جستجو در:
جستجو در مقالات منتشر شده
۱۳۴ نتیجه برای رئولوژی
دوره ۰، شماره ۰ - ( ۶-۱۴۰۳ )
چکیده
طراحی سازه های مقاوم در برابر زلزله و کاهش خسارت های ناشی از آن، همواره مورد توجه بوده است. یکی از روش های کاهش ارتعاشات زلزله در قابهای فولادی، استفاده از مهاربند کابلی است. همچنین، از روش های بهبود رفتار سازه در برابر بارهای لرزه ای، استفاده از میراگرها است. در این پژوهش، میراگر رئولوژی مغناطیسی و مهاربند کابلی به صورت همزمان به کار برده شده است. برای بررسی کارآیی سیستم پیشنهادی، چهار قاب فولادی بدون کابل و میراگر، فولادی با مهاربند کابلی، فولادی با میراگر رئولوژی مغناطیسی و فولادی با مهاربند کابلی به همراه میراگر رئولوژی مغناطیسی که دارای یک دهانه و دو دهانه است، انتخاب شده است. رفتار این قاب ها با فرض شرایط مختلف، تحت بار جانبی استاتیکی غیرخطی و بارهای لرزه ای در نرم افزار SAP۲۰۰۰ بررسی شده است. با بررسی نتایج به دست آمده از تحلیل استاتیکی غیرخطی حالت یک دهانه، نتیجه می شود که قاب فولادی با مهاربند کابلی و میراگر رئولوژی مغناطیسی، تغییرمکان جانبی قاب و اغلب تلاش های داخلی تیر و ستون را بیشتر از سایر قاب ها کاهش می دهد. با بررسی نتایج تحلیل دینامیکی تاریخچه زمانی حالت یک دهانه و دو دهانه، نتیجه می شود که سیستم پیشنهادی در اکثر زلزله های بررسی شده، تغییرمکان جانبی قاب و تلاش های داخلی تیر و ستون را بیشتر از سایر قاب ها کاهش می دهد. به عبارت دیگر، استفاده از مهاربند پیشنهادی، سبب بهبود عملکرد سازه در برابر بارهای جانبی می شود.
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۴-۱۳۸۳ )
چکیده
تاثیر هیدروکلوییدهای کربوکسی متیل سلولز (CMC) ، صمغ زانتان ، صمغ گوار، لوکاست بین در سه سطح ۳/۰ ، ۶/۰ و ۱ درصد درقالب بلوک کاملا تصادفی روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاههای اکستنسوگراف برابندر، فارینوگراف برابندر و فالینگ نامبر و برای بررسی کیفیت نهایی نان لواش از آزمایشها حسی به وسیله گروه داوران استفاده شد. جذب آب نان با استفاده از هیدروکلوییدها افزایش یافته که این به خاصیت ویژه هیدروسکوپیک هیدروکلوییدها مربوط می شود. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر استفاده از هیدروکلوییدها تغییر کرد که این تغییر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلویید دارد. بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. ولی بطور کلی هیدروکلوییدها خمیر را تقویت می کنند. بررسی اطلاعات به دست آمده از آزمون حسی نانهای لواش با هیدروکلویید یا بدون هیدروکلویید به وسیله گروه داوران، نشان می دهد که هیدروکلوییدها بیاتی نان را به تعویق انداخته و در این بین هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را دارد . به طور کلی هیدروکلوییدها و به ویژه گوار و زانتان مقدار رطوبت نان لواش را افزایش دادند. در مجموع بر اساس آزمایشهای رئولوژیکی و حسی، هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشت
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۳ )
چکیده
بهترین روش برای برنامه ریزی و استفاده گندم در صنایع غذایی، ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی آن است. بدین منظور، تعیین مقدار و کیفیت پروتئین، درجه سختی و خصوصیات رئولوژیکی آن، حائز اهمیت است. در این تحقیق پنج رقم عمده گندم کشور یعنی الوند (اراک، خراسان و همدان)، چمران (اهواز، خراسان و شیراز)، روشن (اراک، اصفهان و کرج)، زاگرس اهواز و زرین ارومیه، بررسی شده، نتایج آماری نشان داد رقم روشن کرج دارای بیشترین مقدار پروئین (۱۱%)، ارقام زاگرس اهواز و روشن اصفهان، بیشترین کیفیت پروتئین (SDS= ۳۳,۶۷- ۳۵.۶۷ mL) و ارقام چمران خراسان و زرین ارومیه بیشترین درصد سختی (۵۹.۳۳%- ۶۱) دارا است. نتایج فارینوگراف و اکستنسوگراف بر روی ارقام مذکور نشان داد ارقام روشن کرج، زاگرس اهواز، ارومیه، روشن یزد و چمران خراسان، کیفیت مناسب تری داشتند (درصد جذب آب ۶۵.۳۳%، زمان گسترش خمیر ۵.۳۳min، پایداری خمیر ۱۹.۳۳ min، درجه سست شدن خمیر ۵۷.۳۳ BU، عدد والوریمتری ۶۴.۳۳ واحد و همچنین مقاومت کششی ماکزیمم ۴۵۰BU، انرژی خمیر ۱۰۰.۳ Cm۲و کشش پذیری (۱۷۹mm به طور کلی از ارقام با کیفیت بهتر برای تهیه محصولات تخمیری (نان) و از بقیه ارقام به منظور تهیه محصولات دیگر مانند بیسکویت، کیک و کلوچه می توان استفاده کرد
بررسی عملکرد نانو ذرات سیلیکا در افزایش استحکام ژل پلیمر تهیه شده از پلی اکریل آمید در شرایط چاه نفت
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
با توجه به عمر طولانی بسیاری از چاه‌های نفت و گاز، لزوم انسداد موقت آنها به منظور عملیات تعمیر چاه بسیار ضروری به نظر می‌رسد. یکی از روشهای نوین، استفاده از مجرابند‌های ژله‌ای است. استحکام هیدروژل در شرایط چاه مورد نظر از مهمترین چالش‌ها در زمینه کاربرد هیدروژلهای پلیمری در انسداد موقت چاه به منظور عملیات تعمیر است. در این پژوهش از نانو ذرات سیلیکا به عنوان عامل بهبود استحکام ژل پلیمرهای پلیمری و از آزمونهای بطری و رئولوژی برای بررسی استحکام آن در شرایط چاه مورد نظر (دما و شوری زیاد) استفاده شد. همچنین خواص استحکامی هیدروژل٬ رفتار تورمی آن در محیطهای مختلف آب مقطر، آب سازند، آب شیر و نفت مورد بررسی قرار گرفت. مشاهده شد با افزودن نانوذرات استحکام هیدروژل ازPa۵۲۱ به حدود Pa۲۶۲۰۰ افزایش یافت (۵۰۰۰ درصد افزایش). همچنین با افزایش استحکام ژل٬ تورم آن در محیط آبی کاهش قابل ملاحظه‌ای داشته است. بر اساس نتایج بدست آمده در پژوهش حاضر، نمونه ژل پلیمر حاوی ۹% وزنی از نانوذرات سیلیکا با استحکام ساختاری و پایداری حرارتی در دمای C ۹۰ْ برای انجام مطالعات میدانی معرفی می‌شود.
دوره ۲، شماره ۷ - ( ۱۰-۱۳۸۴ )
چکیده
در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی صمغ کتیرای ایرانی نوع نواری در پنج غلظت (۱ تا ۵ گرم در لیتر)، شش دما (۵ تا ۵۵ درجه سانتی گراد با فاصله های ده درجه ای)، سه سطح پ هاش (۴، ۷ و ۱۰) و نوزده سطح سرعت چرخشی (تا ۲۰۰ دور بر دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا در سه غلظت (۱، ۳ و ۵ گرم در لیتر) به مدت ۲۸ ساعت در فاصله های زمانی ۲ ساعته اندازه گیری شد یافته ها نشان دادند که میزان گرانروی ظاهری با گذشت زمان تقریبا ثابت بوده و عامل خیساندن تاثیر معناداری روی گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا ندارد. در ضمن، با در نظر گرفتن محدوده گشتاوری توصیف شده برای دستگاه گرانروی سنج (ویسکومتر) مورد استفاده، اثر متغیرهای گفته شده روی گرانروی ظاهری با سه تکرار در هر آزمون مورد سنجش قرار گرفت. در غلظت های پایین (۱ و ۲ گرم در لیتر)، با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنی (Newtonian) داشت ولی در غلظت های بالاتر (۳ تا ۵ گرم در لیتر)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکی(Pseudoplastic) با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت، در کلیه تیمارها، افزایش غلظت صمغ سبب افزایش گرانروی ظاهری و افزایش دما باعث کم شدن گرانروی ظاهری گردید. در بیش تر آزمون ها، پ هاش محلول تاثیر قابل توجهی روی گرانروی ظاهری نشان نداد. هم چنین، با استفاده از رابطه های ریاضی سرعت چرخشی به سرعت برشی (shear rate) تبدیل و یافته ها مورد مقایسه قرار گرفتند.
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۸ )
چکیده
به منظور توسعه دامنه کاربرد مواد پلیمری در تهیه سیالات حفاری، در این پژوهش آمیزه های مختلفی از نشاسته گندم و پلی اکریل آمید تهیه و رفتار ریولوژی و سازگاری نمونه ها در شرایط متفاوت مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی رفتار رئولوژیکی آمیزه های نشاسته-پلی اکریل آمید در آب شیر و آب نمک اشباع نشان داد که در هر دو محیط با افزایش غلظت پلی اکریل آمید، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت. با این وجود، آمیزه های نشاسته-پلی اکریل آمید در آب نمک اشباع ویسکوزیته پایین تری نسبت به آب معمولی داشتند. مشاهده شد که در هر دو محیط آب شیر و آب نمک اشباع پس از ۲۴ ساعت ماندگی در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد، ویسکوزیته اکثر نمونه ها افزایش یافت. مقایسه منحنی های مربوط به داده های تجربی ویسکوزیته و پیش بینی قانون مخلوط ها نشان داد که در آب نمک اشباع و دمای ◦c۹۰ این منحنی ها بسیار به هم نزدیک بوده و این رفتار می تواند دلالت بر سازگاری اجزاء این آمیزه در محیط آب نمک اشباع باشد. انجام فرآیند پیرشدگی نمونه ها سبب بهبود سازگاری آمیزه های نشاسته- پلی اکریل آمید شد.
در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد که آمیزه های نشاسته – پلی اکریل آمید در دمای بالا (◦C۹۰ ) و محیط آب نمک NaCl اشباع سازگار بوده و بکارگیری این آمیزه ها در تهیه سیالات حفاری می تواند توسعه دامنه کاربرد مواد پلیمری در تهیه این سیالات و سهولت در تنظیم خواص رئولوژیکی آنها را به همراه داشته باشد.
دوره ۳، شماره ۳ - ( ۱۰-۱۳۹۸ )
چکیده
موضوع تحقیق: وجود ضعف در استحکام مکانیکی و عدم پایداری حرارتی هیدروژلها، سبب ایجاد محدودیت در کاربرد گستردهی آنها در صنایع مختلف شده است. نیاز روز افزون صنعت برای رفع این مسئله و دستیابی به هیدروژلهایی با خواص بهبود یافته، منجر به طراحی و تولید هیدروژلهای نانوکامپوزیتی شده است.
روش تحقیق: شبکهی پلیمری هیدروژلهای نانوکامپوزیتی در مقایسه با هیدروژلهای مرسوم، دارای خواص ارتجاعی و رئولوژیکی بهبود یافته است. از دیگر نکاتی که بر اهمیت مطالعات ساختاری هیدروژلهای نانوکامپوزیتی میافزاید، استحکام بالای این مواد در مقابل اعمال نیروی خارجی و همچنین حفظ ساختار آن در برابر افزایش دما است. در ایــن راســتا نوع و مقادیر نانوماده، روش ساخت و شکلگیری شبکهی هیدروژل، نقش قابل توجهی در بهبــود خــواص فیزیکــی، شــیمیایی و زیســتی هیدروژلها دارد و البته پارامترهای ذکر شده وابسته به کاربرد هیدروژلهای نانوکامپوزیت، متفاوت خواهد بود. که همین امر لزوم تولید هیدروژلهای نانوکامپوزیت خیاط دوز(tailor-made) را نشان میدهد. بنابراین آشنایی با گسترهی نانومواد، روش ساخت و شناسایی محصول در کنار اطلاعات کافی در مورد کاربرد این مواد نقش مهمی در تضمین موفقیت این مواد خواهد داشت که این امر مستلزم پژوهش و مطالعات کتابخانهای جامع و اشراف به فرایندهای پلیمریزاسیون، علوم ریختشناسی و رئولوژی خواهد بود.
نتایج اصلی: در این مقاله مروری، به پیشرفتهای علمی در زمینهی هیدروژلهای نانوکامپوزیتی با تمرکز بر انواع آن مبنی بر نوع نانوذرات، ویژگیهای آن، روشهای ساخت، روشهای شناسایی با دیدگاهی نوین در زمینههای رئولوژی، آنالیز حرارتی و ریختشناسی پرداخته شده است و در نهایت قابلیت کاربرد این مواد در قالب یک جدول جامع در زمینههای متفاوتی چون مهندسی بافت، ازدیاد برداشت نفت، کشاورزی و... گردآوری شده است.
دوره ۳، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۸ )
چکیده
با توجه به پژوهشهای انجام‌شده روی رفتار شیمی-رئولوژیکی ماده مرکب پرانرژی، دوغاب ماده مرکب پرانرژی برپایه HTPB باید در پایان اختلاط دارای گرانروی مناسبی جهت سهولت ریختهگری باشد. به‌عبارت‌دیگر بازه زمانی موجود برای ریختهگری ماده مرکب پرانرژی پس از افزودن عاملپخت را عمرکاربری گویند. عمرکاربری طولانی برای سیستم محمل HTPB به‌منظور سهولت فرآیندپذیری و تولید توده ماده مرکب پرانرژی بدون نقص ضروری میباشد. در کنار عمرکاربری بالا بایستی به خواص فیزیکی-مکانیکی ماده مرکب پرانرژی برپایه HTPB نیز توجه کرد. در پژوهش حاضر اثر نوع (ساختار) عامل پخت، دمای ریختهگری و مقدار کنشیار پخت DBTDL، بر رفتار شیمی-رئولوژیکی سیستم محمل و خواص فیزیکی-مکانیکی مواد مرکب پرانرژی بر پایه HTPB مورد بررسی قرار گرفت. سه نوع عامل پخت TDI، IPDI و HDI انتخاب شدند تا اثر ساختار مولکولی بر عمرکاربری سیستم محمل و دوغاب آن و همچنین بر خواص مکانیکی مواد مرکب پرانرژی بررسی شود. همچنین، دماهای ˚C ۴۰، ۵۰ و ۶۰ جهت بررسی اثر دمای ریختهگری بر رفتار شیمی-رئولوژیکی در نظر گرفته شدند. نتایج بررسی اثر دما نشان داد با هر ˚C ۱۰ کاهش دمای ریختهگری، حدود min ۱۰ عمرکاربری سیستم محمل (IPDI و TDI) افزایش می‌یابد. عمرکاربری سیستم محمل و دوغاب ماده مرکب پرانرژی برپایه IPDI در حضور مقدار بهینه از کنشیار DBTDL (% ۰۰۵/۰)، در دماهای یکسان نسبت به دو عامل پخت دیگر، طولانیترین عمرکاربری را ارائه کرد. بر اساس نتایج، الاستومر و ماده مرکب پرانرژی بر پایه IPDI بیشترین چگالی اتصالات عرضی را نسبت به سایر عوامل پخت دارد؛ همچنین ماده مرکب پرانرژی بر پایه IPDI بیشترین مدول و چگالی اتصالات عرضی را با حفظ استحکام کششی و ازدیاد طول مناسب، نسبت به سایر عوامل پخت دارد.
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۹ )
چکیده
مذابهای پلیمری رفتار آسودگی از تنش مرتبط با ساختار مولکولی پلیمرها را، در پاسخ به تغییر شکل اعمال شده نشان میدهند. هدف از این تحقیق، بررسی و مطالعهی رفتار رئولوژیکی پلیمرهای شاخهدار و اثر شاخه در جریان ویسکوالاستیک خطی و غیرخطی برای استفاده در کاربردهای مختلف صنعتی است. برای این منظور از آزمونهای رئولوژیکی نظیر روبش بسامد و کشش برای دو پلیاتیلن سبک (LDPE) با شاخههای بلند استفاده شده است. از این آزمونها مدولهای ذخیره و اتلاف، گرانروی پیچیده و گرانروی کششی بدست میآید. همچنین در این راستا میتوان از مدلهای مولکولی در نواحی ویسکوالاستیک غیرخطی استفاده کرد. آزمونهای ویسکوالاستیک خطی تا حدودی حضور شاخه در LDPE را میتوانند نشان دهند، در حالی که آزمونهای ویسکوالاستیک غیرخطی برای نمونه شاخهدار رفتار سختشوندگی در برابر کرنش نشان میدهند. یکی از مدلهای کارآمد برای پلیمرهای شاخهدار مدل پام-پام چند حالته (Multimode Pom-Pom, MPP) است که از آن در پیشبینی پدیدهی سختشوندگی در برابر کرنش در جریانهای کششی میتوان استفاده کرد. در این تحقیق با استفاده از این مدل متوسط تعداد شاخههای جانبی نیز محاسبه شده است.
دوره ۴، شماره ۱۴ - ( ۷-۱۳۸۶ )
چکیده
طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از اصولی ترین مسایل اقتصادی کشور که مورد توجه مردم و دولت است، پاسخ داد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) در سطوح مختلف بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان تافتون است بدین منظور سطوح ۰,۲۵%، ۰.۵% و ۰.۷۵% به خمیر اضافه شد. ویژگیهای خمیر با استفاده از دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند و با توجه به نتایج، بهترین سطح افزودن SSL مشخص گردید. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در روز های ۱، ۲ و ۳ مورد بررسی ارزیابان دوره دیده قرار گرفتند و ویژگی های تیمارها باشاهد مقایسه شدند. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای ۱، ۲، ۳ و ۴ توسط اینستران (Universal Testing Machine)، تحت آزمایش های کششی، برشی و فشاری قرار گرفتند. سپس رطوبت نانها مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایـسه شدند. نتایج آزمایش با دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف نشانگر بهبود قابل ملاحظه خصوصیات خمیر در اثر افزودن SSL بود. نتایج آزمون های بافت سنجی نشانگر به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. ارزیابی حسی نان های تافتون نشان داد که کیفیت نان های تافتون حاوی SSL قابل قبول است وحتی برخی خصوصیات آنها بهتر از نمونه شاهد است.
دوره ۴، شماره ۱۴ - ( ۷-۱۳۸۶ )
چکیده
در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های مختلف (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام کا، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید لوکاست بین گام LBG در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و صمغ پرداخته شده است. آزمایشات در ۲ سطح غلظت از شیرین کننده ها ۱۰ و ۲۰% وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز، ۰,۱ و ۰.۲% وزنی- حجمی از آسپارتام و آسه سولفام، و ۰.۰۰۱ و ۰.۰۰۲% وزنی- حجمی از نئوتام و صمغ لوکاست بین (۰.۵ و ۱.۵% وزنی- حجمی) انجام شد. جهت اندازه گیری خواص رئولوژیکی از دستگاه رئومتر Oscillatory مدل MCR-۳۰۰ استفاده شد. نتایج نشان داد که انواع شیرین کننده ها، اثرات متنوعی را بر روی خواص رئولوژیکی صمغ لوکاست بین بوجود می آورند. در ضمن شیرین کننده های سنتزی در غلظت های مورد استفاده در صنایع غذایی بر روی رفتار رئولوژیکی سیستم های هیدروکلوئیدی اثری ندارند.
دوره ۴، شماره ۱۵ - ( ۹-۱۳۸۶ )
چکیده
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی (۱۰%) به مدت ۷ روز در درجه حرارت ۵ درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در سطوح ۵، ۳ و ۷% جایگزین آرد گندم شدند. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط فارینوگراف واکستنسوگراف ارزیابی شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی نانها در روزهای ۰، ۲، ۴ و ۶ اندازه گیری شدند. ویژگیهای حسی نانها پس از ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری، ارزیابی شدند. با افزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جذب آب افزایش می یابد. به طور کلی آردهای جایگزین شده ویسکوزیته را به سرعت توسعه دادند اما قادر به حفظ پایداری ویسکوزیته نبودند. خمیر تهیه شده از آرد جایگزین شده ضعیفتر بوده و پایداری کمتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم نشان داد. نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده افزایش در حجم مخصوص را نشان می دهد و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نانها نشان داد. در طول دوره نگهداری نان، روند افزایش در سفتی با افزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده محدود می شود. نتایج نشان دادند که شرکت ۵ و ۷% از نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده سبب ایجاد بهبود قابل ملاحظه ای در ماندگاری نان می شود. در طول دوره نگهداری (۶ روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. در نتیجه نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده می تواند در تولید نان، جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۵، شماره ۱۸ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای ۳ ، ۷ و ۱۲ با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانهای غنی شده با سویای ۳ و ۷ درصد بدون چربی در مقایسه با نان شاهد افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰ p< ). بر طبق نتایج بدست آمده ویژگیهای حسی از قبیل لقمه پذیری، شکل ظاهری، طعم و مزه، تردی و کیفیت کلی نان غنی شده با ۳ درصد سویای بدون چربی بالاترین امتیاز را کسب کرد. فارینوگرام آرد گندم در مقایسه با مخلوط های متفاوت آرد گندم و سویا نشان داد که جذب آب، گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری با افزایش میزان غنی سازی افزایش پیدا می کند. نتیجه گیری کلی این مطالعه اهمیت تولید نان غنی شده با ۵-۳ درصد سویای بدون چربی را با ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب تأیید کرد.
دوره ۵، شماره ۱۹ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده در این تحقیق اثر افزودن مقادیر مختلف مخمر فشرده و مخمر خشک فعال روی نانهای مسطح پر مصرف ایرانی: نان بربری، نان سنگک و نان لواش بررسی گردید. مقادیر ۵/۱، ۲، ۵/۲ درصد از مخمرهای ذکر شده به فرمول نان افزوده شد ابتدا خصوصیات رئولوژیک آردهای مورد استفاده در نان سنگک، بربری و لواش بوسیله فارینوگراف اندازه گیری و فاکتورهای حاصله مانند جذب آب و زمان عمل آوری خمیر تعیین شد. نتایج نشان داد که آرد نان سنگگ نسبت به آرد نان بربری و لواش قویتر بوده و جذب آب بیشتری دارد همچنین زمان گسترش و زمان مقاومت خمیر آن نسبت به نمونه های دیگر بیشتر بود و ارزش و الوریمتری بالاتری برای نان سنگک نسبت به نمونه های دیگر بدست آمد. آرد نان بربری جذب آب کمتری داشت و گسترش خمیرآن نسبت به آرد نان سنگگ زمان کمتری را به خود اختصاص دارد. آرد لواش آرد ضعیفی است ولی جذب آب نسبتا" خوبی دارد. باافزودن مقادیر ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درصد مخمر فشرده و مخمر خشک فعال به نمونه های آرد تغییر چندانی در نتایج فارینوگراف بوجود نیامد. اما با افزودن مقادیرمختلف از مخمر فشرده در نتایج اکستنسوگراف تغییراتی پدید آمد بدین ترتیب که از قابلیت کشش و مقاومت خمیر در برابر کشش کاسته شده و در مجموع خمیر سست شد. اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد. نتایج آنالیز حسی بیانگر آن بود که نمونه های نان لواش و بربری با افزودن مقادیر متفاوت از مخمر فشرده دارای کیفیت بهتری بودند اما مخمر خشک فعال نتایج مناسبی در مورد نان سنگک داشت.
دوره ۶، شماره ۲۰ - ( ۱-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر ۰، ۳، ۶ و ۹ درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (۸۲ و ۸۸ درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نان (سختی، چقرمگی و کشش پذیری بافت نان)، نیز در چهار زمان نگهداری (۲، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت) مورد مطالعه قرارگرفت. همچنین خواص ارگانولپتیک نان های تولیدی، بررسی وبا نمونه های شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، با افزایش درصد سبوس برنج، نان های حاصل بافت سست تری داشتند و با گذشت زمان، سختی وچقرمگی بافت نان کاهش یافت، نان های حاوی درصد بیشتر سبوس برنج، دیرتر بیات شدند. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد سبوس برنج درآرد ۸۲ درصد استخراج، اندیس والوریمتری، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت. در خمیر حاصل از اختلاط آرد ۸۸ درصد استخراج و سبوس برنج، کاهش اندیس والوریمتری، مقاومت خمیر به اختلاط و ثبات خمیر مشاهده گردید. در آزمون حسی ، نان های حاصل از اختلاط ۶ درصد سبوس برنج و آرد با ۸۲ درصد استخراج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آوردند.
دوره ۶، شماره ۲۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
تاریخ دریافت: ۱۰/۲/۸۸ تاریخ پذیرش:۲۷/۵/۸۸ چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (GMP)[۱] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی GMP با کیفیت نانوایی گندم (حجم و ارتفاع نان) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده همبستگی معنی داری بین مقدار ژل و حجم و ارتفاع نان نشان دادند. اما نتایج آزمون های رئومتری نوسانی (مدول الاستیک یا ذخیره و تانژانت دلتا یا اتلاف) همبستگی مطلوبی با خواص نانوایی نشان نداد. در نتیجه بر خلاف وزن مرطوب ژل GMP که به عنوان معیاری مؤثر در ارزیابی و پیش بینی خواص نانوایی به شمار می رود، نتایج آزمونهای رئولوژیکی در دامنه کوچک نمی تواند به عنوان معیار قابل قبول در این زمینه باشد.
دوره ۶، شماره ۲۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD[۱]) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوطکن سپری کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداری (دو سطح دمایی ۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد و سه سطح زمانی ۵/۱، ۴ و ۲۴ ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمونهای فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونهها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهای هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداری، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتاً حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهای هیدراته در دمای C° ۲۵ به مدت ٢٤ ساعت به صفر رسید. علاوه بر این، خمیرهای هیدراته مقاومت پایینتر و میزان سست شدن بالاتری نسبت به خمیرهای مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهای مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دمای C°۲٥ به مدت ٤ ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر دارای سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است.
[۱]. Zero-mechanical energy developed Dough چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD[۱]) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوطکن سپری کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداری (دو سطح دمایی ۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد و سه سطح زمانی ۵/۱، ۴ و ۲۴ ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمونهای فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونهها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهای هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداری، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتاً حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهای هیدراته در دمای C° ۲۵ به مدت ٢٤ ساعت به صفر رسید. علاوه بر این، خمیرهای هیدراته مقاومت پایینتر و میزان سست شدن بالاتری نسبت به خمیرهای مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهای مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دمای C°۲٥ به مدت ٤ ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر دارای سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است.
[۱]. Zero-mechanical energy developed Dough
دوره ۶، شماره ۲۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر ۵/۰ و ۱ درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئیدها داشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند. بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجم مخصوص در نمونه ها شد. بررسی نانهای نگهداری شده پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.
دوره ۷، شماره ۳ - ( ۸-۱۴۰۲ )
چکیده
یکی از مسائلی که در ارتباط با تولید نفت دچار مشکل شده است، تولید آب است که سبب کاهش عمر تولید از مخازن و چاه‌های نفت می‌شود. امروزه برای عملیات کنترل تولید آب در مخزن از روش تزریق ژل پلیمر استفاده می‌شود. از این‌رو، در این مطالعه سعی شده است که با توجه به مخازن ایران و همچنین به علت وجود مشکلات زیست محیطی در زمینهی پلیمرهای سنتزی، ویژگی رئولوژیکی هیدروژلهای بر پایه‌ی زانتان بررسی شود. استحکام و پایداری هیدروژلها با تغییر شرایط محیطی به صورت تابعی از زمان و نرخ برش قابل بررسی است. بدین منظور، خواص ویسکوالاستیک هیدروژلها شامل مدول الاستیک و ویسکوز نسبت به دما، زمان و نرخ تغییر شکل برای محلول ژلانت مورد مطالعه قرار گرفته است. همچنین تاثیر ترکیبات هیدروژلها شامل غلظت پلیمر، نسبت وزنی عامل شبکه‌کننده به پلیمر و درصد وزنی نانوذرات سیلیکا در بررسی خواص رئولوژیکی مد نظر قرار گرفته است. علاوه‌براین، زمان ژل شدن به عنوان یکی از مهمترین پارامتر تعیین‌کننده هیدروژل در طول تزریق در محیط متخلخل، بررسی شده است.
دوره ۷، شماره ۲۴ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده در این پژوهش توت سفید و توت خاردار با محلول های ترکیبی اتیل اولئات پیش تیمار شده و به روش صنعتی ( خشک کن کابینی ) خشک شدند. توت های خشک شده همراه با نمونه های شاهد به دو روش( پلی اتیلن و پلی استیرن) بسته بندی و به مدت ۵ ماه در دمای محیط نگهداری گردیدند. خواص کمی و کیفی و خصوصیات حسی و رئولوژیکی بلافاصله پس از خشک شدن و در فواصل ۳۰ ،۹۰ و ۱۵۰ روز اندازه گیری گردیدند. طرح آماری مورد استفاده ، آزمایش فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با سه تکرار و دو فاکتور بود. فاکتور A پیش تیمار با نه سطح و فاکتور B بسته بندی با دو سطح بود. میانگین ها با آزمون دانکن مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد که پس از ۵ ماه نگهداری توت خشک حداقل میزان رنگ قهوه ای در توت سفید تیمار شده با اسید اسکوربیک ۱ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد و سپس در توت سفید تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد مشاهده شد. توت خشک سفید تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد دارای حداقل میزان شمارش میکروبی و حداکثر امتیاز بافت، رنگ، بو، طعم و ظاهر عمومی و توت خشک سفید تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد دارای حداکثر میزان قابلیت جویدن بود.توت تیمار شده و نگهداری شده به مدت ۵ ماه در بسته های پلی استیرنی از نظر امتیاز های بافت و طعم بر بسته پلی اتیلنی ارجحیت داشت. همچنین توت تیمار شده و بسته بندی شده در پلی استیرن پس از ۵ ماه نگهداری در انبار دارای حداقل میزان رنگ قهوه ای و شمارش میکروبی بود. به طور کلی توت سفید تیمار شده با محلول متا بی سولفیت پتاسیم + اتیل اولئات ۲ درصد که با خشک کن کابینتی خشک گردیده و با پلی استیرن بسته بندی شده بود، پس از ۵ ماه نگهداری در انبار نسبت به بقیه تیمارها از نظر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی دارای ارجحیت بود.