جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای مخمر نانوایی
دوره ۲، شماره ۵ - ( ۴-۱۳۸۴ )
چکیده
در کشور ما نان عمدتا از آردهای با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی (بویژه آهن) و پروتیین در بدن می شود، به کار بردن شرایط مطلوب به هنگام عمل تخمیر نان تاثیر به سزایی بر کاهش اسید فیتیک محصول نهایی خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمیر و دمای تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد ۸۱ درصد استخراج خمیر نان بربری تهیه گردید. سپس اثر تیمارهای مختلف بر روی مقدار اسید فیتیک خمیر نان بررسی شد و میزان اسید فیتیک هر یک از خمیرهای تهیه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشک، خمیر تازه، خمیر ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادیر مختلف در زمان های تخمیر (۱,۵، ۲.۵ و ۳.۵ ساعت) و در دماهای تخمیر (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از %۳ خمیر مایه تازه و بکارگیری زمان ۲.۵ ساعت تخمیر در دمای ۲۵ و ۳۵ درجه سانتی گراد بهترین تیمارها در کاهش اسید فیتیک خمیر نان بربری بود.
دوره ۸، شماره ۳۱ - ( ۵-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق میزان تولید ۲CO توسط نمونههای مختلف پودرهای تجاری مخمر نانوایی بعنوان شاخصی از قدرت تخمیر آنها مورد بررسی قرار گرفت و اختلاف در کیفیت و قدرت فرآوری محصولات مشاهده گردید در ادامه سویههای صنعتی ساکارومایسس سرویزیه از نمونههای تجاری جداسازی شد و با استفاده از محیطهای مایع مشابه خمیر و سامانهی اندازهگیری تولید گاز در محیط مایع، قدرت تخمیر کنندگی این سویهها مقایسه گردید. میزان تولید ۲CO توسط سویههای صنعتی ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با یک سویهی استاندارد این گونهی مخمری نشاندهندهی این واقعیت بود که تولید سریع ۲CO مهمترین شاخصهی یک سویهی مطلوب ساکارومایسس سرویزیه برای تولید مخمر نانوایی است. بکارگیری محیط مایع مشابه خمیر و سامانهی اندازهگیری تولید گاز در محیط مایع بعنوان روشی کارآمد و سریع در مقیاس آزمایشگاهی برای غربالگری و شناسایی سویههای ساکارومایسس سرویزیه مناسب به منظور تولید مخمر نانوایی شناخته شد. سویههایی که نسبت به فشار اسمزی مقاومتر باشند در محیط ساختگی مایع مشابه خمیرهای شیرین (High sucrose) دارای فعالیت تخمیری بالاتری هستند این سویهها به منظور تولید مخمرهای نانوایی مناسب در فرآوری محصولات قنادی پیشنهاد میشوند. سویهی K با تولید میزان مناسب تودهی زیستی و همچنین میزان بالای تولید ۲CO در محیط مایع مشابه خمیرهای معمولی (Moderate sugar) به عنوان یک سویهی ایدهآل برای تولید مخمرهای نانوایی شناسایی شد. این سویه به دلیل توانایی بالای تولید ۲CO در محیط High sucrose بعنوان یک مخمر نانوایی علاوه بر فرآوری خمیرهای معمولی دارای قابلیت کاربردی وسیعی در فرآوری محصولات قنادی میباشد.
، ، ولی الله بابایی پور،
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( ۱۲-۱۴۰۱ )
چکیده
در این مطالعه، تخمیر جوانه گندم با پودر مخمر نانوایی صنعتی برای تولید FWGE با محتوای بالای ۲،۶-DMBQ با رویکرد افزایش مقیاس در مقیاس بیوراکتور Bench انجام شد. محتوی ۲,۶-DMBQ جوانه گندم تخمیر شده با بهینه‌سازی سه متغیر pH اولیه، دمای تخمیر و سرعت هم‌زدن در دو سطح با استفاده از روش تاگوچی در بیوراکتور همزندار افزایش داده شد. محتوای ۲،۶-DMBQ نمونه ها طی ۱۴، ۱۶ و ۱۸ ساعت پس از تخمیر تعیین شد و سپس نتایج توسط نرم افزار Qualitek تجزیه و تحلیل شد. سپس اثر دور سانتریفیوژ روی میزان کدورت و تعداد مخمر موجود در سوپرناتانت نهایی بررسی شد. در انتها، سوپرناتانت توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی C°۱۲۰ و دمای خروجی C° ۶۹-۷۰ خشک شد و میزان ماده موثر ۲,۶-DMBQ، pH، رطوبت وخاکستر تعیین شد. در شرایط بهینه: pH اولیه ۶، دمای تخمیر C°۳۲ و سرعت هم زدنrpm ۸۰، حداکثر ۵۲۷/۱ میلی گرم ۲،۶-DMBQ در هر گرم FWGE به دست آمد. نتایج جداسازی نشان داد که سرعت سانتریفیوژ تأثیر معنیداری بر کدورت نهایی و تعداد مخمرهای باقی‌مانده ندارد و بنابراین g۳۰۰۰ بعنوان سرعت بهینه انتخاب شد. با این حال، به دلیل محتوای بالای مخمر در مایع رویی، فیلتراسیون پس از سانتریفیوژ مورد نیاز بود. به دلیل سرعت بالای خشک شدن نمونه، رطوبت کم محصول نهایی و راندمان بالا در مقیاس صنعتی، نمونه ها با استفاده از خشک کن اسپری خشک شدند. در نهایت رطوبت، پروتئین، خاکستر و pH محصول نهایی اندازه گیری شد.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۳ - ( ۱۲-۱۴۰۱ )
چکیده
اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت بخش آن به طور چشمگیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه میشود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن ۸% شلغم، ۸% کدو حلوایی به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش ۰، ۰,۵ و ۱% جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی ۹ روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونههای دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و متقابلا رشد باکتریهای بیماری‌زا و pHکاهش معنیداری (p<۰,۰۵) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنیداری (p<۰,۰۵) در نمونهها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی ۱% مخمر نانوایی و ۸% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد میشود.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( ۴-۱۴۰۲ )
چکیده
غنی‌سازی، یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی غذاها است. در این پژوهش غنی‌سازی ماست با مخمر ساکارومایسیس سرویزیه به عنوان منبعی ارزان قیمت از فیبر، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی برای تولید یک غذای فراسودمند صورت گرفت. ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی و حسی تیمارهای غنی‌شده ارزیابی شد. شیر گاو در ۳ سطح چربی (۲/۱، ۸/۱ و ۳ درصد) با مخمر در ۴ سطح (۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ درصد) مخلوط و در تهیه نمونههای ماست استفاده شد. نتایج نشان داد به طور کلی درصد چربی، درصد مخمر و مدت زمان نگهداری بر تغییرات pH و اسیدیته در سطح اطمینان ۹۵% معنی‌دار بود. با افزایش درصد چربی، pH افزایش و اسیدیته کاهش داشت. افزایش درصد مخمر، باعث کاهش pH و افزایش شد. آب‌اندازی ماست با افزایش درصد چربی و یا مخمر و همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش داشت. سفتی بافت در اثر افزایش چربی افزایش و در مجموع در اثر افزایش درصد مخمر کاهش داشت. بیشترین میزان سفتی بافت در سطح مخمر صفر درصد و کمترین میزان آن در سطح مخمر ۹/۰% بود. درصد چربی، درصد مخمر و همچنین برهمکنش این دو متغیر، بر شاخص رنگی a*، b* با اطمینان ۹۵% تاثیرگذار و معنی‌دار بودند. اما بر شاخص رنگی L*، تنها متغیر درصد مخمر تاثیر معنی‌دار داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تنها متغیر درصد چربی بر رایحه، احساس دهانی، بافت داخلی، قاشق‌پذیری و پذیرش کلی تاثیر معنی‌دار داشته است.
