---

به‌کارگیری آنزیم‌ها‌‌ در حلال‌‌های آلی به لحاظ بیوتکنولوژی و صنعتی حایز اهمیت است. یکی از مشکلات موجود در استفاده از آنزیم‌‌ها در حلال‌‌های آلی، کاهش پایداری آنزیم‌‌ها است. جهت رفع این مشکل از روش‌‌های پایدارسازی پروتئین‌‌ها همچون استفاده از افزودنی‌ها‌‌ بهره گرفته می‌‌شود. در این تحقیق فعالیت و پایداری آنزیم تریپسین در درصدهای مختلف از حلال‌‌های آلی مورد بررسی قرار گرفت. سپس با استفاده از ساکارز پایداری آنزیم در حلال‌‌های آلی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که فعالیت تریپسین در غلظت‌‌های مختلف از حلال‌‌های آلی کاهش می‌‌یابد. میزان کاهش در مورد DMF کمتر از سایر حلال‌‌ها است. با بررسی پایداری آنزیم مشاهده شد که پایداری آنزیم در حلال‌‌های آلی کاهش می‌‌یابد. این کاهش با افزایش Log P حلال‌‌ها رابطه مستقیم دارد. پایداری آنزیم در حضور DMF در مقایسه با سایر حلال‌‌ها بیشتر بود. با افزودن ساکارز، تریپسین در مقابل حلال‌‌ها پایدار گردید که میزان پایدار شدن در حلال DMF بیشتر از حلال‌‌های دیگر بود. در آخر با توجه به نتایج، جهت به‌کارگیری تریپسین در حلال‌‌های آلی، مخلوط DMF و ساکارز پیشنهاد می‌‌شود.

---

اثر یون‌های فلزی، سورفاکتانت‌ها، عوامل اکسیدکننده و مهارکننده‌های آنزیمی بر فعالیت آنزیم‌های تریپسین و کیموتریپسین بچه ماهی نورس آزاد دریای خزر بررسی شد. یون‌هایK⁺ وNa⁺ نسبت به نمونه شاهد اثر معنا‌داری بر کاهش فعالیت آنزیم تریپسین و کیموتریپسین نداشت(۰۵/۰p>). یون‌هایCa^۲+وMg^۲+سبب افزایش معنا‌دار و یون‌هایMn^۲+،Cu^۲+،Ba^۲+،Co^۲+،Zn^۲+،Fe^۲+ وAl^۳+ باعث کاهش معنا‌دار فعالیت آنزیم تریپسین و کیموتریپسین شدند(۰۵/۰>p). سورفاکتانت‌های ساپونین و اسید تاروکولیک باعث افزایش معنا‌دار در فعالیت آنزیم تریپسین و کیموتریپسین نسبت به شاهد شدند(۰۵/۰>p)، ولی سدیم کولات افزایش معنا‌داری را بر فعالیت آنزیم تریپسین و کیموتریپسین نشان نداد (۰۵/۰<p). عوامل اکسیدکننده پراکسیدهیدروژن و سدیم پربورات باعث کاهش معنا‌دار فعالیت آنزیم تریپسین و کیموتریپسین گردید (۰۵/۰>p). فعالیت آنزیم تریپسین و کیموتریپسین نسبت به شاهد در حضور مهارکننده‌های SBTI، PMSF و پاراآمینوبنزآمیدین کاهش معنا‌داری داشت (۰۵/۰>p). مهارکننده‌های TPCK، پپاستاتینA، یدواستیک اسید، EDTA و بتامرکپتواتانول بر روی فعالیت آنزیم تریپسین در مقایسه با شاهد کاهش معنا‌داری نداشتند(۰۵/۰<p). فعالیت آنزیم کیموتریپسین در حضور مهارکننده‌های TPCK، یدواستیک اسید، EDTA و بتامرکپتواتانول کاهش معنا‌دارداشت (۰۵/۰>p). فعالیت آنزیم تریپسین در حضور مهارکننده TLCKکاهشیمعنا‌دار نشان داد (۰۵/۰>p). اثر مهارکننده‌های TLCK و پپاستاتینA روی فعالیت آنزیم کیموتریپسین در مقایسه با شاهد کاهش معناداری نداشت (۰۵/۰<p). نتایج نشان داد فعالیت آنزیم‌های تریپسین و کیموتریپسین در بچه ماهی نورس آزاد دریای خزر تحت‌تأثیر عوامل شیمیایی ارزیابی شده در حداقل غلظت‌شان بود.

---

آلفا ۱-آنتی‌تریپسین یک گلیکوپروتئین متشکل از ۳۹۴ آمینواسید با وزن ۵۲ کیلودالتون می‌باشد. این پروتئین به طور عمده توسط سلول‌های هپاتوسیت سنتز و به بافت‌های ریوی ترشح می‌شود و نقش اساسی در حفاظت بافت ریه در مقابل اثر نوتروفیل الاستاز دارد. از چالش‌های عمده در مواجهه با آلفا ۱-آنتی‌تریپسین، ناپایداری ساختاری فرم تا خورده این پروتئین و در نتیجه تجمع آن به صورت پلیمرهای غیرفعال در بافت ریه می‌باشد. این امر فرد را مستعد ابتلا به بیماری‌های مزمن ریوی، آسم شدید و آمفیزم می‌نماید. یکی از درمان‌های رایج برای این اختلال، تزریق داخل وریدی آلفا ۱-آنتی‌تریپسین می‌باشد. از طرفی، بیماران کاندید دریافت آلفا ۱-آنتی‌تریپسین، دارای علائم اختلال تنفسی هستند و استفاده از بازکننده‌های برونش (سالبوتامول) خط اول درمان محسوب می‌شود. در این مطالعه تخلیص پروتئین توسط روش کروماتوگرافی تمایلی انجام و خلوص آن توسط روش ژل الکتروفورز تأیید شده است. اثر غلظت‌های مختلف سالبوتامول بر پلیمریزاسیون آلفا ۱-آنتی‌تریپسین القاء شده توسط حرارت در دمای ۶۰ درجه با روش‌های الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید غیر دناتوره کننده، پراکندگی دینامیکی نور و دو رنگ نمایی دورانی مورد سنجش قرار گرفته است. فعالیت پروتئین توسط روش تعیین ظرفیت مهاری تریپسین بررسی شده است. نتایج نشان می‌دهند که سالبوتامول با کاهش انعطاف‌پذیری حلقه مرکزی واکنش‌گر، سبب کاهش سرعت پلیمریزاسیون و در نتیجه کاهش سرعت از دست رفتن فعالیت در پروتئین آلفا ۱-آنتی‌تریپسین می‌شود. بنابراین، این افزودنی می‌تواند گزینه مناسبی برای همراهی پروتئین آلفا ۱-آنتی‌تریپسین و راهکاری مناسب برای درمان بیماری‌های وابسته به پلیمریزاسیون این پروتئین باشد.

---

امروزه اصلاح خواص عملکردی پروتئین‌ها با استفاده از آنزیم_‌های پروتئولیتیکی به منظور کاربرد هیدرولیزهای حاصل به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و یا عوامل امولسیفایر و ‌کف‌زا، متداول گشته است. در این پژوهش پروتئین بافت‌دار سویا با استفاده از آنزیم‌های تریپسین تجاری (با منشا خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین هیدرولیز شده و نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز به ترتیب مربوط به تریپسین تجاری خوک ۳۴/۱۹ %، آلکالاز ۰۴/۱۶ %و تریپسین ماهی سفید ۲۹/۱۴ % است. در مقایسه با پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت امولسیفایری (معنی دار p < ۰,۰۵ ) توسط آنزیم تریپسین تجاری و ماهی سفید ایجاد شده و بیشترین پایداری امولسیون نیز مربوط به هیدرولیزهای تریپسین ماهی سفید و آلکالاز بود. در مقایسه خواص کف‌زایی هیدرولیزها نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت کف توسط تریپسین تجاری و پس از آن تریپسین ماهی سفید مشاهده شد و کمترین افزایش مربوط به آنزیم آلکالاز بود و بیشترین پایداری کف را هیدرولیز تریپسین تجاری داشته و آنزیم تریپسین ماهی سفید به رغم کارایی کمتر در مقایسه با تریپسین تجاری، در مقایسه با سایر آنزیم_‌ها عملکرد بهتری داشته و در مقام دوم قرار گرفت. هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و بیشترین قدرت احیا را داشته اما کمترین قدرت مهار رادیکال OH^- را داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید قادر است هیدرولیزی با ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی خوب و قابل مقایسه با سایر آنزیم‌های تجاری تولید کند.

---

در صنایع فرآوری ماهی­ها­ ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه به‌عنوان ضایعات تولید می‌شوند درحالیکه منابع غنی از پروتئین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات  با ارزش افزوده­ی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالش‌های مهم صنایع فرآوری ماهی‌ها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگی­های آنتی اکسیدانی با آنزیم‌های پپسین و تریپسین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۰۹/۱۷۹ و ۶۲/۱۴۳ دقیقه و غلظت آنزیم ۶۳/۲ و ۹۴/۱ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های آنتی اکسیدانی هیدرولیز شده­های حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قوی­تری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین می­توان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین به­عنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد.
 

---

هر ساله در طی فرآوری محصولات کشاورزی و تولید مواد غذایی، مواد زائد و فرآورده‌های جانبی زیادی تولید می‌شوند. اکثر این محصولات فرعی دارای خواص زیست‌فعالی مانند آنتی‌اکسیدان هستند که می‌توان آن‌ها را استخراج و در تولید محصولات سلامتی بخش به ‌کار برد. در پژوهش حاضر، کنجاله بذر کتان که به عنوان محصول فرعی فرایند روغن‌گیری از بذر کتان حاصل می‌شود با استفاده از دو آنزیم تریپسین و پانکراتین با دو متغیر زمان (۱۵-۲۱۰ دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (۱-۳ %) هیدرولیز شد. تاثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده توسط روش سطح‌پاسخ بررسی شد. تیمار پروتئین هیدرولیزشده تولیدی با تریپسین و پیش‌تیمار مایکروویو در شرایط زمان هیدرولیز ۰۲/۸۴ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۷۷/۱ %  به عنوان تیمار بهینه با بیشترین خواص آنتی‌اکسیدانی (فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل ۷۴۵/۰ (جذب در ۶۹۵ نانومتر)، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH ۳۵/۷۱ % و فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن ۱۲/۷۶ %) انتخاب شد. پروتئین هیدرولیزشده بذر کتان به عنوان یک محصول زیست‌فعال با خواص آنتی‌اکسیدانی، می‌تواند به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در تولید محصولات سلامتی‌بخش و مکمل غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گیرد.