامغان  از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) استفاده گردید. غلظت کمینه ممانعت کنندگی و غلظت کمینه کشندگی اسانس آویشن شیرازی بر علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس  با بررسی مهار رشد قارچ در سطح محیط کشت از طریق تاثیر عصاره به طور مستقیم (روش چاهک) انجام شد. برای مطالعه تاثیر اسانس آویشن شیرازی بر روی آسپرژیلوس فلاووس در مغز پسته از مقادیر ۱۰۰ ،۵۰۰ ،۱۰۰۰ ،۱۵۰۰ ،۲۰۰۰ ،۲۵۰۰ ،۳۰۰۰ ،۳۵۰۰ ،۴۰۰۰ ،۵۰۰۰ و ۵۵۰۰ پی پی ام عصاره در ترکیب پوشش خوراکی مغز پسته استفاده شد و میزان مهار گسترش رشد دیسک تلقیح شده حاوی کشت نه روزه قارچ بر روی پسته های پوشش دیده  اندازه گیری گردید.نتایج نشان داد که آسپرژیلوس فلاووس در غلظت های کمتر از ۴۰۰۰ پی پی ام عصاره الکلی آویشن شیرازی رشد نمود. افزایش میزان غلظت عصاره در پوشش منجر به کاهش معنی دار رشد قارچ تلقیح شده گردید. در ادامه میزان بازدارندگی غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی در ترکیب پوشش مغز پسته بر روی تولید سموم آفلاتوکسین های B۱، B۲، G۱ و G۲ توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) بررسی و نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از ppm ۴۰۰۰ عصاره آویشن شیرازی در پوشش خوراکی کنسانتره پروتئینی آب پنیر  باعث جلوگیری از تولید آفلاتوکسین در مغز پسته گردید.

---

---

چکیده استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه­ای حاصل از آن­ها محدود شده است. بنابراین مطالعات­ برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار ۵/۲% وزنی(w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکراضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دمای C° ۷۵ به مدت ۷ روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس- ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونه­ها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونه­های تیمار شده و نمونه­های کنترل تفاوت معنی­داری (۰۱/۰P>) مشاهده نشد.

---

چکیده اثر ضد میکروبی فیلم حاوی اسانس آویشن شیرازی بر روی سه میکروارگانیسم مهم بیماریزای مواد غذایی سالمونلا تیفی موریوم (۱۴۰۲۸ATCC)، اشرشیاکلیO۱۵۷:H۷ (ATCC ۳۵۲۱۸ ) و استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC ۱۴۳۱) مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این کار ابتدا کمترین غلظت بازدارنده(MIC) و کمترین غلظت کشنده(MBC) اسانس آویشن شیرازی در ۶ سطح غلظتیppm ۱۲۵،۲۵۰،۵۰۰،۱۰۰۰،۲۰۰۰،۴۰۰۰ با استفاده از روش آزمایش رقت در محیط مایع برای هر یک از میکروارگانیسم های ذکر شده تعین گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که اسانس آویشن شیرازی اگر چه بر هر سه باکتری موثر است، ولی بیشترین تاثیر آن براستافیلوکوکوس اورئوس با MIC و MBC برابر با ppm ۲۵۰ بود. میزان MIC و MBC برای دو میکروارگانیسم دیگر ppm ۵۰۰ به دست آمد. ارزیابی خاصیت ضد میکروبی فیلم با کمک روش دیسک های انتشاری انجام گرفت. در این آزمون نیز نشترین قطر هاله بازدارندگی مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با متوسط قطر هاله برابر با ۱۷/ ۲۵ میلی متربود. متوسط قطر هاله برای سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ برابر با ۰۲/۱۵ و ۶۲/۱۷میلی متراندازه گیری شد.

---

چکیده در این مطالعه تاثیر توان های مختلف مایکروویو بر رفتار خشک شدن، ضریب نفوذ موثر، بهترین مدل ریاضی خشک شدن، مقادیر انرژی فعال سازی و میزان انرژی مصرفی در گیاه دارویی آویشن مورد بررسی قرار گرفت. با تحلیل رگرسیونی در محیط نرم افزار متلب برای مدل های مورد بررسی، مشخص شد که مدل میدیلی بهترین برازش را با داده های بدست آمده نشان می دهد. ضریب نفوذ موثر گیاه دارویی آویشن در خشک کن مایکروویو بین ^۹-۱۰×۴۱۶/۱۵ تا ^۹-۱۰×۸۰۲/۲۱۳ متر مربع بر ثانیه بدست آمد. همچنین میزان انرژی فعال سازی در خشک کن مایکروویو برای آویشنW/g  ۸۶/۸۴ بر حسب آهنگ ثابت خشک شدن و W/g  ۱۰۰ بر حسب ضریب نفوذ موثر محاسبه شد. همچنین کمترین و بیشترین میزان انرژی مخصوص مورد نیاز برای خشک کردن گیاه دارویی آویشن به ترتیب برابر با ۹۹۴/۶ تا ۶۰۷/۱۹ وات ساعت بر کیلو گرم بدست آمد.  

---

چکیده فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن پوشش داده شده و در یک دوره ۲۰ روزه نگهداری در یخچال (^°C۱±۴) مورد ارزیابی قرار گرفتند. محلول ۳% آلژینات سدیم و آلژینات سدیم (۳%) حاوی ۵/۰، ۱ و ۵/۱% اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس تهیه شد. تیمارهابه صورت دوره ای تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروؤنی فرار (TVB-N) pH و ارزیابی حسی شامل رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی، قرار گرفتند. نتایج تجریه و تحلیل آماری نشان داد که مقادیر PV، FFA،TVB-N، رنگ و بو در تیمار آلژینات سدیم حاوی ۱% و ۵/۱% اسانس آویشن دارای کمترین مقدار را نسبت به بقیه تیمارها داشتند (۰۵/۰p<) و اختلاف معنی داری بین این دو تیمار (۱ و ۵/۱%) دیده نشد. تیمار آلژینات سدیم حاوی ۵/۱% اسانس آویشن دارای کمترین تغییرات TBA  بود (۰۵/۰p<). pH در نمونه های دارای پوشش به طور معنی داری کمتر از نمونه های بدون پوشش بود و در بین نمونه های دارای پوشش اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده نشد. در بین شاخص های حسی، بافت و پذیرش کلی در تیمار حاوی اسانس آویشن دارای امتیاز بهتری بودند بطوریکه بین تیمارهای با درصدهای مختلف اسانس تغییرات معنی داری مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن باعث کاهش تغییرات شیمیایی و همچنین در بهبود وضعیت حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط سرد (cͦ ۱±۴) موثر است.

---

چکیده پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتری‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش‌های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری‌های سرمادوست، باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازه‌گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و pH به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید.نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توانست از رشد باکتری‌های فیله جلوگیری نماید.همچنین مقادیر TVB-N و pHنیز در نمونه‌های پوششی در مقایسه با تیمار شاهد بطور معنی داری پایین تر بودند (۰۵/۰>p).از بین تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق، تیمار پوششی حاوی ۵/۱ درصد آویشن موثرترین تیمار بر علیه باکتری‌های مورد آزمایش بود و در نتیجه توانست زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°C۲±۴)را در مقایسه با تیمار شاهد حداقل به مدت ۴ روز افزایش دهد.  

---

چکیده در سال­های اخیر پژوهش­های گسترده­ای برای استفاده از پوشش­های خوراکی در بسته­بندی موادغذایی انجام گرفته است. پوشش­های خوراکی می­توانند عمر ماندگاری مواد غذایی پوشش­دهی شده را افزایش دهند و جایگزین مناسبی برای پلاستیک­های سنتزی باشند. در این تحقیق اثر پوشش­های خوراکی بر پایه کربوکسی­متیل­سلولز حاوی عصاره آویشن در کاهش جذب رطوبت و تولید ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسایش چربی در مغز فندق پوشش­دهی شده، مورد بررسی قرار گرفت. پوشش­های کربوکسی متیل سلولز با غلظت­های مختلف صفر، ۵/۰ و ۵/۱ درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت­های صفر، ۵/۰ و ۱ درصد حجمی/حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی هر سه هفته یکبار اندازه­گیری شد. آزمایشات در قالب فاکتوریل بصورت طرح کاملاً تصادفی، در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از آزمون­ دانت انجام شد. نتایج نشان داد در مغز فندق­های پوشش­دهی شده با ۵/۱ درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز و ۱ درصد حجمی/حجمی عصاره آویشن، جذب رطوبت و فعالیت­های اکسایشی کمتر از نمونه­های فاقد پوشش بود. پوشش کربوکسی­متیل­سلولز با ایجاد سد در برابر نفوذ اکسیژن و رطوبت به بافت فندق، توانایی به تأخیر انداختن اکسایش چربی­ها و جذب رطوبت در مغز فندق تازه را دارا بود. افزودن عصاره آویشن در ترکیب پوشش، علاوه بر افزایش عمر ماندگاری فندق، از جنبه فراسودمندی این محصول حائز اهمیت می­باشد. این پوشش خوراکی و دوست­دار محیط زیست است و به پوشش­های سنتزی ترجییح داده می­شود.

---

هدف: با وجود اثر سمی برخی از روغن‏های اسانسی، استفاده آن‏ها تحت کنترل نیست. با توجه به گسترش مصرف فرآورده‏های گیاهی، ابعاد مختلف زیست‏شناختی اسانس آویشن دنایی برای اولین بار گزارش می‏شود. مواد و روش‏ها: فعالیت ضد باکتریایی با دو روش انتشار و رقت، رادیکال‏زدایی نیتریک اکساید با روش مارکوکسی و همکاران و سمیت سلولی با روش احیا دی متیل تیازولیل دی فنیل تترازولیوم بروماید به‏وسیله اسانس‏های آویشن دنایی و تجاری و ترکیب شیمیایی اصلی آن‏ها، تیمول، بررسی و مقایسه شد. نتایج: نمای حساسیتی میکروارگانیسم‏ها براساس حساس‏ترین به مقاوم‏ترین سودوموناس آئروژینوزا> استافیلوکوکوس اورئوس> اشریشیا کولی> کاندیدا آلبیکنس و کم‏ترین غلظت مهار کنندگی و کشندگی ۰۴/۰-۱۰ میلی‏گرم در هر میلی‏لیتر بود. رادیکال‏زدایی نیتریک اکساید وابسته به دوز با IC۵۰ برابر ۵، ۷۵ و ۸۶۳ میکروگرم و فنل کل معادل ۷۹/۶±۰۷/۶۴۴، ۵۵/۲±۹۴/۱۶ و ۳۱/۲±۳۳/۱۰ میکروگرم گالیک اسید در هر میلی‏گرم نمونه به‏ترتیب در اسانس آویشن دنایی، اسانس تجاری و تیمول تعیین شد. سمیت سلولی آن‏ها بر سلول‏های طبیعی انسان به‏صورت ۵۰ درصد غلظت ممانعت (IC۵۰) به‏ترتیب ۱۴۵۵، ۱۰/۱۲ و ۲۸۶۷ میکروگرم و در خصوص سلول‏های سرطانی به‏ترتیب ۹۵/۴، ۶۱/۳ و ۱۷۳۰ میکروگرم بود. نتیجه‏گیری: آویشن با خاصیت خوب ضد میکروبی، می‏تواند در پیشگیری از تشکیل محصولات سمّی نیتروژن واکنش‏گر نیز مؤثر بوده و به‏عنوان یک آنتی‏اکسیدان خوب مستقیماً NO و O۲− را بزداید. تأثیر کشندگی غلظت کم اسانس بر سلول‏های سرطانی بدون تأثیر منفی بر سلول‏های طبیعی نویدبخش امکان استفاده در مبارزه با سلول‏های سرطانی است.

---

چکیده
در این تحقیق، آویشن گونه ولگاریس که به دو صورت اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A) سالم سازی شده بود، در مقادیر (صفر به عنوان نمونه کنترل، ۲۵/۰ و  ۵/۰گرم در ۱۰۰ میلی لیتر ) به دو صورت پودر (P) و پرک (G) به ماست اضافه گردید. ویژگی های حسی در روز های ۳- ۱۵، ویژگی فیزیکوشیمیایی در روزهای ۱، ۳ و ۱۵و ویژگی های رئولوژیکی ماست هم زده هم به صورت جدا گانه در روز های ۳-۱۰ مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه تحلیل آماری نشان داد که افزودن آویشن اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A)، به دو صورت پرک (G) و پودر (P) ، در مقادیر ذکر شده، به ماست همزده، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی اثر معناداری نداشته است. اما برروی خواص حسی، با توجه به روش سالم سازی آویشن، و همچنین نسبت به نمونه شاهد در مقادیر مختلف، تفاوت معنی داری در سطح (۰۵/۰>P) و (۰۱/۰>P) مشاهده شد. به طوری که نمونه IP(۰,۲۵) و نمونه IG(۰.۲۵) به عنوان نمونه ارجح انتخاب شد. نتایج ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که بین نمونه هایی با میزان۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر ماست تفاوت معناداری در خاصیت الاستیکی محصول مشاهده می شود به طوری که در نسبت های مشابه بین نمونه های حاوی پودر آویشن اتوکلاو شده (AP(۰.۲۵) – AP(۰.۵)) با نمونه های (IP(۰.۲۵)- IP(۰.۵)) حاوی پودر آویشن اشعه دیده تفاوت معناداری وجود ندارد و همچنین در نمونه های (AG(۰.۲۵)- AG(۰.۵)) حاوی پرک آویشن اتوکلاو شده و نمونه های (IG(۰.۲۵)- IG(۰.۵)) حاوی پرک آویشن اشعه دیده نیز تفاوت معناداری وجود ندارد. شکل افزودن آویشن (P- G) ، مقدار آویشن و افزایش زمان ماندگاری به طور قابل توجهی موجب تغییراتی در خواص مدول ویسکوز (G'') و مدول الاستیک (G') گشته و در نهایت منجر به افزایش خاصیت الاستیکی یا کاهش tan(δ) گردید. لذا می توان از آویشن به صورت (IP(۰.۲۵)-IG(۰.۲۵)) با موفقیت در تولید ماست همزده به منظور طعم دار کردن استفاده نمود.

---

چکیده
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۵/۱% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه­ها به ۴ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین ۴%، تیمار شده با آویشن شیرازی ۵/۱% و غوطه­ور شده در محلول ژلاتین ۴% حاوی اسانس آویشن شیرازی۵/۱%  تقسیم شدند. نمونه­ها در یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایش­های میکروب­شناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش­دهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتری­های سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب ۶ و ۱۲ روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کم­تری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کم­تر از دو گروه دیگر بودند (۰۰۱/۰P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت ۱۲ و ۹ روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ می­باشد‏، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[۱] با آویشن شیرازی می­تواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد.



۱. Synergism

---

چکیده
پایداری اکسایشی حلوا ارده با وجود دارا بودن ضداکساینده های طبیعی می تواند در اثر شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد. استفاده از اسانس آویشن شیرازی (غلظت های ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد) و ضداکساینده سنتزی BHT و تاثیر آنها بر ویژگی‎های شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید)، حسی و میکروبی حلوا ارده در مقایسه با نمونه کنترل در طی ۲ ماه نگهداری در دمای °C ۴ و °C ۲۵ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در دمای °C ۴ پایداری اکسایشی نمونه های حلوا ارده حاوی BHT بیشتر از نمونه های دارای اسانس بود، ولی در دمای °C ۲۵ عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه های دارای اسانس آویشن کمتر از نمونه های دارای BHT بود. در هر دو دمای نگهداری، فعالیت ضدقارچی اسانس بیشتر از BHT بود. همچنین، ارزیاب ها خصوصیات حسی نمونه ها را از نظر عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که به استثنای رنگ، سایر امتیازات حسی نمونه ها در طی دوره نگهداری در هر دو دما روندی کاهشی داشتند. کمترین میزان پذیرش به نمونه حاوی ۱/۰ درصد اسانس آویشن تعلق گرفت و بین بقیه تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بطورکلی می توان بیان کرد افزودن اسانس آویشن به حلوا ارده تا سطح ۰۵/۰درصد سبب بهبود ویژگی های ضداکسایشی و میکروبی نمونه ها شده و در راستای تنوع بخشی در حلوا ارده می تواند در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده هدف این مطالعه بررسی تاثیرات پوشش خوراکی ژلاتینی و ترکیب پوشش ژلاتین و اسانس آویشن شیرازی بر کیفیت فیله کپور نقره­ای در خلال ۲۱ روز نگهداری در یخچال(°C ۴) بوده است. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از فیله­های خام و بدون تیمار (تیمار شاهد)، فیله­های حاوی پوشش ژلاتینی ۴% (تیمار ۱)، فیله­های حاوی پوشش ژلاتینی ۴% و  اسانس آویشن شیرازی۲/۰% (تیمار ۲) و فیله­های حاوی پوشش ژلاتینی ۴% و  اسانس آویشن شیرازی۴/۰% (تیمار ۳). تیمار فیله­ها با پوشش ژلاتین و اسانس آویشن شیرازی تاثیر معنی­داری(۰۵/۰P <) بر بار باکتریایی داشت. تیمار شاهد و تیمار۱ در روز ۱۵نگهداری و تیمارهای ۲ و ۳ در روز ۱۸ نگهداری در یخچال در محدوده فساد ۷ log cfu/g قرار داشتند. بر اساس ارزیابی حسی تیمارهای ۲ و ۳ دارای زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد بودند.

---

چکیده این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی اسانس آویشن همراه با بسته بندی تحت خلاء و جهت بهبود ماندگاری و ویژگیهای حسی سینه مرغ انجام شد. به این منظور اسانس آویشن شیرازی در دو سطح غلظتی ۱/۰ و ۳/۰ درصد حجم به وزن (v/w) تهیه و به نمونه های سینه مرغ افزوده شد و سپس تحت خلاء بسته بندی گردیدند. همچنین دو نمونه بدون اسانس نیز در دو نوع بسته بندی معمولی و خلاء در نظر گرفته شد. تمامی نمونه ها به مدت ۱۲ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری و ویژگی های میکروبی (شامل: بار کلی باکتریایی، باکترهای سرمادوست، اشرشیاکلی و سالمونلا)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (شامل: pH ، تیوباربیتوریک اسید و رنگ سنجی) و ویژگی های حسی آنها در طی روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس آویشن باعث کاهش شمارش بار میکروبی کل و باکتری های سرمادوست می شود و با افزایش غلظت اسانس این اثر افزایش یافت (۰۵/۰>p). اثر اسانس آویشن در جلوگیری از رشد اشریشیاکلی در نمونه های حاوی اسانس نیز معنی دار و قابل توجه بود (۰۵/۰>p). همچنین مشخص گردید که تیمار حاوی ۳/۰ درصد اسانس آویشن در مقایسه با بسته بندی خلاء به تنهایی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی می باشد (۰۵/۰>p). از طرف دیگر نتایج رنگ­سنجی و ارزیابی حسی در بین نمونه­ها و در روزهای مختلف معنی­دار بود و غلظت های بالای اسانس در برخی ویژگی های حسی نظیر طعم و بو چندان رضایت بخش نبود (۰۵/۰>p). با این حال می توان نتیجه گیری نمود که بهره گیری از غلظت ۳/۰% اسانس آویشن باعث افزایش ۲ تا ۳ روزه زمان ماندگاری سینه مرغ بسته بندی شده تحت خلاء در دمای ۴ درجه سانتی گراد می گردد.

---

آنزیم های موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. امروزه تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. هدف از تحقیق حاضر ارزیابی توانایی اسانس آویشن در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیوشیمیایی) در ترب سیاه و لوبیا سبز است. بدین منظور عصاره گیاهی حاوی آنزیم پراکسیداز با مخلوط سوبسترا شامل گایاکول، پراکسید هیدروژن، بافر فسفات سدیم و غلظت های مختلف اسانس آویشن (۵۰، ۷۵، ۱۰۰ و ۲۰۰ (g/۱۰۰ ml مخلوط گردید. سپس جذب نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری در طول موج ۴۷۰ نانومتر به مدت ۴۰۰ ثانیه قرائت شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فعالیت آنزیم پراکسیداز در ترب سیاه ۴۶۲۵ و در لوبیا سبز ۵۱ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) بوده که با افزودن اسانس آویشن در غلظت های فوق فعالیت آنزیم پراکسیداز ترب سیاه به ترتیب ۲۶۵۵، ۲۵۵۰، ۲۰۱۵ و ۲۱۶۲ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) و فعالیت آنزیم پراکسیداز لوبیا سبز به ترتیب ۷۰۸، ۶/۵۵۱، ۵۷۹ و ۶۹۰ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) شده است.

---

امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب مواد ضد میکروبی شیمیایی بر سلامتی انسان و نیز به دلیل تمایل روزافزون مصرف‌کنندگان به مصرف ترکیبات طبیعی، تلاش برای جایگزینی نگه‌دارنده‌های سنتزی با انواع طبیعی رو به افزایش است. با توجه به این واقعیت که یکی از بهترین منابع ترکیبات ضد میکروبی، ترکیبات موجود در گیاهان است، در تحقیق حاضر ضمن شناسایی نرکیبات موثره سه اسانس پونه، نعنا و آویشن خواص ضد میکروبی آن ها نیز بررسی شد. جهت تجزیه و شناسایی اسانس‌ها از دستگاه GC/MS استفاده شد. خواص ضد باکتریایی اسانس های مذکور در مقایسه با آنتی بیوتیک ها رایج، مورد بررسی قرار گرفت. باکتری‌های گرم منفی و گرم مثبت به‌صورت لیوفیلیزه از سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران و شرکت تهران داروش طب تهیه شدند. کیت‌های حاوی دیسک‌های شاهد با قطر ۴/۶ میلی‌متر و ویال های استریل حاوی دیسک‌های آنتی‌بیوتیک کلرامفنیکل و تتراسایکلین از شرکت پادتن طب خریداری شدند. از روش آنتی بیوگرام جهت بررسی خواص ضد باکتریایی اسانس‌ها استفاده شد.

---