---

استرس اکسیداتیو مشکل عمده قرن و منشاء ظهور بیماری های گوناگون از کاتاراکت تا سرطان است. استرس اکسیداتیو زمانی ایجاد می شود که میزان رادیکالهای آزاد در بدن از میزان آنتی اکسیدانها بیشتر باشد. مطالعات بر این موضوع دلالت دارند که مارگارین، بدلیل داشتن اسیدهای چرب ترانس مولد رادیکالهای آزاد بوده و در افزایش مارکرهای استرس اکسیداتیو موثر است. اما مطالعات دیگر با تاکید بر وجود افزاینده-های آنتی اکسیدان، مانند آلفا و بتا کاروتن، ویتامین C ،D و بویژه ویتامین E به مارگارین، نشان داده اند که مصرف مارگارین در حذف رادیکالهای آزاد و کاهش استرس اکسیداتیو موثر است. گزارشات متناقض، ما را بر آن داشت که اثرات مارگارین را بر استرس اکسیداتیو بررسی نماییم. بدین منظور دو گروه کنترل و آزمایش هر یک شامل ده موش نر از نژاد ویستار بمدت ۴ ماه بترتیب با غذای استاندارد و غذای استاندارد همراه با ۱۵ درصد مارگارین تغذیه شدند و اثرات آن توسط سنجش ظرفیت آنتی اکسیدانهای تام پلاسما، میزان پراکسیدسیون لیپیدی و میزان گروههای تیول پروتئین های پلاسما ارزیابی شد. نتایج نشان می دهد که ظرفیت آنتی آکسیدانهای تام پلاسما (۰۵/۰> P) و میزان گروههای تیول پروتئین های پلاسما در موشهای تغذیه شده با مارگارین بیشتر از موشهای کنترل است، همچنین میزان پراکسیداسیون لیپیدی در موشهای دریافت کننده مارگارین کمتر از گروه کنترل است. نتایج فوق بیانگر تاثیر مثبت مارگارین بر کاهش مارکرهای استرس اکسیداتیو است و بنظر می رسد که تقویت سیستم آنتی اکسیدانی با مصرف مارگارین غنی شده در کاهش آسیب ناشی از رادیکالهای آزاد موثر باشد.

---

روغن بذرچای اینتراستریفیه شده (واریته لاهیجان، روغن مایع بذر چای و هیدروژنه آن به نسبت ۷۰ : ۳۰ دردمای ۱۲۰°C به مدت ۳۰ دقیقه و ۱% وزن روغن کاتالیزور هیدروکسیدسدیم) به عنوان پایه جامد چربی مارگارین (۴۰%) با مخلوط روغنهای آفتابگردان و روغن مایع بذرچای (به نسبتهای ۰:۱۰۰ (A)، ۲۰:۸۰ (B)، ۴۰:۶۰ (C)، ۶۰:۴۰ (D)، ۸۰:۲۰ (E) و ۱۰۰:۰ (F)) به عنوان پایه مایع(۶۰%) برای تولید مارگارین صبحانه، به کار رفت و خصوصیات آن با مارگارین تجاری مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد مارگارینهای EوD (به ترتیب به نسبتهای ۸۰:۲۰ و ۶۰:۴۰ روغن آفتابگردان و روغن مایع بذر چای) کمترین اختلاف معنا دار را با مارگارین صبحانه تجاری به ترتیب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (نقطه ذوب، عدد یدی، درصد چربی جامد Solid Fat Content=SFC)) و خواص حسی داشت؛ به طور کلی این دو مارگارین از نظر نقطه ذوب و SFC در گروه مارگارینهای نرم طبقه بندی می شوند. همچنین میزان اسید چرب ترانس مارگارینهای D, E و تجاری به ترتیب ۸/۱، ۸/۱ و ۲/۲ درصد بود.

---

  چکیده واحدهای تولید لبنیات پاستوریزه، بدون داشتن تجهیزات اختصاصی جهت  سفت کردن^۱ یا جامدسازی^۲ امولسیون، قادر به تولید مارگارین سفت قالبی۳ هستند. برای ایجاد بافت مناسب و ایجاد بلورهای تری گلیسیریدی پایدار'β، زمان جامد سازی تا دمای مطلوب کریستالیزاسیون روغن سویا، حداکثر۳۰ ثانیه می باشد. برای تولید مارگارین به این روش، در واحدهای تولید لبنیات، نیاز به فریزر مداوم بستنی ساز (بار سفت کن مداوم) می باشد. در روش مشروط سازی حرارتی^۴  امولسیونی که به کندی سرد و سفت شده، باشد به هر گونه تجهیزات اضافی نیاز ندارد. جهت جامد سازی سریع اقدام به ساخت مبدل برودتی لوله ای تیغه تراش^۵ شد که برای سفت کردن مخلوط بستنی، سرد کردن سریع امولسیون مارگارین و هر نوع مخلوط و امولسیون غذائی مشابه نیز مناسب است. همچنین با مشروط کردن امولسیون سفتی که قبلاً طی۴-۳  دقیقه سفت شده و گرم کردن تدریجی آن در دمای ^oC ۲۲- ۱۸، می توان بافت کره ای مطلوبی پس از «یک شب تا صبح^۶ نگه داری۷ به دست آورد.