جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای ارزیابی‌حسی
رویا اصانلو، مژگان امتیازجو، اقدس بنایی، محمدعلی حصاری نژاد، فاطمه اشرفی،
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( ۱۲-۱۴۰۱ )
چکیده
غنی کردن غذای انسان با استفاده از فناوری‌نو مثل نانوحامل‌های لیپیدی ، یک ابزار ساده و قابل‌دسترس است. بر این اساس، مطالعه حاضر به هدف ارزیابی حسی و تولید فراورده غذایی سالم و مفید به بررسی غنی سازی شیر با نانوکپسول های لیپیدی زیگزانتین و ارزیابی محافظت سرمایی آن پرداخته شد. طی تحقیق تجربی- آزمایشگاهی، استخراج زیگزانتین از اسپیرولینا پلاتنسیس، نانوحامل‌های تولید شده برای غنی سازی شیر به‌عنوان یک سیستم مدل غذایی استفاده شد. سه نمونه شیر خام، شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی حاوی زیگزانتین و شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی به صورت مستقیم (در غلظت مشابه نانوحامل) مورد بررسی قرارگرفت. به منظور بررسی کارایی نانوحامل های تولید شده، ترکیب های محافظ سرما (گلوکز، سوربیتول، گلیسرین، لاکتوز و ساکارز)، به شیر اضافه شد. ساکاروز بهترین محافظ سرما شناخته شد. ارزیابی حسی شیر غنی شده در مقیاس هدونیک پنج نقطه‌ای صورت پذیرفت و پارامترهای حسی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. داده‌ها با استفاده از نرم افزار۲۰۱۶ Mini-tab آنالیز شد. نتایج تفاوت معنی داری بین ویژگی های حسی شیر شاهد با شیر غنی شده با نانوحامل ها (۰۵/۰>P) مشاهده نشد. کمترین اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی در پوشش نانوحامل های با ترکیبات محافظ سرما، به ترتیب، ۸۲/۳۲۰ و ۲۶/۰ تا ۳۱/۰ بدست آمد. پتانسیل زتا ، ۰۳/۶- گزارش شد. با استفاده از غنی سازی شیر با نانوحامل‌های حاوی زیگزانتین، علاوه بر سلامت بینایی و پوست می توان مشکلات مربوط به کمبود افزودنیهای طبیعی مفید و عدم حلالیت فراورده غذایی را رفع نمود.
دوره ۲۱، شماره ۱۴۷ - ( ۲-۱۴۰۳ )
چکیده
بستنی محصولی پرمصرف در میان اکثر رده‌های سنی می‌باشد. بستنی موجود در بازار معمولاً از نظر مواد تغذیه ای چون فیبر ناکافی می باشد. لذا در این پژوهش به غنی سازی این محصول با استفاده از ترکیب تغذیه ای سالم سنجد و فیبر آن پرداخته شد. گوشته و هسته سنجد به صورت مجزا به آرد تبدیل شده، در سطوح (۲،۱ و۳%) به بستنی افزوده شد و خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله: pH ، وزن مخصوص، ویسکوزیته، زمان اولین قطره ذوب، ماده خشک، افزایش حجم بستنی (اورران) و رنگ سنجی بررسی شده و طی ارزیابی‌حسی صورت‌گرفته بهترین تیمار مشخص گردید. نتایج فیزیکوشیمیایی بستنی حاوی آرد سنجد (گوشته و هسته) نشان داد: افزایش درصد گوشته و هسته سنجد، باعث کاهشpH شد. کمترین میزانpH مربوط به نمونه حاوی آرد هسته ۳% و بیشترین مقدار pH مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین میزان ویسکوزیته (۵/۱۳۲۷ سانتی‌پوآز) مربوط به تیمار ۳% آرد گوشته سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین مقدار وزن‌مخصوص (۱۵/۱) مربوط به تیمار۲% و ۳% آرد گوشته سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین بالاترین ضریب افزایش حجم در نمونه شاهد (۹۷/۳۸%) و کمترین اورران در نمونه حاوی آرد گوشته ۳% سنجد مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی انجام شده تیمار حاوی ۲% آرد هسته سنجد مقبولیت بیش‌تری نسبت به سایر تیمارها داشت.
