---

در این تحقیق اثر دو جیره غذایی شامل اسید اسکوربیک در غلظت ۱۰۰، ۴۰۰، ۱۶۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم و آستاگزانتین در غلظت‌های ۴۰، ۶۰، ۱۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم بر کیفیت ماندگاری گوشت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان مورد مطالعه قرار گرفت. این بررسی برروی ۲۱۰ عدد ماهی قزل آلای رنگین کمان با میانگین وزنی حدود ۱۰۰ گرم به مدت هشت هفته در قالب ۷ گروه انجام شد. جهت بررسی روند تغییرات و مقایسه کیفیت نمونه ها با شاخص های شیمیایی مانند پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و هیدرولیز چربی ها (FFA) و PH و همچنین شاخص های حسی در ۵ نوبت با فاصله زمانی ۴ روز یکبار (۱۶،۱۲،۸،۴،۰) در دمای معمولی یخچال نمونه برداری صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که اثر آنتی اکسیدان و زمان بر مقادیر FFA، PH، PV و TBAمعنی دار بوده است(۰۵/۰p≤). بهترین ماندگاری در طول دوره نگه‎داری مربوط به نمونه‌های حاوی آستاگزانتین ۱۰۰ و اسید اسکوربیک ۱۶۰۰ بود. همچنین بر اساس نتایج ارگانولیتیکی می توان استفاده از بالاترین مقادیرآستاگزانتین و اسید اسکوربیک را برای استفاده در جیره این ماهی پیشنهاد کرد.

---

چکیده اثر پوشش ژلاتینی بر روی کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی یک دوره ۲۰ روزه در شرایط نگهداری سرد (۱±۴ درجه سانتیگراد) بررسی شد. در این تحقیق سعی شده با استفاده از پوشش ژلاتینی روند فساد در فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان و اثر آن بر ویژگی های حسی محصول حین نگهداری سرد کند گردد بنابراین از محلول ۴ درصد ژلاتین برای پوشش دادن فیله ها استفاده شد. آزمایش های میکروبی شامل بار کل باکتریایی و باکتریهای سرمادوست، آزمایش های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص پراکساید و ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای فیله های بدون پوشش (کنترل) و فیله های دارای پوشش انجام شد. میزان بار باکتریایی کل در روز ۱۰ در نمونه های دارای پوشش ژلاتینی و شاهد به ترتیب به ۸۸/۷ و ۴۴/۷ رسید و بنابراین از دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی که log CFU/g ۷ می باشد، گذشت. در میزان باکتری های سرمادوست نیز تفاوتی بین دو تیمار مشاهده نشد. تیمار دارای پوشش ژلاتینی از لحاظ میزان تیوباربیوتیک در روز ۱۰ و ۱۵ و از لحاظ میزان پراکساید در روز ۱۵ به طور معنی داری در وضعیت بهتری نسبت به شاهد قرار داشت (۰۵/۰p<). بنابراین می توان گفت که پوشش ژلاتینی به تنهایی فاقد خاصیت ضد میکروبی می باشد و تاثیری در حفظ خواص حسی فیله ماهی در دمای یخچال ندارد هرچند تاثیر آن در بازدارندگی اکسیداسیون محسوس می باشد.

---

---

چکیده اثر سه نوع بسته بندی رایج در ایران بر ماهی قزل آلای رنگین کمان مطالعه شد. ماهی ها پس از تخلیه احشا و آماده سازی در ۴ تیمار قرار گرفتند. تیمار ۱، بدون بسته بندی (شاهد)، تیمار ۲ تحت وکیوم، تیمار ۳ تحت اسکین پک و تیمار ۴ تحت استرچ فیلم بسته بندی شد و به مدت یک هفته در سردخانه با دمای ۱°C قرار داده شد، سپس تا پایان دوره در سردخانه با دمای-۱۸ °C  نگهداری شد. در ابتدا برای ماهی اولیه (شاهد) مقدار ترکیبات پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و کربوهیدرات اندازه گیری و سپس ارزیابی های شیمیایی (pH و PV) و حسی (طعم و مزه، بو، بافت، رنگ و ظاهر کل) در زمان های ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ روز با ۵ تکرار انجام شد. نتایج نشان داد میزان PV در همه تیمارها به طور معناداری افزایش یافتند (mEq O_۲/kg ۹۰ -۰). در مقایسه بین تیمارها، اسکین پک به ترتیب کمترین میزان PV ( mEq O_۲/kg۴) و بیشترین مقدارpH  (۶,۲۵) را در میان ۴ تیمار داشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که در انتهای دوره نمرات همه تیمارها کاهش یافت و فقط بسته بندی وکیوم بیشترین نمرات را کسب کرد.

---

---

 نتایج نشان داد بهترین نتیجه در ارزیابی رنگ بعد از نمونه شاهد در تیمار حاوی عصاره  آبی ۵% در روز سوم می باشد. از لحاظ طعم تیمارها تا روز سوم توانست برای مصرف کننده مطلوب باشد و بهترین نتیجه در بین تیمارها در تیمار حاوی عصاره آبی ۳ درصد روز سوم می باشد و به مرور زمان شاخص کیفیت طعم به طور قابل ملاحظه ای افت کرد. از لحاظ شاخص بو بین گروه ها و تیمارها دارای تفاوت معنی دار بود. در بین تیمارها نمونه حاوی کیتوزان در روز سوم دارای بالاترین رتبه و سپس عصاره آبی ۵%  روز سوم بهترین تیمار بوده است. از منظر پذیرش کلی تیمار حاوی عصاره آبی ۵% پوست سیب و تیمار حاوی عصاره آبی ۳% پوست سیب در روز ششم توانسته بهترین منابع را در آنالیز پذیرش کلی به دست آورد.  در آنالیز بافت هم با توجه به آزمون کروسکال والیس که تیمارها دارای تفاوت معنی دار بودند عصاره های آبی ۵% و ۳% به ترتیب در روز ششم بهترین نتایج را گرفتند. همچنین در خصوص خواصpH اولیه  فیله های  ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق در تمامی تیمارها تقریبا برابر ۸۵/۶  بود . روند‌ تغییرات pH طی ۶ روز نگه‌داری فیله‌های قزل آلا به دست آمد.  بالاترین مـیزان pH  در روز سوم و در تیمار حاوی عصاره الکلی ۳ درصد می باشد و کمترین میزان pH در روز ششم می باشد. میزان TBA فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق درتمامی تیمارها تقریبا  برابر ۰۰۲/۰± ۰۳۷/۰ بود. بهترین نتیجه در آزمایش فعالیت آنتی اکسیدان به روش DPPH برای تیمار حاوی عصاره آبی ۳% پوست سیب در روز سوم حاصل شد و در اندازه گیری TVN نمونه حاوی محلول کیتوزان ۲% در روز سوم بالاترین نتیجه به دست آمد.
 

---

مطالعه حاضر به‌منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی ۲% عصاره گل میخک و تیمار حاوی ۴% ژلاتین به‌همراه ۲% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایش‌های شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی به‌صورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد به‌طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P<۰,۰۵). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز۱۲) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگی‌های حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج به‌دست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به‌ همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله‌های ماهی قزل آلا در دمای یخچال مؤثر باشد.

---

در این مطالعه اثر پوشش خوراکی دو لایه ی ژلاتین-کیتوزان حاوی نانوامولسیون اسانس برازمبل بر روی کنترل رشد باکتری آئروموناس هیدروفیلا تلقیح شده به فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی یک دوره ی ۱۲ روزه در دمای ۴ درجه سلسیوس بررسی شده است. ترکیبات شیمیایی اسانس با دستگاه طیف سنج جرمی، خاصیت ضد باکتریایی به روش های انتشار در دیسک، چاهک پلیت و میکرو دایلوشن براث و خاصیت آنتی اکسیدانی با روش احیاء رادیکال آزاد مورد ارزیابی قرارگرفت. تیمارها شامل گروه های کنترل، پوشش ژلاتین، کیتوزان، ژلاتین+اسانس، کیتوزان+اسانس و ژلاتین-کیتوزان+اسانس بودند. نمونه ها پس از آماده سازی در کیسه های استریل پلی اتیلنی در شرایط آزمایشگاه بسته بندی و ۱۲روز در۴ درجه نگهداری و به فاصله ۳ روز مورد ارزیابی میکروبی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز اسانس نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس شامل اکالیپتول(۲۴/۵۱ درصد) و کامفور(۲۲/۰۲ درصد) می باشند. حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی نانوامولسیون اسانس برازمبل به ترتیب ۰/۰۶۲۵ و ۰/۱۲۵ درصد گزارش گردید. میزان بازهای ازته ی فرار و اندیس پراکسید در طول دوره ی مطالعه روند افزایشی داشته است. طبق نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص پراکسید و pH، بین تمام تیمار ها و تیمار کنترل اختلاف معنی داری وجود داشت(۰/۰۵>P). میانگین لگاریتم کاهش باکتری در بین گروه ها تفاوت معنی داری داشت و بیشترین اثر ضد باکتریایی در پوشش کیتوزان-ژلاتین حاوی نانوامولسیون اسانس برازمبل مشاهده شد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که پوشش خوراکی دولایه ژلاتین-کیتوزان حاوی نانوامولسیون اسانس برازمبل دارای اثر ضدمیکروبی مؤثری بر علیه باکتری آئروموناس هیدروفیلا داشته و سبب حفظ ویژگی های حسی و افزایش ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان شده و می تواند پوشش مناسبی جهت افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی باشد.

---

امروزه، استفاده از بسته بندی های فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مانند اسانس ها و عصاره های گیاهی جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی، افزایش یافته است. هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر پوشش ژلاتین حاوی عصاره پوست پرتقال بر افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان می باشد. پوشش ژلاتین ۴ % به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال (۲% و۴ %) تهیه شدند. پس از تهیه قطعات گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان، تمامی قطعات پوشش دهی شدند و از بابت خصوصیات شیمیایی (pH، TVB-N، TBARS)، میکروبی ( باکتری­های مزوفیل هوازی و سرماگراها ) و خواص حسی ( بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به مدت ۱۶ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد با فاصله زمانی ۴ روزه (۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶) ارزیابی شدند. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نشان داد کهدر نمونه­های پوشش داده شده با سطوح ۲ % و ۴ % عصاره پوست پرتقال، میانگین شمارش باکتری­های مزوفیل هوازی و سرماگراها بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد و ژلاتین به تنهایی بود (۰,۰۵ > p).  نتایج بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه­ها نشان داد، pH، TVB-N و TBARS در طول دوره روند افزایشی داشتند ولی این افزایش در نمونه­های پوشش داده شده با سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال با سرعت کمتری صورت گرفت. در ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی، در ابتدای دوره، تمامی نمونه­ها بالاترین حد پذیرش را داشتند و با گذر زمان و ظهور نشانه­های فساد، از امتیازات کاسته شد، خصوصاً در نمونه شاهد که فاقد هرگونه پوششی بود، علایم فساد زودتر بروز کرد و امتیاز کمتری را به خود اختصاص داد. بطور کلی، نتایج نشان داد پوشش ژلاتین به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال، تأثیر مثبتی در افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماهی دارد و می­توان از این ترکیبات بصورت توام جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی پروتیینی استفاده کرد.
 

---

هدف از این پژوهش تهیه فیلم نانوکامپوزیت بر پایه گلوتن گندم حاوی نانولیپوزوم کوئرستین و نانوذرات اکسیدروی و  استفاده از آن بسته بندی ماهی قزل آلای رنگین کمان بود؛ که بدین منظور در این تحقیق اثر نانولیپوزوم کوئرستین در سطوح(۰، ۵، ۱۰% حجمی/ حجمی) و نانو­ذره­اکسید­روی در سطوح(۰، ۳، ۶% وزنی/ وزنی) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی بر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی فیلم نانوکامپوزیت مورد بررسی قرار گرفت  و در نهایت نمونه بهینه در بسته‌بندی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان برای بررسی خواص آن در طی مدت زمان نگهداری (۰، ۳ و ۶ روز) استفاده شدند. همچنین نتایج بررسی های گوشت ماهی بسته بندی شده نشان داد که استفاده از فیلم نانوکامپوزیت گلوتن گندم حاوی ۱۰% نانولیپوزوم کوئرستین و ۶%نانوذرات اکسیدروی منجربه کاهش اندیس پراکسید، شاخص ترکیبات ازته فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شمارش کلی میکروبی در طی مدت زمان نگهداری شد. همچنین در چربی نمونه‌‌های مورد بررسی تفاوت معناداری مشاهده نگردید و رنگ گوشت ماهی بسته بندی شده نسبت به نمونه شاهد کدرتر بود. در نهایت با توجه به نتایج حاصله و بررسی های صورت گرفته افزودن ۱۰% نانولیپوزوم کوئرستین و ۶%نانوذرات اکسیدروی در فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت گلوتن گندم منجربه بهبود خصوصیات فیلم تولیدی و خصوصیات ماهی بسته‌بندی شده در طول مدت زمان نگهداری گردید.