---

زعفران ایران به علت خشک شدن تحت شرایط محیطی کیفیت مطلوبی ندارد. بنابراین، در این تحقیق به بررسی اثر روش خشک کردن انجمادی- یکی از بهترین روشهای خشک کردن محصولات غذایی- بر فاکتورهای کیفی زعفران پرداخته شده است. این تحقیق به روش تجربی با استفاده از کلاله های تازه زعفران که با دو روش خشک کردن سنتی (در سایه، زمان ۳ روز) و انجمادی (با دو زمان ۵ و ۴۰ ساعت در-۱۸°C جهت انجماد اولیه) خشک شدند انجام شد ضمنا، شرایط خشک کردن انجمادی در دمای-۱۳°C ، فشار ۰,۱۵ میلی متر جیوه، زمان ۲۰ ساعت بود؛ سپس نمونه های خشک شده از نظر مقادیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال، ویژگیهای حسی، شدت رنگ و بو در دو حالت خشک و محلول و بار میکروبی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که مقدار کروسین و پیکروکروسین در نمونه های خشک شده انجمادی بیشتر از نمونه خشک شده سنتی بود(P<۰.۰۵). همچنین، در آنها بافت و رنگ طبیعی بود و آبگیری مجدد، سریع تر و کامل تر انجام شد. اما آبگیری مجدد در نمونه خشک شده سنتی با ظاهری چروکیده و تیره رنگ، کند و ناقص بود. در ارزیابی حسی رنگ، در حالت خشک اختلاف معنا دار بین نمونه ها مشاهده شد (P<۰.۰۵) و نمونه خشک شده سنتی در اولویت نسبی قرار گرفت. در حالت محلول، نمونه های خشک شده انجمادی قبل از نمونه خشک شده سنتی قرار گرفتند، اما اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<۰.۰۵). در اندازه گیری مقدار سافرانال به روش کروماتوگرافی مابع با کارآیی بالا، پس از ۸ ماه، اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<۰.۰۵). در ارزیابی حسی بو، در هر دو حالت نمونه خشک شده سنتی قبل از نمونه های خشک شده انجمادی قرار گرفت، اما اختلاف معنادار مشاهده نشد(P<۰.۰۵). از نظر بار میکروبی، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر شمارش شده در نمونه های خشک شده انجمادی کمتر بود. در نهایت می توان به روش خشک کردن انجمادی به عنوان روشی مناسب برای خشک کردن زعفران توجه کرد

---

زعفران از کلاله‌های خشک شده گونه .Crocus sativus L به ‌دست می‌آید. به ‌دلیل وجود برخی شبهات در روش استاندارد بین المللی و استانداردهای ایران در اندازه‌گیری مقادیر سافرانال در زعفران اقدام به راه اندازی یک روش تغییر یافته بر پایه کروماتوگرافی مایع با کارآیی عالی (HPLC) برای اندازه‌گیری سافرانال کردیم. در این روش g .۰.۱ نمونه ساییده شده سه بار با اتانول۸۰% استخراج شد و پس از آن بلافاصله به دستگاه HPLC تزریق گردید. مراحل استخراج سریع (۳۰ دقیقه) و مراحل کروماتوگرافی علاوه بر سریع بودن (۵ دقیقه) تکرار پذیر و دقیق بودند (۱۴۶±۹ ppm). حداقل میزان قابل شناسایی μg/ml ۰.۰۱۳و متوسط درصد بازیابی (۵=n) برای غلظتهای گوناگون استاندارد افزوده شده به نمونه‌های زعفران۱۴ /۱۰۱ % بود ضمن آن‌که روش فوق تا ppm ۱۰ کاملا خطی بود. از هر دو روشHPLC و طیف نور سنجی برای تعیین سافرانال بر حسب وزن خشک در نمونه‌های زعفران خشک شده با چهار روش گوناگون (آون خلا‌، خورشیدی، ماکروویو و سنتی) استفاده شد. با مقایسه نتایج، به ‌ویژه در نمونه‌های سنتی ارجحیت روش HPLC و خطای احتمالی ناشی از هم‌پوشانی سایر ترکیبات در اندازه‌گیری سافرانال به ‌روش طیف نور سنجی آشکار شد

---

زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود ۱۸۰ تن و تولید آن در ایران ۱۳۰ تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگیهای کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با خشک کردن سنتی مقایسه می نماید. به این منظور نمونه ها از منطقه کشت زعفران قاین (مزرعه انتخابی) به صورت تصادفی برداشت و گلهای کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایشهای شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روشهای آون خلا و خورشیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده با نمونه های خشک شده به روش سنتی به لحاظ ویژگیهای شیمیایی میکروبی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایشها شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلا وضعیت مطلوبتر نسبت به روش سنتی داشتند. و به لحاظ عمر (سافرانال) اندازه گیری به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا (HPLC) تفاوت معناداری بین نمونه های سه روش مشاهده نگردید. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه های خشک شده خورشیدی و آون خلا نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند. و بین نمونه های خشک شده خورشیدی و سنتی تفاوت معنادار بود (P<۰,۰۵). رنگ به حالت محلول نیز به ترتیب آون خلا و خورشیدی دارای وضعیت قابل قبول بودند. در حالت خشک نمونه های خشک شده به روش خورشیدی تفاوت معنادار با نمونه های خشک شده در خلا و سنتی داشت (P<۰.۰۵). عطر به حالت محلول نیز در روش خورشیدی بطور نسبی وضعیت قابل قبول داشت. آزمون میکروبی نمونه ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی فرمها نمونه های خشک شده به روش آون خلا و خورشیدی در سطح استاندارد بودند ولی شمارش مزبور در نمونه های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت. با توجه به برتریهای دو روش خورشیدی و آون خلا در خصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و شمارش میکروبی نمونه های خشک در دو روش نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می توانند مورد مطالعه بیشتر قرار گرفته و در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند.    

---

چکیده اطلاع از مقادیر سرعت حد و ضریب اصطکاک برای طراحی تجهیزات حمل و نقل و جداسازی ضروری است. مقادیر سرعت حد در طراحی نقاله­های پنوماتیک، خشک­کنهای بستر سیال و تجهیزات تمیز کننده نیز کاربرد دارد. در این تحقیق سرعت حد و ضریب اصطکاک استاتیکی گل زعفران و اجزای آن (گلبرگ، پرچم، ساقه و کلاله) به عنوان تابعی از محتوای رطوبت اندازه­گیری شدند. آزمایش­ها روی نمونه­های جمع­آوری شده از مزارع شهرستان کاشمر انجام شدند. داده­ها با استفاده از آزمایش­های فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی تحلیل شدند. نتایج نشان داد که مقادیر سرعت حد گل، کلاله، پرچم، گلبرگ و ساقه زعفران در سطوح رطوبتی برداشت تا ۴۰% (پایه تر) در محدوده ۰۳/۱ تا ۱۳/۵ متر بر ثانیه قرار دارد. با کاهش رطوبت از سطح برداشت تا ۴۰% (پایه تر) مقادیر سرعت حد گل و ساقه به طور معنی­داری کاهش می­یابند؛ اما کاهش مقادیر سرعت حد کلاله، گلبرگ و پرچم معنی­دار نیست. سرعت حد گلبرگ در تمام سطوح رطوبتی کمترین مقدار بود. مقادیر ضریب اصطکاک گل زعفران و اجزای آن روی تمام سطوح اصطکاکی در محدوده ۵۲/۰ تا ۱/۱ بود. به غیر از ساقه مقادیر ضریب اصطکاک بقیه اجزا روی سطح پلی­اتیلن حداکثر بود. مقادیر ضریب اصطکاک روی سطح آهن گالوانیزه برای تمام اجزا حداقل بود. با کاهش محتوای رطوبت از سطح برداشت تا سطح ۴۰% (پایه تر) مقادیر ضریب اصطکاک تمام اجزا به طور معنی­داری افزایش می­یابد. ضریب اصطکاک کلاله و گل روی کلیه سطوح اصطکاکی به ترتیب حداکثر و حداقل بود. به طور کلی، در رطوبت برداشت امکان جدا کردن گل، گلبرگ، پرچم، کلاله و ساقه از یکدیگر با تغییر سرعت جریان هوا وجود دارد. همچنین امکان جدا کردن گلبرگ از سایر اجزا در سطوح رطوبتی ۷۰ و ۴۰% (پایه تر) با استفاده از ستون هوا وجود دارد.

---

در سالهای اخیر تمایل برای استفاده از منابع گیاهی به علت نقش ترکیبات فیتوشیمیایی و آنتی اکسیدان ها در حفظ سلامت انسان، افزایش یافته است. ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی از ترکیبات بسیار مهم گیاهان بوده که دارای اثرات آنتی اکسیدانی می باشند. هدف از این مطالعه ارزیابی و مقایسه ترکیبات فنولی و فلاونوییدی کل و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی اندامهای مختلف زعفران است که هر ساله مقادیر زیادی از آنها طی فرایند فرآوری زعفران به هدر می رود. در این پژوهش، عصاره اندامهای مختلف زعفران بوسیله متانول(۸۰ درصد) استخراج شد، سپس میزان ترکیبات فنولی وفلاونویید کل به ترتیب با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو و روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم انجام شد، ظرفیت آنتی اکسیدانی این اندامها نیز به دو روش احیای رادیکال آزاد DPPHو بتا کاروتن لینولئیک اسید اندازه گیری شد. بر طبق نتایج، بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل (۴۳/۶میلی گرم گالیک اسید در گرم ماده خشک) و فلاونویید کل(۳۳/۱ میلی گرم روتین در گرم ماده خشک)در کلاله نسبت به دیگر اندامها مشاهده شد. همچنین نتایج هر دو آزمون DPPH و بتاکاروتن لینولئیک اسید نشان داد که کلاله دارای بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به دیگر اندامها می باشد. مقایسه ترکیبات فنولیک بین اندامهای مختلف نشان داد که محتوای این ترکیبات و فعالیتهای آنتی اکسیدانی بسته به اندام می تواند متفاوت باشد، همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتر کلاله و گلبرگ نسبت به اندامهای برگ و کورم می تواند به دلیل محتوای بالای ترکیبات فنولیک در این اندامها باشد.

---

زعفران بعنوان گرانبهاترین محصول کشاورزی و دارویی جهان از جمله گیاهانی است که با توجه به مقاومت خود در برابر خشکی نقش قابل توجهی در وضعیت اقتصادی و اجتماعی مناطق خشک و نیمه خشک خراسان جنوبی و مرکزی پیدا کرده است. از سویی دیگردرآمد نسبتاً خوب این محصول، دوره کوتاه کشت و نیاز آبی محدود، کشاورزان منطقه نیشابور را بر آن داشته است که بدون توجه به قابلیتها و پتانسیلهای طبیعی اراضی دشت نیشابور به کشت این گیاه روی آورند که این امر بوجود آورنده مشکلات و همچنین عدم بازده خوب محصول شده است. بدین منظور در این مقاله نواحی مستعد کشت زعفران با استفاده از نقشه های سطوح ارتفاعی، شیب، قابلیت اراضی، عمق خاک، دسترسی به آبهای سطحی و زیرزمینی و آستانه های دمایی مؤثر در کشت زعفران در دشت نیشابور در محیط GIS شناسایی شده است. در همین راستا پس از تهیه نقشه های فوق, با استفاده از مدلهای وزن دهی رتبه ای، نسبتی و مقایسه زوجی به وزن دهی و تلفیق نقشه ها پرداخته شده است و نقشه امکان سنجی نواحی مستعد کشت زعفران با تلفیق لایه ها در هر مدل تهیه شده و در نهایت بر اساس مدل نسبتی به عنوان مدل بهینه، نقشه نهایی بدست آمده است . نتیجه حاصل نشان می دهد که ۲۱۴۶ کیلومتر مربع از اراضی دشت دارای استعداد بسیارخوب برای توسعه کشت زعفران می باشند که در حال حاضر کاربری این اراضی به کشت دیم، کشت آبی، مراتع نیمه متراکم و مراتع متراکم اختصاص دارد. با تغییر این اراضی به کاربری کشت زعفران می توان توسعه اقتصادی و ارزش افزوده را برای این منطقه رقم زد.

---

 
چکیده
 این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک‌کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره‌ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری مؤثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول‌های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره‌ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی‌دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت ۷۵% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۷۵%، مرفولوژی ریزکپسول‌ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه‌ها به طور گسترده‌ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه‌ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.

---

چکیده
زعفران از ادویه­های گران­قیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می­گیرد. مهم­ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک­کردن کلاله­های آن می­باشد. در این تحقیق، خشک­کردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای ۶۰، ۷۰ و °C۸۰ و همچنین خشک­کردن در دمای محیط (°C۲۵) بررسی و تأثیر این روش­ها بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. داده­های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (۰۵/۰>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت ۲۰/۰ و ۳۰/۰ میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت ۳ میلی­متر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک­کردن، روش پرتوتابی با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر و خشک­کن هوای داغ به­ترتیب با میانگین زمان خشک­شدن ۲۸/۲۵ و ۲۸/۲۲ دقیقه، بهترین روش­ها بودند. ازنظر حفظ مواد مؤثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین   ۸۳/۱۱۲،   ۷۹/۵۱ و  ۷۶/۲۷۴، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش­ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک­شده توسط روش پرتوتابی با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر دارای کیفیت بهتری از­نظر ارزیاب­ها بود. در کل با توجه به نتایج به­دست آمده، استفاده از خشک­کن پرتوتاب با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر و دمای °C۷۰ در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمار­ها بود.

---

یکی از تقلبات  مهم مواد غذایی، استفاده از رنگ‌های مصنوعی در صنایع قنادی از جمله نان برنجی و عرضه آن به عنوان نان برنجی زعفرانی می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی اثر رنگ‌های طبیعی (زعفران، زردچوبه، بتا کاروتن) و رنگ‌های مصنوعی (تارترازین، سانست یلو، کینولین یلو) بر پارامترهای کیفی و حسی نمونه‌های نان برنجی بود. رنگ‌های مختلف برای تهیه نان برنجی استفاده شدند و نمونه‌های حاصل از نظر رطوبت، خاکستر غیر محلول در اسید و نیز اندیس پراکسید و عدد اسیدی طی ۳ ماه نگهداری با یکدیگر مقایسه شدند. در ادامه، ارزیابی رنگ نمونه‌ها توسط دستگاه هانترلب و ارزیاب‌ها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاکستر غیر محلول در اسید بین نمونه­ها تفاوت معنی­داری مشاهده نشد. با گذشت زمان اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌ها افزایش یافت اما در نان برنجی­های تهیه شده با رنگ‌های طبیعی این دو فاکتور مقادیر کمتری در مقایسه با انواع مصنوعی داشتند. به لحاظ آماری نمونه­های حاوی زعفران و بتا کاروتن از نظر اندیس پراکسید و عدد اسیدی یکسان بودند. از نظر شاخص‌های a*، b* و L* نان برنجی‌های حاوی بتاکاروتن و زعفران به لحاظ آماری مشابه بودند. همچنین، تمام ارزیاب­ها نان برنجی­های تهیه شده با رنگ مصنوعی سان ست یلو را در سیستم ارزیابی به عنوان رتبه آخر انتخاب کردند. با توجه به نتایج، بدون ایجاد افت کیفی محسوس در نان برنجی، می­توان رنگ طبیعی بتا کاروتن را  به عنوان جایگزین زعفران در نان برنجی انتخاب کرد.

---

ایران ۹۵ درصد زعفران جهان را تولید می کند که بیشتر تولیدکنندگان آن در استان­های خراسان و فارس هستند؛ اما به دلیل نبود بازاریابی مناسب و رقیبان قدرتمند در جهان، نتوانسته است در صادرات آن موفق باشد. صادرات فلّه ای زعفران، تعرفه­های نامناسب و واسطه ها از دیگر چالش های پیش­روی بازاریابی این محصول است. به این منظور، پژوهش میدانی با روش پیمایش مقطعی در شهرستان استهبان استان فارس انجام گرفت تا با طراحی الگوهای ارتباطی و اطلاع رسانی مناسب، سطح آگاهی زعفران کاران برای بازاریابی بهینه این محصول ارتقا یابد. با فرمول شفر جمعیت نمونه ۹۰ زعفران کار برای مطالعه مشخص شد. داده ها با ترکیبی از روش­های مشاهده، مصاحبه عمیق و پیمایش جمع­آوری شد. روایی صوری پرسش نامه تحقیق توسط چهار تن از صاحب نظران تأیید شد و پایایی آن با مطالعه راهنما در خارج از نمونه اصلی به دست آمد (۷۸/۰=α). یافته­های مشاهده، مصاحبه و پیمایش وجود تفاوت زیاد میان ویژگی های دو گروه زعفران­کار زن و مرد را نشان می دهد. با کمک نظریه های علوم رفتاری، دو الگوی ارتباطی برای بهینه­سازی بازارشناسی‏‏‏، بازارسازی، بازارداری و توانمندسازی زعفران کاران، متناسب با ویژگی های این دو گروه طراحی و تدوین شد. نحوه اجرای دو الگو نیز پیشنهاد شده است.  

---

هدف: کروسین کاروتنویید استخراج شده از زعفران است که دارای خواص درمانی بسیاری از جمله آثار آنتی‌اکسیدانی است. ترکیبات آنتی‌اکسیدان از جمله کاروتنوییدها ممکن است در دزهای بالا به‌‏عنوان پیش‌اکسیدان عمل کند و باعث تخریب بافت‌ها شود که در این شرایط مهم‌ترین سیستم‌های دفاع آنتی‌اکسیدانی در کبد وارد عمل می‏شود تا از آسیب بافت‏ها ممانعت به‌ عمل آورد. در این مطالعه آثار سمی احتمالی کروسین بر کبد رت طبیعی بررسی شد. مواد و روش‏ها: رت‌های طبیعی به‏طور تصادفی به ۴ گروه تقسیم شدند. به گروه ۱ (کنترل)، نرمال سالین و به گروه‏های ۲-۴ به‏ترتیب کروسین با دزهای۵۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم هفته‌ای یک بار به‏مدت ۴ هفته به‏صورت داخل صفاقی تزریق شد. رت‏ها یک هفته بعد از آخرین تزریق کشته شدند. پارامترهای بیوشیمیایی آلانین آمینوترانسفراز، آسپارتات آمینوترانسفراز، آلکالین فسفاتاز، اوره، اسیداوریک و کراتینین در سرم و میزان گلوتاتیون احیا، فعالیت آنزیم‌های کاتالاز، سوپراکسید دیسموتاز و گلوتاتیون پراکسیداز و میزان اکسید شدن پروتئین‏ها و لیپیدها با اندازه‏گیری میزان گروه‏های کربونیل و مالون‏دی‏آلدیید در کبد ارزیابی شد. نمونه‌های کبد از نظر هیستوپاتولوژی نیز بررسی شد. نتایج: کروسین با دزهای مختلف مورد استفاده در درمان بیماری‏ها بررسی شد. هیچ‏گونه تغییر معنی‌داری در پارامترهای بیوشیمیایی سرم، گلوتاتیون احیا، مالون‏دی‏آلدیید، گروه‌های کربونیل پروتئین‌ها و فعالیت آنزیم‌های کاتالاز و سوپراکسید دیسموتاز در بافت کبد ایجاد نشد. همچنین هیچ تغییر بافتی در کبد مشاهده نشد. تنها دز ۲۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باعث اندکی کاهش در فعالیت گلوتاتیون پراکسیداز شد که شاید در درازمدت جبران شود. نتیجه‏گیری: کروسین در دزهای مورد استفاده هیچ اثر سمی بر کبد رت نداشت.

---

آنتی­اکسیدان­ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن­ها و چربی­ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن­ها می­شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان­زایی آنتی­اکسیدان­های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی ﻋﺼﺎره ﺧﺎم قسمت‌های مختلف زعفران و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﺼﺎره انتخابی در خامه بود. ﺑﺮایﻦ اﺳﺎس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) ﻋﺼﺎره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم­چنین، عصاره­ای که بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات آنتی‌اکسیدانی آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد از بین عصاره قسمت­های مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g ۷۴) می­باشد. یافته­های هر دو آزمونDPPH  و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت­ها می­باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی­اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ ۷۵/۰% عصاره، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت اوﻟﯿﻪ و ﺛﺎﻧﻮیﻪ اکسیداسیون به طور معنی­داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم­چنین نتایج ارزیابی حسی خامه­های تیمار شده نشان داد که غلظت ۵/۰ درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران می­تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.

---

در سال­های اخیر استفاده از روش­های نیوماتیک برای جداسازی کلاله از اجزاء زعفران مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. در این راستا، علاوه بر کسب اطلاعات دقیق از خواص مهندسی بخش­های مختلف گل، اجرای شبیه­سازی کامپیوتریِ فرآیند نیز ضروری است. بر اساس مشاهدات اولیه، تعداد اجزاء گل، ویژگی­های آن­ها و شبیه­سازی فرآیند جداسازی، همگی به محل برش گل بستگی دارند. در این تحقیق، برش گل در دو حالت انجام شد. در حالت اول برش گیاه از محل بالای نهنج انجام و گل به سه بخش، شامل گلبرگ­ها (۶ عدد)، پرچم­ها (۳ عدد) و کلاله سه شاخه تقسیم شد. در حالت دوم برش از پائین نهنج انجام و گل به دو بخش (گل بدون کلاله و کلاله سه شاخه) تقسیم گردید. چگونگی تغییرات وزن، چگالی و سرعت حد اجزاء گل به صورت تابعی از محتوای رطوبتی بررسی شد. بر اساس نتایج این تحقیق و در تعارض با غالب مقالات منتشر شده، تونل­های باد عمودی با جریان محوری برای جداسازی کلاله زعفران مناسب نیستند. به منظور فراهم کردن امکان شبیه سازی کامپیوتری، اجزاء گل به شکل ذرات کروی در نظر گرفته شدند و با استفاده از مقادیر سرعت حد تعیین شده در تونل دود، قطر آیرودینامیکی آن­ها با کمک فلوچارت پیشنهادی محاسبه شد. نتایج نشان داد که اختلاف مقادیر قطر آیرودینامیکی در حالت برش دو­بخشی به مقدار قابل توجه  ۷۰ درصد می­رسد. بررسی روش­ها و تجهیزات مورد استفاده در جداسازی آیرودینامیکی محصولات کشاورزی و اطلاعات به­دست آمده از این پژوهش نشان می­دهد که دستگاه مناسب باید ضمن برخوردار بودن از سیستم تغذیه تکی، با ایجاد جریان توربولانس کلاله را جدا نماید. نتایج مقدماتی به­دست آمده از شبیه­سازی­های کامپیوتری، استفاده از دو تونل با قطرهای متفاوت درون یکدیگر و مجهز به جریان چرخشی را امیدوار­کننده نشان می­دهد.

---

یکی از راه­های کنترل رشد باکتری­های بیماریزا، استفاده از نگهدارنده­ها و ترکیبات ضد میکروبی است. با توجه به نگرانی­های عمومی در خصوص عوارض نگهدارنده­های شیمیایی، تمایل به مصرف محصولاتی است که از نگهدارنده طبیعی استفاده شده است. در این تحقیق، ﻋﺼﺎره اﺗﺎﻧﻮﻟﯽ شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) تهیه شد و میزان ترکیبات فنولی عصاره قسمت‌های مختلف زعفران، خاصیت ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) آن­ها ﺑﺮ روی باکتری‌های ﮔﺮم ﻣﻨﻔﯽ (اشرشیاکلای و سالمونلاتیفی) و باکتری‌های ﮔﺮم ﻣﺜﺒﺖ (استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس) ﻣﻮرد ارزیابی قرار گرفت. هم­چنین، عصاره­ای که بیشترین خاصیت ضد میکروبی نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ % (w/v) بر روی خامه مورد ارزیابی قرار گرفت. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد از بین عصاره قسمت­های مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی و اثر ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ می­باشد. ﺑﯿﺸﺘﺮیﻦ اﺛﺮ ﻋﺼﺎره اﺗﺎﻧﻮﻟﯽ گلبرگ ﺑﺮ روی باکتری‌های ﮔﺮم ﻣﺜﺒﺖ باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مشخص شد. کمترین مقدارMIC  و MBC برای گلبرگ به ترتیب در غلظت ۱۲/۳ و ۲۵/۶ (میلی گرم/ میلی لیتر) بدست آمد. در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ ۷۵/۰% عصاره گلبرگ، شمارش کلی باکتری‌ها به طور معنی­داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم­چنین نتایج ارزیابی حسی خامه­های تیمار شده نشان داد که غلظت ۵/۰ درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده عصاره گلبرگ زعفران می­تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت مقابله با بیماری­های عفونی در نظر گرفته شود و از آن جهت جایگزین نگهدارنده­های شیمیایی به عنوان یک منبع ضد میکروبی طبیعی در خامه استفاده کرد.

---

امروزه پلاسمای سرد فشار اتمسفری به عنوان یک روش کارآمد در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می­گیرد. از جمله مزیت­های این روش نسبت به روش­های غیر پلاسمایی بهره­وری بالا، به صرفه بودن اقتصادی و همچنین کاهش آلاینده­های مواد شیمیایی زیان بار می­باشد. در این تحقیق پلاسمای سرد فشار اتمسفری هوا  با روش تخلیه سد دی الکتریک در حالت تیمار سطحی و حجمی تولید شده و اثر آن بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی زعفران مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور بعد از تولید و مشخصه­یابی ساختارهای پلاسمای تولید شده شامل ساختار الکترودی، خصوصیات الکتریکی و طیف سنجی نشر نوری، تاثیر این ساختارها بر خواص فیزیکی و شیمیایی زعفران مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا تاثیر تیمار سطحی و حجمی پلاسما بر باکتری زدایی اشرشیاکلی تلقیح شده از زعفران مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک در حالت تیمار سطحی با زمان تیمار ۱۵ دقیقه، منجربه غیرفعالسازی باکتریایی اشرشیاکلی می شود. در ادامه تاثیر تیمارهای سطحی و حجمی پلاسما بر خواص اصلی زعفران شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد در هر دو تیمار سطحی و حجمی پردازش بوسیله پلاسما نه تنها باعث کاهش خواص زعفران نمی­شود بلکه افزایش نسبی آنها را نیز به همراه دارد. در نهایت تاثیر تیمار سطحی و حجمی پلاسما بر روی افزایش غلظت مواد شیمیایی مضر در زعفران شامل نیترات و آمونیوم بررسی شد که نتایج نشان داد تیمار حجمی پلاسما به دلیل پردازش مستقیم باعث افزایش غلظت نیترات و آمونیوم تا دو برابر می­شود. در حالت کلی با توجه به نتایج تحقیق می­توان بیان کرد پردازش سطحی بدلیل پردازش غیر مستقیم، اثر باکتری زدایی بیشتر ، تاثیر مثبت بر روی خواص فیزیکی زعفران و عدم افزایش غلظت مواد شیمیایی مضر مانند نیترات و امونیوم روش مناسب­تری برای پردازش زعفران می­باشد.

---

---

یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آن‎ها مخصوصا در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری می‎باشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده می‎شود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینه‎سازی ریزپوشانی آنتوسیانین‎ها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آب‏پنیر انجام شد و پایداری حرارتی آن‎ها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای ۹۰ درجه سانتی‎گراد) ۸/۱۰۰ دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونه‎ها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیواره‎ای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (۷/۱۹۱ میلی گرم سیانیدین ۳- گلیکوزید به ازای ۱۰۰ گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونه‎هایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (۵۵/۶۳ درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت ۱ به ۱) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانین‏ها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.

---

زعفران (Crocus sativus L.) یکی از گران ترین ادویه های موجود در جهان است که عمدتا به عنوان رنگ آمیزی و طعم دهنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. از متابولیت های ثانویه این گیاه در پزشکی استفاده می شود. مجموعه ای از بیست و دو رقم زعفران که در مناطق مختلف ایران کشت شدند، با ۲۵ نشانگر SSR و ۵ نشانگر SNP به منظور تعیین هویت و تنوع ژنتیکی در این ارقام مورد بررسی قرار گرفتند. طی استفاده از نشانگرهای SSR به طور متوسط ​​۵۰ عدد آلل، و قطعاتی با اندازه تقریبی بین ۱۶۰ تا ۴۰۰ نوکلئوتیدی تمایز یافت. ۳۳ آلل پلی مورفیک بودند که ۷۲٪ پلی مورفیسم را نشان دادند. شباهت ژنتیکی بر اساس داده های SSR، ۹.۵ تا ۸۷.۸ درصد تخمین زده شد. در طی این تنوع ژنتیکی، از پنج نشانگر SNP نیز استفاده گردید، که هر پنج نشانگر SNP نیز عمدتا به دلیل حضور تنها دو آلل پلیمورفیک بود. از پتانسیل نشانگرهای SSR و SNP جهت تشخیص فواصل ژنتیکی در بین ارقام گیاهی استفاده می گردد. پس از تحلیل داده ها، و آنالیز خوشه ای، ارقام کشت شده زعفران به دو گروه اصلی، و هر یک از آن دو گروه، به دو گروه فرعی تقسیم شدند. در این مقاله سعی شده است تا تنوع ژنتیکی زعفران کشت شده، در ایران را با وجود تکثیر غیرجنسی آن نشان دهیم. با توجه به شباهت اقلیمی برخی از مناطق ایران، تغییرات ژنتیکی خاصی در بین گونه های زعفران آن مناطق مشاهده گردید. برای کشت زعفران و تولید با کیفیت بالا در سراسر جهان، تحقیقات در مورد تنوع ژنتیکی خانواده بزرگ C.sativus بر ارزش این محصول، شدیدا می افزاید.
 

---

استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگی‌های کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری‌ اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگی‌های‌ نان‌های گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلّی بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis  به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصاره‌گلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلّی نان‌های تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها‌ را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان‌ گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت ۲۱/۱۰ نیوتن و تخلخل ۱۶/۱۶%، مناسب‌ترین ویژگی‌های بافتی را  نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با ۳۳/%۴۴، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونه‌ها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره‌ گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره‌‌ گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنی‌داری (۰۵/۰< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیت‌های فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، می‌توان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود.

---