---

---

 
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s^-۱۲۰ از ۸۲/۹ تا ۶/۴۹ پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۳۵/۸۸، ۷۱/۱- و ۸۹/۳۷ به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی ۱ درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

---

چکیده انواع آبمیوه­ها از جمله نوشیدنی­های پرطرفدار در جهان است ولی از لحاظ میزان محتوای فیبر فقیراند. تولید فرآورده­های غذایی حاوی فیبرهای مغذی، از لحاظ افزایش خاصیت سلامتی آنها، به دلیل ناپایداری این محصولات و تاثیر نامطلوب بر خواص ظاهری آنها، به صورت چالش باقی مانده است. در این مطالعه پایداری نوشیدنی میوه­ای حاوی درصدهای مختلف دانه ریحان به عنوان منبع فیبر مغذی مورد بررسی قرار گرفت که جهت پایداری دانه­های ریحان از دو نوع صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های مختلف استفاده شد و تأثیر آنها بر میزان پایداری به وسیله آزمون­های اندازه­گیری پتانسیل زتا و درصد ارتفاع دانه­ها، ارزیابی رفتار رئولوژیک و تغییرات رنگ نمونه­ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با وجود بالاتر بودن میزان پتانسیل زتای کربوکسی متیل سلولز و شباهت اندیس قوام هر دو هیدروکلوئید، صمغ کتیرا در پایداری و حفظ توزیع دانه­ها بسیار مؤثرتر بود. با این وجود صمغ کتیرا باعث تیرگی رنگ نوشیدنی شد در حالیکه در نمونه­های حاوی کربوکسی متیل سلولز تغییر رنگی مشاهده نشد.

---

چکیده
مدل­سازی رگرسیونی می­تواند روشی ساده و مفید برای پیش­بینی تغییرات پدیده­­های انتقال جرم طی سرخ‎کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش­دهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال‎های سیب‎زمینی سرخ‎شده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلال­های پیش‎تیمار شده با صمغ‎های گوار و کربوکسی­متیل­ سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل­سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوشش­دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظت­های ۵/۰ و ۱% انجام شد. شرایط سرخ­کردن عمیق نمونه­ها شامل دمای C°۱۹۰ و زمان‎های ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده‎های آزمایشی محتوای روغن با ۶ مدل­ تجربی، از نرم­افزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R^۲ و RMSE استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغ­های مورد استفاده منجر به کاهش معنی­دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (۰۵/۰>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغ­های دانه ریحان، CMC و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از ۵/۰ به ۱%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه‎های مختلف افزایش یافت (۰۵/۰>p). همچنین، از بین مدل­های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R^۲ بالاتر و RMSE پایین­تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده­های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش­دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب‎زمینی سرخ­شده می‎تواند در پژوهش­های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ­های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.

---

چکیده محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت ۱۵ روز در در دمای ċ۱۸-  نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی  ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح ۵/۰ درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

---

چکیده امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی و استفاده از ضد­اکسایش­های سنتزی با بیماری­های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف غذاهای کم­چرب و بدون نگهدارنده شیمیایی را ترجیح می­دهند. هدف از این پژوهش تاثیر جایگزین کردن چربی با صمغ دانه­ریحان و استفاده از اسانس پونه­کوهی به عنوان نگهدارنده طبیعی در کیک شکلاتی بود. جامعه آماری شامل سطوح (۶/۰-۴/۰-۲/۰ درصد) صمغ دانه­ریحان و (۰۰۴/۰-۰۰۳/۰-۰۰۲/۰ درصد) اسانس پونه کوهی بود که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه شد. ویژگی­های فیزیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله، حجم، ارتفاع، سفتی­بافت، رطوبت، aw و ویژگی­های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه­ریحان دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش می­یابد و حجم، ارتفاع، سفتی­بافت، رطوبت و فعالیت­آبی کیک­های تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش اسانس دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش یافت و حجم، ارتفاع، نمونه­های کیک تولیدی افزایش یافت و سفتی­بافت، رطوبت و فعایت­آبی کاهش یافت و ارزیابی­حسی بیانگر آن بود که کیک­های دارای صمغ و اسانس امتیاز بیشتری در مقبولیت کلی داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که تفاوت معنی­داری در صفات حجم، ویژگی­های­حسی و aw وجود نداشت (P> ۰/۰۵). در صفات ارتفاع، سفتی، رطوبت تفاوت معنی­داری وجود داشت ( P<۰/۰۵).

---

چکیده
نانو امولسیون‌های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به‌طور گسترده‌ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی‌دوست نظیر چربی‌های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا۳ و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم‌های محلول در روغن، ویتامین‌ها، مواد نگه‌دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می‌شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگی‌های ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (۰، ۱، ۳ و ۵ درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی‌های ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای ۵-۴ درجه سانتی‌گراد انجام شد. داده‌های ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی‌داری (۰۵/۰>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده به نظر می‌رسد که می‌توان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی‌ها به‌طور نسبی بهبود یابد.
 
کلید واژگان: نانو امولسیون، ماست، صمغ دانه ریحان، عطرمایه نعناع.

---

گوشت گوسفند به دلیل داشتن مقادیر پروتئین، چربی و رطوبت بالا استعداد بالایی برای فاسد شدن دارد. در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی عصاره پوست کیوی در دو نوع پوشش معمولی و نانوپوشش بر پایه صمغ دانه ریحان، صمغ دانه قدومه شهری و ترکیب آن­ها در افزایش ماندگاری گوشت گوسفند مورد بررسی قرار گرفت. عصاره هیدروالکلی پوست کیوی با استفاده از اولتراسوند استخراج شد که میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن به ترتیب ۱۲/۳±۳۴۲ mg GA/g E و ۰۲/۱±۹۳/۶ mg QE/g E بود. غلظت­های مختلف ۵۰۰، ۱۰۰۰، ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ ppm از عصاره پوست کیوی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی در هر دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن:لینولئیک اسید نشان دادند. حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره برای باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس ایروژنز و اشرشیاکلی تعیین شد که غلظت ۲۰۰۰ ppm از عصاره برای استفاده در پوشش بکار برده شد. اندازه نانوپوششهای تهیه شده در محدوده ۵۳/۸۱ تا ۱۷/۱۵۶ نانومتر بود و پتانسیل زتا تمام نانوپوشش ها منفی بود. نمونه­های گوشت به مدت ۲۵ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون­های ارزیابی عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک و شمارش کلی میکروب­ها در فواصل زمانی ۵ روز انجام شد که مشخص گردید نرخ واکنش­های شیمیایی و میکروبی در نمونه شاهد بیشتر از نمونه­های پوشش دهی شده بود. استفاده از فناوری نانو در کاهش اندازه پوشش منجر به بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی پوشش شد. با توجه به نتایج بدست آمده از این تحقیق نانوپوشش ترکیبی صمغ دانه ریحان:قدومه شهری حاوی عصاره پوست کیوی به میزان ۲۰۰۰ ppm میتواند در کارخانجات بسته بندی گوشت استفاده شود.
 

---

دوغ، یکی از پرمصرف‏ترین نوشیدنی‏های لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژه‏ای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط بررسی شد. ﺑﺮاﺳﺎس نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصاره‏ها بین ۲۵/۶ و ۵/۱۲ میلی‏گرم بر میلی‏لیتر بود. از بین عصاره‏های مورد بررسی، مریم‏گلی با غلظت ۶۲/۰ میلی‏گرم بر میلی‏لیتر به‏طور معنی‏داری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط شد (۰۵/۰p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین می‏توانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگه‏دارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرف‏کننده داشته باشند .

---

           در این پژوهش، اثر ضدمیکروبی اسانس ریحان سبز به روش­های متنوع کیفی و کمی (دیسک دیفیوژن، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) و همچنین برهمکنش (اینترکشن) آن با آنتی­بیوتیک­های تتراسایکلین و کلرامفنیکل بر باکتری­های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، سودوموناس ائروژینوزا و اشرشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی­اکسیدانی و فنل کل اسانس ریحان سبز نیز تعیین شد. نتایج نشان داد که اسانس ریحان سبز حاوی ۳۱ ترکیب بود. استراگول با ۹۷/۴۹ درصد بیشترین جزء اسانس بود. قدرت آنتی­اکسیدانی اسانس ریحان سبز براساس فعالیت مهار رادیکال پایدار ۲و۲- دی فنیل۱- پیکریل هیدرازیل برابر با ۷۰ درصد بود. میزان فنل کل اسانس ریحان سبز ۵۰/۰± ۰۵/۲۹ میلی­گرم گالیک اسید بر گرم بود. بیشترین و کم­ترین فعالیت ضدمیکروبی اسانس ریحان سبز با قطر ۹۵/۲۱ و ۱۰ میلی­متر به ترتیب برای باکتری­های باسیلوس سرئوس و اشرشیا کلی مشاهده شد. در حالت ترکیبی (اینترکشن) اسانس ریحان سبز با آنتی­بیوتیک­های تتراسایکلین و کلرامفنیکل بر باکتری­های گرم منفی حالت سینرژیستی مشاهده شد. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس برای باکتری­های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، سودوموناس ائروژینوزا و اشرشیا کلی به ترتیب ۵/۱۲، ۲۵/۶، ۲۵/۶، ۲۰۰ و ۲۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس ریحان سبز برای باکتری­های مذکور نیز به ترتیب ۵۰، ۵/۱۲، ۵/۱۲، ۴۰۰ و ۴۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود.

---

سابقه و هدف: استفاده از گیاهان ­دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی می­شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و حسی سوسیس است.
مواد و روش‌ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ و عصاره ریحان در سطوح صفر،۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد به شکل منفرد و در نسبت­های ۱۵/۰ ­ـ ۲۰/۰ و ۲۵/۰ ـ ۳۵/۰ درصد عصاره گزنه ـ ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
یافته‌ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنی­دار بود. تیمار حاوی۱/۰ درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی۳/۰درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکال­گیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری در شکل‌ های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی ۱/۰درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی۳/۰درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ـ ریحان (۲۵/۰ـ ۳۵/۰ درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیاب­ها به دست آوردند.
نتیجه‌گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.

---

سرطان تخمدان یکی از کشنده ترین سرطان ها در خانم ها محسوب می شود و باعث ایجاد سلول های غیرطبیعی سرطانی میشود که این سلول ها توانایی گسترش و حمله به سایر قسمت های بدن را دارا میباشد. متابولیت های ثانویه از لحاظ ساختاری و شیمیایی بسیار متنوع می باشند و نقش مهمی در درمان انواع سرطان ایفا می کنند. در این مطالعه عصاره دو گیاه تحت تأثیر سه حلال ( آب ، اتانول ۸۰ % و متانول ۸۰ % ) روش عصاره گیری خیساندن گرفته شد و با استفاده از روش فولین سیوکالتو ، میزان ترکیبات فنلی و با روش های DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل)  و FRAP ( توانایی احیای آهن ) فعالیت آنتی اکسیدانی دو گیاه سنجیده شد. سپس از بین حلال ها، حلال آب که دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی بود جهت بررسی خواص ضد سرطانی بر روی سلول های سرطان تخمدان انتخاب گردید که کشنده ترین عصاره مربوط به عصاره آبی گیاه ریحان در ۷۲ ساعت با میزان IC۵۰  برابر با   ۰۰۱/۰ ± ۱۰۵/۱ میلی گرم بر میلی لیتر  بوده است. میزان ترکیبات فنلی در دو گیاه تحت تأثیر حلال متانول ۸۰ % بیشترین میزان بود و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در دو گیاه در حلال آب مشاهده شد . در بررسی خاصیت ضد میکروبی به روش انتشار دیسکی ، این خاصیت فقط در عصاره های اتانولی دو گیاه دیده شد. در سنجش MIC (Minimum Inhibitory Concentration)  و(Minimum Bactericidal Concentration)  MBC عصاره های اتانولی و متانولی گیاه ریحان و در گل حنا در عصاره های آبی و اتانولی دارای بیشترین اثر بازدارندگی و همچنین کشندگی بودند.

---

ترغب البشریه فی العیش فی مجتمع مثالیّ و نموذجیّ، وکلّ الشّعوب تسعى بشکل عامّ فی سبیل إنشاء مجتمع صالح جدید. و قد قدّمت المذاهب الفکریّه بدورها سبلاً متنوعةً لإقامه مثل هذا المجتمع و طرحت لذلک مناهج مختلفه محاوله أن تحقّق للإنسانیَّه حُلمها القدیم، إذ یسعى الفیلسوف بطُرُق فکریَّه - قد تکون حالمه - إلى أن یُوصِل الإنسانیّه إلى السّعاده من خلال بناء «مجتمع فاضل» و«خَیِّر». أمین الرِّیحانی (۱۸۷۶- ۱۹۴۰) و هو صاحب هذا الفکر «الیوتوبی» ینظر إلى النّاس من خلال المجتمع الذی یعیش فی عصره کی یقوم بالإصلاح الکلّی فی جوانب الحیاه الإقتصادیّة، و الإجتماعیّة، و السیاسیّة، والأدبیّة. فتولّدت فی ذهنه فکره [المدینه العُظمى]، متأثره بفکره [الجمهوریة] عند أفلاطون (۴۲۸ ق.م) و [المدینه الفاضلة] عند الفارابی (۲۵۷-۳۳۹ / ۸۷۰- ۹۵۰م) ولکن لیس بکلّ أفکارها و مفاهیمها، إذ أنّ للرِّیحانی شخصیّته المستقله عن أفلاطون و الفارابی. و ساعتمدُ فی هذه الدّراسه على منهجین، هما: المنهج الوصفیّ، نلاحق من خلاله أفکار الرِّیحانی التی تنصبّ فی مقاربات فکریه للإنسان الکامل، و المنهج المقارن لتبیان ما یمیّز الریحانی بین القوّه الجسدیه و القوه العقلیه و القوّه الروحیه عند الإنسان الکامل فی المدینه العظمى.

---

مصرف غذا‌های فراسودمند سال‌های اخیر رشد بالایی داشته است. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار عسل (۴۰، ۴۵ و ۵۰ گرم)، سرکه سیب (۶، ۹ و۱۲ میلی لیتر)، دانه ریحان (۵/۱،  ۲۵/۲ و ۳ گرم) و مدت زمان نگهداری (۱، ۱۶ و۳۱ روز) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی شربت سکنجبین با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص­های میزان قند کل، pH، اسیدیته، کدورت، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نمونه­های شربت سکنجبین ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت دانه ریحان با افزایش میزان عسل مقدار pH به طور معنی دار کاهش یافت در غلظت ثابت عسل با افزایش دانه ریحان مقدار pH به طور معنی دار افزایش یافت (۰۵/۰p<). با گذشت زمان ابتدا میزان اسیدیته کاهش و سپس افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش سرکه و افزایش دانه ریحان مقدار کدورت ابتدا سیر نزولی به خود گرفته وسپس مقدار آن افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با گذشت زمان محتوای فنولی کاهش و با افزایش میزان عسل محتوای فنولی افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی عددی، شرایط بهینه بدست آمد شامل ۵۰ گرم عسل، ۶/۱۰ میلی­لیتر سرکه سیب، ۰۶/۲ گرم دانه ریحان و ۸ روز مدت زمان نگهداری بود که در این شرایط خواص فیزیکوشیمیایی ۳۷/۱ گرم بر میلی­لیتر اسیدیته، ۸۱/۱۰ درصد فعالیت آنتی اکسیدانی، ۱۸/۲۲ درصد محتوای فنولی، ۶۳/۳۰ گرم بر میلی­لیتر قند کل می­باشد. نتایج این پژوهش امکان تولید سکنجبین حاوی دانه ریحان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند را نشان داد.

---

...در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوشش‌دهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش‌های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوشش‌دهی در سه غلظت مختلف (۱، ۳ و ۵ درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونه‌ها بعد از پوشش‌دهی در دمای ۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۵ دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظت‌های مختلف شربت سکنجبین (۵۵ و ۶۵ درصد) به مدت ۴ ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش‌های پیش تیمار شده در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد در خشک‌کن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که  pHبرش‌های موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آن‌ها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنی‌داری (۰۵/۰>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونه‌ها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونه‌های تیمار شده با ۵ درصد صمغ دانه ریحان و ۵۵ درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونه‌های پیش تیمار شده با ۵ درصد صمغ دانه ریحان و  ۶۵ درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونه‌ها در سطح قابل قبولی بود.

---

در این پژوهش، اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظت­های (۰، ۲۵/۰ ، ۷۵/۰ و ۱ ) درصد بر خواص رئولوژیکی، رنگ و خواص بافتی نمونه­های ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت.  مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظت­های مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای ۷۵  درجه سانتی­گراد به مدت زمان ۳۰ دقیقه حرارت­دهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونه­ها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش، تشکیل نقطه تقاطع دادند.  پارامترهای Gchr('۳۹')_LVE ،  G"_LVE، _cΥ  و  _fƬ مربوط به  نمونه­های ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانس­های پایین همه نمونه­های ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانس­های بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری می­تواند مربوط به ساختار ژل­های ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره (Gchr('۳۹')) و مدول افت (Gchr('۳۹')chr('۳۹')) برای نمونه­های مخلوط با افزایش دما به­تدریج کاهش می­یابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش می­یابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­دار (p<۰,۰۵) ، سفتی، کشش­پذیری و پیوستگی نمونه­ها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونه­ها با غلظت و نوع صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد، بطوریکه با افزایش غلظت صمغ، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخص­های رنگ زرد و قرمز نمونه­ها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد.

---

شکلات به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می‌باشد. از طرفی بهبود کیفیت مواد غذایی از نظر ترکیبات مفیدی از جمله اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و فیبر امروزه توجه زیادی را در مبحث غذاهای فراسودمند به خود اختصاص داده است. در این پژوهش، از پودر دانه ریحان برای غنی‌سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند استفاده شده است. پودر دانه ریحان در سطوح صفر، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد به فرمول شکلات افزوده شده و برخی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی شکلات در مدت ۴ ماه نگهداری اندازه‌گیری گردید. نتایج به دست آمده نشان داد با افزودن و افزایش درصد پودر دانه ریحان در شکلات، افزایش در محتوای رطوبت نسبت به نمونه شاهد در بازه‌های زمانی مختلف در طول دوره نگهداری مشاهده می‌شود. همچنین با افزایش مقدار پودر دانه ریحان در فرمول شکلات، افزایش عدد پراکسید و اندیس آنیزیدین در دوره نگهداری روند کندتری نشان داد، به طوری که کمترین میزان برای این دو پارامتر در نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر دانه ریحان و بیشترین میزان در نمونه شاهد مشاهده شد. افزودن پودر دانه ریحان و افزایش درصد آن در فرمولاسیون شکلات، همراه با کاهش میانگین میزان سختی در نمونه‌ها بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر تا ۵/۷ درصد، از نظر پذیرش کلی توسط ارزیابان قابل قبول بوده است. بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده، با کاربرد پودر دانه ریحان در فرمولاسیون شکلات می‌توان محصولی جدید و غنی از ترکیبات مفید و مغذی همچون فیبر و ترکیبات آنتی اکسیدانی تولید و به بازار ارائه کرد. البته با توجه به  اینکه افزودن مقادیر بالای پودر دانه ریحان بر ویژگی‌های حسی محصول تأثیرگذار است، لذا استفاده از مقادیر کمتر و تا سطح ۵/۷ درصد پیشنهاد می‌گردد.

---

در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی نانو پوشش صمغ دانه ریحان به همراه اسانس دانه زیره سیاه (Bunium persicum) به منظور افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان  مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اسانس زیره سیاه با استفاده دستگاه کلونجر تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف آن (۲۰۰، ۴۰۰، ۶۰۰، ۸۰۰ و ۱۰۰۰ ppm) مورد بررسی قرار گرفت، با توجه به نتایج اسانس زیره سیاه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی بود، با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. پوشش صمغ ریحان به همراه اسانس زیره سیاه نانوکپسوله شد، نانو پوشش­های تولیدی (با توجه به تصویر میکروسکوپ الکترونی) سطحی کروی و یکنواخت با درصد حفره­گی پایین برخوردار بود. سپس به منظور بررسی تاثیر نانو پوشش به همراه اسانس بر عمر ماندگاری فیله ماهی طی دوره ۱۶ روزه نگهداری در یخچال، ۴ تیمار شامل شاهد و نانو پوشش به همراه غلظت­های مختلف اسانس (۱، ۵/۱ و ۲%) تولید و به صورت دوره­ای پارامترهای شیمیایی (پراکسید، مقادیر تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری و مقادیر باکتری سرمادوست) بررسی شد. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی نانو پوشش به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص­های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و تیمار نانو پوشش صمغ حاوی ۲ درصد اسانس، تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابر این به­نظر می­رسد این تیمار، می­تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان و ضد میکروب طبیعی در صنعت گوشت و شیلات مورد استفاده قرار گیرد.

---

در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (۰، ۲۰ و ۴۰%)، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک­­ های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگی­های حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیک­های حاوی صمغ قدومه روشن­تر بود و بافت نرم­تری داشت. کیک­های تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشن­تر و بافت نرم­تر و طعم بهتر ویژگی­های حسی مطلوب­تری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسب­تری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک می­باشد.

---

با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب یا بدون چربی،امروزه ترجیح داده می شود که از شیر کم چرب جهت تهیه ماست استفاده گردد. برای جبران نقش چربی در ویزگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست به خصوص ویسکوزیته آن استفاده از صمغ ها به عنوان ترکیبات جاذب آب می تواند در این زمینه مفید باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. صمغ دانه ریحان در چهار سطح (۲/۰ ، ۱۵/۰ ، ۱/۰ و۰ درصد وزنی) به ماست کم چرب تهیه شده اضافه و سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، آنالیز بافت و آزمون حسی در روزهای ۱ ، ۷ و ۱۴ پس از تولید روی آنها انجام شد مطابق نتایج به دست آمده میزان اسیدیته محصولات با صمغ ۲/۰ % در طول مدت نگهداری از۳۳/۱۱۳ به ۳/۱۳۰ افزایش ولی میزان pH از ۳۵/۴ به ۳۱/۴ کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافته و از ۳/۷۴۶۳ به ۳/۸۱۸۹ pa.s رسید علاوه بر این نمونه های حاوی صمغ ۲/۰ %، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنین سفتی و چسبندگی ماست های حاوی صمغ با افزایش درصد صمغ سیر صعودی داشته است به طوری که از سفتی ۳/۸۹ به ۶۷/۹۳ g و چسبندگی ۰۹/۰ g در روز اول به ۷۹/۰ g در روز ۱۴ پس از تولید رسیدند و به همان نسبت میزان آب اندازی از ۸۶/۷ به ۰۴/۷ g کاهش یافت. نتایج ارزیابی نشان داد که افزودن صمغ دانه ریحان در سطح ۲/۰ % باعث بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیائی ماست کم چرب شده است و استفاده از این صمغ در این سطح در ماست کم چرب موفقیت آمیز می باشد.