---

---

هدف: علیرغم غربالگری خون‌های اهدایی با روش‌های حساس مبتنی بر شناسایی آنتی‌بادی، همچنان خطر انتقال عفونت‌های ویروسی وجود دارد. بنابراین طراحی روش‌های حساس مبتنی بر شناسایی اسید نوکلئیک مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق طراحی روشی حساس‌تر در مرحله شناسایی نسبت به روش‌های معمول و همچنین تشخیص همزمان عفونت‌های ویروس نقص ایمنی اکتسابی تیپ یک و ویروس هپاتیت C در یک نمونه است. مواد و روش‌ها: پس از طراحی آغازگرها و پروب‌های اختصاصی دو ویروس و بهینه‌سازی روش واکنش زنجیره‌ای چندگانه، مرحله نشاندار کردن محصول با استفاده ازنوکلئوتیدهای متصل به دیگوگسی‌ژنین انجام شد. محصول به‌دست آمده ابتدا به دو قسمت مجزا تقسیم و پس از واسرشت شدن در شرایط قلیایی با پروب اختصاصی مجاور شد. پروب‌های حاوی بیوتین انتهایی پس از اضافه شدن به پلیت پوشش یافته با استرپت آویدین متصل شدند. پس از شستشو، آنتی‌بادی ضد دیگوگسی‌ژنین متصل به آنزیم آلکالن فسفاتاز به چاهک‌ها اضافه شد. در مرحله نهایی شستشو انجام و سوبسترا اضافه شد. با استفاده از روش رنگ‌سنجی نمونه‌های مثبت و منفی از نظر عفونت قابل شناسایی هستند. نتایج: ۳۵ نمونه با روش طراحی شده مورد آزمایش قرار گرفتند، که شامل ۲۷ نمونه مثبت و ۸ نمونه منفی تأیید شده و ۴ نمونه پانل استاندارد بودند. هیچ‌گونه نتیجه مثبت یا منفی کاذب مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: روش طراحی شده دارای حساسیت و اختصاصیت قابل قبولی برای تشخیص عفونت ویروس نقص ایمنی اکتسابی تیپ یک و ویروس هپاتیت C در دوره پنجره می‌باشد به‌علاوه امکان کمی کردن روش وجود دارد، که در کنترل بیمار و پایش درمان مفید است. همچنین در کنار حساسیت بسیار بالا هزینه و زمان کمتری برای انجام آزمون نیاز است.

---

چکیده
جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده­های گوشتی با محتویات آنها روش­های مختلفی وجود دارد. یکی از روش­های دقیق و سریع، واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب[۱] می­باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است.
در این بررسی ۳۵ نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ­کرده)، نیمه­فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری­شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی­ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای ۱۵۳، ۱۴۵، ۲۲۷ و ۱۰۴ جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA سیناژن ایران انجام و سپس واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب برای نمونه­ها انجام شد همچنین برنامه­ای برای فرایند تکثیر در دستگاه واکنش زنجیره­ای پلیمراز به کاربرده شد.
در مجموع از شش ( ۱۷ %) تقلب صورت گرفته  چهار مورد (۱۱% ) مربوط به گوشت اسب و دو مورد ( ۶ %) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس  ۴۰% و یا ۵۰% بوده است.
یافته­­های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده­های گوشتی وجود دارد. وجود این امر مختل کننده­ سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می­باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آنها  ضروری است.



۱. Multiplex-PCR

---

چکیده
تشخیص وجود اجزای خوکی در فرآورده‌های غذایی دیگر به ویژه در کشورهای اسلامی و در غذاهای حلال اهمیت زیادی دارد. در این تحقیق از روش واکنش زنجیره‌ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین جهت تشخیص DNA خوک در گوشت و مشتقات بسیار فراوری شده خوک مانند ژلاتین و محصولات حاوی ژلاتین استفاده شد. این روش از پرایمرهای جدید اختصاصی که توسط نرم افزار AlleleID۷ طراحی شده‌اند را بکار می‌برد که قطعه‌ای ۱۱۴ جفت بازی از ناحیه D-loop میتوکندری خوک را تکثیر می‌کند. پس از بهینه‌سازی ترکیب مخلوط و برنامه دمایی جهت حداکثر فلوروسانس و حداقل چرخه آستانه، منحنی استاندارد سری رقت تهیه شده از DNA استخراج شده از گوشت خوک، توان تشخیص رقت ۰۰۱/۰ در مقایسه با DNA اولیه را با کارایی ۹۲% نشان داد. اختصاصی بودن روش با آزمایش DNA استخراج شده از گوسفند، گاو، مرغ و ماهی ارزیابی شده و هیچ گونه تکثیری در نمونه‌های کنترل منفی دیده نشد. جهت ارزیابی این روش در تشخیص مشتقات خوکی در غذاهای بسیار فرآوری شده چند نمونه پودر و ورق ژلاتین انتخاب شدند و روش واکنش زنجیره‌ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین در تشخیص تمام آنها موفق بود.

---

محصولات لبنی می‌توانند منبع غنی از انواع باکتری‌های اسید لاکتیکی با خواص کاربردی فراوان باشند که یکی از این ویژگی‌ها تولید اگزوپلی‌ساکارید است. اگزوپلی‌ساکاریدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای قندی تشکیل شده‌اند و توسط میکروارگانیسم‌ها به محیط اطراف ترشح می‌شوند. اگزوپلی‌ساکاریدهای تولیدی قادر هستند به عنوان ماده افزودنی دارای اثرات سلامت بخشی و ویژگی بافت دهندگی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق باکتری‌های اسید لاکتیکی تولیدکننده اگزوپلی‌ساکارید (کلنی‌های موکوئیدی و طنابی شکل) از شیر و ماست گوسفندی تهیه شده از روستای تابعه ارومیه جداسازی و شناسایی شدند. برای این منظور، باکتری‌های اسید لاکتیک پس از کشت بر روی محیط‌های MRS جامد و M۱۷ جامد و جداسازی بر اساس توانایی تولید اگزوپلی ساکارید جهت بررسی تنوع گونه‌ها ابتدا توسط روش‌های فنوتیپی (رنگ آمیزی گرم، تست‌های بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی) و سپس با استفاده از واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR) شناسایی شدند. ۷ گونه باکتری‌های اسید لاکتیک جداسازی شده گرم مثبت، کاتالاز منفی بوده و قادر به تولید بیشترین میزان اگزوپلی‌ساکارید بودند. مقادیر تولید اگزوپلی‌ساکارید باند شده و آزاد که با روش فنل- اسید سولفوریک اندازه گیری شد، به ترتیب ۲/۰‌± ۲۸/۴۰ تا ۴۷/۰± ۲۶/۶۵ و ۲/۳± ۶۸/۱۰۵ تا ۲/۰± ‌۳۵/۱۳۶ میلی گرم بر لیتر بود. ماست‌های گوسفندی که در استان آذربایجان غربی به صورت سنتی تولید می‌شوند، حاوی سویه‌هایی با ویژگی تولیدکنندگی اگزوپلی‌ساکارید هستند که می‌توانند پتانسیل کاربردی در صنعت لبنیات داشته باشند.

---

مطالعه جمعیت میکروبی مواد غذایی از نظر بهداشت، فساد و فناوری تولید مواد غذایی، مهم می­باشد. از آنجایی که برداشت، درجه­بندی و بسته­بندی خرما (Phoenix dactylifera L.) اغلب به صورت دستی انجام می­شود، حضور باکتری­های با منشاء انسانی در آن دور از ذهن نیست. از طرف دیگر میکروب­های موجود در خرما، بخصوص ارقام با رطوبت بالا، علاوه بر اینکه می­توانند عاملی برای ترشیدگی تلقی شوند، ممکن است در تخمیر و تولید سرکه مفید باشند. در این پژوهش هفت رقم خرما از جنبه جمعیت میکروبی و ویژگی­های شیمیایی بررسی شد. ماده خشک و اسیدیته ارقام مختلف خرما به ترتیب بین ۷۲ تا ۸۶ درصد و ۰۶/۰ تا ۷۸/۰ درصد متغیر بود. باکتری­های جدا شده، با کمک تکثیر ناحیه ۱۶S rDNA، تحلیل برش آنزیمی DNA ریبوزومی تکثیر یافته (ARDRA)، توالی­یابی و در نهایت مقایسه ژن­های ۱۶S rRNA، شناسایی شدند. نتیجه این پژوهش بر حضور استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، ائروکوکوس، باسیلوس و لوکونوستوک مزنترویدس در ارقام خرمای محلی دلالت داشت.

---

فساد در محصولات لبنی می­تواند توسط انواع مختلف میکروارگانیسم­ها از جمله باکتری­ها، مخمرها و کپک­ها صورت گیرد. با توجه به تولید مایکوتوکسین­ها توسط برخی از کپک­ها در محصولات لبنی، شناسایی نوع فساد کپکی به منظور اتخاذ روش مناسبی جهت جلوگیری از بروز چنین فسادی بسیار حائز اهمیت است؛ لذا در مطالعه حاضر، ۳۰ نمونه دوغ آلوده با علائم فساد مانند تورم، بوی بد و طعم تلخ از یک کارخانه لبنی در طی یک سال جمع آوری شد. براساس نتایج بدست آمده بر پایه روش­های مبتنی بر کشت، تنها در دو نمونه، آلودگی به کپک مشاهده گردید. در مجموع ۴ جدایه کپکی، پس از خالص­سازی، براساس مشاهدات ماکروسکوپی، مشخصات میکروسکوپی و نیز روش مولکولی PCR شناسایی شدند. ۳ جدایه  آسپرژیلوس فلاووس، و یک جدایه به عنوان پنی‌سیلیوم کریزوژنوم تشخیص داده شدند. با توجه به قابلیت توکسین­زایی گونه­های شناسایی شده، پایش نقاط بحرانی خط تولید دوغ به منظور کنترل فرایند تولید و جلوگیری از آلودگی­های ثانویه به منظور دستیابی به محصولی سالم بسیار حائز اهمیت خواهد بود.

---