جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای چاودار
دوره ۵، شماره ۱۶ - ( ۱-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
با توجه به اهمیت و جایگاه نان در تغذیه مردم کشور، تحقیقی در جهت ارائه تولید نان با استفاده از آرد چاودار با هدف ایجاد تنوع در بین نانهای تولیدی انجام گرفت. در این مطالعه امکان استفاده از نان مخلوط چاودار با ۶۰% آرد چاودار و ۴۰% آرد گندم و همچنین نان مخلوط گندم دارای ۴۰% آرد چاودار و ۶۰% آرد گندم در تهیه نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. نان های فوق با مخمر و خمیر ترش به دو روش برلین و دتمولد تولید شدند. پخت در سه تکرار انجام گرفت و نان های حاصل توسط هیات داوران از نظر ارگانولپتیکی ارزشیابی گردید. جدول ارزشیابی با توجه به نظرات اخذ شده از مردم و بر اساس معیارهای علمی و عملی و با توجه به ویژگیهای نان تولیدی و بر اساس هفت ویژگی طراحی شد. طرح آماری از نوع تجزیه فاکتوریل به صورت کاملاً تصادفی بر روی داده ها پیاده شد. نتایج نشان می دهد هرچند که نان مخلوط چاودار می تواند جایگاه خاصی در تولید نان کشور داشته باشد اما با توجه به ذائقه مردم نان های مخلوط دارای آرد گندم بیشتر در اولویت هستند. همچنین استفاده از خمیر ترش های چند مرحله ای با مدت طولانی تخمیر کیفیت نان را از لحاظ خصوصیات مورد بررسی بهبود می بخشد. پایین ترین رتبه مربوط به نان های مخلوط چاوداری است که با استفاده از مخمر تولید شده اند و بیانگر این مطلب است که عدم استفاده از خمیر ترش در این نانها باعث کاهش کیفیت آنها گردیده است.
دوره ۸، شماره ۳۴ - ( ۹-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.
با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم ، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگیهای حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.
در ابتدا ویژگیهای آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگیهای شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگیهای فیزیکی( اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (۵ ، ۱۰ و ۲۵%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده وویژگیهای حسی نانهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگیهای رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگیهای حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم،شکل وپوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگیهای سطح زیری ورویی تاثیر منفی داشت.در عین حال در مورد قابلیت جویدن ومیزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.
الهام رضایی میرقائد، رسول امیریان، ایمان آرضی،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( ۶-۱۴۰۰ )
چکیده
چاودار یکی از گیاهان زراعی مهم ایران با نام علمی Secaleمتعلق به خانواده گندمیان (Poaceae) میباشد. در این پژوهش تنوع ژنتیکی ۳۹ جمعیت چاودار از مناطق مختلف ایران، آمریکا و شوروی با نشانگر ISSR مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که ۸ آغازگر ISSR ۴۸ باند تولید کردند که شامل ۱۸ باند چندشکل (۵/۳۷ درصد چندشکلی) بود. میانگین میزان اطلاعات چندشکلی (PIC) ۱۵/۰ و شاخص نشانگر (MI) در آغازگرهای ISSR معادل ۷/۲ عدد بود. بیشترین مقدار PIC (۳/۰) مربوط به آغازگر ۶+۵ و بیشترین MI (۹۶/۰) مربوط به آغازگر ۶+۱ بود. پس از مشاهده محصولهای واکنش زنجیرهای پلیمراز بر روی ژل آگارز و امتیازدهی باندهای DNA، تجزیه و تحلیل با نرمافزار NTSYS انجام شد. دندروگرام تجزیه خوشهای با روش UPGMA و ضریب تشابه جاکارد جمعیتهای چاودار را به ۹ گروه تقسیم کرد که نتایج گروهبندی آن با گروهبندی تجزیه مولفههای اصلی مطابقت داشت. نتایج تجزیه واریانس مولکولی بیانگر تنوع درون گونهای بیشتر از تنوع بین گونهای بود. میانگین تنوع ژنی نی (h) ۳۵۰/۰ و میانگین شاخص شانون (I) در گونههای چاودار ۵۲۳/۰ بود که بیانگر تنوع خوب درون گونهها میباشد. نتایج نشان داد که نشانگر ISSR ابزار مفیدی در تعیین تنوع ژنتیکی درون و بین گونهای چاودار است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( ۶-۱۴۰۱ )
چکیده
به دلیل محدودیتهای پروبیوتیکهای لبنی، تقاضای فزایندهای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی سین بیوتیک از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیحشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به میزان CFU.ml-۱ ۱۰۸×۳/۱ تهیه شد. در این راستا، تأثیر پری بیوتیک‌های افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زنده‌مانی پروبیوتیک در طول نگهداری در دمای دیخچال بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگیهای حسی در طی ۲۸ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. محصول بهدستآمده زنده ماندنی خوبی را برای L. casei با مقدار CFU.ml-۱ ۱۰۷ و L. plantarum با مقدار CFU.ml-۱ ۱۰۶ پس از ۴ هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد. پری‌بیوتیک‌های اضافه‌شده به نوشیدنی منجر به کاهش قابل‌توجهی در محتوای فنلی شد(۰,۰۵ p < )، و این احتمالاً به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیکها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند (۰,۰۵ p <). این نوشیدنی می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های حاوی لبنیات و مواد آلرژی‌زا به لاکتوز و پروتئین باشد.
