---

---

عناب با نام علمی Ziziphus jujuba Mill از خانواده رامناسه بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری ایران است. هسته عناب حاوی ترکیب روغنی با ارزش تغذیه‌ای بالا بوده که غنی از ترکیبات مختلف است.در این تحقیق پاره‌ای از خواص فیزیکوشیمیایی روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله اول روغن هسته عناب توسط حلال هگزان در دمای محیط به روش غرقابی استخراج شد.درصد روغن موجود در روغن هسته عناب اندازهگیری شد.سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی(رنگ،ضریب شکست،نقطه ذوب،شاخص های یدی،اسیدی،صابونی،پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید(TBA))،ترکیب اسیدهای چرب،اندیس های تغذیه ای(ω۳، ω۶، SFA،PUFA )،مقدار توکوفرول و استرول موجود در روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.طبق نتایج به دست آمده:مقدار روغن ۹/۸ درصد، اندیس رنگ قرمزی / زردی(۴۷۰۵/۱۴)،ضریب شکست(nD ۴۶۷/۱) و نقطه ذوب(۴۲/۰ ± ۸/۳)،عدد یدی (۸۷/۳ ± ۷۱/۶۰ گرم I۲ بر ۱۰۰ گرم روغن)،عدد اسیدی(۰۵۲/۰ ± ۵۸۵۵ /۴ میلی گرم پتاس برگرم روغن) عدد صابونی (۲۸۱/۶ ± ۵۳۸۵/۱۰۰ میلی گرم پتاس بر گرم روغن)،عدد پراکسید(بسیار ناچیز) و شاخص تیوباربیتوریک اسید(بسیار ناچیز) بود.هم چنین روغن هسته عناب دارای ۳/۴۷ درصد اولئیک اسید و ۶/۳۲ درصد لینولئیک اسید بوده و از جهت خواص تغذیه ای و پایداری، روغن مناسبی است.اندیس‌های تغذیه‌ای ω۳ و ω۶ به ترتیب ۸۳۴/۲ درصد،۷۵۷/۳۴درصد و SFA ۴۴/۱۳ درصد، PUFA ۵۵/۸۶ درصد بود. روغن هسته عناب مورد مطالعه حاوی ۵۵/ ۹۳۵ پی پی ام آلفا توکوفرول،۸۲/۷ پی پی ام بتا و گاما توکوفرول و نیز ایزومر دلتا ۴۵/۴ پی پی ام و میزان استرول کل ۸/۲۳۳۰ پی پی ام بود؛بنابراین از جهت خواص پایداری و تغذیه ای روغنی مناسب تشخیص داده شد.

---

عناب گیاه بسیار ارزشمندی است که بخش‌های مختلف آن امروزه در اکثر نقاط جهان به دلیل ویژگی‌های درمانی و تغذیه‌ای مورداستفاده قرار می‌گیرد. روش‌های مختلف نگهداری میوه این گیاه ارزشمند و فراسودمند موردبررسی قرارگرفته است. هدف از انجام این پژوهش استخراج عصاره، تعیین میزان ترکیبات فنولی و تهیه پودر عناب با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده است. در فاز اول عناب باهدف حداکثر میزان عصاره استخراج‌شده، بازده استخراج و ترکیبات فنولی استخراج شد. در فاز دوم عصاره استخراج‌شده در سه دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد) و سه نسبت عصاره عناب به مالتودکسترین (۸/۰، ۹/۰ و ۱) توسط خشک‌کن پاششی خشک گردید. پودر حاصل از نظر میزان رطوبت، فعالیت آب، اندازه ذرات، رنگ، حلالیت در آب، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، ارزیابی حسی و دمای گذار شیشه‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر دما و نسبت عصاره استخراج‌شده عناب به مالتودکسترین بر ویژگی‌های پودر معنی‌دار بود. نقطه بهینه خشک‌کردن باهدف کمترین میزان رطوبت، فعالیت آب و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و بیشترین رنگ، حلالیت، ترکیبات فنولی، ویژگی‌های حسی و دمای گذار شیشه‌ای تعیین گردید. نقطه بهینه خشک‌کردن دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد و نسبت عصاره استخراج‌شده عناب به مالتودکسترین ۹۱/۰ بود.
 

---

در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرین­کننده­های سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله­های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرین­کننده­ها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر می­تواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونه­های ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونه­های دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژله­ها، میزان سینرزیس آن­ها به طور معنی­داری افزایش پیدا کرده است. نمونه­های تولیدی از نظر وجود باکتری­های اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بوده­اند و این باکتری­ها در هیچکدام از نمونه­های ژل مشاهده نشدند. نمونه­ها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونه­ها کم­تر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگی­های حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژله­های تولید نزد مصرف­کنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که می­توان از پودر عناب و شیرین­کننده­های مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژله­های کم کالری استفاده نمود.
 

---

امروزه مطالعات به منظور بهره گیری از خواص ضد میکروبی گیاهان  به جای استفاده از نگهدارنده های سنتتیک در حال گسترش است. گیاه عناب با نام علمی Ziziphus jujube Mill.  از خانواده رامناسه و بومی نواحی مرکزی فلات ایران است. میوه، برگ و ریشه این گیاه دارای خواص دارویی و سلامتی بخش می باشند. در این پژوهش عصاره گیری از میوه عناب خشک، به روش خیساندن به وسیله حلال هیدرواتانلی انجام گرفت و سپس عصاره به روش انجمادی، خشک شده و راندمان عصاره گیری از پودر میوه عناب، اندازه گیری شد. ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده عصاره با روش GC-MS تعیین شدند و  پس از اندازه گیری راندمان استخراج وبرخی پارامتر های فیزیکیوشیمیایی عصاره شامل رطوبت ، فعالیت آبی، چربی، خاکستر، بریکس، در ادامه حداقل غلظت بازدارنده و حداقل غلظت کشنده عصاره اتانولی میوه عناب در برابر کپک Aspergillus fulvous (PTCC ۵۰۰۴)، به روش رقیق کردن در محیط مایع عصاره ارزیابی شد. هم چنین غلظت های مختلف عصاره بر نمونه های ذرت اسپری شده و پس از قرار دادن یک دیسک حاوی سوسپانسیون کپکی در مرکز هر پتری دیش، خاصیت ضد کپکی عصاره بر روی دانه های ذرت در طی مدت ۷ روز ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که عصاره اتانولی میوه عناب دارای خاصیت ضد کپکی بوده و حداقل غلظت بازدارنده عصاره در محیط کشت آزمایشگاهی ۳۵۰ میکروگرم بر میلی لیتر تعیین شد. در غلظت های کم تر ۱۰۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر خاصیت کشندگی از عصاره مشاهده نشد. هم چنین بازدارندگی عصاره در محیط دانه های ذرت آنزیم بری شده، در غظتهای ۵۰۰۰ -۲۰۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که عصاره اتانولی میوه عناب دارای خاصیت ممانعت کنندگی در برابر کپک آسپرژیلوس فلاووس  بوده اما فاقد خاصیت غیر فعال سازی اسپور کپک مذکور است.

---

سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتری­های اسید استیک بدست می آید. از مهم­ترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار می­دهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریع­تر و بیشتر فرآیندهای تخمیری می­باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (۰ ، ۲ و ۴ درصد) و گلوکز (۰ و ۱۰ درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­ اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب­ پس ار شستشو تحت تاثیر غلظت­های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای ۲۶ درجه­ سانتی­گراد به مدت ۴۵ روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش pH وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین ۴۶/۳-۰۰/۳ و ۳۹/۱- ۵۱/۳% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­اکسیدانی mg/L ۸/۳۵۸۲ و ۸۷/۳۳%،  mg/L ۳/۶۴۰۳ و ۸۷/۳۳% بود که به ترتیب مربوط به تیمار ۲% مخمر و فاقد گلوکز، ۴% مخمر و ۱۰% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان می­دهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به ۳۵ روز در تیمار ۴% نسبت به ۲% و ۰% می­شود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه می­باشد.

---

در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زنده­مانی پروبیوتیک­ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد به­مدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL ۱۰^۸  افزایش یافت. باکتری­های استفاده شد در این پژوهش pH نمونه­های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزایش معنی­دار پیدا کردبه طوری که از  ۸/۴ و ۴/۴ به ترتیب به  ۳/۳ و ۱/۳رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده­مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL  ۱۰^۱× ۲/۳ شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می­باشد.
 

---

استفاده از تولیدات بومی در صنایع غذایی در سالیان اخیر اهمیت فزاینده ای داشته و میوه عناب یکی از محصولات باغی مهم در خراسان جنوبی، است. استفاده از پتانسیل بالای میوه عناب به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می تواند به عنوان جایگزین بخشی از آنتی اکسیدانهای صنعتی در حوزه روغن های خوراکی بکار رود. در تحقیق حاضر به بررسی ترکیبات موجود در میوه عناب شامل بخش گوشت و هسته پرداخته شد. ابتدا به منظور استحصال عصاره عناب با خصوصیات و راندمان بهتر از دو نوع حلال آبی و متانولی استفاده شد. سپس عصاره عناب در سه غلظت ۲۵۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ قسمت در میلیون با آنتی اکسیدان صنعتی BHA مقایسه گردید. نتایج نشان دهنده وجود ترکیبات فنولی، الکالوئیدها، ساپونین، استرول، تانن، ترپنوئید و استروئیدهاست. از سوی دیگر مشاهده شد که عصاره عناب دارای خصوصیات ضد میکروبی بر علیه باکتریهای سالمونلا تیفی، باسیلوس سوبتیلیس، لیستریا منوسیتوژنس، آسپرژیلوس نایجرو کاندیدا آلبیکنز بود. در مقایسه بین خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره عناب با آنتی اکسیدان صنعتی BHA مشاهده شد که عصاره عناب فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری داشت و عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و DPPH کمتری داشت (P>۰,۰۵)؛ اما به عنوان یک جایگزین می تواند به جلوگیری از اکسیداسیون روغن کمک نماید.

---

 در این تحقیق، اثرات ترکیبی متغیرهای مختلف (غلظت حلال، دمای استخراج، pH، زمان استخراج و شرایط نوری) بر بازیافت ترکیبات شیمیایی میوه عناب (Ziziphus jujuba var vulgaris) با استفاده از طرح آماری فاکتوریل کامل مورد بررسی قرار گرفت. قبل از آن متغیرهای مستقل در دو سطح کدگذاری شدند و مقادیر آنها با استفاده از روش یک فاکتور در هر زمان انتخاب گردید. محتوای فنول کل، محتوای آنتوسیانین کل و محتوای ویتامین ث به عنوان شاخص ترکیبات فیتوشیمیایی عصاره عناب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، دمای استخراج و غلظت حلال مهم­ترین پارامترهای تاثیرگذار (۰۵/۰p<) بر محتوای فنول کل، آنتوسیانین کل و ویتامین ث عصاره عناب بود. شرایط بهینه استخراج ترکیبات فیتوشیمیایی شامل غلظت اتانول ۶۰%، pH ۳، زمان استخراج ۱۸۰ دقیقه، دمای استخراج °C۲۵ و عدم حضور نور ارزیابی شد. تحت شرایط بهینه، بیشترین مقدار فنول کل، آنتوسیانین مونومری کل و ویتامین ث به ترتیب ۵۱/۱۶۴ میلی­گرم گالیک اسید در گرم ماده خشک عصاره، ۹۴/۵۲ میلی­گرم سیانیدین-۳-گلوکوزید در ۱۰۰ گرم ماده خشک عصاره و ۱۲/۱۳۷ میلی گرم L-آسکوربیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده خشک عصاره گزارش گردید. محتوای بالای ترکیبات فیتوشیمیایی، حاکی از امکان استفاده عصاره عناب به عنوان یک منبع غذا-دارو در آینده می­باشد.
 

---

شکلات داغ (یک نوشیدنی بر پایه کاکائو) به دلیل فواید سلامتی فراوانی که دارد در دهه‌های اخیر محبوبیت پیداکرده است. اما در طی فرآوری پودر پایه‌ی این محصول، مقداری از  مواد مغذی این محصول از بین می‌رود. بنابراین، غنی‌سازی یک روش مؤثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ است. پودر میوه عناب، حاوی اسید اسکوربیک، اسیدهای تری ترپنیک، اسیدهای فنولیک، اسیدهای آمینه، ساپونین‌ها، سربروزیدها، فلاونوئیدها، پلی ساکاریدها و مواد معدنی است. در این تحقیق پودر میوه عناب به میزان ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی- وزنی  به فرمولاسیون شکلات داغ افزوده شد و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی؛ میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پودر عناب توانست سبب افزایش معنی‌دار ترکیبات فنلی کل، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر شکلات داغ شود. پودر عناب سبب کاهش میزان قند، چربی و pH محصول و سبب افزایش خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید گردید. افزودن پودر عناب تا سطح ۲۰ درصد خواص حسی محصول را بهبود داد ولی افزودن ۳۰ درصد پودر عناب امتیاز پذیرش کلی محصول را از دیدگاه ارزیابان حسی کاهش داد. بنابراین افزودن پودر عناب به میزان ۲۰ درصد به فرمولاسیون پودر شکلات داغ می‌تواند موردپذیرش قرار گیرد.