---

چکیده نان، عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی جامعه ایرانی، خصوصا"در مورد اقشار کم درآمد است. این مساله، لزوم توجه به کیفیت نان و جلوگیری از ضایع شدن آن را ضروری می­سازد. یکی از عمده ترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نان، کیفیت گلوتن آرد آن می­باشد و متاسفانه اغلب گندم­های تولید شده در ایران از کیفیت گلوتن مناسبی برخوردار نمی باشند و همین مساله می­تواند سبب کاهش کیفیت نان شود. در این تحقیق جهت اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر و بهبود کیفیت نان از ترکیب دو آنزیم گلوکزاکسیداز و زایلاناز استفاده گردید و اثر ترکیب این دو آنزیم، به عنوان متغیرهای مستقل با استفاده از طرح مرکب مرکزی برخصوصیات رئولوژیکی خمیر با دستگاه آلوئوگراف بررسی شد سپس حجم مخصوص و سایر ویژگیهای حسی نان تست تهیه شده از آردهای تیمار شده با ترکیبات مختلف آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز حاصل از طرح آزمایشی مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بعد از تجزیه و تحلیل آماری به روش سطح پاسخ نشان داد افزودن آنزیمهای گلوکز اکسیداز و زایلاناز به خمیر سبب افزایش فشار، کشش خمیر، اندیس تورم و انرژی در آلوئو گراف و افزایش حجم مخصوص، بهبود بافت و ویژگی پوسته و تناسب شکل نان و به طور کلی افزایش امتیاز کلی در ارزیابی حسی در مقایسه با خمیر و نان شاهد می شود.  

---

با توجه به نقش مهم آنزیم­ها در تسهیل عملکرد فرایند­های مختلف، استفاده از آن­ها در اغلب صنایع  بسیار مورد توجه است. درصد بسیار پایینی از میکروارگانیسم­های تولید کننده­ی آنزیم­های جدید در محیط آزمایشگاهی قابل کشت می­باشند، این درحالی است که متاژنوم منبع عظیمی از اطلاعات ژنتیکی آنزیم­های ناشناخته را می­تواند در اختیار ما قرار دهد. با توجه به اهمیت استفاده از آنزیم­ها در صنایع گوناگون، آنزیم­هایی با ساختار پایدار و مقاوم در برابر حرارت، کاربرد و عملکرد بهتری را نشان می­دهند و تحقیقات زیادی در زمینه­ی شناسایی و تولید آن­ها به صورت پیوسته صورت گرفته است.
در این پژوهش با استفاده از روش­های محاسباتی، پیشگویی تعیین ساختار و استفاده از توالی آنزیم­های زایلاناز مستخرج از داده­های متاژنوم شکمبه­ی گوسفند، آنزیم زایلانازی با ساختار بسیار مقاوم  شناسایی و به صورت نوترکیب تولید شد. آنزیم زایلاناز نوترکیب مقاوم به حرارت، PersiXyn۵ نام­­گذاری شده و از DNA استخراج شده از محتویات شکمبه گوسفند کلون و در باکتری E.coli بیان و خالص گردید. فعالیت ویژه و پارامترهای کینتیکی K_m و V_max برای این آنزیم محاسبه شده و فعالیت بهینه این آنزیم در دمای ۸۰ درجه سانتی­گراد و pH ۸ مشاهده شد. آنزیم زایلاناز نوترکیب جدید پس از ۲ ساعت تیمار در دمای ۹۰ درجه سانتی­گراد ۵۸ درصد فعالیت خود را حفظ کرد. با توجه به اینکه آنزیم زایلاناز مورد مطالعه مقاوم در دمای بالا و فعال در محیط قلیایی است برای استفاده در صنایع کاغذسازی، تهیه­ی خوراک طیور و تولید سوخت زیستی مناسب می­باشد.

---

عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر ۰ تا ۳۰ پی‌پی‌ام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر ۰ تا ۵۰ پی‌پی‌ام و زایلاناز (XA) در مقادیر ۰ تا ۱۰۰ پی‌پی‌ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون‌های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آن­ها معنی‌دار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی‌دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (۳۰ پی‌پی‌ام) و AM در مقادیر ۱۶ و ۲۳ پی‌پی‌ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنی‌دار نبود ولی در نان لواش مقدار ۲۳ پی‌پی‌ام آن تاثیر مثبتی نشان داد.