---

اسید سیتریک یکی از محصولات صنعتی است که در صنایع غذایی، داروسازی، آرایشی و شیمیایی کاربرد فراوان دارد. اگر چه تا سال ۱۹۶۵ آسپرژیلوس نایجر تنها سویه تولید کننده اسید سیتریک بود اما از آن زمان مشخص شد، مخمرها نیز کاندید مناسبی برای تولید اسید سیتریک هستند، زیرا مخمر¬ها بر روی انواع سوبستراهای ارزان¬ قیمت و قابل دسترس از جمله هیدروکربن¬ها و ترکیبات نفتی رشد می کنند و حساسیت کمی به یون¬های فلزات موجود در مواد اولیه خام دارند. در این تحقیق مخمر¬های تولید کننده اسید سیتریک جداسازی شدند. بعد از نمونه گیری از صنایع غذایی مختلف همچون گوشت و لبنیات و ... از کارخانجات اصفهان، جداسازی بیش از ۳۴۰ سویه مخمر بر روی محیط¬های اختصاصی صورت گرفت و پس از غربالگری اولیه در نهایت ۱۲ سویه انتخاب شدند. در محیط تولید اسید سیتریک میزان تولید با روش رنگ سنجی و با استفاده از کیت، طی ۱۹۲ ساعت بررسی شد. یکی از سویه های جدا شده از گوشت مرغ با تولید ۵/۵۵ گرم در لیتر بعد از ۱۴۴ ساعت از زمان تلقیح بیشترین بازده تولید را داشت که از بهترین سویه¬های وحشی شناخته شده تا به امروز برای تولید اسید سیتریک است. با بررسی تست¬های بیوشیمیایی و مولکولی این مخمر یک سویه از مخمر یاروویا لیپولیتیکا شناسایی شد و دربانک ژنی با شماره HM۰۱۱۰۴۸ به ثبت رسید.

---

شربت خام نیشکر حاوی اجسام محلول و مواد جامد سوسپانسیونی شامل: ترکیبات رنگی، پلی ساکاریدها، صمغ ها، پروتیین ها و ... است که می توانند راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهند. بنتونیت یک خاک رس مونتموریلونیت بوده و بعنوان کمک شفاف کننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برای ایجاد شفافیت مطلوب بهتر است در تصفیه شربت خام نیشکر از بنتونیت نوع Na-Calit استفاده گردد، تا بدین ترتیب، نقطه بهینه بین قدرت جذب سطحی و حجم رسوب بدست می آید. بعد از اعمال فرآیند تصفیه بنتونیتی روی نمونه های مورد نظر و بدست آوردن شربت تصفیه شده به روش بنتونیتی بریکس، درصد ساکاروز، درجه خلوص، درصد خاکستر، رنگ و کدورت را بین نمونه های تصفیه شده به روش بنتونیتی و دفکاسیون سرد مورد مقایسه قرار می دهیم تا بهترین مقدار مورد نیاز بنتونیت و pH مشخص گردد. هدف از این بررسی بهینه سازی تصفیه شربت خام نیشکر با استفاده از بنتونیت می باشد.

---

کپسوله کردن (Encapsulation) فرایندی است که در طی آن مواد حساس یا پوشش شونده (هسته) با مواد پوشش دهنده (دیواره)، اغلب از جنس مواد بسپاری (پلیمری)، پوشانیده می شوند. بیشتر روش های ریزکپسول سازی (Microencapsulation) نیاز به دستگاه های پیچیده، کار آزمایشگاهی طولانی مدت و صرف هزینه زیادی دارند. بنابراین، در این پژوهش از شیوه ای جدید برای تولید ریزکپسول در مدت زمان بسیار کوتاه و صرف هزینه کم استفاده شده است که در آن با استفاده از امواج مایکروویو و اختلاف مقدار ثابت دی الکتریک بین مواد هسته و دیواره، ریزکپسول ها به راحتی تهیه می شوند. در این مطالعه بلور های اسیدسیتریک خوراکی (هسته) با موادی مانند پودر ثعلب، پودر کتیرا، نشاسته تصفیه شده، ساکاروز، گوار، آگاروز، پودر ژلاتین، کربوکسی متیل سلولز رشته ای، اینولین، پکتین، کازیین، و سوربیتول (دیواره) به نسبت های ۱ به ۲ تا ۱به ۱۰۰ (نسبت هسته به دیواره) مخلوط شده و هر یک از مخلوط ها در مدت زمان های تا ۶۰۰ ثانیه (بسته به نوع ماده دیواره) و شدت های ۱۰، ۳۰، ۵۰، ۷۰ و ۱۰۰ درصد توسط مایکروویو آزمایشگاهی مورد تیمار قرار گرفتند. ریزکپسول های تهیه شده با الک هایی با مش مشخص جدا سازی شده و ساختار ظاهری آن ها از لحاظ پوشش دار شدن و یکنواختی به کمک دو چشمی مورد بررسی و توسط دوربین دیجیتال عکس آن ها تهیه شد. یافته ها نشان دادند که از میان مواد آزمایش شده اینولین، کازیین، پکتین با درجه متوکسیل پایین (۹,۵ درصد)، کربوکسی میتل سلولز رشته ای، و سوربیتول به ترتیب بالاترین کارایی را از لحاظ کیفی و بازده کپسول سازی داشتند. در ضمن، بالاترین بازده در نسبت اختلاط ۱ به ۱۰ و شدت ۱۰۰ درصد مشاهده شد. هم چنین، مناسب ترین مدت تیمار برای کازئین ۴۰۰ ثانیه، اینولین ۷۵ ثانیه، کربوکسی متیل سلولز رشته ای ۴۰۰ ثانیه، پکتین با درجه متوکسی پایین (۹.۵ درصد) و سوربیتول هر کدام ۱۰۰ ثانیه بود.

---

  چکیده اخیرا امواج مایکروویو و توانایی بالقوه آن نظر بسیاری از متخصصان صنایع غذایی را به خود جلب کرده و از این انرژی  برای فرآوری سریع مواد غذایی به جای روش های قدیمی و زمان بر استفاده می گردد. کاربرد این امواج برای ریزکپسول سازی ((microencapsulation روشی جدید و نوپا بوده که در این روش با اختلاط نسبت مناسبی از هسته به دیواره، مخلوط حاصل پس از قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو ریزکپسوله می شود. در این پژوهش ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک به عنوان هسته در دو اندازه ۵۰۰–۱۰۰ میکرون و کم تر از ۱۰۰ میکرون، دو نسبت ۵:۱ و ۱۰:۱ هسته به دیواره (شامل کازئین و اینولین)، توان های ۱۲۰ تا ۱۲۰۰ وات امواج مایکروویو و مدت زمان های ۵۰ تا ۲۵۰ ثانیه ای (با فواصل ۵۰ ثانیه ای) انجام گرفت. نتایج بررسی کیفی ریزکپسول های تولید شده با دوچشمی آزمایشگاهی، عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی و اندازه گیری توزیع اندازه ذرات با دستگاه تجزیه گر اندازه ذرات نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک با کازئین و اینولین، نسبت ۱۰:۱، توان ۱۲۰۰ وان و مدت زمان به ترتیب ۱۵۰ و ۵۰  ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسول به همراه پودر اسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدامس نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبه بندی توسط گروه چشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پس مزه انجام و یافته ها نشان دادند که آدامس های حاوی ریزکپسول های پوشش دار شده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعم و پس مزه در جایگاه نخست بوده و برای ویژگی بافت نیز ریزکپسول های تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. در ضمن، از لحاظ ارزیابی حسی آدامس های حاوی ریزکپسول های کازئینی در پائین ترین سطح قرار داشتند. یافته های این بررسی برای نخستین بار توانایی بالفعل این روش سریع، آسان و کم هزینه را به اثبات رساند.  

---

چکیده نشاسته یکی از ارزان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که فیلم های با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد ولی مشکل اصلی آن آبدوستی نسبتاً بالا و خواص مکانیکی نسبتاً ضعیف فیلم های حاصل از آن در مقایسه با فیلم های سنتزی رایج می باشد. در این تحقیق فیلم هایی از نشاستۀ ذرت با مقادیر متفاوت اسید سیتریک (%۲۰-۰ وزنی) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش کاستینگ در دمای C˚۶۰ تولید شد. تأثیر اسید سیتریک بر روی نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP)، میزان جذب رطوبت و ویژگی های مکانیکی، مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش میزان اسید سیتریک از صفر به ۱۰%، WVP از ۶۳/۴ به g/m.h.Pa ^۷-۱۰×۶۱/۲ کاهش یافت. زمانی که میزان اسید سیتریک به ۲۰% رسید، WVP حدود ۱۵% افزایش یافت. میزان جذب رطوبت و ویژگی های مکانیکی نیز تغییرات مشابهی نشان دادند. در حضور ۱۰% اسید سیتریک، افزودن CMC بازدارندگی فیلم در برابر رطوبت را افزایش داد. افزودن ۲۰% CMC، استحکام کششی نهایی (UTS) را بیش از ۵۹% افزایش داد. در عین حال کاهش معنی داری در کرنش تا نقطۀ شکست (SB) مشاهده نگردید.

---

چکیده ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان انجیر در جهان است. یکی از فرآورده های این محصول، انجیر نیمه مرطوب می باشد، این محصول پس از فرآوری در حین نگهداری به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود. هدف این تحقیق، ارزیابی اثر دما و زمان خیساندن و بررسی اثر کلرید کلسیم، سیستئین، متا بی سولفیت سدیم و اسید سیتریک در غلظت های مختلف در جلوگیری از قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب در دمای محیط بود. ترکیبات شیمیایی(پروتئین، قندکل، چربی، فیبرو رطوبت) نمونه های انجیر تعیین شد. به منظور آماده سازی محصول از ۵ طول زمان (۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ دقیقه) و ۵ سطح دما (۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ درجه) در قالب یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. نمونه ها در دمای محیط به مدت ۲ هفته نگهداری شدند. سپس رطوبت، رنگ و بافت نمونه ها اندازه گیری گردید. محلول های کلرید کلسیم با غلظت های ۶/۰،  ۱، ۵/۱ و ۲ درصد و اسید سیتریک باغلظت های۵/۰، ۱، ۲ و ۳ درصد و سیستئین با غلظت های ۰۵/۰، ۰۷/۰، ۲/۰ و ۵/۰ درصد و متا بی سولفیت سدیم با غلظت های ۵۰۰، ۸۰۰ ، ۱۰۰۰و ۱۲۰۰ ppm تهیه شدند. سپس انجیرهای خشک در محلولهای آماده شده و در آب به عنوان نمونه شاهد در مدت زمان و دمای بهینه تعیین شده از مرحله اول غوطه ور شدند. بعد از آن در طول مدت ۴ ماه نگهداری، در فواصل زمانی مشخص رنگ نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که دمای ۶۰ درجه سانتی گراد و مدت زمان ۳ دقیقه علاوه بر بافت و رنگ مناسب، باعث تولید محصولی با میزان رطوبت ۲۰ درصد(رطوبت مناسب) در نمونه های انجیر شدند. افزودن اسید سیتریک ۱، ۲ ،۳ درصد و کلرید کلسیم ۵/۱ درصد به انجیر، میزان L* نسبتا مطلوبی را ایجاد می کند. نتایج آزمون رنگ در مورد سیستئین و متا بی سولفیت سدیم در غلظت های به کار رفته رضایت بخش نبود. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از حرارت مناسب به منظور غیر فعال ساختن آنزیم های پلی فنل اکسیداز و تیمار های شیمیایی به منظور به تعویق انداختن و کاهش میزان قهو ه ای شدن نمونه های انجیر نیمه مرطوب می تواند موثر باشد.  

---

چکیده استفاده از تکنولوژی‏های ترکیبی می‏تواند سبب کاهش معایب تکنیک‏های گوناگون در کاربرد مستقل هر یک از آن‏ها گردد. در این پژوهش استفاده از کاربرد فرآیند اسمزی و هوای داغ و ترکیبی از خشک کردن و انجماد در  چغندرقرمز مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، برش‏های چغندر قرمز به صورت ورقه‏ای و مکعبی تهیه و در محلول نمک به عنوان عامل اسمزی و ترکیب اسید سیتریک و آسکوربیک در دو سطح ۱/۰ و ۳/۰ درصد قرار داده شد. نمونه‏های ورقه‏ای به مدت ۷۵ دقیقه و نمونه‏های مکعبی به مدت ۱۱۵ دقیقه در خشک‏کن آبگیری شدند و پس از آن در ظروف پلی اتیلنی بسته‏بندی شدند و در فریزر با دمای ۲۵– درجه سانتی‏گراد قرار گرفتند. در روز صفر و بعد از یک ماه آزمون‏های اسیدیته، فعالیت آبی، پردازش رنگ و خصوصیات بافتی تیمارها بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری داده‏ها با استفاده از نرم‏افزار Spss نسخه‏ی۲۰ بر پایه‏ی طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون‏های مختلف در بازه یک ماه نشان داد که تیمار مکعبی ۳/۰ نسبت به سایر تیمارها بهترین و نزدیکترین خصوصیات را از نظر بافت، رنگ و ویژگی‏های کیفی به نمونه تازه چغندر قرمز داشت.

---

چکیده کره یکی از فرآورده های لبنی مورد مصرف در کشور بوده که حاوی ویتامین های A ، D و همچنین یک  منبع با ارزش انرژی است. از طرفی مقدار کلسترول موجود در کره بسیار زیاد است و کلسترول عامل بسیاری از بیماری های قلبی و مرگ و میر ناشی از آن می باشد، به همین دلیل بعضی افراد از مصرف کره اجتناب می کنند. هدف از این مطالعه تولید کره با میزان کلسترول بسیار پایین است. بدین منظور کره  با درصد های مختلفی (۵ ، ۱۰ و ۱۵) از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با دو اسید آلی متفاوت (اسید آدیپیک و سیتریک) کلسترول زدایی گردید، سپس کلسترول باقیمانده درکره تیمار شده، اندازه گیری شد. همزمان آزمایشات حسی در مورد نمونه های کره تیمار شده نیز انجام گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه کره تیمار شده با ۱۵ درصد بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک، به میزان ۹۲ درصد کلسترول کره را کاهش داد و همچنین مشخص شد کارایی بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک بیشتر از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بود. نتایج حسی نشان داد که بین طعم و بافت کره کلسترول زدایی شده و کره شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشت، اما بین رنگ، بو و پذیرش کلی نمونه کره کلسترول زدایی شده با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شد(۰۵/۰p<). از نظر ویژگیهای حسی، نمونه کره کلسترول زدایی شده با ۱۵درصد بتا سیکلودکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بالاترین امتیاز را کسب نمود.  

---