---

تروپان آلکالوئیدهای هیوسیامین و اسکوپولامین به طور وسیع به عنوان داروهای آنتی کولینرژیک مورد استفاده قرار می گیرند. شابیزک نیز نظیر اغلب گیاهان تیره سیب زمینی، حاوی این دو تروپان است. در کشت درون شیشه ای گیاهان تیره سیب زمینی، کربوهیدراتها علاوه بر اینکه به عنوان منابع کربن و برای تامین انرژی قطعات جداکشت بکار می روند، نقش ملکول های سیگنال را نیز در متابولیسم آلکالوئیدها ایفا می نمایند. تاثیرکربوهیدرات های سوربیتول، مانیتول و سوکروز بر رشد گیاهچه ها، محتوای کلروفیل، تولید هیوسیامین و اسکوپولامین و بیان ژن هیوسیامینß-۶ هیدروکسیلاز (h۶h) در گیاهچه های شابیزک Atropa belladonna L.) ( مطالعه شد. تیمار با این کربوهیدرات ها رشد گیاهچه ها را کاهش داد ولی موجب افزایش محتوای کلروفیل a و همچنین نسبت آن به کلروفیل b شد. محتوای هیوسیامین و اسکوپولامین در گیاهچه ها نیز افزایش یافت. این تیمارها سبب افزایش بیان ژن h۶h در اندام های مختلف گیاهچه های شابیزک نیز می گردند. در این مطالعه تغییر محتوای اسکوپولامین با تغییرات الگوی بیان ژن h۶h متناسب بود.

---

لیپازها به عنوان یک گروه آنزیمی مهم باعث هیدورلیز و سنتز استرها می‌شوند. لیپاز سودوموناس فلوئورسانس یک نوع گرمادوست از لیپازها است که وزن مولکولی آن در حدود ۳۳ کیلودالتون می‌باشد. در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف سوربیتول بر روی فعالیت و پایداری کنفورماسیونی سودوموناس فلوئورسانس لیپاز با استفاده از تکنیک‌های جذب و دورنگ‌نمایی دورانی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج مطالعات ترمودینامیکی غلظت ۶/. مولار سوربیتول برای اندازه‌گیری‌های سینتیکی بازتاخوردگی و واسرشتگی با استفاده از دستگاه فلوئورسانس جریان متوقف انتخاب شد. نتایج مطالعات سینتیکی نشان داد که واسرشتگی لیپاز از طریق دو مسیر متفاوت صورت می‌گیرد، یکی از آن‌ها مستلزم واسرشتگی و جدا شدن همزمان زیرواحدها بوده و دیگری دربرگیرنده یک فرآیند دو مرحله‌ای شامل جدا شدن زیرواحدها و به دنبال آن واسرشتگی کامل زیرواحدها می‌باشد. یافته‌های بدست آمده حاکی از آن بود که در حضور سوربیتول بیشتر جمعیت ملکول‌ها از طریق مسیر آهسته دچار واسرشتگی می‌شوند. نتایج سینتیکی بازتاخوردگی نیز نشان داد که در حضور سوربیتول سد انرژی واکنش بازتاخوردگی کاهش پیدا می‌کند.

---

چکیده فیلم­ها و پوشش­های خوراکی جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی در صنعت استفاده می­شوند. در این تحقیق ابتدا ایزوله پروتئین سویا به روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه شد. در ادامه فیلم های خوراکی از ترکیب پروتئین سویا با پلاستی سایزرهای گلیسرول یا سوربیتول در نسبت های مشخص تهیه شدند.  اثر غلظت­های مختلف پروتئین سویا و پلاستی­سایزرهای گلیسرول و سوربیتول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا به روش  سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت پروتئین سویا باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت، ضخامت و میزان انتقال بخار آب و کاهش میزان کشش در فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا می­شود. از طرفی افزایش غلظت پلاستی­سایزرهای گلیسرول و سوربیتول باعث افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ،  ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم­های پروتئینی گردید. مدل­های پیشنهادی بدست آمده به روش  سطح پاسخ به­خوبی قادر به برازش داده­های آزمایشی ویژگی­های فیزیکی و مکانیکی فیلم­های پروتئین سویا بودند( ۸۶/۰R^۲> ). این مدل­ها نشان دادند که نوع و غلظت پلاستی­سایزر  و غلظت پروتئین عوامل اصلی  تعیین­کننده ویژگی فیلم هستند و اثر معنی­داری بر ویژگیهای فیلم­های پروتئین سویا دارند.

---

چکیده در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرف‏کنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری به‎‏نظر می‏رسد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیب‏زمینی در سطوح صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول به‏عنوان ماده جاذب‏الرطوبه در سطح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥P). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیب‏زمینی و افزودن پلی‏اُول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های دونات تولیدی به‏طور معنی‏داری شد (۰۵/۰≥P). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح ۲۰ درصد و حضور ۰/۱ درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونه‏ها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیب‏زمینی تا سطح ۱۰ درصد و سوربیتول به میزان ۰/۱ درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونه‏های تولیدی، میزان روشنی (مؤلفه L*) و قرمزی (مؤلفه a*) پوسته دونات تخمیری به‏ترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیب‏زمینی تا سطح ۲۰ درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونه‏ها مؤثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرش‏کلی مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد سیب‏زمینی، ۹۰ درصد آرد گندم و ۵/۰ درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود.

---

در این مطالعه اثر گلیسرول در سه سطح وزنی/ وزنی )۱۵،۲۵ و ۳۵ درصد (و سوربیتول در سه سطح وزنی/ وزنی )۱۰،۱۵ و ۲۰ درصد( به صورت ترکیبی بر خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی سطح، فیلم های خوراکی حاصل از ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده پروتئین ایزوله کانولا در کنار ژلاتین و همراه با پلاستی‌سایزر‌های گلیسرول و سوربیتول قادر به تشکیل فیلم خوراکی می‌باشد.با افزایش غلظت گلیسرول و سوربیتول، میزان نفوذپذیری به بخارآب (از ۰۰۱۲۶۳/۰به g m^(-۲) h^(-۱)۰۰۱۶۳۷/۰)، ازدیاد طول (از ۹۱/۲۰۴ به ۸۹/۳۰۸درصد) و رنگ افزایش و مقاومت به کشش (۵۴۲۵/۱ به ۸۱۸۸/۰مگا پاسکال) و مدول الاستیک( از ۲۵۴/۹به ۴۶۳/۱مگاپاسکال) (p< ۰,۰۵) کاهش یافت. مطالعه ریز ساختار فیلم ها با افزایش غلظت پلاستی‌سایزر‌ها، ناهمگنی بالاتر، تراکم ظاهری کمتر، منافذ و حباب های زیادی را نشان دادند. باتوجه به پارامتر های اندازه گیری شده، فیلم حاوی ۲۵% گلیسرول و ۱۰% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفت زیرا از کمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (g m^(-۲) h^(-۱)۰۰۱۲۹۹/۰) را برخوردار بوده و همچنین مقاومت مکانیکی (M.pa ۳۱۰۸/۱) بیشتر و ازدیاد طول(۲۳۸.۸۵درصد) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت.

---

از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در ۲۷ فرمولاسیون بر ویژگی‌های مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح ۵ و ۱۰ درصد و برای شیره انگور سطوح ۷ و ۱۵ درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمون‌ها نشان داد که کیک‌های حاوی سوربیتول ۵ درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظت‌های مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول ۵%، سوربیتول ۵%- شیره انگور ۷% و سوربیتول ۵%- شیره انگور ۱۵% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگی‌های کیفی کیک‌های اسفنجی داشتند، می‌توان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد.

---

پودر نرم گندم پلی‌مری طبیعی حاصل از فرایند آسیابانی گندم می‌باشد که جداسازی آن به سبب کاهش کیفیت آرد تولیدی ضرورتی اجتناب ناپذیر است. با توجه به اهمیت کاربرد ضایعات، هدف از این تحقیق استفاده از پودر نرم گندم به-عنوان ماده اولیه جدید و ارزان قیمت در تولید فیلم زیست تخریب پذیر و بررسی اثر نوع نرم‌کننده (گلیسرول و سوربیتول) در غلظت‌های مختلف (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت نرم‌کننده، ضخامت، رطوبت، حلالیت در آب و کشش فیلم افزایش، در حالی‌که مقاومت کششی فیلم کاهش یافت. با توجه به بروز ویژگی الاستیکی شدید فیلم تولیدی حاوی سوربیتول در غلظت‌های پایین، ارزیابی کشش‌پذیری و نفوذپذیری در برابر بخار آب امکان‌پذیر نبود. افزایش غلظت نرم‌کننده گلیسرول در مقایسه با سوربیتول، تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت و حلالیت در آب داشت. نفوذ‌پذیری نسبت به بخار آب فیلم‌های زیستی حاوی ۳۵ درصد سوربیتول (gm-۱s-۱Pa-۱۱۰-۱۰×۵۱/۰) در مقایسه با فیلم‌های حاوی گلیسرول در غلظت‌های مشابه (gm-۱s-۱Pa-۱۱۰-۱۰×۴۹/۱) کم‌تر بود. با افزایش غلظت گلیسرول کشش‌پذیری فیلم‌های تولیدی از ۳۱ درصد به ۴۰ درصد افزایش پیدا کرد، در‌حالی‌که حداکثر کشش‌پذیری فیلم حاوی سوربیتول تولیدی برابر ۱۶/۰ درصد بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده از این تحقیق می‌توان بیان داشت که پودر نرم گندم از پتانسیل بسیار خوبی برای تولید فیلم زیستی جهت بسته‌بندی مواد غذایی برخوردار بود و گلیسرول به‌عنوان نرم-کننده مناسب‌تری در مقایسه با سوربیتول معرفی می‌گردد.

---

مارمالاد نوعی مربا است که در آن تکه‌های میوه به­صورت همگن مخلوط شده و قابل رویت نمی‌باشند. با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون، استفاده از ساکارز و مشتقات آن در فرمولاسیون مواد­غذایی محدود و باعث شده تلاش برای تولید مواد­غذایی با چربی، شکر، نمک کم و فیبر بیشتر افزایش یابد. در همین راستا، امکان­سنجی تولید مارمالاد توت­فرنگی با جایگزینی ساکارز با سوربیتول در نسبت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (pH، فعالیت آبی، بریکس، قوام و کالری کاهش­یافته) و ویژگی­های حسی نمونه‌های تولید شده در مقایسه با نمونه‌ کنترل در طول ۹۰ روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به­دست آمده؛ جایگزینی شکر با سوربیتول بر pH نمونه‌ها تاثیر معنی‌دار نداشت و با افزایش نسبت جایگزینی شکر با سوربیتول در مقدار بیش از ۳۸ درصد، از میزان بریکس نمونه­ها به­طور چشمگیری کاسته شد (۰۵/۰>P). همچنین با افزایش جایگزینی شکر با سوربیتول فعالیت­آبی کاهش و با افزایش زمان نگهداری فعالیت­آبی افزایش یافت که این افزایش از روز ۶۰ به بعد بیشتر بود. در درصدهای بالای سوربیتول مورد استفاده، میزان قوام کاهش یافت. اثر زمان نگهداری بر بریکس بی‌تاثیر بود، ولی تاثیر کاهشی بر قوام نمونه‌ها داشت. به­طورکلی با در نظر گرفتن برآیند نتایج به­دست آمده چنین نتیجه‌گیری می‌شود که با استفاده از سوربیتول حداکثر تا مقدار ۳۸ درصد میزان شکر مصرفی در تولید مارمالاد کم­کالری توت­فرنگی می­توان به محصولی با ویژگی‌ها و با مقبولیت مشابه با نمونه کنترل دست یافت.
 

---

در سال های اخیر پلی­مرهای طبیعی نظیر موسیلاژ دانه به جهت جایگزینی با پلاستیک های حاصل از مشتقات نفتی در تولید فیلم­های بسته بندی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از جمله مهمترین نرم کننده­ها جهت افزایش کارایی و بهبود خواص مکانیکی فیلم­های زیستی پلی­اول­ها می­باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر غلظت­های مختلف نرم کننده سوربیتول (۲۰، ۳۵ و ۵۰ درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکی (حلالیت در برابر آب، رطوبت، نفوذ­پذیری در برابر بخار آب، رنگی، زاویه تماس)، مکانیکی فیلم­های زیستی بر پایه موسیلاژ دانه بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت سوربیتول، نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب، مقاومت کششی، حلالیت در آب و درصد رطوبت فیلم­ها افزایش و زاویه تماس کاهش یافت. هم­چنین با افزایش غلظت سوربیتول اندیس روشنایی، قرمزی و زردی فیلم­های تولیدی به­ترتیب کاهش، افزایش و افزایش نشان داد. نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب فیلم­های تولیدی تحت تاثیر رطوبت نسبی محیط قرار داشت. همچنین مقایسه تاثیر گلیسرول و سوربیتول در غلظت یکسان (۳۵ درصد) بر ویژگی­های فیلم موسیلاژ دانه به نشان داد نفوذپذیری نسبت به بخار آب و زاویه تماس فیلم های حاوی نرم کننده سوربیتول به ترتیب ۳۳ و ۴/۱۹ درصد کمتر بود. لذا استفاده از نرم کننده سوربیتول جهت تولید فیلم­های زیستی بر پایه موسیلاژ دانه به با آب­دوستی کمتردر بسته بندی محصولات غذایی توصیه می­گردد

---