---

فرآورده های گوشتی حرارت دیده که شامل انواع سوسیس و کالباس می باشند یکی از پرمصرفترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها روبه افزایش است. با توجه به اهمیت تشخیص استفاده از بافتهای حیوانی غیر مجاز خوراکی در کنترل کیفیت فراورده های گوشتی حرارت دیده در این مطالعه تعداد ۱۵۰ نمونه فراورده گوشت قرمز حرارت دیده در ۵ گروه تعریف شده برای فراورده های گوشتی ایران، بر اساس درصد گوشت بکار رفته در تولید آنها با استفاده از مواد اولیه مطلوب و در شرایط خوب ساخت GMP تهیه گردید. در آزمایشگاه میزان هیدروکسی پرولین و پروتئین تام نمونه ها اندازه گیری گردید و بر اساس نتایج بدست آمده میزان کلاژن، پروتئین عاری از کلاژن و اندیس های نسبت کلاژن به پروتئین تام و نسبت کلاژن به پروتئین عاری از کلاژن محاسبه گردید که نتایج حاصل برای هر گروه از فراورده های گوشتی حرارت دیده می تواند بعنوان یک شاخص کمی کنترل کیفیت، از نظر استفاده از بافتهای غیر مجاز حیوانی مورد استفاده قرار گیرد. 

---

---

مصرف فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در اکثر نقاط  کشور از جمله شهرهای بزرگ و صنعتی مانند تهران رو به افزایش است. بطوریکه مصرف سرانه آن در کشور به بیش از ۵ کیلوگرم در سال میرسد. بنابراین کیفیت وسلامت این محصولات غذایی بویژه کنترل کیفیت و شناسایی مواد اولیه ای که در تولید آنها بکار می رود از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه تعداد ۳۰ نمونه از سه نوع سوسیس حرارت دیده گوشت قرمز با درصد گوشت محتوی ۴۰، ۵۵ و ۷۰ درصد از ۱۰ کارخانه تولید کننده در سطح استان تهران به طور تصادفی نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر وجود بافتهای غیر مجاز خوراکی به روش بافت شناسی وهمچنین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن شامل میزان اسید آمینه هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصله از آزمون بافت شناسی به ترتیب ۷۰، ۶۰ و۳۰ درصد از نمونه های سوسیس ۴۰،۵۵ و۷۰ درصد گوشت قرمز دارای بافتهای غیرمجاز خوراکی بودند. بافتهای غیر مجاز خوراکی شناسایی شده در این مطالعه شامل پوست مرغ، غضروف شفاف، چربیهای صفاتی و کلیه بود. نتایج آزمونهای شیمیائی هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام در نمونه های سوسیس نشان دهنده انطباق کامل نمونه های مورد مطالعه از نظر شاخص های شیمیایی کنترل کیفیت با استاندارد ملی مربوطه بود. مقایسه نتایج آزمون بافت شناسی با شاخص های شیمیایی نشان داد که ارتباط معنی داری بین نتایج دو روش آزمون بافت شناسی و تعیین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن برای تشخیص استفاده از بافت غیر مجاز در محصول سوسیس وجود ندارد (P>۰,۰۵). مقایسه نتایج نشان داد روش بافت شناسی قدرت تشخیص بسیار قوی تری برای شناسایی بافتهای غیر مجاز خوراکی نسبت به روش شیمیایی تعیین شاخص های وابسته به کلاؤن دارد.