---

تولید پروتئین های نوترکیب بطورمثال β-NGF با استفاده از میزبان های پروکاریوتی موضوع بسیاری ازمطالعات چنددهه اخیر می باشد. با وجود اینکه محیط های کشت باکتریایی نسبت به محیط کشتهای مخصوص سلول های یوکاریوتی ارزان تر و مقرون به صرفه تر می باشند اما وقتی همین محیط ها در مقیاس های صنعتی استفاده می شوند هزینه گزافی را به شرکت های زیست فناور تحمیل می نمایند. لذا یافتن محیط کشتی ارزان قیمت و دردسترس که باکتری های نوترکیب در آن قادر به رشد و تولید پروتئین های نوترکیب باشند از اهم بسیاری تحقیقات می باشد. درمطالعه حاضر برای اولین بار از مخلوط شیره خرما و عصاره مخمربه عنوان محیط کشتی ارزان قیمت استفاده شد. در بررسی RSM (response surface methodology) از غلظت های مختلف شیره خرما و عصاره مخمر به عنوان منابع کربن و نیتروژن مورد نیاز برای رشد باکتری ها استفاده شد و نشان داده شد که بالاترین میزان رشد در غلظت g/lit ۲۰ و ۵ کربن و نیتروژن می باشد. همچنین نشان داده شد که باکتری ها در این محیط علاوه بر رشد، قادر به تولید پروتئین نوترکیب (بطور مثال β-NGF) نیز می باشند.

---

چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های ۵۰، ۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس در سطح دمایی ۲۵ درجه سانتی گراد در سرعت برشی s^-۱۴۸۰-۸۰ مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع و غلظت نمونه ها بودند. همچنین برای بررسی بافت نمونه های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و شکر معمولی در غلظت های ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه بریکس از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش، بیانگر آن بود که در تمام غلظت های مورد بررسی، رفتار رئولوژیک نمونه ها از مدل پاورلا تبعیت می کند. در شیره خرما با افزایش غلظت از ۵۰ به ۶۵ درجه بریکس، شاخص قوام(K) افزایش، ضریب رفتار جریان(n) کاهش و رفتار رقیق شونده با برش، افزایش یافت، اما در نمونه های دیگر، در تمامی غلظت ها، رفتار نیوتنی مشاهده گردید. لذا می توان مشابهت رفتار رئولوژیک این سه محصول را در فرایندهای مختلف در کارخانه های مصرف کننده انتظار داشت. همچنین در بین غلظت های استفاده شده در ویسکومتر، غلظت ۶۵ درجه بریکس، بالاترین شاخص قوام را داشت و در بین تمامی نمونه ها، شیره خرما در همه غلظت ها، دارای بالاترین شاخص قوام بود. این خصوصیت نشان می دهد که با مصرف ماده قوام دهنده کمتری در غذاهای حاوی شیره خرما می توان به قوام مناسب دست یافت. داده های حاصل از دستگاه بافت سنج نیز تائید کننده این نتایج بود.

---

چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلامتی بخشی موثر است اما طعم و مزه ترش آن از نمونه شاهد قوی تر بود. سینتیک تولید اسید گلوکورونیک و اسیدیته کل با یک معادله درجه صفر بررسی شد. نتایج نشان داد که در اولین روز بعد از فیلتر کردن (تیمارها ۱۰ روز را برای گذراندن تخمیر اولیه سپری کردند) میزان اولیه گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در کامبوجایی که به آن شیره خرما افزوده شده بود و شیب افزایش تولید گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در تیمار دارای شیره خرما بیشتر بود که نشانگر حضور قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) در شیره خرما است که قادر است بر روی رشد میکروبی، مقدار اولیه و سرعت تولید اسید در کامبوجای فیلتر شده در زمان نگهداری موثر باشد.

---

چکیده در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار می‌رود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار می‌روند ضروری می‌باشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای ۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونه‌های حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما ۶۰% و  با شیره خرما ۴۰%  بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد. 

---

ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می­باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده­های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده­های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می­باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ در نوشیدنی کوشاب در طی ۶ ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به‌عنوان نمونه­ی شاهد در نظر گرفته شد و شیره­ی خرما در ۴ سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی­های تولیدی در مدت ۶ ماه نمونه­گیری شده و از نمونه­ها جهت بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم­افزار SPSS_۱۹ و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی­داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه­ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (۰۵/۰ p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با ۱۰۰درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونه­ها با نمونه­ی شاهد اختلاف معنی­دار وجود داشت (۰۵/۰ p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه­ی دارای ۷۵ درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه­ها و حتی نمونه­ی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.

---

چکیده
از میان آنزیم ها، لیپازها گروه مهمی با کاربردهای گسترده در صنایع مختلف را تشکیل می دهند. سویه های مختلف کپک A.niger جهت تولید لیپاز خارج سلولی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند. جهت غربالگری بهترین سویه تولید کننده لیپاز از روش پلیت آگار روغن زیتون/رودامین B و همچنین ارزیابی مستقیم محلول آنزیمی استفاده شد. سپس بهترین سویه برای تولید لیپاز با استفاده از کشت غوطه وری در محیط حاوی شیره خرما مورد بررسی قرار گرفت. از روش RSM جهت بهینه سازی ترکیبات محیط کشت شامل منبع کربن،منبع پروتئین و محرک آنزیمی استفاده شد. بیشترین میزان لیپاز تولیدی در محیط کشت حاوی ۲,۷۴% شیره خرما، ۱.۰۶% ترکیب عصاره مخمر و پپتون و ۲.۰۶% روغن زیتون بدست آمد. بازده تولید لیپاز تولید شده توسط A.niger در محیط حاوی شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت بر حسب واحد آنزیم تولیدی به ازای یک لیتر محیط کشت برابر با U ۱۰۲۰۰ می باشد. بازده تولید لیپاز توسط شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت نیز برابر با ۳۷۲,۲۶ واحد به ازای هر گرم شیره خرمای مصرفی بود. بیشترین تولید آنزیم در ۱۰۲ ساعت پس از کشت مشاهده شد

---

چکیده در مطالعه پیش رو تأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح ۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و pH خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ی خرما در فرمولاسیون خمیر کیک، حجم کیک را تحت تأثیر قرار داد و موجب کاهش آن گردید که به علت افزایش قوام و کاهش pH خمیر می باشد. نتایج نشان داد که جایگزینی ساکارز موجب بهبود خصوصیات بافتی کیک می شود و با افزایش میزان شیره خرما، سفتی بافت در نمونه های کیک کاهش یافت. شیره ی خرما تأثیر قابل توجهی بر خصوصیات رنگ کیک گذاشت، با افزایش میزان شیره خرما در کیک، ارزش L (روشنایی) پوسته و مغز کیک ها کاهش یافت. مطابق نتایج آنالیز حسی و خصوصیات فیزیکی کیک با میزان ٪۴۰ شیره خرما مطلوب ترین نمونه گزارش شد.

---

چکیده
استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها ۳۰:۷۰، ۴۰:۶۰ و ۵۰:۵۰ درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی ۲۸% فروکتوز، ۲/۳۲% گلوکز و ۳۴/۰% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب ۷/۱۶۳، ۱۱/۱۱۱۹، ۶/۱۴۵ و ۴/۸۵ و ۱۰۰mg/gr    بود. آنالیز آماری اختلاف   معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن ۳۸/۳۷ درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با ۳۰  درصد شیره خرما، ۵۶/۶۸ درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C_۲ (۶۰درصد مالتودکسترین:۴۰درصد شیره خرما) بود.

---

چکیده
شیره خرما حاوی مقادیر بالایی از قندهای گوناگون می باشد که می تواند محیط کشت مناسبی برای رشد باکتری ها محسوب گردد. باسیلوس کواگولانس در سال­های اخیر به عنوان پروبیوتیک مطرح شده و بدلیل دارا بودن خصوصیات مشترکی با باکتری های اسپور دار و لاکتوباسیل ها توجهات زیادی را به سوی خود جلب کرده است. لذا در این مطالعه شرایط فعالیت بهینه آنزیم پروتئاز، توسط سه باکتری باسیلوس (سرئوس، کواگولانس و سوبتیلیس) بررسی و مقایسه شد. نتایج بیشترین فعالیت تشکیل لخته را در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد و pH:۷-۸، برای باکتری باسیلوس کواگولانس تأیید کرد. در ادامه از محیط های کشت مختلف جهت تعیین مناسب ترین محیط برای تولید پروتئاز از باکتری باسیلوس کواگولانس استفاده شد. نتایج نشان داد در محیط کشت حاوی شیره خرما و کلرید کلسیم بالاترین فعالیت آنزیم وجود دارد. از باکتری باسیلوس کواگولانس همچنین به عنوان پروبیوتیک در تولید پنیر آنالوگ استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر تولیدی مناسب گزارش گردید.

---

چکیده با تولید پاستیل میوه ای بر پایه کیوی، علاوه بر جلوگیری از ضایعات این میوه، فراورده نوینی وارد بازار مصرف می گردد که به سبب ارزش تغذیه ای بالا، طعم مطلوب، قابلیت شکل پذیری و ماندگاری خوبی که دارا می باشد، می تواند مورد توجه مصرف کنندگان قرار گیرد. در این پژوهش تولید پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (۴، ۶ و ۸ درصد) و گوار (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) و نسبت شیره خرما به پوره کیوی (۸۰/۲۰ و ۷۰/۳۰) و سایر اجزای فرمولاسیون (شامل پوره کیوی و تعدیل کننده های pH) در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل با ۱۲ فرمول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و همچنین نسبت شیره خرما به پوره کیوی، رطوبت محصول نهایی را افزایش داده است در حالیکه این ترکیبات با اتصال آب در گروه های عاملی خود منجر به کاهش فعالیت آبی نمونه‌ها شدند. نتایج آنالیز پروفایل بافتی پاستیل کیوی نشان داد که افزودن ژلاتین و گوار منجر به بهبود ویژگی‌های بافتی فراورده تولیدی (افزایش پیوستگی و کاهش چسبندگی) گردید. ژلاتین بر خواص رنگی موثر نبود در حالیکه با افزایش میزان گوار در فرمولاسیون پاستیل مولفه L* و b* روند افزایشی داشت ولی مولفه a* کاهش یافت. شیره خرما نیز منجر به کاهش مولفه L* و افزایش میزان مولفه های a* و b* گردید. ارزیابی خواص حسی پاستیل ها نیز نشان داد ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش امتیاز طعم و مزه و در نتیجه کاهش پذیرش کلی و شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی و رژیمی به دلیل افزایش طعم شیرین و مطلوب محصول نهایی منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه‌های پاستیل می شوند. بنابراین در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، تیمار حاوی ۶ % ژلاتین ، ۲۵/۰ گوار و نسبت شیره خرما به پوره کیوی برابر ۷۰/۳۰ بعنوان فرمولاسیون مطلوب و بهینه در تولید پاستیل کیوی پیشنهاد می‌شود.

---

خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می‌باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در ۵ سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %)، به‌ عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگی‌های شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب‌های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونه‌های حاوی شیره خرما به دلیل ویژگی‌های شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا ۵۰ % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه‌ کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی ۱۰۰ و ۷۵ % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنی‌دار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (۰۵/۰P≤). نتایج ویژگی‌های حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح ۷۵% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (۲۵ و ۵۰%) اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نداشت (۰۵/۰P>) و می‌تواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود.

---

 
چکیده
در این پژوهش، به بررسی اثر استفاده از شیره خرما (۳۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد شکر) و شیرین‌کننده‌استویا (۱/۰، ۲/۰ و ۶/۰ درصد آرد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتایج آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، با افزایش میزان جایگزینی شیره خرما در نمونه‌های کیک رطوبت به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش‌یافت (۰۵/۰p<). این روند در نمونه‌های حاوی استویا عکس بود. افزایش درصد شیره خرما باعث افزایش و افزودن استویا باعث کاهش معنی‌دار قندهای احیاءکننده کیک‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰p<) ولی درصد‌های مختلف استویا تاثیر معنی‌دار بر میزان قندهای ساده نداشت (۰۵/۰p>). میزان اسیدیته نمونه‌ها نیز با افزایش شیره خرما و همچنین استویا افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که افزودن غلظت‌های مختلف استویا بر حجم کیک‌ها تأثیر معنی دار نداشت (۰۵/۰p>). افزایش میزان شیره خرما و استویا در نمونه‌های کیک به ترتیب  باعث کاهش و افزایش فاکتور رنگی L^* گردید. در مورد آنالیز حسی در بین ۷ تیمار، کیک‌های حاوی ۳۰ و ۶۰ درصد شیره خرما و ۲/۰ درصد استویا دارای بیشترین مقبولیت و پذیرش از طرف ارزیاب‌ها بودند (۰۵/۰p<) و کمترین امتیازات نیز به نمونه حاوی ۱۰۰ درصد شیره خرما و ۶/۰ درصد استویا داده شد.
 
کلید واژگان: بدون گلوتن،  برنج، کیک، شیره خرما، استویا

---

---

خرمالو وحشی (خرمندی) با نام علمی Diospyros lotus دارای ویژگی­های سلامت بخش فراوانی است که این ویژگی­ها عمدتا به ترکیبات زیست فعال موجود در آن نسبت داده می شود. در مطالعه حاضر، ویژگی­های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی شیره خرمالو وحشی مورد بررسی قرار گرفت و شناسایی ترکیبات عصاره به کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی توام با طیف سنجی جرمی (GC-MS) صورت پذیرفت. محتوای فنل تام و فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها اندازه‌گیری شد. فعالیت ضد میکروبی بر روی چهار باکتری به روش دیسک دیفیوژن انجام شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده محتوای بالای فنل تام و ترکیبات فلاوونوئیدی در شیره خرمالوی وحشی بوده است. بررسی خواص آنتی اکسیدانی شیره خرمالوی وحشی نیز نشان دهنده ویژگی بالای آنتی اکسیدانی آن بوده است. میزان مهار تشکیل رادیکال DPPH توسط شیره خرمالوی وحشی در غلظتهای ۸۰۰، ۴۰۰، ۲۰۰، ۱۰۰ و ۵۰ میلی گرم/میلی لیتر از DPPH به ترتیب برابر با ۰/۸۲%، ۵۳/۶۱%، ۵۱/۵۳%، ۵۲/۳۲% و ۳۱/۱۸% بوده است. خواص ضدمیکروبی شیره خرمالوی وحشی به ویژه در رقت های بالا نظیر ۵۰ و ۱۰۰اثرات مهارکننده گی بالایی بر روی رشد سویه های مختلف از جمله اشریشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس ارئوس و باسیلوس سرئوس داشت. نتایج حاصل از شناسایی ترکیبات شیمیایی نشان داد که شیره خرمالو وحشی حاوی مقادیر بالایی از قند و اجزای عملکردی مانند گروه اپوکسی متانو تری متیل (۷۷/۱۷%)، فوران کربوکسی آلدئید (۰۱/۱۷%) و متیل ایندول (۰۲/۱۱%)  می­باشد که در ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن موثر می باشند.

---

 کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرف­کنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراورده­های با کالری بالا محسوب می­گردد. اینولین یکی از بهترین جایگزین­های چربی بر پایه کربوهیدرات­ها می­باشد. ویژگی­ اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب می­باشد و برای تشکیل بافت خامه­ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روش­های کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین می­باشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرین­کننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینه­سازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پری­بیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز می­باشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشن­تر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا ۱۹ درصد با شیره خرما و روغن تا ۳۴ درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.

---

در این پژوهش تاثیر غلظت ­های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های۰،  ۵۰ و ۱۰۰ درصد  بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگی­های حسی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک نمونه­ های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای ۵ درجه سانتی­گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک Hpنمونه­ ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی­داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه­ های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (۱/۱۳۶۴ مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار ۱۰۰ درصد شیره خرما (۵۹۹ مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگی­های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار ۵۰ درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول­ های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی‌داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار ۱۰۰ و ۵۰ درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت­های ۵۰ درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می­بخشد و می تواند زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک را  افزایش دهد.

---

در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (۰، ۲۰ و ۴۰%)، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک­­ های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگی­های حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیک­های حاوی صمغ قدومه روشن­تر بود و بافت نرم­تری داشت. کیک­های تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشن­تر و بافت نرم­تر و طعم بهتر ویژگی­های حسی مطلوب­تری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسب­تری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک می­باشد.