---

اسید سیتریک یکی از محصولات صنعتی است که در صنایع غذایی، داروسازی، آرایشی و شیمیایی کاربرد فراوان دارد. اگر چه تا سال ۱۹۶۵ آسپرژیلوس نایجر تنها سویه تولید کننده اسید سیتریک بود اما از آن زمان مشخص شد، مخمرها نیز کاندید مناسبی برای تولید اسید سیتریک هستند، زیرا مخمر¬ها بر روی انواع سوبستراهای ارزان¬ قیمت و قابل دسترس از جمله هیدروکربن¬ها و ترکیبات نفتی رشد می کنند و حساسیت کمی به یون¬های فلزات موجود در مواد اولیه خام دارند. در این تحقیق مخمر¬های تولید کننده اسید سیتریک جداسازی شدند. بعد از نمونه گیری از صنایع غذایی مختلف همچون گوشت و لبنیات و ... از کارخانجات اصفهان، جداسازی بیش از ۳۴۰ سویه مخمر بر روی محیط¬های اختصاصی صورت گرفت و پس از غربالگری اولیه در نهایت ۱۲ سویه انتخاب شدند. در محیط تولید اسید سیتریک میزان تولید با روش رنگ سنجی و با استفاده از کیت، طی ۱۹۲ ساعت بررسی شد. یکی از سویه های جدا شده از گوشت مرغ با تولید ۵/۵۵ گرم در لیتر بعد از ۱۴۴ ساعت از زمان تلقیح بیشترین بازده تولید را داشت که از بهترین سویه¬های وحشی شناخته شده تا به امروز برای تولید اسید سیتریک است. با بررسی تست¬های بیوشیمیایی و مولکولی این مخمر یک سویه از مخمر یاروویا لیپولیتیکا شناسایی شد و دربانک ژنی با شماره HM۰۱۱۰۴۸ به ثبت رسید.

---

در کشور ما نان عمدتا از آردهای با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی (بویژه آهن) و پروتیین در بدن می شود، به کار بردن شرایط مطلوب به هنگام عمل تخمیر نان تاثیر به سزایی بر کاهش اسید فیتیک محصول نهایی خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمیر و دمای تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد ۸۱ درصد استخراج خمیر نان بربری تهیه گردید. سپس اثر تیمارهای مختلف بر روی مقدار اسید فیتیک خمیر نان بررسی شد و میزان اسید فیتیک هر یک از خمیرهای تهیه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشک، خمیر تازه، خمیر ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادیر مختلف در زمان های تخمیر (۱,۵، ۲.۵ و ۳.۵ ساعت) و در دماهای تخمیر (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از %۳ خمیر مایه تازه و بکارگیری زمان ۲.۵ ساعت تخمیر در دمای ۲۵ و ۳۵ درجه سانتی گراد بهترین تیمارها در کاهش اسید فیتیک خمیر نان بربری بود.

---

استفاده از فشار ایزو استاتیک بالا در تحقیقات بیولوژیک و مواد غذایی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش به منظور بررسی اثر فشار ایزو استاتیک بر فعالیت متابولیکی مخمر ابتدا سویه خالص تجارتی مخمر  Saccharomyces cerevisiaeرا به مدت ۵، ۱۰و ۱۵ دقیقه تحت فشارهای ۵۰ ، ۷۵ ، ۱۰۰، ۱۲۵و ۱۵۰ مگاپاسکال قرار داده و یک نمونه نیز به عنوان شاهد و بدون اعمال فشار نگهداری گردید. کلیه نمونه ها پس از ۲۴ ساعت نگهداری در ۴°C از نظر تعداد پرگنه در واحد حجم (CFU)، فعالیت آنزیمی و تغییرات ریخت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که فشار ۵۰MPa هیچ تاثیری بر مخمر نداشته اما فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر فشارهای ۷۵ و۱۰۰ مگاپاسکال در مدت ۱۰ و ۱۵ دقیقه اعمال فشار به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. با اینحال تصاویر میکرو گراف الکترونی به روش اسکن میکروسکوپ الکترونی (SEM) حاکی از تغییرات شدید سلول تحت اثر فشار MPa ۱۰۰ علیرغم افزایش فعالیت مخمر می باشد. میزان فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر اعمال فشارهای ۱۲۵ و۱۵۰ مگاپاسکال کاهش یافته و تعداد پرگنه در واحد حجم به اندازه حداقل یک چرخه لگاریتمی کاهش نشان می دهد که این اثرات می تواند ناشی از تغییرات شدید ساختمان سلول مخمر تحت اثر  اعمال فشارهای ۱۰۰، ۱۲۵ و ۱۵۰مگاپاسکال باشد. هم چنین بررسی ریخت شناسی سلولی مخمر پس از یک ماه نگهداری در ۴°C نشان داد که کلیه نمونه های تیمار شده با فشار تجزیه شده و از بین رفته اند.

---

  چکیده خرما، یکی از محصولات مهم و استراتژیک کشور ما، ایران است. آلودگی میکروبی خرما، یکی از عوامل مهم ضایعات این محصول است. در این تحقیق ، بر روی واریته غالب منطقه خوزستان که رقم استعمران یا سایر می باشد، مطالعاتی صورت گرفته و میزان بار میکروبی آن از نظرشمارش کلی، کپک و مخمر و کلیفرم مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این طرح، بررسی بار میکروبی خرمای رقم استعمران در مدت زمان ۶ ماه نگهداری در دو درجه حرارت محیط (۲۵ درجه سانتیگراد) و دمای یخچال (۴ درجه سانتیگراد) بود. نمونه ها پس از  برداشت به طور تصادفی از ده درخت و بسته بندی در ظروف پلاستیکی از ابتدای مهرماه تا پایان اسفند ماه، در هر ماه به صورت سه بار تکرار مورد آنالیز میکروبی قرار گرفتند. نمونه های خرما با استومکر همگن شده وبا سرم فیزیولوژی رقیق سازی صورت گرفت.از محیط های کشت استاندارد پلیت کانت آگار،سابرود دکستروز آگاروویولت ردبایل آگاربه ترتیب برای شمارش کلی باکتری،کپک ومخمر وکلیفرم استفاده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نگهداری نمونه ها در  دمای یخچال، اثر بازدارندگی بر رشد میکروبها دارد و روندبار میکروبی بویژه کپک و مخمر در طی ۶ ماه نگهداری در دمای محیط حالت افزایش و در دمای یخچال حالت کاهش داشته است در مورد کپک ومخمردر دمای محیط لگاریتم آن از۳,۶۳به ۵.۳۲ افزایش و در دمای یخچال از۵.۳۶به ۳ کاهش یافت.در مورد شمارش کلی باکتریها وکلیفرم ها در دو دمای محیط ویخچال روند منظم ویکسانی مشاهده نشد. با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، بهترین شرایط نگهداری میوه خرما، نگهداری در دمای یخچال است که این دما اثر بازدارندگی و کاهش بر رشد میکروبی داشته است.  

---

  چکیده در این تحقیق اثر افزودن مقادیر مختلف مخمر فشرده و مخمر خشک فعال روی نانهای مسطح پر مصرف ایرانی: نان بربری، نان سنگک و نان لواش بررسی گردید. مقادیر ۵/۱، ۲، ۵/۲ درصد از مخمرهای ذکر شده به فرمول نان افزوده شد ابتدا خصوصیات رئولوژیک آردهای مورد استفاده در نان سنگک، بربری و لواش بوسیله فارینوگراف اندازه گیری و فاکتورهای حاصله مانند جذب آب و زمان عمل آوری خمیر تعیین شد. نتایج نشان داد که آرد نان سنگگ نسبت به آرد نان بربری و لواش قویتر بوده و جذب آب بیشتری دارد همچنین زمان گسترش و زمان مقاومت خمیر آن نسبت به نمونه های دیگر بیشتر بود و ارزش و الوریمتری بالاتری برای نان سنگک نسبت به نمونه های دیگر بدست آمد. آرد نان بربری جذب آب کمتری داشت و گسترش خمیرآن نسبت به آرد نان سنگگ زمان کمتری را به خود اختصاص دارد. آرد لواش  آرد ضعیفی است ولی جذب آب نسبتا" خوبی دارد. باافزودن مقادیر ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درصد مخمر فشرده و مخمر خشک فعال به نمونه های آرد تغییر چندانی در نتایج فارینوگراف بوجود نیامد. اما با افزودن مقادیرمختلف از مخمر فشرده در نتایج اکستنسوگراف تغییراتی پدید آمد بدین ترتیب که از قابلیت کشش و مقاومت خمیر در برابر کشش کاسته شده و در مجموع خمیر سست شد. اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد. نتایج آنالیز حسی بیانگر آن بود که نمونه های نان لواش و بربری با افزودن مقادیر متفاوت از مخمر فشرده دارای کیفیت بهتری بودند اما مخمر خشک فعال نتایج مناسبی در مورد نان سنگک داشت.  

---

تولید پروتئین های نوترکیب بطورمثال β-NGF با استفاده از میزبان های پروکاریوتی موضوع بسیاری ازمطالعات چنددهه اخیر می باشد. با وجود اینکه محیط های کشت باکتریایی نسبت به محیط کشتهای مخصوص سلول های یوکاریوتی ارزان تر و مقرون به صرفه تر می باشند اما وقتی همین محیط ها در مقیاس های صنعتی استفاده می شوند هزینه گزافی را به شرکت های زیست فناور تحمیل می نمایند. لذا یافتن محیط کشتی ارزان قیمت و دردسترس که باکتری های نوترکیب در آن قادر به رشد و تولید پروتئین های نوترکیب باشند از اهم بسیاری تحقیقات می باشد. درمطالعه حاضر برای اولین بار از مخلوط شیره خرما و عصاره مخمربه عنوان محیط کشتی ارزان قیمت استفاده شد. در بررسی RSM (response surface methodology) از غلظت های مختلف شیره خرما و عصاره مخمر به عنوان منابع کربن و نیتروژن مورد نیاز برای رشد باکتری ها استفاده شد و نشان داده شد که بالاترین میزان رشد در غلظت g/lit ۲۰ و ۵ کربن و نیتروژن می باشد. همچنین نشان داده شد که باکتری ها در این محیط علاوه بر رشد، قادر به تولید پروتئین نوترکیب (بطور مثال β-NGF) نیز می باشند.

---

مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر افزودن دیواره سلولی مخمر (Saccharomyces cerevisiae) و اسانس دارچین (Cinnamomum verum) به جیره غذایی بر برخی از فراسنجه‌های بیوشیمیایی خون و ایمنی بچه ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) انجام پذیرفت. با استفاده از آزمایش عاملی ۲×۲، تعداد ۲۷۶ قطعه بچه ماهی (۲۰/۱ ± ۶۷/۹ گرم) با ۴ نوع جیره غذایی (شاهد و جیره‌های حاوی ۵/۱ درصد دیواره سلولی مخمر، ۱ درصد اسانس دارچین و استفاده توام از ۵/۱ درصد مخمر و ۱ درصد اسانس دارچین) به مدت ۶۰ روز پرورش داده شدند. در پایان آزمایش نرخ رشد ویژه و افزایش وزن بدن در تیمار حاوی اسانس دارچین کاهش یافت (۰۵/۰≥P)، اما ضریب تبدیل غذایی تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری نداشت (۰۵/۰<P). شاخص کبدی تیمار حاوی ۱ درصد اسانس دارچین بیشترین مقدار بود (۰۵/۰≥P). از نظر شاخص های خونی، بیشترین تعداد گلبول‌های قرمز و غلظت هموگلوبین خون در تیمار حاوی ۱ درصد اسانس مشاهده شد (۰۵/۰≥P)، درصد هماتوکریت نیز در حضور همزمان دیواره مخمر و اسانس دارچین به بالاترین سطح رسید. میزان فعالیت آنزیم آلکالین فسفاتاز در تیمار حاوی دیواره سلولی مخمر نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت (۰۵/۰≥P). همچنین اسانس دارچین باعث کاهش میزان فعالیت آنزیم آلکالین فسفاتاز، آسپارتات آمینو ترانسفراز و گاما گلوتامیل ترانسفراز گردید (۰۵/۰≥P). بیشترین میزان پروتئین کل، گلبولین و لیزوزیم سرم خون نیز در تیمار حاوی ۵/۱ درصد دیواره سلولی مخمر مشاهده شد (۰۵/۰≥P). جمع‌بندی نتایج بیانگر این است که استفاده همزمان دیواره سلولی مخمر و اسانس دارچین در جیره غذایی باعث تقویت سیستم ایمنی بچه ماهیان قزل آلای رنگین کمان می‌گردد.

---

چکیده ادویه و گیاهانی که به عنوان چاشنی مصرف می شوند مانند اکثر فرآورده های کشاورزی بعد از برداشت در معرض آلودگی های میکروبی قرار می گیرند. این مطالعه با هدف بررسی آلودگی میکروبی ادویه های بسته بندی عرضه شده در شهر تهران صورت گرفته است. به این منظور ۱۵۱ نمونه از ادویه های دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه بطور تصادفی از سطح عرضه انتخاب شدند ( ۵۴ نمونه زردچوبه ، ۵۰ نمونه فلفل سیاه، ۴۷ نمونه دارچین).  آزمایه ها با روش های تعریف شده موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر شمارش کلی فرم، شناسایی کلی فرم مدفوعی، شمارش کپک و مخمر و شمارش کلی باکتریهای هوازی مورد آزمون میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان داد از مجموع ۱۵۱ نمونه جمع آوری شده میانگین شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی در مورد زردچوبه cfu/gr ۱۰^۷× ۶/۳ در مورد فلفل سیاه cfu/gr ۱۰^۶× ۷ و دارچین  cfu/gr ۱۰^۴ × ۹۲/۱ بوده است.% ۳۴ نمونه های فلفل سیاه،  % ۶ نمونه های دارچین و % ۱۳ نمونه های زردچوبه به کلی فرم مدفوعی آلوده بودند. میانگین شمارش کلی فرم در مورد فلفل سیاه cfu/gr۱۰^۳× ۸۳/۸ ، زردچوبه cfu/gr ۱۰^۳× ۲۶/۶ و cfu/gr ۱۰^۳× ۷/۴ در مورد دارچین بود. میانگین شمارش کپک و مخمر در بین نمونه های فلفل سیاه cfu/gr ۱۰^۳× ۹۴/۲، دارچین cfu/gr ۱۰^۳× ۹/۲ و زردچوبه cfu/gr ۱۰^۳× ۲۳/۱ بوده است که در مقایسه با استاندارد ملی ایران در حد مجاز قرار داشتند.همچنین  % ۵/۳۱ از نمونه های زردچوبه ،%۳۲ازنمونه های فلفل و %۳/۱۶از نمونه های دارچین مقادیری بالاتر از حد مجاز استاندارد کلی فرم رانشان دادند. میا نگین  شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد زردچوبه و فلفل سیاه ، در مقایسه بااستاندارد بین المللی  (ICMSF) cfu/gr  ۱۰^۶  که برای ادویه تدوین شده است بالاتر از حد استاندارد بود و احتمالا" در بین ادویه هایی که  بصورت فله ای عرضه می شود بالاترنیز خواهد بود . بنابراین کنترل در تمامی نقاط بحرانی و نیز استفاده از روش های رایج ضدعفونی و سترون کردن مانند اشعه گاما به میزان KGry ۱۰ ضروری بنظر می رسد.

---

موریانه Microcerotermes diversus Silvestri به­عنوان مخرب ترین گونه موجود در استان خوزستان خسارت اقتصادی شدیدی را به تولیدات چوبی در ساختمان­ها وارد می­کند. از سیستم­های طعمه­گذاری اخیراً به­عنوان یک تاکتیک مهم برای حفاظت درازمدت ساختمان­ها و الوار در برابر آسیب موریانه­ها استفاده می­شود. در این آزمایش چندین فاکتور برای ساخت طعمه مورد ارزیابی قرار گرفت که شامل نحوه ترکیب طعمه بود در آزمون غیرانتخابی نحوه ترکیب طعمه، موریانه­ها به­ترتیب بیش­ترین میزان تغذیه را از باگاس حاوی ملاس و مخمر، باگاس حاوی ملاس، باگاس حاوی مخمر و باگاس داشتند. در آزمون انتخابی نیز، میزان تغذیه از طعمه شامل باگاس، ملاس و مخمر خیلی بیش­تر از طعمه شاهد (فقط باگاس) بود و اختلاف معنی­داری بین دو تیمار مشاهده شد. موریانه­ها به­ترتیب
بیش­ترین میزان تغذیه را از طعمه در ساقه­های نی، طعمه خام، طعمه پخته و طعمه به شکل قرص داشتند. در فاز صحرایی (مزرعه) اختلاف معنی­داری بین تیمارها مشاهده نشد. اما موریانه­ها به­ترتیب بیش­ترین میزان تغذیه را از طعمه در ساقه­های نی، طعمه به شکل قرص، طعمه پخته و طعمه خام داشتند. هر دو حالت مزرعه و آزمایشگاه نشان داد که موریانه هدف، تمایل بیش­تری به طعمه­های موجود در نی نشان داده است. هم­چنین این تحقیق نشان می­دهد که طراحی طعمه و شکل آن
نیز می­تواند بر میزان پذیرش و جلب طعمه توسط موریانه تأثیر داشته باشد. بنابراین علاوه بر مواد تشکیل­دهنده طعمه، شکل، اندازه، نرمی و فشردگی آن نیز بر میزان مصرف طعمه تأثیر می­گذارد.

---

چکیده در این تحقیق، توانایی اتصال افلاتوکسین به دیواره سلولی مخمر ساکارومایسس سرویزیه به منظور کاهش سمیت افلاتوکسین بر روی نمونه های پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این است که در غلظت ppb ۱۰ افلاتوکسین، مخمر در فاز لگاریتمی می تواند با حدود ۴۰% ازافلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را به ترتیب به حدود ۶۰% و ۵۵% افزایش می دهند. به نظر می رسد اتصال افلاتوکسین به مخمر یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت ۳-۲ ساعت ابتدای فرایند به حد اشباع خود می رسد. همچنین نتایج نشان داد که تثبیت مخمر بر روی پسته آلوده به افلاتوکسین در جهت کاهش سم، تاثیری بر فاکتور رنگ ندارد. فاکتورهای هانتر لب (a^*, L^* b^*, ) تغییرات قابل توجهی نشان نمی دهند. نتایج نشانگر آن است که سلول های مخمر، زنده یا غیر زنده، متصل کننده موثر افلاتوکسین می باشند و این ویژگی به خصوص در غذاهایی که میزان بالای افلاتوکسین در آنها یک عامل مخاطره آمیز محسوب می شود، قابل توجه است.

---

تولید پروتئینهای نوترکیب در میزبان باکتریایی ای کلای در چند دهه اخیر بسیار رواج پیداکرده است. مطالعات و آزمایشهای بسیار زیادی در زمینه بهینه سازی و افزایش تولید و بیان پروتئینهای نوترکیب در این میزبان انجام گرفته است. از راههای افزایش تولید، رسیدن به تراکم بالای سلولی (افزایش غلظت سلولی) و به طبع آن تولید بیشتر پروتئینهای داخل سلولی ازجمله پروتئین نوترکیب –NGF βمیباشد. بدین منظور در این پژوهش برای اولین بار با استفاده از گلیسرول و عصاره مخمر به عنوان منابع کربن و نیتروژن و همچنین نمک MgCl۲ به عنوان افزایش دهنده رشد، کشت باکتری در تراکم سلولی بالا انجام شد. همچنین تأثیر شرایط کشت شبانه بر رشد باکتری مورد بررسی قرار گرفت. بهینه شرایط با استفاده از روش سطح پاسخ به دست آمد که شامل غلظت ۱۸/۲۳ گرم بر لیتر گلیسرول، غلظت ۱۴/۴۴ گرم بر لیتر عصاره مخمر و غلظت mM ۱۰ نمک MgCl۲ میباشد. همچنین کشت ۱۴ ساعته در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد و دور شیکرrpm ۱۸۰ به عنوان شرایط بهینه رشد معرفی شد. ایﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ میزان رشد سلولی و ﺗﻮﻟﯿﺪ پروتئین نوترکیب –NGF β در ﺷﺮایﻂ بهینه شده ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺤﯿﻂ ﮐﺸﺖ ﭘﺎیﻪ اﻓﺰایﺶ قابل توجهی داﺷﺘﻪ اﺳﺖ.

---

سلولاز یکی از آنزیم‌های صنعتی است که با اقبال جهانی به تولید بیواتانول نسل دوم، تولید و استفاده از آن بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. سلولاز توسط ارگانیسم‌های متعددی همچون قارچ‌ها، باکتری‌ها، حشرات و گیاهان تولید می‌شود. با افزایش در مصرف این آنزیم و لزوم کاهش قیمت آنزیم برای تولید بیواتانول نسل دوم، تولید نوترکیب این آنزیم مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه با بررسی شربت ذرت به عنوان منبع نیتروژن اصلی و همچنین منبع کربن دوم پس از گلیسرول، محیط کشت نیمه معینی برمبنای محیط کشت نمکی SYN۶ طراحی شده است. سپس تولید زیست‌توده و تولید یکی از انواع پرکاربرد از آنزیمهای سلولاز به نام اندوگلوکانازII در مخمر متیل دوست هانسنولا پلیمورفا (ه. پلیمورفا) بهینه شده‌است. طراحی آزمایشات با روش یک فاکتوری انجام شده است و بهینه‌سازی با روش‌شناسی رویه‌پاسخ صورت پذیرفته است. نتایج آزمایشات نشان داده‌است که شربت ذرت در درصد وزنی حجمی ۵/۵% و ۱۵/۶% به ترتیب نقاط بهینه تولید زیست توده و تولید آنزیم اندوگلوکاناز هستند. شرایط بهینه محیط جدید در مقایسه با محیط SYN۶ تولید زیست توده را ۴/۴۱% و تولید آنزیم نوترکیب را ۷/۶۹% افزایش داده است.

---

چکیده در این تحقیق میزان تولید ۲CO توسط نمونه­های مختلف پودرهای تجاری مخمر نانوایی بعنوان شاخصی از قدرت تخمیر آن­ها مورد بررسی قرار گرفت و اختلاف در کیفیت و قدرت فرآوری محصولات مشاهده گردید در ادامه سویه­های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه از نمونه­های تجاری جداسازی شد و با استفاده از محیط­های مایع مشابه خمیر و سامانه­ی اندازه­گیری تولید گاز در محیط مایع، قدرت تخمیر کنندگی این سویه­ها مقایسه گردید. میزان تولید ۲CO توسط سویه­های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با یک سویه­ی استاندارد این گونه­ی مخمری نشان­دهنده­ی این واقعیت بود که تولید سریع ۲CO مهمترین شاخصه­ی یک سویه­ی مطلوب ساکارومایسس سرویزیه برای تولید مخمر نانوایی است. بکارگیری محیط مایع مشابه خمیر و سامانه­ی اندازه­گیری تولید گاز در محیط مایع بعنوان روشی کارآمد و سریع در مقیاس آزمایشگاهی برای غربال­گری و شناسایی سویه­های ساکارومایسس سرویزیه مناسب به منظور تولید مخمر نانوایی شناخته شد. سویه­هایی که نسبت به فشار اسمزی مقاومتر باشند در محیط ساختگی مایع مشابه خمیرهای شیرین (High sucrose) دارای فعالیت تخمیری بالاتری هستند این سویه­ها به منظور تولید مخمرهای نانوایی مناسب در فرآوری محصولات قنادی پیشنهاد می­شوند. سویه­ی K با تولید میزان مناسب توده­ی زیستی و همچنین میزان بالای تولید ۲CO در محیط مایع مشابه خمیرهای معمولی  (Moderate sugar) به عنوان یک سویه­ی ایده­آل برای تولید مخمرهای نانوایی شناسایی شد. این سویه به دلیل توانایی بالای تولید ۲CO در محیط High sucrose  بعنوان یک مخمر نانوایی علاوه بر فرآوری خمیرهای معمولی دارای قابلیت کاربردی وسیعی در فرآوری محصولات قنادی می­باشد.

---

چکیده تاثیر افزودن آرد کامل سویا و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های میکروبی اسپاگتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اگرچه تعداد پرگنه های میکروارگانیسم ها در برخی از تیمارها از حدّ مجاز بیشتر است، اما بین شمارش میکروبی و افزودن آرد سویا یا شرایط تولید رابطه ای پیدا نشد. بنابر این به نظر می رسد علت بالا بودن آلودگی به دلیل استفاده از مواد اولیّه با فلور میکروبی بالا، خشک کردن به روش سنتی، آلودگی بعد از فرآوری، رطوبت زیاد محصول نهایی و استفاده از مواد بسته بندی نامناسب است. با این حال مقدار رطوبت تیمارها در بین اجزاء فرمول، تاثیر تعیین کننده ای در تعداد میکروارگانیسم ها داشت. همچنین اثر متقابل بین درجه حرارت آب سیرکوله، سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر و فرمولاسیون باعث افزایش شمارش میکروارگانیسم ها شد.

---

---

---

چکیده عوامل زیادی در رشد میکرو ارگانیسم ها در حین نگهداری چغندر در سیلوها موثر هستند که در این تحقیق به بررسی تاثیر اندازه چغندر         ( در ۴ سطح) و  ارتفاع نگهداری (در۴ سطح) بر روی تغییرات فلور میکروبی چغندرهای قند در طی دوره نگهداری ۱۸ روز، پرداخته شده است. نتایج حاکی از آن است که بیشترین فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها،  و مخمرها و نیز بالاترین جمعیت میکروبی متعلق به چغندرهای ریز و کمترین آن متعلق به چغندرهای درشت است و بیشترین فعالیت باکتری‌ها، قارچ‌ها، کپک‌ها و بالاترین جمعیت میکروبی متعلق به چغندرهایی است که در ارتفاع سه متری سیلو ذخیره شده‌اند و کمترین آن متعلق به چغندرهایی است که در ارتفاع ۵ متری نگهداری شده اند.  

---

امروزه مواد معطر کاربرد وسیعی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارند. با توجه به گرایش روزافزون مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی، زیست‌تبدیلی با استفاده از میکروارگانیسم‌ها به یک روش جالب توجه برای تولید ترکیبات معطر تبدیل شده است. گاما-دکالاکتون یک استر حلقوی معطر با عطر و طعم مشابه هلو است. مخمر یارروویا لیپولیتیکا قادر به زیست‌تبدیلی سوبسترای ارزان قیمت روغن کرچک به ماده ارزشمند گاما-دکالاکتون می‌باشد. شروع این فرایند با هیدرولیز این روغن به وسیله آنزیم لیپاز به اسید ریسینولئیک آغاز شده سپس با کوتاه شدن زنجیره به وسیله بتا-اکسیداسیون ادامه یافته و در نهایت با لاکتونیزاسیون پایان می‌یابد. در این تحقیق، تولید گاما-دکالاکتون از طریق روش سطح پاسخ (RSM) توسط سویه جهش یافته این مخمر با توانایی تولید مقادیر بالای لیپاز بهینه شد. بدین منظور چهار عامل روغن‌کرچک، عصاره مخمر، پپتون و pH هرکدام در پنج سطح مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس تجزیه و تحلیل‌های آماری روابط حاکم بر متغیرهای آزمایش، یک مدل ریاضی برای روابط حاکم بین متغیرهای آزمایش بدست آمد. بهترین مقادیر برای روغن‌کرچک ۳۵ میلی‌لیتر در لیتر، عصاره مخمر۶ گرم‌در‌لیتر، پپتون ۵/۸ گرم‌در لیتر و برای pH عدد ۴ به دست آمد. مقادیر پیشنهادی به صورت تجربی مورد آزمایش قرار گرفتند که در نتیجه ۱۲۶ میلی گرم در لیتر گاما-دکالاکتون توسط سویه مخمر تولید شد که مقدار محصول تولید شده در مقایسه با شرایط غیربهینه ۴۶ درصد افزایش را نشان داد. نتایج این تحقیق می‌تواند برای مقرون به صرفه کردن تولید زیستی گاما-دکالاکتون از روغن کرچک با فرآیند زیست‌تبدیلی میکروبی به کار رود.

---

چکیده محصولات لبنی تولید شده به روش‌های سنتی دارای فلور میکروبی بسیار پیچیده‌ای شامل میکروارگانیسم‌های همچون باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. روش رایج برای برای شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک عبارت است از کشت دادن آنها در محیط کشت‌هایی حاوی آنتی‌بیوتیک سیکلوهگزامید، که با مهار سنتز پروتئین از رشد مخمرها جلوگیری می‌کند. با این حال، برخی از مخمرها مقاومت طبیعی و یا اکتسابی به این آنتی‌بیوتیک نشان داده و و بنابراین به صورت انتخابی بر روی محیط رشد می‌کنند. در این تحقیق تلاش شد تا این گروه از مخمرها از محصولات لبنی جداسازی و شناسایی شوند. بدین منظور ۲۵ نمونه محصول لبنی تولید شده به صورت سنتی در محیط کشت‌ ام.آر.اس حاوی ۰۱/۰ درصد سیکلوهگزامید کشت داده و پس از  گرمخانه‌گذاری ۴۸ (ساعت در ˚C۳۰)، ۳۲ کلونی که از لحاظ ظاهری به مخمرها شباهت داشتند برداشته شدند.  انجام تست کاتالاز و بررسی‌های میکروسکوپی نشان‌دهنده‌ی حضور ۱۹ مخمر درمیان ۳۲ جدایه بود. پس از استخراج DNA ژنومی از هر جدایه، PCR به منظور تکثیر تصادفی قطعات  DNA(RAPD-PCR) با استفاده از آغازگر M۱۳ انجام شد تا اطلاعاتی درمورد خویشاوندی ژنتیکی میان جدایه‌ها بدست آید. مقایسه چشمی الگوهای باندی RAPD-PCR بدست آمده منجر به انتخاب ۵ مخمر به عنوان نماینده برای شناسایی بیشتر شد. در ادامه، آغازگرهای IST۱ و IST۴ برای تکثیر اختصاصی استفاده شدند و محصولات PCR پس از خالص‌سازی مورد آنالیز توالی‌یابی قرار گرفتند. نتایج توالی‌یابی نشان داد که همگی مخمرهای جدا شده به گونه کلایورومایسس مارکسیانوس تعلق دارند که گونه‌ای با توانایی تکنولوژیکی بالا است.   

---

هدف: عفونت قارچی ناخن (اونیکومایکوزیس) بیماری شایعی در همه جوامع است و حدود ۵۰ درصد بیماری‏های ناخن را تشکیل می‏دهد. مخمرها از جمله عوامل مهم بروز این عفونت‏ها هستند. شناسایی گونه‏های مخمری عامل، از نقطه نظر همه‏گیری‏شناسی و نیز از لحاظ انتخاب درمان مناسب، اهمیت دارد. هدف از مطالعه حاضر شناسایی دقیق گونه مخمرهای بیماری‏زای جدا شده از عفونت‏های قارچی ناخن درسطح گونه به‏وسیله روش‏های مبتنی بر DNA است. مواد و روش‏ها: مخمرهای جدا شده از ضایعات ناخن با توجه به ویژگی‏های ریخت‏شناسی آن‏ها شناسایی اولیه شدند. برای تعیین هویت مخمرها در سطح گونه، DNA هر نمونه با استفاده از روش جوشاندن استخراج و ناحیه ITS موجود در DNA ریبوزومی به کمک واکنش زنجیره‏ای پلیمراز (PCR) تقویت شد. قطعه تکثیر شده به کمک آنزیم محدودالاثر MspI هضم اندونوکلئازی شد و ماهیت هر مخمر با توجه به تفاوت الگوی الکتروفورزی هر گونه تعیین شد. در این مطالعه پروفایل آنزیمی جدیدی برای افتراق نهایی کاندیدا آلبیکنس و کاندیدا دابلینینسیس به کار رفت. تعداد معدودی از مخمرها نیز به روش تعیین توالی ناحیه ITS شناسایی شدند. نتایج: کاندیدا آلبیکنس به میزان ۶/۴۵ درصد شایع‏ترین گونه و سایر گونه‏های شایع غیر آلبیکنس شامل کاندیدا پاراپسیلوزیس با میزان ۵/۲۲ درصد و کاندیدا تروپیکالیس با میزان ۸/۲۱ درصد بودند. گونه‏های کمتر شایع مربوط به کاندیدا گلابراتا، کاندیدا کروزئی، کاندیدا کفیر، کلاویسپس لوزیتانیا، کاندیدا گیلرموندی و مچنیکوویا پولچریما به‏ترتیب با میزان شیوع ۷۲/۲ درصد، ۲ درصد، ۳۶/۱ درصد، ۳۶/۱ درصد، ۶۸/۰ درصد و ۶۸/۰ درصد بود. در بین ایزوله‏های شناسایی شده تحت عنوان کاندیدا آلبیکنس در این مطالعه هیچ مورد کاندیدا دابلینینسیس مشاهده نشد. دو نمونه (۳۶/۱ درصد) مربوط به جنس تریکوسپورون نیز تعیین هویت شد. بیشترین شیوع اونیکومایکوزیس در این مطالعه مربوط به گروه سنی ۴۰ تا ۷۰ سال و اکثریت نمونه‏ها مربوط به زنان (اونیکومایکوزیس ناخن‏های دست) با شیوع ۲/۸۳ درصد بود. نتیجه‏گیری: با وجودی که گونه آلبیکنس همچنان شایع‏ترین گونه جدا شده از ضایعات این بیماری است؛ اما افزایش موارد جداسازی گونه‏های غیر آلبیکنس از ضایعات اونیکومایکوزیس قابل توجه است. این مطالعه نشان داد که برای شناسایی برخی از گونه‏ها، روش‏های معمول فنوتیپی برای شناسایی مخمرها کفایت نمی‏کند و استفاده از روش مولکولی PCR-RFLP می‏تواند دامنه شناسایی مخمرها را تا سطح ۹۸ درصد افزایش دهد. برای شناسایی باقیمانده گونه‏ها می‏توان از روش‏های گران‏تری نظیر تعیین توالی ژن مورد نظر استفاده نمود.