---

  چکیده در این تحقیق ترکیبات فنولیک تفالۀ انگور با استفاده از حلال استن استخراج و مقدار آن به روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری شد. به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج شده مقادیر  ۵۰، ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۵۰ ppm به روغن خام سویا افزوده گردید و در روزهای صفر، چهار، هشت و دوازده عدد پراکسید  و روزهای صفر، پنج ، نه و سیزده عدد تیوباربیتوریک اسید  (TBA) نمونه های روغن تعیین گردید. نتایج نشان داد که مقدار ترکیبات فنولیک در تفالۀ انگور حدود ۲/۱ ± ۶۴ گرم به ازای کیلو گرم وزن خشک می باشد. غلظت ۱۵۰ ppm عصارۀ حاوی تانن تفالۀ انگور دارای فعالیت مناسبی در مهار اکسید اسیون روغن سویا بود، و از نظر آماری تفاوت معنی داری بین سطوح ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۵۰ ppm مشاهده نشد. این غلظت حتی از غلظت ۲۰۰ ppm آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده شده در این آزمایش نیز بهتر بود. بدین ترتیب می توان تفالۀ انگور را منبع مناسبی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک آن دانست.

---

در سالهای اخیر تمایل برای استفاده از منابع گیاهی به علت نقش ترکیبات فیتوشیمیایی و آنتی اکسیدان ها در حفظ سلامت انسان، افزایش یافته است. ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی از ترکیبات بسیار مهم گیاهان بوده که دارای اثرات آنتی اکسیدانی می باشند. هدف از این مطالعه ارزیابی و مقایسه ترکیبات فنولی و فلاونوییدی کل و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی اندامهای مختلف زعفران است که هر ساله مقادیر زیادی از آنها طی فرایند فرآوری زعفران به هدر می رود. در این پژوهش، عصاره اندامهای مختلف زعفران بوسیله متانول(۸۰ درصد) استخراج شد، سپس میزان ترکیبات فنولی وفلاونویید کل به ترتیب با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو و روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم انجام شد، ظرفیت آنتی اکسیدانی این اندامها نیز به دو روش احیای رادیکال آزاد DPPHو بتا کاروتن لینولئیک اسید اندازه گیری شد. بر طبق نتایج، بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل (۴۳/۶میلی گرم گالیک اسید در گرم ماده خشک) و فلاونویید کل(۳۳/۱ میلی گرم روتین در گرم ماده خشک)در کلاله نسبت به دیگر اندامها مشاهده شد. همچنین نتایج هر دو آزمون DPPH و بتاکاروتن لینولئیک اسید نشان داد که کلاله دارای بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به دیگر اندامها می باشد. مقایسه ترکیبات فنولیک بین اندامهای مختلف نشان داد که محتوای این ترکیبات و فعالیتهای آنتی اکسیدانی بسته به اندام می تواند متفاوت باشد، همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتر کلاله و گلبرگ نسبت به اندامهای برگ و کورم می تواند به دلیل محتوای بالای ترکیبات فنولیک در این اندامها باشد.

---

  چکیده در این مطالعه اثر عصاره پوست سیب زمینی گونه را موس به عنوان یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی در روغن سویا با دو روش آزمون آون (°C۶۳ ) و رنسیمت (°C۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ ) مورد بررسی قرار گرفت و ترکیبات فنولیک پوست سیب زمینی با دو روش مختلف استخراج با حلال یعنی روش پرکولاسیون (با حلال متانول) و روش اولتراسوند (با ۵حلال متانول، اتانول، هگزان ، استن و آب) استخراج شدند. بیشترین راندمان عصاره گیری مربوط به حلال های آب (%۲/۱۱) و متانول (%۹/۷) با روش اولتراسوند بود و نتایج راندمان عصاره گیری با حلال های مختلف به صورت آب <  متانول <   اتانول <  استن < هگزان بودند . میزان  کل ترکیبات فنولیک عصاره ها به روش فولین سیوکالتو و بر اساس اسید گالیک تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک مربوط به حلال متانول(۲/۵۸۹ میکرو گرم به ازاء گرم وزن خشک گیاه ) و به ترتیب به صورت متانول < آب < اتانول < استن <  هگزان با روش اولتراسوند بود. روش اولتراسوند میزان کل ترکیبات فنولیک استخراج شده را نسبت به روش پرکولاسیون بهبود بخشید و مدت زمان عصاره گیری را کاهش داد. عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه ها به ترتیب برای ارزیابی محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، اندازه گیری شدند. پس از ۱۶ روز نگهداری در °C۶۳ روغن های سویای حاوی ۲۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  از عصاره متانولی پوست سیب زمینی را موس اعداد پراکسید کمتری را ( به ترتیب meq/kg ۶۷/۴۲ ، ۳۵/۳۷، ۶۵/۲۴، ۰۹/۱۹، PV) نسبت به نمونه روغن شاهد meq/kg) ۰۸/۶۴(PV, نشان دادند که دلالت بر فعالیت آنتی اکسیدانی دارد. روغن های حاوی ppm ۲۰۰ از آنتی اکسیدان های سنتزیTBHQ, BHT, BHA به ترتیب دارای اعداد پراکسید meq/kg ۲۰/۳۳ ، ۸۸/۲۸ و ۹۶/۹ بودند. همچنین نتایج حاصل از بررسی  فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القا در دمای °C۱۲۰ در نمونه های حاوی ۲۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  از عصاره پوست سیب زمینی راموس به ترتیب ۵۱/۳ ، ۵۹/۳، ۹۸/۳ و ۲۸/۴ ساعت نسبت به نمونه شاهد (۲۰/۳ ساعت) می باشد و در غلظت های ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مشابه با آنتی اکسیدان های سنتزی BHAو BHT است.  

---

چکیده ترکیبات فنولیک، به ویژه آن هایی که منشا گیاهی دارند، به دلیل خصوصیات آنتی اکسیدانی شان بخش اساسی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. مقدار فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره ی متانولی پوست سبز چند رقم پسته ی ایرانی (فندقی، کله قوچی، احمد آقایی، فروتنی و سید علی آقایی) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولیک بین ۳/۱۵ (رقم کله قوچی) تا ۱/۳۱ میلی گرم/گرم معادل گالیک اسید(رقم احمد آقایی) بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از دو روش  DPPHو ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. در هر دو روش وابستگی غلظت با خاصیت آنتی اکسیدانی در تمام رقم ها مشاهده گردید. خاصیت آنتی اکسیدانی رقم احمد آقایی در هر دو روش بیشتر از رقم های دیگر بود. خاصیت ضد میکروبی نمونه ها در مقابل باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و همچنین قارچ ها بررسی شد. عصاره ی تمام رقم ها تنها بر روی دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس خاصیت بازدارندگی رشد داشتند. در مورد تمام رقم ها باسلوس سرئوس حساسیت بیشتری نسبت به استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. این نتایج نشان داد که پوست سبز پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.  

---

چکیده عسل یک ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد گل­ها (عسل شهد)، ترشحات بخش­های زنده گیاهان یا مواد دفعی حشرات ناشی از مکیدن بخش زنده گیاهان (عسل عسلک) تولید می­شود. هدف از این تحقیق تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ۱۰ نمونه عسل گیاهی طبیعی (گشنیز، شوید، کنار، آویشن، جعفری، قنقال، گون، یونجه، گون گز و بهارنارنج) بود. بدین منظور آزمون­های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، مواد جامد محلول، اسیدیته، چگالی ویژه، ویسکوزیته و مواد قندی کل بر روی نمونه­های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH ارزیابی شد. با توجه به نتایج می­توان گفت عسل شوید به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه­های عسل ویسکوزترین عسل محسوب می­شود. بنابراین نسبت به سایر نمونه­ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بیشترین و کمترین میزان ساکارز به ترتیب مربوط به عسل شوید و گون گز بود. بنابراین عسل گون گز به دلیل داشتن ساکارز کمتر بهترین و رسیده ترین عسل محسوب می شود.عسل کنار دارای بیشترین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی می­باشد، عسل بهارنارنج دارای کمترین ترکیبات فنولیک و عسل گون دارای کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی می­باشند. بنابراین می­توان گفت عسل کنار در بین ۱۰ نمونه عسل دارای ارزش تغذیه­ای بالاتری است. ضریب همبستگی بالا بین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می­دهد که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار آنتی اکسیدانی عسل می­باشند.

---

چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (۶۰ دقیقه در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) بررسی شد. با اندازه­گیری مقدار پلی­فنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm ۶۱/۳۱۴ و نمونه حرارتی:ppm  ۵۵/۲۷۲) بررسی شد. تأثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازه­گیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلی­فنول کل طی ۴ ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب  meq O_۲/kg oil ۳۳/۲۰ ، ۲۳) نسبت به نمونه شاهد (O_۲/kg oil  meq۳۵) داشتند. عدد تیوباربیتوریک ­اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونه­های حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg MDA[۱]/kg oil ۲۸/۰ و ۲۰/۰) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil ۳۳/۰) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصاره­ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه­های امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب ۲۶/۱۳ و ۴۸/۱۲ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۴۵/۱۱ ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تأثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است.
[۱]. Malondialdehyde

---

چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیر­اشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش‌های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها افزودن آنتی اکسیدان‌ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح ۵، ۷ و۱۰% با سه زمان ۱۰،۱۵و۲۰ دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره‌ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با ۱۰% رزماری و زمان استخراج ۱۰ دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی­فنل تام (۵۹/۴۵۷ میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می‌باشد. سپس اثر این عصاره‌ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره ۴ ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq O_۲/kg oil  ۷۵/۲۰ و mg MDA/kg oil ۰۸/۰) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq O_۲/kg oil۴۱/۳۰ و  mg MDA/kg oil۳۲/۱) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (۲۹/۱۰ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۲۸/۶ ساعت) افزایش یافت. عدد ­اسیدیته در نمونه‌ی اولتراسونیک (FFA%۰۵/۲) نسبت به شاهد (FFA%۱۸/۳) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازه­گیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg۰۱/۴) در مقایسه با شاهد (mg/kg ۶۳/۰) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.

---

چکیده آبغوره از آبمیوه های پر مصرف در ایران است، که بیشتر به عنوان چاشنی سالاد مصرف می شود. اما اطلاعات کمی در مورد خواص آن در دست می باشد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و کنسانتره آن ضمن انبارمانی در دمایC° ۴ می باشد. در ابتدا، خصوصیات مختلف آبغوره تازه شامل pH، اسیدیته، وزن مخصوص، دانسیته، بریکس، ماده خشک کل، میزان قند احیاء کننده، خاکستر، عناصر معدنی کمیاب، ویتامین ث، میزان محتوای فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن تعیین شد. در مرحله بعد تغییرات آبغوره تغلیظ و پاستوریزه شده از جنبه اسیدیته، pH، ماده خشک کل، پارامترهای رنگ  ( L، a وb ) و کل محتوای فنول در مدت ۶ ماه نگهداری در دمای °C ۴ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آبغوره تازه گذشته از داشتن اسیدیته بالا، منبع مناسبی از ترکیبات مفید مانند ویتامین ث، ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان می باشد. همچنین در ضمن نگهداری اسیدیته، مقدار کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در نمونه های آبغوره کاهش نشان داد، در حالی که پارامتر a رنگ اندکی افزایش و میزان ماده خشک کل ثابت ماند.

---

چکیده ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانه­زنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه­ای بقولات عنوان شده ­است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات به­شمار می­آید. این جوانه غنی از پروتئین (۳۳-۲۰%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول­ها، استرول­ها، قندها و اسیدهای آلی می­باشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی ۴ روز فرایند جوانه­زنی (هر ۲۴ ساعت نمونه­برداری) اندازه­گیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنی­دار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه­ها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانه­زنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب ۵/۲ و ۵/۱ برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانه­زنی از ۹/۸ به ۶/۱۹ درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به ­طور معنی­داری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی ۱۷% اسید لینولنیک و ۳۶% اسید لینولئیک است و این محصول می­تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-۳ به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیه­ای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن می­باشد.

---

چکیده در این پژوهش آزمایشگاهی، بهینه­سازی فرآیند استخراج ترکیبات فنولیک از گیاه کاکوتی به کمک امواج فراصوتی از طریق آزمون سطح پاسخ انجام شد. برای تعیین ترکیبات فنولیک کل و بررسی فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها به ترتیب از آزمون فولین و به دام­اندازی رادیکال­های آزاد DPPH استفاده شد. برای بهینه­سازی فرآیند استخراج از طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل شامل زمان­ (۲، ۵/۶، ۵/۱۳، ۲۰ و ۲۵ دقیقه)، غلظت حلال (۰، ۲۰، ۵۰، ۸۰ و ۱۰۰ درصد آب در اتانول) و نسبت حلال به مواد جامد (۱۰، ۱۴، ۲۰، ۲۶ و ۳۰ حلال بر ماده خشک)، در پنج سطح که شامل ۱۸ آزمون با ۴ تکرار در نقطه مرکزی است، انجام شد. ضرایب تبیین در استخراج ترکیبات فنولیک ۹۸۲۸/۰ و در سنجش فعالیت آنتی­اکسیدانی ۹۳۰۴/۰ بود. نتایج مربوط به بهینه­سازی فرآیند استخراج ترکیبات فنولی نشان داد فرآیند استخراجی که در شرایط زمان ۲۹/۱۸ دقیقه، غلظت حلال ۱۵/۲۲% و نسبت حلال به ماده خشک ۹۵/۲۵  صورت گرفت، دارای بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنولیک در حدود ۸۱/۷ میلی­گرم معادل گالیک اسید بر گرم ماده خشک بود. شرایط بهینه بر حسب درصد فعالیت آنتی­اکسیدانی، نسبت حلال به ماده خشک۷۷/۱۴ ، زمان ۶۶/۶ دقیقه و غلظت حلال ۳۷/۲۳% بود که تحت این شرایط میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی ۲۵/۱۴ درصد به ازای یک گرم از پودر اولیه بدست آمد.

---

عسل یک ماده شیرین و طبیعی است که به وسیله زنبور‌های عسل از شهد گل‌ها و ترشحات بخش‌های زنده گیاهان تولید می‌شود. از آن جایی که گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی عسل وجود دارد بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع عسل به خوبی شناسایی شوند. این تحقیق در راستای تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ۸ نمونه عسل ( رازیانه، اوکالیپتوس، کنار، آویشن، شوید، یونجه، گشنیز و پنبه ) جمع‌آوری شده از مناطق مختلف ایران انجام گردید. بدین منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ‌سنجی و ویسکوزیته بر روی نمونه‌های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از روش فولین سیوکالته و فعالیت ضداکسایشی با روش DPPH ارزیابی شد. بررسی نتایج نشان داد که عسل اوکالیپتوس به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه‌های عسل، ویسکوزترین عسل محسوب می‌شود، بنابراین نسبت به سایر نمونه‌ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بالاترین فعالیت ضداکسایشی در عسل کنار (۹۵/۸۵) و پایین‌ترین فعالیت ضداکسایشی در عسل یونجه (۷۱/۴۸) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولیک به ترتیب در عسل‌های شوید و یونجه دیده شد. از نظر رنگ تیره‌ترین عسل، عسل شوید و روشن‌ترین عسل، عسل پنبه بود. ضریب همبستگی بالا بین میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی نشان دهنده این است که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار ضداکسایشی عسل می‌باشند و همچنین ارتباط بین رنگ عسل و خواص ضداکسایشی در این مطالعه می‌تواند، راهنمای خوبی برای مصرف کنندگان باشد، زمانی ‌که به دنبال محصولی با بالاترین قدرت ضداکسایشی هستند.

---

در این تحقیق به منظور بررسی تأثیر فرایند جوانه زدن بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و فراسودمند ارقام مختلف برنج قهوه‌ای ایرانی,۳ رقم اصلاح شده‌ی شیرودی، ندا و فجر و یک رقم بومی(طارم) انتخاب و پس از ۲۴ ساعت خیساندن، به مدت ۲۴ ساعت تحت فرایند جوانه زنی قرار گرفت. ارقام مورد بررسی از نظر میزان غلظت گاما آمینوبوتیریک ‌اسید (گابا)، ترکیبات فنولیک آزاد و باند شده و قدرت مهار رادیکالDPPH مربوط به آن‌ها مورد آزمون قرار گرفت. فرایند جوانه زدن سبب افزایش معنی دار میزان گابا شد (به جز رقم بومی طارم). همچنین میزان ترکیبات فنولیک آزاد تحت تأثیر جوانه زدن کاهش معنی داری یافت. این کاهش در مورد میزان ترکیبات فنولیک باند شده در نمونه‌های ندا و فجر پس از جوانه زدن نیز مشاهده شد ولی رقم شیرودی تحت تأثیر فرایند جوانه زنی افزایش معنی دار ترکیبات فنولیک باند شده را نشان داد. بررسی تأثیر جوانه زدن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ارقام مورد مطالعه بیانگر افت معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک آزاد بود ولی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ترکیبات فنولیک باند شده (به جز رقم ندا) تأثیر معنی داری نداشت. براساس نتایج به دست آمده هر یک از ارقام مورد مطالعه را بر حسب ویژگی خاص خود می‌توان برای غنی سازی مواد غذایی و تولید فراورده‌های غذایی فراسودمند به کار برد.

---

نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شود که در مفهوم کلی آن‌را بیاتی می‌نامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها موثر به نظر می‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت‌های مختلف عصاره (۴۰ و ۵۰ درصد) ریزپوشانی‌شده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تری‌گلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار ۱ و ۳ درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونه‌های نان باگتی که نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۴۰ درصد و به میزان ۱ درصد به آن‌ها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (۴۱/۳۸%) و حجم (cm^۳ ۲۱/۲۸۴)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از ۲۰ تا ۱۳۲ درجه سلسیوس) و مطلوب‌ترین ویژگی‌های ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=۱%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg GAE/μl ۱۲/۲۳۱) پس از پخت، در نان‌هایی که به آن‌ها نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۵۰ درصد و به میزان ۳ درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=۱%).

 

---

امروزه مواد ­غذایی علاوه بر اینکه به عنوان یک منبع تغذیه­ای به­حساب می­آیند، همچنین به علت داشتن مواد زیست­فعال طبیعی به عنوان مواد سلامتی بخش برای مصرف­کنندگان نقش دارند. ترکیبات فنولیک که در پوست میوه انار به فراوانی دیده می­شوند از جمله ترکیبات زیست­­فعال می­باشند که می­توان بوسیله­ی نانو حامل­ها برای غنی سازی مواد­ غذایی به آنها­ افزود. هدف از این مطالعه درون ­­­­­­پوشانی ترکیبات فنولیک موجود در پنج رقم پوست انار واریته­های ایرانی با روش نانونیوزوم و بررسی خصوصیات شیمیایی عصاره پوست انار از جمله فعالیت آنتی­اکسیدانی، راندمان استخراج عصاره و خاصیت فنولی توسط منحنی استاندارد اسید گالیک طبق روش فولین-سیو کالتیو و همچنین بررسی خصوصیات ریز پوشش­های حاصل با استفاده از تجزیه­وتحلیل اندازه ذرات، پتانسیل زتا و مقایسه آنها برای دست یافتن به بیشترین کارایی در بین پنج رقم انار می­باشد. نتایج مطالعه نشان ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­داد که پوست انارهای جمع­آوری شده تفاوت­های معنی­­­­­­­­­­­­­­­­داری (در سطح احتمال یک درصد ۰۵/۰p<) از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دارند. بررسی­ نتایج حاصله از خصوصیات فیزیکو­­شیمیایی عصاره پوست انار، حاکی از آن بود که انار پوست سفید رقم گرچ­شهوار بالاترین میزان ترکیبات فنولیک (۷۲/۶±۰۰/۷۸ میلی­گرم معادل اسید گالیک در ۱۰۰ گرم) و همچنین بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی ۴۲% را دارد. با توجه به نتایج بدست­آمده از این پژوهش می­توان گفت که کپسول­های حاوی عصاره پوست انار رقم پوست سفید گرچ ­شهوار بهترین کارایی کپسوله­کردن (۷۱%) را دارد، که استفاده از نانو حامل­های حاوی این رقم انار در مواد غذایی می­تواند تأثیر قابل ملاحظه­ای در حفظ و پایداری ترکیبات حساس به تغییرات محیطی داشته باشد.