۴۶ نتیجه برای انگور
دوره ۵، شماره ۱۸ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق ترکیبات فنولیک تفالۀ انگور با استفاده از حلال استن استخراج و مقدار آن به روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری شد. به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج شده مقادیر ۵۰، ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۵۰ ppm به روغن خام سویا افزوده گردید و در روزهای صفر، چهار، هشت و دوازده عدد پراکسید و روزهای صفر، پنج ، نه و سیزده عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) نمونه های روغن تعیین گردید. نتایج نشان داد که مقدار ترکیبات فنولیک در تفالۀ انگور حدود ۲/۱ ± ۶۴ گرم به ازای کیلو گرم وزن خشک می باشد. غلظت ۱۵۰ ppm عصارۀ حاوی تانن تفالۀ انگور دارای فعالیت مناسبی در مهار اکسید اسیون روغن سویا بود، و از نظر آماری تفاوت معنی داری بین سطوح ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۵۰ ppm مشاهده نشد. این غلظت حتی از غلظت ۲۰۰ ppm آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده شده در این آزمایش نیز بهتر بود. بدین ترتیب می توان تفالۀ انگور را منبع مناسبی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک آن دانست.
دوره ۶، شماره ۲۰ - ( ۱-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
برداشت به موقع محصولات کشاورزی بویژه میوه ها و سبزی ها یکی از مهمترین ویژگیهای کیفی برای مقاصد مختلف از جمله تازه خوری , تبدیل و فراوری می باشد. به منظور تعیین ویژگیهای کیفی و زمان بهینه برداشت با توجه به اندیس رسیدگی برای مهم ترین محصولات باغی منطقه قوچان ،سیب زرد و قرمز لبنانی،انگور،گیلاس وآلبالو با توجه به زمان برداشت سنتی از هفت روز فبل و هفت روز بعداز برداشت نمونه برداری و سختی بافت برای واریته های سیب بعلاوه اندیس رسیدگی (نسبت اسیدیته به مواد جامد محلول)ونیز میزان انرژی دریافتی(طول آفتاب اززمان گلدهی تا برداشت)هریک از محصولات تعیین گردید . داده های به دست آمده مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته و میزان همبستگی هرکدام ازصفات مورد بررسی در طول زمان مورد آزمایش نیز محاسبه شدند.نتایج حاصله نشان داد که بهترین زمان برداشت , بیست ویکم و بیست و دوم مهرماه برای سیب زرد و قرمز لبنانی ،سوم خرداد برای گیلاس ،سی ویکم خرداد برای آلبالو ودهم مهرماه برای انگور توصیه می گردد. هرچند شرایط آب و هوائی تآثیر مهمی روی زمان برداشت دارد
دوره ۶، شماره ۲۱ - ( ۴-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
یکی از مهمترین مراحل فرآوری کشمش فرایند خشک کردن انگور می باشد. در این مرحله رطوبت اولیه محصول به ۱۵ تا ۱۷ درصد بر پایه خشک کاهش می یابد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوای گرم و روش آماده سازی محصول عوامل اصلی مؤثر بر فرایند خشک شدن انگور محسوب شده و نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کنند.
در این تحقیق اثرات دما در چهار سطح ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد، سرعت جابجایی هوای گرم در سه سطح ۱، ۲ و۳ متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم ۵% و ۴/۰% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم ۵/۰% بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی نیز تعیین شد.
نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوا و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. تاثیر روش آماده سازی بر فرایند خشک شدن انگور بسیار زیاد می باشد و در برخی دماها، زمان خشک شدن را تا ۶۸% کاهش می دهد. افزایش دما نیز در برخی از روش های آماده سازی تا۵/۶۶% زمان خشک شدن را کاهش می دهد. افزایش سرعت جابجایی هوای گرم نیز می تواند تا حدود ۳/۸% زمان خشک شدن محصول را کاهش دهد.
دوره ۷، شماره ۱ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
اهداف: افزایش مصرف آبزیان، توسعه صنعت آبزی‌پروری و نیاز به تولید خوراک آبزیان، دسترسی به روغن ماهی را در آینده نامعلوم می‌سازد. هدف پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی روغن ماهی جیره غذایی با روغن هسته انگور بر شاخصهای رشد و فعالیت آنزیم‌های پپسین و تریپسین ماهیان قزل‌آلای رنگین‌کمان بود.
مواد و روشها: پژوهش حاضر روی ۴۵۰ قطعه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی یک دوره ۶۰ روزه انجام شد. در این مطالعه از جیره شاهد (A) حاوی ۱۰۰% روغن ماهی و جیره‌های حاوی ۲۵% (B)، ۵۰% (C)، ۷۵% (D) و ۱۰۰% (E) روغن هسته انگور به‌جای روغن ماهی استفاده شد. دادهها با نرم‌افزار Graph Pad Prism و SPSS ۲۰ از طریق آزمون واریانس یک‌طرفه تحلیل شدند.
یافتهها: بیشترین وزن نهایی و افزایش وزن در جیره C و کمترین آنها در D بود که اختلاف معنیداری داشتند. اختلاف معنیداری در نرخ رشد ویژه و کارآیی پروتئین جیره‌ها وجود نداشت. بیشترین ضریب تبدیل غذایی در جیره E و کمترین آن در C با اختلاف معنیداری مشاهده شد. بیشترین کارآیی چربی در جیره C بود. بیشترین کارآیی غذا در جیره‌های C و D و کمترین آن در E بود و جیره‌ها اختلاف معنیداری نداشتند. بیشترین فعالیت آنزیم پپسین و تریپسین در ضمایم پیلوریک در جیره C و در روده در C و D مشاهده شد. میزان بهینه جایگزینی روغن ماهی به‌وسیله روغن هسته انگور ۵۰% (جیره C) برآورد شد.
نتیجهگیری: جیره غذایی ۵۰% روغن ماهی و ۵۰% روغن هسته انگور بر بهبود شاخصهای رشد و فعالیت آنزیم‌های پپسین و تریپسین ماهیان قزل‌آلای رنگین‌کمان موثر است.
دوره ۸، شماره ۲۸ - ( ۱-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، فرایند خشک کردن انگور می باشد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن به دو صورت یکی با دمای ثابت ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحلهای ابتدا نمونه ها تحت دمای ۸۰ درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به ۵۰ درصد، دما به ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم ۵% و ۴/۰% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم ۵/۰% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. زمان خشک کرن انگور با دمای دو مرحله ای نسبت به خشک کردن با دمای ثابت کمتر شده و در بعضی از روشهای آماده سازی تا ۶۷ درصد کاهش می یابد. کمترین و بیشترین مقدار انرژی فعال سازی نیز به ترتیب بین ۹/۲۸۹۳ و۸/۴۵۳۸ کیلو ژول بر کیلو گرم تعیین شد.
دوره ۸، شماره ۳۱ - ( ۵-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
چیتوزان به عنوان یک پلیمر زیستی، کاربردهای فراوانی در کشاورزی دارد. پوشش دهی میوه ها و سبزی ها با چیتوزان در افزایش زمان ماندگاری آنها نقش مثبت دارد، زیرا پوشش چیتوزان نوعی بسته بندی فعال ایجاد کرده و از رشد قارچ ها جلوگیری می کند و کیفیت ظاهری میوه ها را به مدت طولانی تری حفظ می نماید. در این آزمایش اثر چیتوزان بر افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت و حفظ کیفیت انگور رقم شاهرودی مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا میوه ها با محلول چیتوران ۵/۰ و ۱% تیمار شده و سپس در انبار °C۲ و رطوبت نسبی ۹۰% به مدت ۹۰ روز انبار شدند. تغییرات در وزن، رنگ، pH، فساد و فاکتورهای کیفی میوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که چیتوزان میزان کاهش وزن، فساد، قهوه ای شدن، ترک خوردگی و ریزش حبه ها را کاهش و کیفیت آنها را افزایش داده است. هر چند، دو غلظت مورد استفاده چیتوزان در برخی موارد تفاوت معنی داری با یکدیگر نشان ندادند، اما در برخی موارد غلظت ۱% بهتر از ۵/۰% چیتوزان توانست ضمن افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت انگور، کیفیت آنها را حفظ نماید.
دوره ۱۰، شماره ۴۰ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده
شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی شیره انگور مانند گرانش ویژه،pH ، قندکل، خاکستر و پارامترهای رئولوژیکی شیره انگور با استفاده از یک ویسکومتر چرخان در سه دمای (۲۵، ۴۵و oC۶۵) و سه بریکس ۳۵، ۵۰ و ۷۶ اندازه گیری شد. محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان داد که شیره انگور از نوع سیال غیر نیوتنی و غلیظ شونده با برش (دایلاتانت) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری شیره انگور با دما تعیین و انرژی فعال سازی بین ۱۹۷/۱۵ تا kJ/mol۰۷/۳۴ محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش گردید.
دوره ۱۰، شماره ۴۰ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده
این پروژه با هدف بررسی امکان استفاده از عصاره دانه انگور برای جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگوی پرورشی و جایگزینی آن بجای ترکیبات شیمیایی مصنوعی بود. تیمارها شامل میگوی غوطه ور شده در غلظت ۱۰ g/lعصاره دانه انگور به مدت ۱۵ دقیقه و میگوی شاهد بودند. تیمارها به مدت ۶ ماه در سردخانه ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه ها با استفاده از آزمایش های شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه های آزمایشی بر خلاف شاهد فاکتورهای شیمیایی شامل پراکسید و اسید چرب آزاد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار نداشتند(۰۵/۰( P>.. در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید و pH نمونه های آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار نداشتند(۰۵/۰( P>. فاکتورهای تری متیل آمین و (TVN) Total Volatile Nitrogen در میگوی آرمایشی در مقایسه با شاهد کاهش داشتند. فاکتورهای رطوبت، تری متیل آمین و TVN در میگوی آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار داشتند(۰۵/۰.(P<. در فاکتور رنگ و ملانوزیز در نمونه های آزمایشی در مقایسه با شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار مشاهده نشد(۰۵/۰( P<. پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های آزمایشی در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار نداشتند(۰۵/۰ (P>. تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد از کیفیت بهتری برخوردار بود. در تیمار آزمایشی تا پایان مدت زمان نگهداری در سردخانه لکه های سیاه ظاهر نشد اما در میگوی شاهد بعد از مدت زمان ماندگاری ۲۰ روز در سردخانه ملانوزیز ظاهر شد.
دوره ۱۱، شماره ۴۵ - ( ۱۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده روغن هسته انگور روغن گیاهی است که دارای اسیدهای چرب ضروری مثل اسید لینولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها است و در سال های اخیر تولید و مصرف آن مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از این روغن در رژیم غذایی با توجه به خواص تغذیهای مفید آن میتواند نقش مؤثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. لذا، در این مقاله به بررسی تاثیر سرخ کردن بر برخی از خواص کیفی روغن هسته انگور پرداخته شده است. برای این منظور، روغن هسته انگور در بازه های زمانی صفر (کنترل)، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه در معرض حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار داده شد. سپس آزمایش های شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل و پایداری اکسیداسیونی انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد حرارت موجب افزایش معنی دار عدد اسیدی شد. عدد پروکسید نیز ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. همچنین با کاهش عدد پروکسید، عدد آنیزیدین افزایش معنی داری یافت. مقدار توکوفرولها، پلی فنولها، کاروتنوئیدها و کلروفیل در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. نتایج اندازه گیری پایداری اکسیداسیونی نیز نشان داد که روغن هسته انگور در برابر حرارت پایداری اکسیداسیونی بالایی ندارد.
حمید حاتمی ملکی، سیمین سبزچی، علیرضا مطلبی آذر، فریبرز زارع، مریم رفیعی،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( ۶-۱۴۰۰ )
چکیده
اهداف: در چند دهه گذشته متابولیتهای ثانویهی گیاهی به سبب تنوع و نقششان در گیاهان و سلامتی انسان مورد توجه قرار گرفتهاند. انگور یکی از گیاهان با ترکیبات ثانویه و با خواص دارویی است. این ترکیبات شامل رزوراترول است که یک ترکیب فنلی از گروه استیلبنوئیدهاست. به‌منظور بررسی افزایش تولید پلیفنل رزوراترول تحت تأثیر الیسیتورها، آزمایشی با طرح کاملا تصادفی با ۴ تکرار در گیاه انگور رقم سلطانی در شرایط درون شیشهای انجام شد.
مواد و روشها: هورمون اسیدسالیسیلیک به‌عنوان الیسیتور در غلظت‌های مختلف صفر، ۴-۱۰، ۵-۱۰، ۶-۱۰ مولار مورد استفاده قرار گرفت و به محیط کشت MS بدون هورمون جهت بررسی تنش اضافه گردید. آزمایش در دو سطح مولکولی و بیوشیمیایی انجام شد. در سطح مولکولی، تاثیر اسیدسالیسیلیک در بیان ژن استیلبنسنتاز توسط RT-PCR نیمه کمی ارزیابی شد. در آزمایش بیوشیمیایی، میزان تولید رزوراترول توسط دستگاه HPLC اندازهگیری شد.
یافتهها: آنالیز بیان ژن استیلبنسنتاز نشان داد که اسیدسالیسیلیک با غلظت ۴-۱۰ مولار تاثیر مثبت و افزایشی در بیان ژن داشته و افزایش ۴۸/۳۵ درصدی در مقایسه با شاهد نشان داد و همچنین غلظت ۵-۱۰ مولار بیان ژن را ۶۵/۵ درصد در مقایسه با شاهد افزایش داد. در آزمایش بیوشیمیایی افزایش در میزان تولید رزوراترول در تیمار ۴-۱۰ مولار در مقایسه با تیمار شاهد مشاهده شد (۱۰/۶ میکروگرم) و تیمار ۵-۱۰ مولار (۲۵/۳ میکروگرم) تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نشان نداد.
نتیجهگیری: اسیدسالیسیلیک به عنوان یک الیسیتور و محرک تولید رزوراترول میتواند بیان ژن استیلبنسنتاز و در پی آن خواص دارویی گیاه انگور را در شرایط درون شیشهای افزایش دهد.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوهای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده ۲/۱-۰ درصد، مقدار کیتوزان ۱-۰ درصد و زمان نگهداری ۲۱-۳ روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنیداری کاهش، اما با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقدار رطوبت و آب اندازی نمونهها نیز با افزایش مقادیر فیبر انگور و کیتوزان بطور معنیداری کاهش یافت (۰۵/۰>p). همچنین افزایش مقدار کیتوزان فقط موجب کاهش امتیاز رنگ شد اما افزایش مقدار فیبر علاوه برامتیاز رنگ، امتیاز طعم نمونهها را نیز بطور معنیداری کاهش داد (۰۵/۰>p). در نهایت، میزان فیبر انگور ۹/۰ درصد، کیتوزان ۱/۰ درصد و زمان نگهداری ۱۲ روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوهای پروبیوتیک حاوی کیوی تعیین گردید.
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (۱،۰ و ۲ درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریتهی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عملگرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایشهای فیزیکوشیمایی شامل اندازهگیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنیداری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه‌های تولیدی به‌جز خاکستر و pH نداشته (۰۵/۰ >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می‌شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر میتواند منجر به بهبود ویژگیهای تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیهای محصول سوسیس گردد.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
به‌منظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعه‌ی گاما استفاده می‌شود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونه‌های پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای ۱۰ و ۲۵ کیلو گری قرار گرفتند. نمونهها از نظر بار میکروبی، pH ، رنگ، توانایی حذفکنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونه‌ی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز ۲۵ کیلو گری تغییر معنیداری در pH ایجاد نمیکند(۰۵/۰p<) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز ۲۵ کیلو گری نسبت به نمونه کنترل به‌صورت معنیداری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* به‌صورت معنیداری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنیداری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونهها نداشت. توانایی حذفکنندگی رادیکال DPPH در دز ۲۵ کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به‌طور معنیداری کاهش یافت و در دز ۲۵ کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها به صفر رسید.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
انگور حاوی عناصر غذایی مختلف از جمله ویتامینها، مواد معدنی، کربوهیدراتها، اسیدهای آلی و اسیدهای فنولی میباشد. در این مطالعه انگور رقم کشمشی قرمز از روستای کشتیبان شهر ارومیه جمع آوری شد. فعالیت ضداکسایشی کل، محتوای فنولی و فلاونوئید کل قسمتهای مختلف انگور (برگ، غوره، انگور، کشمش و شیره انگور) واریته کشمشی قرمز ارزیابی گردید. استخراج ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی در حلال متانول انجام شد. محتوای کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی با استفاده از روش طیفسنجی بررسی گردید. میزان توانایی ضداکسایشی عصارهها با استفاده از روش DPPH، جمعآوری رادیکالهای سوپراکسید و نیتریکاکسید تعیین گردید. میزان قدرت احیاء عصارهها توسط آزمونFRAP و توانایی مهار پراکسیداسیون لیپیدها با روش TBA اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که برگ در مقایسه با میوه نارس، رسیده، خشکشده و شیره انگور بیشترین محتوای فنلی و فلاونوئیدی را دارا بود. بیشترین درصد جمعآوری رادیکال DPPH، سوپراکسید، نیتریکاکسید و مهار پراکسیداسیون لیپیدها در عصاره برگ مشاهده گردید. نتایج نشان داد که میوه خشک در مقایسه با میوه رسیده و نارس ترکیبات و فعالیت ضداکسایشی بیشتری داشت. پس با توجه به نتایج حاصله میتوان بیان نمود که اندامهای مختلف انگور رقم کشمشی قرمز توان بالای ضداکسایندگی داشته و میتوان آنها را به عنوان ضداکسایندههای طبیعی در صنایعغذایی مورد توجه قرار داد.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت میباشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگیهای ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر می‌رسد بهبود روشهای فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمه‌جامد با قابلیت مالش‌پذیری زیاد و ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهش‌های زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسی‌متیل‌سلولز با مقادیر (۵/۰ و ۱ درصد)، پکتین (۱ و ۲ درصد)، گوار (۱ و ۲ درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوام‌دهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگیهای حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیاب‌ها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی ۲ درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخش‌شوندگی مناسب داشتنه و ارزیاب‌ها، نمونه‌های حاوی ۵/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره انگور، شیره انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
از مهمترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در ۲۷ فرمولاسیون بر ویژگیهای مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح ۵ و ۱۰ درصد و برای شیره انگور سطوح ۷ و ۱۵ درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمون‌ها نشان داد که کیک‌های حاوی سوربیتول ۵ درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظت‌های مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول ۵%، سوربیتول ۵%- شیره انگور ۷% و سوربیتول ۵%- شیره انگور ۱۵% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگیهای کیفی کیک‌های اسفنجی داشتند، میتوان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش، از شیره انگور به‌عنوان طعم‌دهنده ماست پروبیوتیک استفاده شد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی آن ارزیابی گردید. نتایج نشان داد افزودن شیره انگور ( در سه سطح ۵، ۱۰ و ۱۵%) باعث افزایش مدت زمان تخمیر ماست گردید، درحالی که اسیدیته این نمونه ها نسبت به نمونه کنترل در طول نگهداری بالاتر بود. ویسکوزیته در ابتدا در تمامی نمونهها یکسان بود ولی در طول نگهداری ویسکوزیته ماست حاوی ۱۰% و ۱۵% شیره انگور نسبت به ماست کنترل کاهش یافت. آب اندازی نیز تحت تاثیر افزودن شیره انگور بود، طوری‌که ماست حاوی ۱۵% شیره انگور دارای کمترین آب اندازی بود. مطابق نتایج آنالیز رنگی، با افزایش درصد شیره انگور به دلیل تیرگی، فاکتور روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش یافت. شمارش کپک و مخمر و کلی‌فرم در تمامی نمونهها کمتر از ۱۰ کلنی در هر میلی لیتر بود افزودن شیره انگور باعث افزایش تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و زنده مانی آنها طی دوره نگهداری شد، طوری که در پایان دوره نگهداری ۱۴ روزه، ماست ۱۵% بیشترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده را دارا بود. ارزیابی حسی محصول در مورد طعم نشان داد که تفاوت معنیداری بین امتیازها وجود نداشت ولی با افزایش درصد شیره انگور و تیره شدن رنگ، امتیازهای ظاهری کاهش یافت. در مجموع، نتایج این پژوهش نشان داد با افزودن شیره انگور به ماست پروبیوتیک میتوان انتخاب جدیدی برای مصرف‌کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر ویژگیهای طعمی و تغذیهای مطلوب، دارای اثر مثبت در حفظ و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک باشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
پاستیل‌ها به عنوان یکی از تنقلات محبوب در میان وعده‌های غذایی مردم به‌ویژه کودکان، از جایگاه ویژه، با ثبات و در حال رشدی در صنعت قنادی برخوردار هستند. در این فراورده هیدروکلوئید‌ها به‌ویژه ژلاتین و مواد قندی از مهمترین ترکیبات تشکیل‌دهنده فرمولاسیون محسوب می‌شوند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ (۳، ۵ و ۷ درصد) و کنسانتره انگور (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درصد) به‌عنوان شیرین کننده طبیعی بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگیهای بافتی پاستیل بر پایه زنجبیل با استفاده از روش رویه پاسخ بوده است. بر اساس نتایج آنالیز واریانس با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ، فعالیت آبی پاستیل فراسودمند زنجبیلی بطور معنی‌دار (۰۱/۰p<) کاهش یافت؛ در حالی‌که در همین شرایط پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، چسبندگی، کشش‌پذیری، قابلیت جویدن، حالت صمغی و الاستیسیته بهبود معنیداری نشان داده‌اند (۰۱/۰p<). اثر کنسانتره انگور بر تغییرات میزان بریکس، فعالیت آبی و پارامتر بافتی شامل سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و کشش‌پذیری مستقیم و معنی‌دار بوده است. غلظت ژلاتین و کنسانتره انگور اثر معنیداری بر رطوبت پاستیل فراسودمند نداشته است (۰۵/۰p>). میزان ژلاتین ۹۵/۴ درصد و کنسانتره انگور ۸۰ درصد به عنوان بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در شرایط بهینه مشترک، تفاوت معنیداری بین مقادیر پیش‌بینی شده مدل و آزمایش شده (حقیقی) وجود نداشت (۰۵/۰p>) و از نظر ارزیابان، پاستیل حاصل، دارای ویژگیهای مطلوب پارامترهای کیفی بوده است.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک، فساد شیمیایی و فساد میکروبی است که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهد. یکی از راه های مقابله با این نوع فساد، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم در محصولات آردی است. با توجه به اینکه اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی برای مصرف کنندگان مشخص شده است، در سال های اخیر تلاش شده است که آنتی اکسیدان های طبیعی به دست آمده از منابع زیستی، جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی شوند. از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه با منشاء گیاهی، فلاونوئید ها و اسیدهای فنولیک هستند که در میوه ها و سبزیجات وجوددارند. انگور یکی از بزرگترین منابع طبیعی ترکیبات فنولی است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته انگور و استفاده آن در کیک اسفنجی و همچنین ارزیابی خصوصیات حسی آن در کیک است. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت عصاره هسته انگور در بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی محصول بصورت معنی دار نمایان بود. سنجش مهار رادیکال آزاد با روش DPPH نیز خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره را تایید کرد به گونه ای که بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته انگور بر فعالیت رادیکال های آزاد، در غلظت ppm۳۲۰۰ مشاهده شد. همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری اشرشیاکلی به ترتیب ۱ و ۲ میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. از نظر ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی نیز نمونه حاوی %۲/۰ (وزنی/وزنی) عصاره هسته انگور بالاترین کیفیت را به کیک اسفنجی داد.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوهها و سبزیها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر ۲، ۴ و ۶ درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیهای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگیهای حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی ۶ درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی ۳ درصد آرد سویای جوانه زده و ۳ درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن ۶ درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنیداری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<۰,۰۵). از نظر سختی بافت نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت(p<۰,۰۵). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی ۴ درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی ۲ درصد آرد سویای جوانه زده و ۲ درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیهای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.
