۱۴ نتیجه برای رنگ سنجی
دوره ۶، شماره ۲۱ - ( ۴-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
در این مقاله روش ساده ای معرفی می گردد که با استفاده از دوربین دیجیتال ، کامپیوتر و نرم افزار گرافیکی بتوان، رنگ سطح محصولات غذایی را اندازه گیری و تحلیل نمود. این روش دارای مزایای متعددی است. در این روش عکس نمونه ماده غذایی را برای تحلیل کیفی رنگ، می توان بر روی صفحه نمایش کامپیوتر نشان داد و یا از آن پرینت گرفت. همچنین اطلاعات کمّی، از قبیل میانگین و توزیع رنگ ( بر اساس ارزش های L ، a ، b) به آسانی تعیین خواهد شد. در این تحقیق تاثیر دما و زمان در فرایند خشک کردن رطب واریته کبکاب بر تغییرات رنگ درخشک کن کابینی بررسی شد. رنگ رطب ها در پنج سطح دمایی۵۶ ، ۶۶ ، ۷۶ ، ۸۶ و C˚ ۹۶ بعد از گذشت زمان های ۰ ، ۴۰، ۸۰، ۱۲۰، ۱۶۰، ۲۰۰ و ۲۴۰ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج رنگ سنجی در مورد پارامتر های L، a و b نشان داد که با افزایش دما و زمان خشک شدن پارامترهای L، a و b به طور منظم کاهش می یابند. تغییرات رنگ در دمای C˚ ۹۶ بیشتر و شدید تر از C˚ ۸۶ و C˚ ۷۶ می باشد. دمای C˚ ۷۶ با توجه به نتایج بررسی رنگ در روش بکار رفته در مقایسه با دماهای بالاتر و نیز سرعت بیشتر خشک کردن در مقایسه با دماهای پایین تر ، مناسب ترین دما برای کاهش رطوبت رطب تشخیص داده شد.
دوره ۹، شماره ۳۷ - ( ۱۰-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی و صنعتی تولید آب نارنج بر روی رنگ و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آب نارنج پس از تولید، جهت حفظ این فاکتور کیفی می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از سه مرحله از فرایند جهت بررسی اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و افزودن متا بی سولفیت سدیم به عنوان عامل تثبیت رنگ فراورده، در شیشه های کهربایی و غیر قابل نفوذ به اکسیژن، به مدت ۱۶ هفته، در چهار دمای oC۳۵ ، oC۲۰، oC۴ وoC۱۸– انبار گذاری گردید و مقدار فاکتورهای pH و مواد جامد محلول[۱] آب نارنج در کنار اندازه گیری میران هیدروکسی متیل فورفورال[۲]، شاخص قهوه ای شدن[۳] و تعیین و بررسی تغییرات رنگ (ارزش های روشنایی[۴] ، قرمزی- سبزی[۵] ، آبی- زردی[۶] ، اشباعیت[۷] و اختلاف رنگ) و میزان ویتامین ث به صورت هفتگی اندازه گیری شد. نتایج حاصل توسط نرم افزار آماری SPSS در سطح اطمینان ۵% مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد، بریکس و pH آب نارنج در طی نگهداری تغییر معنا داری نیافت در حالیکه، رنگ آب نارنج نگهداری شده در دمای یخچال و دمای انجماد بدون کاهش چشمگیری حفظ شده بود. افزایش دما سبب تغییرات معنا دار رنگ محصول و قهوه ای شدن و تولید بالای HMF و کاهش ویتامین ث آن شد. اثر افزودن ترکیبات گوگردی، نیز تنها در هفته های نهایی نگهداری و در دماهای بالا مشاهده شد، به نحوی که افزودن متا بی سولفیت سدیم[۸] تنها در دماهای oC۳۵ و oC۲۰ باعث حفظ معنا دار رنگ گردید.
[۱] .Total soluble solids
[۲]. HMF(Hydroxy methyl furfural)
[۳]. Browning index
[۴]. L-value (Lightness or luminosity)
[۵]. a-value (Reddish)
[۶]. b-value (Yellowish)
[۷] .Saturation
[۸] .Sodium metabisulfite
دوره ۱۰، شماره ۳۸ - ( ۱-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف ۵/۰%، ۱%، ۵/۱% و ۲% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حجم و حجم مخصوص نان ها در مقایسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (۰۵/۰ > p ) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، و افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان ها شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، نشان دهنده کاهش این فاکتور بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ به طوریکه بیشترین بیاتی به نان شاهد و کمترین آن به نمونه حاوی ۲% کتیرا مربوط بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
سیستم رفرکتنس ویندو [۱]یک سیستم جدید حذف رطوبت، جهت تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده با کیفیت بالا می باشد. خشک کن رفرکتنس ویندو می تواند پوره و عصاره میوه ها، سبزیجات، گیاهان دارویی و سایر مواد حساس به حرارت را به صورت پودر یا پرک خشک شده، با صرف انرژی نسبتاً پایین و در مدت زمان کوتاه و با حداقل صدمه حرارتی تولید نماید. در این تحقیق یک سیستم ناپیوسته[۲] رفرکتنس ویندو برقی، مجهز به سیستم های کنترل کننده دمای آب، نازل پخش کننده مواد و وسیله ی اندازه گیری مصرف برق ساخته و عملکرد آن بررسی شد. در سیستم رفرکتنس انرژی حرارتی آب داغ به واسطه ی یک فیلم پلیمیری به پوره یا عصاره پخش شده بر روی فیلم منتقل می شود. فرایند حذف رطوبت در این سیستم سریع، تحت فشار اتمسفری و به صورت خود تنظیم شونده و در دمایی پایین تر از دمای آب داغ مصرفی انجام می شود، بنابراین صدمه حرارتی به ماده خشک شونده به حداقل می رسد. بخار آب حاصل توسط یک فن از محفظه خشک کن خارج می شود. جهت بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو ساخته شده جهت این تحقیق، نمونه های مواد غذایی شامل پوره هویج، ژل آلوئه ورا، سس کچاپ و آب گوجه فرنگی خشک شده توسط این سیستم با نمونه های خشک شده توسط خشک کن انجمادی آزمایشگاهی مقایسه گردید؛ نتایج بیانگر پایین تر بودن رطوبت نمونه های خشک شده توسط سیستم رفرکتنس ویندو و برابری خصوصیات رنگ سنجی و میزان اسید آسکوربیک محصولات خشک شده توسط این دو نوع خشک کن با یکدیگر بود؛ در حالی که مدت زمان فرایند، انرژی مصرفی و در نتیجه اثرات نامطلوب محیط زیستی در سیستم رفرکتنس ویندو بسیار کمتر بود.
[۱] .Refractance Window [۲] .Batch
مهدی زین الدینی، ابوالفضل دانش، جواد فدایی کاخکی، نور محمد دانش،
دوره ۱۳، شماره ۴ - ( ۱۱-۱۴۰۱ )
چکیده
آفلاتوکسین B۱ نوعی مایکوتوکسین است که توسط قارچ‌هایی از جنس آسپرژیلوس در حین تولید و نگهداری مواد غذایی ساخته می‌شوند. آفلاتوکسین‌ها دارای اثرات سمی متعدد بر روی بدن هستند که باعث موتاژن، تراتوژن و دارای خاصیت سرطان زایی بالایی هستند که باعث ایجاد سرطان در کبد و سایر اندام‌ها میشود. اگرچه روش‌های مرسوم دستگاهی جهت اندازه‌گیری آفلاتوکسینB۱ در مواد غذایی، حساس و دقیق هستند، ولی دارای معایبی همچون زمان تشخیصی بالا، گران قیمت، نیاز به یک کاربر آموزش دیده و ایجاد جواب مثبت کاذب می باشد. بنابراین، توسعه روش‌های نوین سنجشی در اولویت پژوهشگران قرار گرفته است. از جمله این روش‌های سنجشی، استفاده از زیست حسگر‌ها است که سریع، ساده و مقرون به صرفه‌تر بوده و امروزه مورد استفاده در صنایع غذایی است. در تحقیق حاضر از یک آپتاسنسور نوری رنگ‌سنجی با استفاده از نانوذرات طلا با حساسیت مناسب و انتخابیت بالا برای تشخیص آفلاتوکسینB۱ در سرم و بافر استفاده شده است. برای این منظور نانوذرات طلا به روش احیا HAuCl۴ توسط سدیم سیترات (با اندازه ۱۴,۴۰نانومتر و پتانسیل زتا ۲۷.۵-)، سنتز شد. در این روش از اثر محافظتی توالی DNA در سطح نانوذرات طلا در حضور یا عدم حضور آفلاتوکسین با دخالت نمک با ویژگی تغییر چشمی رنگ استفاده شده است. حد تشخیص این روش ۵۰ نانوگرم بر لیتر و محدوده خطی آن ۲۸۰۰۰-۲۰۰ نانوگرم بر لیتر تخمین زده شد. درنتیجه از آپتاسنسور طراحی شده می توان در جهت شناسایی و غربالگری سریع این توکسین در مواد غذایی آلوده استفاده نمود.
دوره ۱۳، شماره ۵۵ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده شکرخام نیشکری یکی از فراورده های مهم و پرمصرف در صنعت قند و شکر به شمار می رود. خصوصیات کیفی این محصول می تواند بارزترین تاثیر را در تهیه شکر سفید با بالاترین کیفیت داشته باشد. هدف از این تحقیق یافتن هر نوع همبستگی میان مختصات رنگ و خصوصیات کیفی مختلف نمونه های شکرخام نیشکری وارداتی موجود در بازار کشور بود. اطلاعات طیفی نمونه های شکرخام به کمک دستگاه اسپکتروفتورادیومتر در محدوده طول موجی ۳۸۰ الی ۷۸۰ نانومتر بدست آمده و تبدیل به مختصات رنگ گردیدند. سپس میزان همبستگی مختصات رنگ با برخی از خصوصیات کیفی نمونه های شکر خام از جمله میزان خاکستر، درصد ساکارز، درصد اینورت،شدت رنگ محلول ، pH ، مقدار نشاسته، غلظت دکستران، درصد رطوبت و میزان ضریب شکست تعیین گردید. نتایج نشان دهنده همبستگی در سطح بالای برخی از پارامترهای کیفی مانند نشاسته ، خاکستر و رنگ محلول با برخی از مختصات رنگی همچون L*، a* ، b* ، C*، h، X، Y، Z، x ، y ، Y.I بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده امروزه طبق آمارهای موجود یک چهارم غذای تولیدشده در جهان بعد از برداشت محصول از بین می رود. این ضایعات در مراحل مختلف تولید، انبار کردن، توزیع، عرضه به بازار و بالأخره در دست مصرف‌کننده به محصولات وارد میشود. فرآوری مواد غذایی با اشعه گاما و نگهداری محصولات پرتودهی شده، کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمان های طولانی حفظ می کند. به منظور انجام این پژوهش سیب رقم گلدن دلیشز (زرد)، از فروشگاه تعاونی سازمان انرژی اتمی ایران خریداری گردید، سپس تعداد ۱۰۰ عدد سیب با ندازه متوسط (۱۲۰ تا ۱۸۰ گرم) بطور کاملاً تصادفی جدا شد. سیبها بمدت یک هفته در سردخانه ( ۴ درجه سانتیگراد) نگهداری شدند. نمونهها در کیسههای نایلونی استریل، به منظور پرتودهی بستهبندی گردیدند. برای پرتودهی نمونهها از چشمه کبالت ۶۰ (گاماسل ۲۲۰) استفاده شد. نمونهها با دزهای صفر (کنترل)، ۵/۰، ۲ و ۵ کیلوگری پرتودهی، سپس بمدت ۴ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری گردیدند. برگههای سیب با استفاده از دستگاه برش کالباس در ضخامت ۴ میلیمتر برش داده شد و در سه دمای ۵۰، ۶۵ و ۸۰ درجه سانتیگراد آزمایش خشک کردن با استفاده از آونانجام گرفت. باتوجه به نتایج تحقیق، پرتودهی مواد غذایی، خواص فیزیکی و شیمیایی سیب را حفظ میکنند. با افزایش مقدار دز پرتودهی و افزایش دمای خشک کردن در آون، درصد رطوبت موجود در نمونهها درصد طوبت کاهش و درصد افت وزن افزایش مییابد. اثر اصلی مقدار دز پرتودهی و دمای خشک کردن بر روی شاخص در سطح ۰۵/۰ معنیدار است. با افزایش دمای خشک کردن در آون، میزان افزایش مییابد که علت این پدیده، کاهش رطوبت موجود در بافت نمونه و طیشدن روند چروکیدگی است. در نهایت نیز با افزایش مقدار دز پرتودهی دمای خشک کردن، توانایی باز جذب آب افزایش مییابد. بنابراین از روش پرتودهی با اشعه گاما و در نهایت خشک کردن با دمای مناسب در خشک کنها میتوان در حفظ کیفیت مواد غذایی استفاده کرد.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفامی کند.آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت نیاز دارد .هدف از این تحقیق ،استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین ۱۰ فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبت‌های متفاوت پودر استویا (۰۱/۰، ۰۲۵/۰ و ۱۵/۰درصد) و ایزومالت (۹۴، ۹۶ و ۹۸ درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمون‌های شیمیایی،فیزیکی،حسی ، رنگ سنجی، بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(۰۱/۰>p) و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند(۰۵/۰p<). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید.
نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) وکاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی ۰۲۵/۰درصد استویا و ۹۶ درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل ۹۶ در صد ایزومالت و۰۲۵/۰ در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می‌توانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی میتوان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
نان گندم از رایج‌ترین انواع نانهای مصرفی است. نانهای مسطح مشهورترین نانهای تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب‌ترین نانهای مسطح می‌باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده‌های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده‌اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگیهای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می‌باشد. کینوا با نام علمی (Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپه‌ای و خانواده چنوپودیاسه می‌باشد. این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می‌باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال ۲۰۱۳ را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا(۱۵-۰)درصد بود. در این پژوهش ویژگیهای رنگ‌سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نانهای تولیدی گردید. با توجه به یافته‌های این پژوهش پیشنهاد میشود برای بهبود ارزش تغذیه‌ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۹ - ( ۱۲-۱۳۹۹ )
چکیده
مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت میشود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (۰، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰، ۱ درصد) و دمای پخت (۱۶۰، ۱۶۵، ۱۷۰، ۱۷۵، ۱۸۰ درجه سانتیگراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونههای سوهان بررسی شد. مدلسازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت بهترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. همچنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایینتر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمولهای حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت ۷۹ درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت ۱۰۰ درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت ۴۱/۰ و دمای ۱۷۱ درجه سانتیگراد و جایگزینی شکر با ایزومالت ۷۱ درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت ۱ و دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( ۱۰-۱۴۰۰ )
چکیده
شکلات تلخ به عنوان محصولی پر فروش در سراسر جهان با ترکیبات اصلی سلامت محور مانند پودر و کره کاکائو در کنار سطح بالایی از آگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با حفظ و افزایش سلامتی، ایده غنی سازی انواع شکلات با سویه‌های باکتری پروبیوتیک را تقویت می‌کند. هدف از این تحقیق اثرات حضور باکتری‌های ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل سنجش رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، توزیع اندازه ذرات و سختی بافت، رنگ سنجی و ویژگیهای رئولوژی شامل سنجش گرانروی ظاهری و پلاستیک شکلات تلخ پروبیوتیک در طول بازه نگهداری ۱۸۰ روز در دو دمای c° ۴ و c° ۲۵ با هدف تعیین دمای ذخیره سازی بررسی شدند. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن، در سطح احتمال (%۱=α) انجام پذیرفت. طبق نتایج در دوره‌های روز ۰، ۷، ۳۰، ۹۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ شکلات و رئولوژیکی در دو دمای نگهداری و نیز در میان تیمارهای مختلف شکلات تلخ پروبیوتیک حاصل از سویه‌ها تفاوت معنیدار (۰۵/۰> P) مشاهده نشد. بدین ترتیب هر سه محصول به عنوان شکلات تلخ پروبیوتیک دارای ویژگیهای مناسبی از نظر خصوصیات ذکر شده جهت حضور در بازار مصرف را دارد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( ۱-۱۴۰۱ )
چکیده
در این پژوهش از رنگ طبیعی کورکومین برای نظارت بر کیفیت گوشت ماهی بسته بندی شده از طریق شناساگر تغییر رنگ دهنده استفاده گردید
و تغییرات رنگ شناساگر به صورت چشمی و با استفاده از دستگاه رنگ سنج طی نگهداری نمونههای ماهی در دمای محیط (به مدت ۶۰ ساعت) و در یخچال (به مدت ۱۲ روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور ارزیابی کارایی شناساگرهای کاغذی در تعیین کیفیت گوشت ماهی، خصوصیات کیفی گوشت ماهی نظیر شمارش کلی میکروبی،
pH، ترکیبات ازته فرار مورد ارزیابی قرار گرفت.
این شناساگر دارای ویژگیهای بسیار مطلوبی از جمله جذب رطوبت کمتر نسبت به شاهد، پایداری عالی طی نگهداری به مدت ۳۰ روز و گزینش پذیری بالا به تغییرات
pH بود. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه نشان داد، کورکومین به خوبی روی کاغذ صافی سلولزی تثبیت شده است. نتایج مربوط به تغییرات رنگ شناساگر طی نگهداری ماهی نشان داد که با افزایش زمان نگهداری پارامترهای رنگی شناساگر بر پایه کورکومین شامل روشنایی (
L*) به صورت معنی داری کاهش و پارامترهای قرمز-سبزی (
a*) و زرد-آبی (
b*) افزایش یافته است. شناساگر آغشته به کورکومین تغییرات رنگ قابل مشاهده ای را از رنگ زرد تا نارنجی به دلیل حساسیت کورکومین به تغیرات
pH و شناسایی ترکیبات ازته فرار و ترکیبات هیدروژن سولفید به نمایش گذاشت. باتوجه به نتایج حاصل از ارزیابی خصوصیات کیفی ماهی در ارتباط با عملکرد و کارایی شناساگر رنگ سنجی طی فساد ماهی می توان نتیجه گرفت، کورکومین پتانسیل خوبی برای کاربرد در سیستم های بسته بندی هوشمند محصولات گوشتی جهت نظارت بر تازگی گوشت ماهی
فراهم می‌کند.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۶ - ( ۱۱-۱۴۰۳ )
چکیده
در این تحقیق یک نوع خامه مطابق با روش استاندارد با درصدهای متفاوت چربی و فشارهای متفاوت هموژنیزاسیون تولید شد تیمارها شامل، T۱ : حاوی ۲۵% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۱۰۰ بار ، T۲ : حاوی ۳۰% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۱۰۰ بار، T۳ : حاوی ۲۵% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۲۰۰ بار، T۴ : حاوی ۳۰% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۲۰۰ بار و T۵ به عنوان تیمار شاهد: حاوی ۲۵% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل ۱۵۰ بار. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد تیمارهای با درصد چربی بالاتر دارای اسیدیته(دورنیک) بیشتر و pH پایین تر و تیمارهای با چربی کمتر و فشار هموژنیزاسیون کمتر دارای ماده خشک بیشتر و تیمارهای با فشار هموژنیزاسیون بالاتر آب اندازی بیشتری نشان داد. نتایج حاصل از ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که با افزایش درصد چربی و کاهش فشار هموژنیزاسیون شاخص های رئولوژیک نظیر G´ و G˝ افزایش و همزمان با افزایش G´ ویسکوزیته نیز افزایش یافت همچنین تانژانت افت در زمانی که G´ افزایش پیدا کرد کاهش یافت.رنگ سنجی نشان داد که نمونه های با چربی بیشتر دارای زردی بیشتر نسبت به سایر تیمارها می باشد.ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های با چربی بالاتر و فشار هموژنیزاسیون بالاتر بیشتر مورد پذیرش ارزیابان حسی واقع شدند.بر مبنای نتایج ذکر شده فوق تیمار T۴ با ۳۰درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون ۲۰۰ بار به عنوان بهترین تیمار از میان سایر تیمارها انتخاب شد.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۶ - ( ۱۱-۱۴۰۳ )
چکیده
امروزه استفاده از شناساگرهای هوشمند در بسته بندی مواد غذایی به منظور نظارت و تشخیص کیفیت غذا با تجزیه و تحلیل داده‌های کیفی و تغییر رنگ فیلم‌های بسته بندی با توجه به وضعیت غذا، در حال افزایش است. در این تحقیق مقایسه ای، فیلم های هالوکرومیک بستهبندی هوشمند ژلاتین و کاپاکاراگینان با افزودن درصدهای مختلف عصاره گل لاله‌عباسی (۶، ۱۲و ۲۴ درصد) و عصاره زرشک (۶، ۱۲و ۲۴ درصد) طراحی و تهیه شد. با استفاده از تصاویر SEM و طیف‌سنجی FTIR، مشخص شد که هر دو فیلم تهیه شده با عصاره زرشک و گل لاله‌عباسی به‌طور کامل در ماتریس پلیمری ژلاتین و کاپاکاراگینان، با برهمکنش‌های مولکولی قابل‌توجهی مانند اتصالات هیدروژن و الکترواستاتیک توزیع شده‌اند. با این حال، فیلم های تهیه شده با عصاره گل لاله‌عباسی سطوح غیرمنظم و خشن‌تری نسبت به فیلم‌های تهیه شده با عصاره زرشک نشان دادند. هر دو فیلم تهیه شده با عصاره زرشک و گل لاله‌عباسی دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی و حساسیت به پی‌اچ و آمونیاک مناسبی هستند. فیلم های تهیه شده با عصاره زرشک فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتر و حساسیت بیشتری نسبت به تغییرات پی‌اچ داشتند. فیلم‌های تهیه شده ژلاتین و کاپاکاراگینان همراه با عصاره زرشک و گل لاله‌عباسی به طور موثری تازگی گوشت بره ذخیره شده در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد را به موازات تجمع گازهای آمونیاک در فضای بالای بسته‌های نگهداری و تغییرات پی‌اچ نشان دادند. یافته‌های ما نشان می‌دهد که ویژگیهای ساختاری، فیزیکی و عملکردی فیلم‌های ژلاتین و کاپاکاراگینان حاوی عصاره‌های حساس به پی‌اچ بسیار تحت‌تاثیر نوع و غلظت عصاره‌ها قرار دارند.
