---

---

چکیده حرارت بالا در هنگام خشک­کردن، همراه با از دست­دادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریزساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن می­شود. در این پژوهش، اثر پیش­تیمار فراصوت در زمان­های ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه و کربوکسی­متیل­سلولز با غلظت­های ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد، بر میزان چروکیدگی دانه­های انگور هنگام خشک­شدن و مدل­سازی آن مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، دانه­های انگور پیش­تیمار­شده، در یک خشک­کن تونلی خشک ­شده و تغییرات حجمی آن­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که تمامی پیش­تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنی­دار نبود. هم­چنین، افزایش زمان فراصوت، چروکیدگی نمونه­ها را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد. تیمار شاهد و تیمار با زمان ۳۰ دقیقه فراصوت، به­ترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص دادند. در تلفیق دو پیش­تیمار فراصوت و CMC نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت CMC، چروکیدگی نمونه­ها در مقایسه با غلظت­های کمتر آن، کاهش می­یابد.

---

چکیده سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می­کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی­های آن است. در این راستا تأثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی­متیل­سلولز و زانتان) در سطوح (۳-۰%) و امولسیفایر داتم (۱-۰%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی­های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم­افزار Design-Expert ۷,۰.۰ مدل­سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می­دهد که افزایش کربوکسی­متیل­سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می­شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می­شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می­یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می­شود. به­علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی­متیل­سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح ۵/۰ درصد در بهبود فنریت محصول مؤثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل­های حاصل، اختلاط ۳۴/۱% زانتان، ۱۶/۰% کربوکسی­متیل­سلولز و ۴۱/۰% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به­نحوی­که در طی ۱۴ روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می­کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی­های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی­های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی­های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.

---

در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز ۱% (وزنی/حجمی) حاوی عصاره گیاه مرزه بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی(Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال بررسی شد. گیاه مرزه تابستانه با استفاده از حلال اتانول۸۰% عصاره گیری شد و ترکیبات شیمیایی عصاره توسط GC-MS مورد آنالیز قرار گرفت که در مجموع ۲۲ ترکیب شناسایی شد و کارواکرول (۲۸/۶۷%) ترکیب اصلی عصاره بود. فیله‌های ماهی شعری معمولی در پنج گروه: شاهد، CMC و CMC حاوی ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد عصاره مرزه تیماربندی شده و در یخچال ( ۲±۴ درجه سانتیگراد) بمدت ۹ روز نگهداری شدند. طی این دوره، فراسنجه‌های بیوشیمیایی (pH، TVB-N، TBA و FFA)، میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) و حسی (بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی) برای همه نمونه ها تغییرات معنی‌دار نشان دادند(۰/۰۵˂p). در انتهای دوره نگهداری، پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی ۱/۵% عصاره به طور معنی ‌داری کمترین میزان TBA، FFA و رشد باکتریایی را نسبت به نمونه شاهد داشت (۰/۰۵˂p). مقادیر pH و TVB-N نمونه‌های پوشش‌‌دار در پایان دوره کمتر از نمونه شاهد بود و اختلاف معنی‌داری در میزان pH با نمونه شاهد نشان دادند (۰/۰۵˂p). در ارزیابی حسی، نمونه‌های پوشش‌دار ماندگاری بیشتری (۳ روز) داشته و خواص حسی نمونه‌های حاوی ۱ و ۱/۵% عصاره نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی‌داری بهبود یافت (۰/۰۵˂p). بنابراین عصاره مرزه با دارا بودن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد‌باکتریایی به عنوان یک نگهدارنده زیستی طبیعی در ترکیب با پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز، می‌تواند یک روش امیدوار‌کننده برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی شعری معمولی طی نگهداری در یخچال باشد.

---

در این تحقیق نانوکامپوزیت بر پایه بیوپلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و از طریق افزودن نانوذرات مونت‌موریلونیت (MMT) (۱، ۳ و ۵% وزنی-وزنی CMC) با روش قالب‌گیری تهیه گردید. سپس، به نمونه حاوی ۵% نانو رس نانوذرات دی-اکسید تیتانیوم (TiO۲) (۱، ۳ و ۵% وزنی-وزنی CMC) اضافه شد تا نانوکامپوزیت هیبرید تولید شود. در نمونه‌های تولید شده ویژگی‌های مقدار رطوبت، دانسیته، جذب رطوبت و خواص مکانیکی اندازه‌گیری شدند. همچنین، توزیع نانوذرات با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن نانوذرات سبب افزایش اندک محتوای رطوبت و متراکم‌تر شدن فیلم‌ها گردید. در حضور MMT (۵%) از مقدار جذب رطوبت فیلم‌ها بیش از ۳۰% کاسته شد که با اضافه شدن TiO۲روند کاهش جذب رطوبت ادامه یافت. افزودن نانو رس سبب تقویت فیلم‌ها و افزایش مقاومت به کشش (UTS) و مدول یانگ (YM) شد که البته به تقلیل ازدیاد طول تا نقطه شکست انجامید. در ادامه، اضافه شدن TiO۲به این نانوکامپوزیت‌ها منجر به سست شدن آن‌ها و کاهش UTS و YM شد. توزیع مناسب نانوذرات در فیلم به‌ویژه در غلظت‌های پایین از طریق تصاویر SEM به اثبات رسید. در مجموع، هر چند فیلم‌های حاوی نانو رس دارای عملکرد بهتری در مقایسه با CMC بودند ولی اضافه شدن نانوذرات TiO۲ به این مجموعه سبب بهبود بسیاری از ویژگی‌های عملکردی نانوکامپوزیت‌ها شد و قابلیت استفاده از آن را به‌عنوان یک ماده بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر افزایش داد.

---

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می­شود. این بیماری یکی از رایج­ترین ناهنجاری­های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت­های مختلف صمغ­های گزانتان، گوار و کربوکسی­متیل­سلولز (۰، ۳/۰ و ۶/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکو­شیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به­دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی­داری (۰۵/۰P) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به­طوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به­دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ­های مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت­های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب­پخش آنها کاهش یافت. به­طورکلی بهینه­سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از ۶/۰ درصد صمغ گزانتان، ۶/۰ درصد صمغ گوار و ۱۳/۰ درصد صمغ کربوکسی­متیل­سلولز منجر به تولید نمونه­ای مطلوب، با ویژگی­های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می­گردد که می­تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.
 

---

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ می‌دهد که می‌تواند منجر به کاهش وزن، کم‌خونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیم‌غذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد می‌گردد. ﻟﺬا ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با  به کارگیری صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) و صمغ استخراج شده از دانه‌ی به (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه می‌باشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغ‌ها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشت‌پذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانه‌به عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز از خود نشان داد.  به‌طوریکه تیمار حاوی صمغ دانه‌به به میزان ۵درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونه‌ها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگی‌های حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی ۴۵۰ گرم آرد برنج، ۵۰ گرم آرد کینوا و ۵ درصد صمغ دانه‌به به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.