---

با توجه به نتایج بررسیهای انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B_۲ در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت بر این ریز مغذیها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت. تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونیهای غنی شده با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط تولید ماکارونی بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن (EDTA, ۳H_۲O, NaFe, So_۴Fe, ۷H_۲O) تهیه گردید. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه ۱۱-۴,۴، ۴.۸-۲.۶۴، ۷۵-۳۵.۲ و ۸۸-۲۸.۶ میلی گرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرایند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین گردید و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرایند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط ۳۰ ارزیاب خانگی (Inhouse) ارزیابی شد. برای آنالیز آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمونهای آنالیز واریانس یکطرفه و t-test زوجی و برای ویژگیهای حسی از آزمون فریدمن استفاده شد. نتایج آنالیز نمونه ها نشان داد که تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونیهای غنی شده با فرمولاسیونهای مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب ۸۷.۳۲-۸۶.۱، ۶۳.۹۲-۵۲.۵۴ و ۷۶.۳۹-۵۸.۱۴ و پس از فرایند پخت به ترتیب ۸۳.۷۲-۶۷.۷۹، ۷۹.۰۸-۷۱.۵ و ۷۰.۱۷-۶۲.۸۰ درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذیهای افزوده شده، مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرایندهای مورد بررسی نیز افزایش یافت. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده گردید و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معناداری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنادار بود (P<۰.۰۵). با توجه به نتایج طرح مبنی بر کاهش بخشی از ریز مغذیها در طی تولید و پخت، غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی، استفاده از ۱۱ میلی گرم تیامین، ۴.۸ میلی گرم ریبوفلاوین، ۷۵ میلی گرم نیاسین و ۲۸.۶ میلی گرم آهن (بر پایه SO_۴Fe, ۷H_۲O) در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریز مغذیها را بر طرف نماید.

---

چکیده             هدف از انجام تحقیق حاضر، مقایسه روش های غنی سازی گندم در مزارع گندم با غنی سازی آرد در کارخانجات  بود،  که طی سه آزمایش در اوایل دهه ۸۰ در استان های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی، کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان جنوبی به اجرا در آمد. در آزمایش اول، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی  در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان میانه در استان آذربایجان شرقی در سال زراعی ۸۰-۱۳۷۹  به اجرا گذاشته شد. پس از برداشت گندم، آرد سبوس دار تهیه و در دو روستای  تجرق و خانقاه  به مدت ۴ ماه نانهای غنی شده  و نشده مورد استفاده تعداد ۷۰۰ نفر از اهالی دو روستا  قرار گرفت. در آزمایش دوم، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی  در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان نقده در استان آذربایجان غربی در سال زراعی ۸۲-۱۳۸۱ به اجرا گذاشته شد. پس از برداشت گندم، آرد سبوس دار تهیه و در روستای کهریز ارومیه به مدت شش ماه نانهای غنی شده  و نشده مورد استفاده ۱۷۵۰ نفر از اهالی روستا قرار گرفت.  در آزمایش سوم طرح که غنی سازی آرد در کارخانه بود در ۳ قرارگاه مقدم مرصاد در استان های کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان در تابستان ۱۳۸۲ به مدت ۴ ماه اجرا شد.  نتایج تجزیه و تحلیل آماری در  آزمایش های اول و دوم  نشان داد که در تیمار مصرف بهینه کودی، غلظت اسید فیتیک و نسبت مولی اسید فیتیک به روی(PA/Zn) در دانه گندم بطور کاملا معنی داری نسبت به شاهد کاهش یافت و  تغذیه افراد جامعه مورد بررسی از آرد حاصل از گندم غنی شده نسبت به قبل از آن، بطور کاملا معنی داری غلظت Z n  و Fe  سرم خون را در تمامی گروههای سنی افزایش داد،  ولی میزان افزایش در شش ماه بیشتر از چهار ماه بود. بطوریکه  در آزمایش دوم،  قبل از مداخله غلظت روی (Zn)  و آهن (Fe)  سرم خون در افراد بطور متوسط ۸۰ و ۱۰۰ و پس از آن  به  ۱۱۰ و ۱۳۰  میکروگرم در دسی لیتر  افزایش یافت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری در آزمایش سوم  نشان داد که  میانگین Zn در سرم خون افرادیکه از نان غنی نشده استفاده کردند ۷۲ ولی در افراد تیمار شده، میزان Zn  بعد از چهار ماه، به ۸۹ میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت (۰۱/۰P≤). میانگین Fe  سرم خون افراد هم از ۸۷ به ۱۳۳ میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت (۰۱/۰P≤). افرادی که  از نان با کیفیت پائین (شاهد) استفاده می کردند، ۴۷ درصد با کمبود Zn ؛ ولی در افرادی که نان مصرفی آنها با کیفیت بالا بود، فقط۱۰ درصد مبتلا به کمبود Zn بودند. در افراد قرارگاه مقدم مرصاد قبل از شروع طرح، میزان مصرف دارو برای بیماری های معده ۱۶۱۵ مورد بود، این مقدار بعد از غنی سازی تا ۱۵ درصد کاهش یافت. نانی که قبل از اجرای طرح با کیفیت بسیار پائین و با نسبت مولی PA/Zn بیش از ۳۰ عرضه می شد، بعد از غنی سازی، نان با بهترین کیفیت و با نسبت مولی PA/Zn پایین (۱۰)، تحویل و در نهایت هدر روی نان نیز به مقدار معنی داری کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد رابطه معنی داری بین مصرف نان غنی شده با افزایش غلظت Zn و Fe در سرم خون افراد تحت مطالعه وجود داشت. در جمع بندی می توان گفت که غنی سازی در مزارع گندم بر غنی سازی آرد در کارخانجات آرد ارجحیت داشته و اهم مزایای آن را می توان افزایش حداقل ۲۰ درصدی در عملکرد هکتاری گندم، بهبود کیفیت نان و افزایش بیش از ۱۰ درصدی غلظت عناصر معدنی در اثر جذب بیشتر توسط دستگاه گوارش انسان نام برد.  

---

چکیده در این پژوهش اثر ترکیب NaFeEDTA با سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت پتی بور مورد ارزیابی قرار گرفت. NaFeEDTA  در مقادیر ۵۷۶، ۷۲۰، ۸۶۴، ۱۰۰۸ و ۱۱۵۲ میلی گرم در کیلوگرم به فرمولاسیون بیسکویت افزوده شد، به طوری که ۱۰۰ گرم بیسکویت در هر فرمول به ترتیب حاوی ۲/۷، ۹، ۸/۱۰، ۶/۱۲ و ۴/۱۴ میلی گرم آهن باشد. بیسکویت های غنی شده در بسته بندی پلی اتیلنی به مدت ۲ ماه در دمای محیط (°C۲۰-۱۷) و دور از نور نگهداری شدند. غنی سازی با NaFeEDTA  تأثیر معنی داری بر روی مقادیر pH، خاکستر و رطوبت بیسکویت های غنی شده نسبت به کنترل نداشت. نتایج بدست آمده از دستگاه جذب اتمی نشان داد که مقدار آهن در بین بیسکویت های غنی شده و کنترل به طور معنی داری اختلاف دارد(۰۵/۰>P). درصد افت آهن در نمونه های غنی شده به ترتیب ۶۳/۲، ۳۳/۰، ۶۴/۰، ۵۳/۲ و ۱۸/۱ درصد محاسبه شد. عدد پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداری (۶۰ روز) افزایش یافت، اما در بیسکویت های غنی شده افزایش عدد پراکسید خصوصاً از روز ۲۸ به بعد، بیشتر از نمونه کنترل بود. افزودن NaFeEDTA با سطوح مختلف تأثیر معنی داری بر شکنندگی بیسکویت های غنی شده نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن NaFeEDTA به فرمولاسیون تأثیر معنی داری بر رنگ، طعم و بافت بیسکویت پتی بور دارد (۰۵/۰>P). با توجه به نتایج و همچنین مقدار توصیه شده^ء NaFeEDTA  برای غنی سازی (حداکثر ۱۰ میلی گرم آهن و ۶۷ میلی گرم EDTA به طور روزانه)، مقدار ۷۲۰ میلی گرم در کیلوگرم از این ترکیب (معادل با ۹ میلی گرم آهن در ۱۰۰ گرم) به عنوان مقدار مناسب برای غنی سازی بیسکویت پیشنهاد شد.  

---

چکیده پرداخت یارانه سنگین تنها به کودهای نیتروژنی و فسفاتی  باعث شده بیش از ۹۰ درصد کودهای مصرفی در مزارع گندم کشور صرفاً  به این کودهای نه چندان مطلوب اختصاص یابد. با مصرف بیش از نیاز کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی(Zn)، غلظت اسید فیتیک ((C۶H۱۸O۲۴P۶ که فرم ذخیره فسفر در دانه است،  در گندم های تولیدی افزایش می یابد. اسید فیتیک با تشکیل نمک فیتات با کاتیونهای دو ظرفیتی از جمله کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، روی (Zn) و آهن (Fe)  مانع از جذب این عناصر در دستگاه گوارش می گردد. شاخص نسبت مولی اسیدفیتیک به روی (PA/Zn)   از  نظر قابل جذب بودن عناصر معدنی به ویژه روی در سیستم گوارشی بسیار حائز اهمیت می باشد. اگر این نسبت در هر ماده غذایی بیشتر از ۲۵ باشد، عناصر معدنی موجود در آن ، قابل جذب نخواهد بود. از طرف دیگر برای آنکه عناصر موجود در ماده غذایی (نان)  بوسیله سیستم گوارشی بدن قابل جذب باشد،  باید شاخص PA/Zn کمتر از ۲۵ باشد. متأسفانه این نسبت در گندم های تولیدی در ایران به دلیل آهکی بودن خاک ها  و  استمرار مصرف نامتعادل کودها به ویژه زیاده روی در مصرف کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی حدود ۶۰ می باشد. چون قسمت عمده اسید فیتیک، عناصر معدنی و ویتامین ها در سبوس گندم تجمع می یابد، بنابراین متولیان امر  بجای حل اساسی مشکل زیادی اسید فیتیک در دانه گندم، ساده ترین راه یعنی جداسازی و دورریزی سبوس از آرد مصرفی مردم را اجرایی کرده اند.  به منظور ممانعت از سبوس گیری از آرد بایستی به نحوی عالمانه غلظت اسیدفیتیک در گندم های تولیدی را کاهش و در مقابل غلظت روی را افزایش داد. این امر تنها از طریق غنی سازی گندم در مزرعه امکان پذیر است. بدین منظور بایستی  یارانه از کودهای فسفاتی- نیتروژنی حذف و شرایط اقتصادی یکسان برای عرضه و فروش انواع کودهای مورد نیاز محصولات کشاورزی فراهم گردد.  به عبارت دیگر، پرداخت یارانه به کودها بایستی بر مبنای تولید پایدار و امنیت غذایی اعمال گردد.  اگر مصرف بهینه کود فرهنگ سازی شود، نسبت PA/Zn  به کمتر از ۲۵ کاهش یافته و بدین ترتیب عناصر موجود در نانی که از آرد سبوس دار تهیه می شود، برای انسان قابل جذب بوده و در نتیجه در فرایند تهیه آرد، نیازی به سبوس گیری نخواهد بود. با مصرف نان سبوس دار غنی شده ، رتبه بهداشتی جامعه ایران نیز  ارتقاء داده خواهد شد.

---

---

چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین‌های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار ۲۵% سبب افزایش ۶/۱۳ درصدی مقدار پروتئین و افزایش ۹/۱۰درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل‌قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %۱۶ و %۲۵ سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با  سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن ۱۶% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.

---

غنی کردن غذای انسان با استفاده از فناوری‌نو مثل نانوحامل‌های لیپیدی ،  یک ابزار ساده و قابل‌دسترس است. بر این اساس، مطالعه حاضر به هدف ارزیابی حسی و تولید فراورده غذایی سالم و مفید به بررسی غنی سازی شیر با نانوکپسول های لیپیدی زیگزانتین و ارزیابی محافظت سرمایی آن پرداخته شد. طی تحقیق تجربی- آزمایشگاهی، استخراج زیگزانتین از اسپیرولینا پلاتنسیس، نانوحامل‌های تولید شده برای غنی سازی شیر به‌عنوان یک سیستم مدل غذایی استفاده شد. سه نمونه شیر خام،  شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی حاوی زیگزانتین و شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی به صورت مستقیم (در غلظت مشابه نانوحامل) مورد بررسی قرارگرفت. به منظور بررسی کارایی نانوحامل های تولید شده، ترکیب های محافظ سرما (گلوکز، سوربیتول، گلیسرین، لاکتوز و ساکارز)، به شیر اضافه شد. ساکاروز بهترین محافظ سرما شناخته شد. ارزیابی حسی شیر غنی شده در مقیاس هدونیک پنج نقطه‌ای صورت پذیرفت و پارامترهای حسی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. داده‌ها با استفاده از نرم افزار۲۰۱۶ Mini-tab آنالیز شد. نتایج تفاوت معنی داری بین ویژگی های حسی شیر شاهد با شیر غنی شده با نانوحامل ها (۰۵/۰>P) مشاهده نشد. کمترین اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی در پوشش نانوحامل های با ترکیبات محافظ سرما، به ترتیب، ۸۲/۳۲۰ و ۲۶/۰ تا ۳۱/۰  بدست آمد. پتانسیل زتا ، ۰۳/۶- گزارش شد. با استفاده از غنی سازی شیر با نانوحامل‌های حاوی زیگزانتین، علاوه بر سلامت بینایی و پوست می توان مشکلات مربوط به کمبود افزودنیهای طبیعی مفید و عدم حلالیت فراورده غذایی را رفع نمود.
 

---

در این مقاله روش برآورد خطا و تظریف تطبیقی غنی¬سازی-جابه¬جایی در روش بدون شبکه حداقل مربعات گسسته مختلط، برای بهبود دقت جواب¬های مسایل الاستیسیته خطی ارائه شده است. این روش از دو روش غنی¬سازی و جابه¬جایی شبکه به طور همزمان استفاده می¬کند. در هر مرحله¬ی غنی¬سازی، دیاگرام ورنی برای مشخص کردن موقعیت گره¬هایی که باید به شبکه اضافه شوند، به¬کار برده شده است. بعد از هر مرحله¬ی غنی¬سازی، خطای گره¬های جدید اضافه شده از روی خطای گره¬های آرایش مرحله قبلی تخمین زده می¬شوند، بنابراین هزینه¬ی محاسباتی اضافی برای تحلیل مجدد صرف نمی¬شود و تعداد مراحل لازم برای تحلیل شبکه در دو روش غنی¬سازی¬-جابه¬جایی و غنی¬سازی متداول یکسان هستند. سپس یک فرآیند جابه¬جایی شبکه بعد از هر مرحله غنی¬سازی برای بهبود دقت جواب¬ها استفاده می¬شود. روش غنی¬سازی-جابه¬جایی تا بدست آوردن دقت مورد نظر ادامه می¬یابد. روش ارائه شده با بدست آوردن یک آرایش هموار، علاوه بر حل مشکل نزدیکی بیش از اندازه¬ی برخی گره¬ها که در روش غنی¬سازی متداول رخ می¬دهد، باعث بهبود دقت جواب¬ها نیز می¬گردد. مثال¬های عددی حل شده در حوزه الاستیسیته خطی و مقایسه جواب¬های بدست آمده از روش غنی¬سازی¬-جابه¬جایی با روش غنی¬سازی متداول و جواب¬های تحلیلی دقیق، کارایی و دقت بالاتر روش ارائه شده را نشان داده¬اند.

---

چکیده
به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنی­سازی مواد غذایی صورت می­گیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-۳ و ضروری می باشد که بدن انسان نمی­تواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیه­ای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، ۱۰، ۱۵ و۲۰ مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگی­های حسی در واقع کیک حاوی ۱۵% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوب‌تری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

---

در بیماری سلیاک فرد مبتلا‌ قادر به هضم گلوتن موجود در مواد غذایی نیست. بتاکاروتن یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های قابل حل در چربی بوده‌ و پیش‌ساز ویتامین A است. غنی‌سازی کیک‌های فاقد گلوتن با بتاکاروتن و افزایش ماندگاری بتاکاروتن در اثر پوشش‌دهی می‌تواند موجب بهبود کیفی تغذیه این بیماران و حتی افراد سالم گردد. در این پژوهش با استفاده از ارزیابی حسی تاثیر پوشش‌دهی و افزودن بتاکاروتن به کیک‌های بدون گلوتن بررسی شد و در ادامه شرایط پوشش‌دهی و غنی‌سازی این کیک‌ها بهینه‌سازی شد. ابتدا ۴ پوشش خوراکی شامل آلژینات، زانتان، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم (۱%) روی کیک‌های بدون گلوتن پوشش داده شد و از نظر حسی ارزیابی شد. در مرحله دوم بتاکاروتن در داخل کیک و یا در داخل دو بیوپلیمر کازئینات سدیم و نشاسته ذرت اضافه شد و مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، کیک حاوی بتاکاروتن با پوشش نشاسته ذرت برای ادامه مراحل پژوهش انتخاب شد. سپس نمونه انتخاب شده، از نظر غلظت بیوپلیمر و دمای خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی شد. بر اساس نتایج، غلظت ۲/۲% نشاسته ذرت و دمای خشک کردن ۴۲ درجه سانتی‌گراد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. سپس، ماندگاری بتاکاروتن در نمونه پوشش‌داده شده در شرایط بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد کاهش بتاکاروتن در نمونه پوشش‌دار از زمان صفر تا روز دهم به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه شاهد در همین مدت زمان بود. بنابراین پوشش ۲/۲% نشاسته ذرت می‌تواند ماندگاری بتاکاروتن را در داخل کیک در مدت زمان نگهداری افزایش دهد.

---

ریزجلبک‏ها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می‌توانند به‏عنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست‌توده‌های ریز جلبک به محصولات غذایی، علاوه بر اهداف رنگ آمیزی، یک ابزار جالب برای تولید غذاهای غنی شده حاوی ترکیبات زیست فعال است. با توجه به مصرف رو به رشد سس‌ها در زندگی روزمره، مضرات آنها و لزوم غنی‌سازی مواد غذایی به‌عنوان استراتژی بلندمدت مؤثر برای مقابله با کمبودهای مواد مغذی، سس فراسودمند غنی‌شده تهیه شد. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینای غنی‌شده با آهن و روی، در سه سطح جلبک (۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰ درصد)، سه تکرار و در سه بازه زمانی تهیه شده و در مدت‌زمان‌های موردنظر (روز اول ، سی ام و شصتم تولید)، آزمایش‌های شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه‏ ها ازنظر pH تفاوت معنی‌دار داشتند. اسیدیته و ویسکوزیته برخی نمونه‏های حاوی آهن و روی دارای تفاوت معنی‌دار بود. ویسکوزیته در طول زمان در هر تیمار با کاهش مواجه شد، کمترین میزان ویسکوزیته دینامیک مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن مربوط به نمونه‌های سطح سه جلبک بود. ازنظر میکروبی نیز، آلودگی نمونه‏ ها بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. ارزیابی‌ حسی رنگ نمونه‏ های حاوی سطح دو جلبک مطلوب‌تر بوده و ازنظر بو، مزه، بافت و پذیرش کل عملاً تفاوت معنی‌داری بین تیمارها وجود نداشت. نتیجتاً، این مطالعه نشان داد که با استفاده از ریزجلبک، می توان سس فراسودمند غنی شده با آهن و روی تولید کرد.

---

---

خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L  و ازخانواده­ Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_۳) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل می­تواند به عنوان ماده­ی افزودنی سلامتی­بخش در غنی­سازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتی­اکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم­زده غنی­شده طی ۲۱ روزنگهداری دردمای ۴ درجه­سانتی­گرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی ۷ روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنی­دار (۰۵/۰>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونه­های حاوی ۲ و ۱ درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آب­اندازی تمام نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت(۰۵/۰>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن(۷/۵۷۰۶ سانتی­پوآز) بود و ویسکوزیته بقیه­ تیمارها نسبت به نمونه­ شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی ۵/۱ درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان ۱ درصد مهاررادیکال­های آزادافزایش و در نمونه­های حاوی ۵/۱ و ۲ درصدکاهش یافت(۰۵/۰>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(۰۵/۰>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنی­داری درویژگی­های حسی نمونه­های ماست غنی­شده ایجاد شد(۰۵/۰>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی­شده و شاهد،نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگی­های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،می­توان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنی­سازی ماست هم­زده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-۳ در ماست هم­زده است.
 

---

---

 

هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان‌سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریباً بی بو و بی‌مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل ۷۵/۰ درصد باشد) از گوشت چرخ‌شده‌ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج‌شده به همراه آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، ۱ تیمار شاهد و ۶ تیمار شامل غلظت‌های ۶ و ۸ درصد پودر پروتئین ماهی  با افزودن سطوح ۵/۰ و ۱ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین‌ آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی‌دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی‌دار یافتند (P<۰,۰۵). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای‌ آزمایشی حاوی ۸ درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی‌دار و اسیدیته کاهش معنی‌دار نشان داد (P<۰,۰۵). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی حاوی ۵/۰ درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در مقایسه با نمونه‌ی شاهد تفاوت معنی‌دار نشان نداد (P>۰,۰۵). افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به کیک‌های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو‌شیمیایی نمونه‌ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی‌دار بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی و ۵/۰ درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در مقایسه با نمونه‌ی شاهد می‌توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه‌ی کیک پیشنهاد کرد.

 

---

به¬منظور بررسی غنی¬سازی گوشت سینه و ران با استفاده از منابع روغن گیاهی و تأثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری، آزمایشی با استفاده از جوجه¬های گوشتی سویه تجاری آرین اجرا شد. جیره¬های (تیمار) آزمایشی حاوی یکی از دو روغن کانولا و روغن تخم کدو تهیه و الگوی اسیدهای چرب آن¬ها تعیین شد. جوجه¬ها درطی دوره پرورش در ۴تکرار به¬ازای هر تیمار با استفاده از یکی از دو جیره (تیمار) تغذیه شدند. نتایج نشان داد گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با جیره حاوی روغن کانولا، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولنیک، اسید الئیک و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک و مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر بود (۰۱/۰p<). مقادیر اسید لینولئیک و اسید لینولنیک گوشت سینه تحت تأثیر نوع روغن قرار نگرفت. اما مقادیر اسید الئیک (امگا ۹)، نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و نیز نسبت مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباعی به اشباع در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا و مقدار اسید آراشیدونیک (امگا ۶) در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بیشتر بود (۰۱/۰p<). مقادیر مالون دی¬آلدئید گوشت ران و سینه طی دوره نگهداری در دمای یخچال روند افزایشی داشت و مقدار آن در گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا در روز پایانی نگهداری بطور معنی¬داری بالاتر بود (۰۵/۰p<). در دمای انجماد، پایداری اکسیداتیو گوشت ران و گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بطور معنی¬داری بیشتر بود (۰۵/۰p<). بنابراین با دستکاری ترکیب اسیدهای چرب جیره غذایی با منابع روغن¬ گیاهی، می¬توان الگوی اسیدهای چرب گوشت ران و سینه جوجه¬های گوشتی را تغییر داد. ضمن اینکه طی دوره نگهداری، احتمال فساد اکسیداسیونی در گوشت¬های غنی¬شده با اسیدهای چرب چند غیراشباعی به خصوص اسیدهای چرب امگا ۳ افزایش می¬یابد.

---

هدف: سرطان پروستات دومین سرطان مرگ آور پس از سرطان ریه در مردان است. در سال‌های اخیر درمان هدفمند سرطان مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. این امر موجب می‌شود عوارض جانبی ناشی از مصرف دارو به حداقل برسد. مطالعات نشان داده است که پپتیدهای هدف‌گیری کنندۀ سلول‌های سرطان قابلیت استفاده به‌عنوان ابزارهای درمانی و تشخیصی هدفمند را دارند. اخیراً کتابخانه‌های نمایش فاژی پپتیدی برای شناسایی پپتیدهای هدف‌گیری کنندۀ به‏کار گرفته شده‌است. هدف از این تحقیق جداسازی پپتید‌های هدف‌گیری کنندۀ سلول‌های PC۳ به‌عنوان نشانگری هدفمند برای شناسایی سرطان پروستات بود. مواد و روش‌ها: ۴ دور غنی‌سازی مثبت روی سلول‌های PC۳ (سلول هدف) و ۴ دور غنی‌سازی منفی روی سلول‌های کنترل شامل فیبروبلاست، AGS، SW۴۸۰، ۵۶۳۷ و Huh-۷ انجام شد. پلی‌کلونال فاژ الایزا برای ارزیابی روند غنی‌سازی انجام شد. سپس ژنوم تعدادی از فاژهای جداسازی شده در مراحل آخر غنی‌سازی با انجام PCR روی پلاک‌های به‌دست آمده، تکثیر و تعیین توالی شد. مطالعات بیوانفورماتیکی برای بررسی‌های بیشتر انجام شد. نتایج: چندین دور غنی‌سازی کتابخانۀ فاژی منجر به غنی‌سازی تعدادی پپتید شد. نتایج پلی‌کلونال فاز الایزا موفقیت‌آمیز بودن روند غنی‌سازی را تأیید کرد. همچنین بررسی‌های بیوانفورماتیکی توالی‌های به‌دست آمده چند دنباله آمینواسیدی مشترک را نشان داد. نتیجه‏ گیری: پپتیدهای جداسازی شده طی فرآیند غنی‌سازی را می‌توان نشانگری اختصاصی برای سلول‌های سرطانی پروستات PC۳ در نظر گرفت. توالی‌های پپتیدی با قابلیت اتصال اختصاصی به سلول هدف را می‌توان برای هدایت هدفمند ژن و دارو به سلول‌های بدخیم پروستات استفاده نمود. تحقیقات بیشتری برای بررسی قابلیت ورود هدفمند این پپتیدها برای انتقال دارو یا ژن‌های سرکوبگر تومور به داخل سلول‌های سرطانی پروستات باید انجام شود.  

---

---

امروزه پژوهش‌ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت‌بخش، روندی رو به رشد ‌دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می‌شوند، می‌توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت‌ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی‌سازی هستند. هدف از غنی‌سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف‌کننده و گروه‌های هدف پذیرفته شود یعنی آن‌هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنی‌سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می‌شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته‌اند که می‌توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین‌های مختلف و پروتئین‌های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش‌های انجام شده در خصوص بیسکویت‌های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت‌های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی‌های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین‌های گلوتن و نشاسته،  منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می‌شود

---

ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن‌ها در استخوان مورد نیاز می‌باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می‌تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنی­سازی ژله با ویتامین D_۳ در غلظت­های (g ۱۰۰/IU ۱۰۰و ۷۰ ، ۴۰) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/۱۰۰g ۱۰۰۰و ۷۵۰ ، ۵۰۰) بود. بر این اساس ۹ تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D_۳ و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگی­های  بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمون­های پایداری کلسیم و ویتامین D_۳ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی ۶۰ روز نگهداری با ۳ تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظت­های مختلف ویتامین D_۳ اثر معنی­داری بر مقادیر  رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگی­های بافتی و ویژگی­های حسی ژله­های غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظت­های مختلف کلسیم اثر معنی­داری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژله­های غنی شده با کلسیم و ویتامین D_۳ اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنی­داری نشان نداد. نتایج نشان داد می­توان از کلسیم به میزان mg/۱۰۰g ۱۰۰۰ و ویتامین D_۳ به میزان IU/۱۰۰mg ۱۰۰ بدون تأثیر نامطلوب بر ویژگی­های حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود.  بنابراین می­توان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.