---

برای کاستن کلسترول تخم مرغ از دو نوع جلبکهای دریایی سارگاسم Sargassum glaucescens و نیزیمیدین Nizimuddinia zanardinii استفاده شد. در این تحقیق از دو نوع جلبک و به نسبتهای ۱%، ۲,۵% و ۵% به صورت جایگزین غذای معمول مرغداری استفاده گردید. در طی دوره ای ۱۸ روزه اثر جلبک های فوق بر میزان کلسترول خون مرغ و تخم مرغ و سایر فاکتورهایی از قبیل HDl, LDL بررسی شد. همچنین راندمان تولید تخم در اثر جلبک ها بررسی گردید . از جمله نتایج تحقیق این بوده که با استفاده از ۱% سارگاسم در غذای مرغ به اندازه ۳۴% کلسترول تخم مرغ کاهش می یابد. استفاده از سارگاسم ۲.۵% موجب افزایش ۱۱% تولید بیشتر تخم مرغ نسبت به تیمار شاهد می گردد.

---

پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: ۰,۰۵، ۱ و ۲ به ترتیب ۳.۵، ۲.۵ و ۱.۵ درصد روغن آفتابگردان همراه با ۵ درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<۰.۰۵) به طوری که نمونه های حاوی ۱.۵، ۲.۵ و ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان به ترتیب ۶۶.۲ و ۲۹.۱ و ۱۸.۸ میلی گرم کلسترول، ۴۳.۲، ۳۰.۲ و ۱۶.۷ درصد اسیدهای چرب اشباع شده ۵۵.۹، ۶۸.۳ و ۸۱.۲ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<۰.۰۵) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<۰.۰۵). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت ۱:۲.۵، روغن آفتابگردان به چربی شیر با ۲۹.۱ میلی گرم کلسترول، ۳۰.۲ درصد اسیدهای اشباع شده و ۶۸.۳ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.

---

---

هدف از این تحقیق بررسی اثر یک تمرین هوازی فزاینده تناوبی و نیمرخ چربی و لیپوپروتئینهای سرم ورزشکاران سان شو بوده است. سیزده مرد جوان سان شوکار در سطوح ملی و بین المللی(۲±۲۳/۲۳ سال،۷۵/۲±۷۲/۶۶ کیلوگرم وزن،۷۸/۲±۸/۱۷۱ سانتیمتر قد و ۵۱/۰±۴۲/۲۲ شاخص توده بدنی(BMI) و داوطلبانه در این تحقیق شرکت کردند. به میزان ۱۰ میلی لیتر خون از ورید بازویی افراد در وضعیت نشسته راحت درحالی‌که ۱۴-۱۲ ساعت ناشتا بوده‌اند، گرفته شد. تمامی نمونه‌های خونی برای اندازه‌گیری قند، کلسترول تام، تری گلیسرید(TC,TG)،‌لیپوپروتئین خیلی کم چگال، کم چگال و پرچگال ((HDL-C,LDL-C,VLDL-C و نسبتهای LDL/HDL و TC/HDL آماده شدند. نتایج کاهش معناداری را در غلظتهای TG,VLDL و نسبتهای TC/HDL و LDL/HDL نشان می‌دهد. افزایش سطوح HDL-C پس از یک تمرین هوازی معنادار بوده است. یافته های حاضر حاکی از آن است که تغیرات درغلظت های TC و LDL-C معنادار نبوده است. بنابراین از تحقیق حاضر می توان نتیجه گرفت این نوع تمرین قادر است که سوخت و ساز چربی و برخی از لیپوپروتئینهای سرم به ویژه HDL-C و شاخصهای سلامتی قلبی را مستقل از تغییرات معناداری در سطوح TC و LDL-C بهبود بخشد.

---

چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرف­ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می­شود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می­شود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزین­هایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم ­مرغ استفاده شده است,۱۰ تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم­ مرغ (۹-۰درصد) و صمغ زانتان (۵/۰-۰درصد) به منظور جایگزینی با ۹ درصد زرده تخم­ مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگی­های رئولوژیکی و ریز ساختار نمونه­های مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونه­های مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگی­های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی­های به­دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی­دار داشتند (۰۵/۰P<). مقایسه نتایج حاصل از آزمون­های رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونه­های مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار ۱۰ با ۵/۷۱ درصد و ۲/۴ درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.  

---

  چکیده  یکی از دستاوردهای نوین در صنایع لبنی، تولید محصولات آنالوگ می باشد. این محصولات دامنه وسیعی از محصولات شبه لبنی شامل فراورده هایی که هیچ جزء لبنی در آن ها وجود ندارد (مانند شیر سویا) تا فراورده هایی که عمدتا لبنی بوده ولی ترکیبات غیر شیری نیز در آن ها وجود دارد را در بر می گیرند. این محصولات به خاطر جنبه های اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته اند ولی باید نهایت دقت صورت پذیرد تا از نظر ویژگی های ظاهری، حسی و بافتی حداقل مشابه نمونه اصلی باشند تا مورد قبول مصرف کننده قرار گیرند. پنیر بیشترین محصولی است که به صورت آنالوگ تولید می شود ولی در کنار آن سایر فراورده ها  نظیر کره، انواع خامه، ماست، شیر، پودر شیر، غذای کودک و شیرهای تغلیظ شده نیز به طور گسترده ای در انواع آنالوگ تولید می شوند. محصولات لبنی آنالوگ نیز مانند هر محصول جدید و سنتزی با موافقان و مخالفان زیادی روبرو می باشند . در این مقاله سعی شده است ضمن معرفی این محصولات و انواع آن به نظرات موافق و مخالف پیرامون آن ها نیز اشاره شود.

---

چکیده کره یکی از فرآورده های لبنی مورد مصرف در کشور بوده که حاوی ویتامین های A ، D و همچنین یک  منبع با ارزش انرژی است. از طرفی مقدار کلسترول موجود در کره بسیار زیاد است و کلسترول عامل بسیاری از بیماری های قلبی و مرگ و میر ناشی از آن می باشد، به همین دلیل بعضی افراد از مصرف کره اجتناب می کنند. هدف از این مطالعه تولید کره با میزان کلسترول بسیار پایین است. بدین منظور کره  با درصد های مختلفی (۵ ، ۱۰ و ۱۵) از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با دو اسید آلی متفاوت (اسید آدیپیک و سیتریک) کلسترول زدایی گردید، سپس کلسترول باقیمانده درکره تیمار شده، اندازه گیری شد. همزمان آزمایشات حسی در مورد نمونه های کره تیمار شده نیز انجام گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه کره تیمار شده با ۱۵ درصد بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک، به میزان ۹۲ درصد کلسترول کره را کاهش داد و همچنین مشخص شد کارایی بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک بیشتر از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بود. نتایج حسی نشان داد که بین طعم و بافت کره کلسترول زدایی شده و کره شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشت، اما بین رنگ، بو و پذیرش کلی نمونه کره کلسترول زدایی شده با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شد(۰۵/۰p<). از نظر ویژگیهای حسی، نمونه کره کلسترول زدایی شده با ۱۵درصد بتا سیکلودکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بالاترین امتیاز را کسب نمود.  

---

اسید لینولئیک مزدوج(CLA) و کلسترول دو ترکیب تغذیهای مهم میباشند که به طور طبیعی در مواد غذایی مشتق شده از نشخوارکنندگان یافت میشوند. در این تحقیق، میزان ایزومر ۹- سیس،۱۱- ترانس اسید لینولئیک مزدوج که فعالترین ایزومر از نظر بیولوژیکی شناخته شده است و نیز میزان کلسترول در تعدادی از محصولات شناخته شده و پرمصرف لبنی و گوشتی در بازار ایران، از طریق آنالیز با کروماتوگرافی گازی تعیین شد و علاوه برآن، میزان دریافت روزانه CLA و کلسترول از طریق مصرف این محصولات تخمین زده شد. نتایج نشان داد که میزان ایزومر ۹- سیس،۱۱- ترانس در محصولات لبنی، دامنهمتغیری از ۳/۰ درصد(پنیر پروبیوتیک) تا ۲/۱ درصد (کره)، در نمونههای گوشتی از ۱۶/۰ (گوشت مرغ) تا ۵/۱ درصد (گوشت بره) و در فراوردههای گوشتی از ۰۵/۰ (سوسیس مرغ) تا ۵/۰ درصد (کوکتل بلغاری) را شامل میشد. از طرف دیگر، میزان کلسترول در محصولات لبنی از ۷۱ میلیگرم در ۱۰۰ گرم چربی در شیر گاو پاستوریزه تا ۴۶۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم چربی در پنیر پروبیوتیک، در نمونههای گوشت، از ۱/۱۷ میلیگرم در ۱۰۰ گرم گوشت گوساله تا ۶/۵۸ میلیگرم در ۱۰۰ گرم گوشت بره و در فراورده های گوشتی، از ۴/۱۸ میلیگرم در ۱۰۰ گرم کوکتل بلغاری تا ۵/۹۴ میلیگرم در ۱۰۰ گرم هات داگ پنیری متغیر بود. با در نظر گرفتن نتایج این تحقیق، میزان تقریبی دریافت روزانه برای هر فرد بالغ ایرانی برای CLA و کلسترول به ترتیب ۴۳/۰ گرم و ۴/۱۵۳ میلیگرم تخمین زده شد.

---

هدف: هیپرکلسترولمی فامیلی بیماری غالب اتوزومی است که اغلب به‌دلیل جهش در ژن گیرنده لیپوپروتئین با چگالی پایین ایجاد می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی تغییرات مولکولی در ژن گیرنده لیپوپروتئین با چگالی پایین در بیمارانی با کلسترول بالا در جمیعت استان اردبیل است.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه ۱۰۰ بیمار مشکوک به هیپرکلسترولمی فامیلی از جمیعت استان اردبیل بررسی شدند. DNA نمونه‌ها با استفاده از آغازگر اگزون ۱۰ ژن گیرنده لیپوپروتئین با چگالی پایین و روش PCR-SSCP آزمایش شد و باندهای تغییر یافته روی ژل الکتروفورز تشخیص داده شد و متعاقباً توسط روش تعیین توالی DNA بررسی شد.
نتایج: در مجموع در مطالعه حاضر ۱۰۰ بیمار مشکوک به هیپرکلسترولمی فامیلی مطالعه شدند که از این تعداد ۴۳ نفر مرد و ۶۶ نفر زن بودند. میانگین سنی افراد ۶۸/۵۰ و میانگین کلسترول افراد مورد مطالعه ۸۱/۲۸۱ بود. در این مطالعه یک چندریختی ۱۴۱۳G(A ژن گیرنده لیپوپروتئین با چگالی پایین شناسایی شد که فراوانی آللG، ۷۰ درصد از جمیعت مورد مطالعه و آلل A نیز ۳۰ درصد از افراد مورد مطالعه را شامل می‌شد.
نتیجه‌گیری: یافته‌های حاصل از این تحقیق نشان داد که چندریختی ۱۴۱۳G(A ژن گیرنده لیپوپروتئین با چگالی پایین در هیپرکلسترولمی فامیلی نقش اصلی ندارد ولی می‌تواند به‌طور غیر مستقیم تأثیر بگذارد و احتمالاً اگزون‌های دیگر این ژن یا ژن‌های دیگر در ایجاد هیپرکلسترولمی فامیلی در این منطقه نقش دارند.

---

از مهمترین ترکیبات استرولی گیاهی، فیتواسترول­ها می­باشند. در فراورده‌های شیر برای مقادیر فیتواسترول‌ها حدمجاز در نظر گرفته شده است. این مطالعه با هدف شناسایی و تعیین میزان فیتواسترول‌ها در ماست‌های توزیعی در شهر تهران به روش کروماتوگرافی گازی بدون مشتق­سازی انجام شد. تعداد ۶۰ نمونه ماست شامل ۲۰ نمونه ماست پاستوریزه پرچرب، ۲۰ نمونه ماست پاستوریزه خامه‌ای و ۲۰ نمونه ماست سنتی پرچرب از دی ‌ماه تا اسفند ماه سال ۱۴۰۰ از مراکز عرضه فرآورده‌های لبنی در شهر تهران به صورت تصادفی جمع‌آوری شد. میزان کلسترول و چهار ترکیب فیتواسترولی شامل براسیکااسترول، کمپسترول، استیگمااسترول و بتاسیتوسترول به روش کروماتوگرافی گازی بدون مشتق­سازی تعیین گردید. نتایج نشان داد مجموع استرول‌ها در ماست پرچرب، ماست خامه‌ای و ماست سنتی به‌ترتیب ۷۹/۰۸±۵۵/۵۰۴، ۸۷/۲۱±۵۱/۸۱۶ و ۲۲/۴۱±۸/۳۳۲ میلی‌گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر بود. بیشترین درصد کلسترول مربوط به ماست خامه‌ای به میزان  ۶۵/۰±۷۵/۵۴ درصد و کمترین میزان متعلق به ماست سنتی با ۶۵/۰±۵۷/۴۶ درصد بود(۰۵/۰ > p ). همچنین بیشترین درصد فیتواسترول در ماست سنتی به میزان ۵۸/۰±۴۰/۵۳ درصد بود و اختلاف معنی‌داری با سایر انواع ماست داشت(۰۵/۰ > p ). نتایج نشان داد که در همه نمونه‌ها مجموع فیتواسترول‌ها، بیش از حد مجاز (۳ درصد) استاندارد ملی بود. باتوجه به نتایج، در انواع ماست های توزیعی در شهر تهران از روغن های گیاهی استفاده می‌شود که برخلاف استاندارد ملی ایران می­باشد. از این رو بررسی دوره­ای و منظم ماست­های توزیعی از نظر میزان فیتواسترول­ها باید در طول سال توسط ارگان­های نظارتی انجام گیرد و از تضییع حق مصرف­کنندگان جلوگیری شود.
 

---

در این پژوهش، شناسایی مولکولی  Lactiplantibacillus pentosus v۳۹۰توسط تجزیه و تحلیل ژن rRNA S ۱۶ به‌کمک پرایمرهای FYM۲۷ و R۱۴۹۲ انجام شد. قابلیت زنده مانی سویه در شرایط اسیدی در pHهای ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴، و مقاومت به صفرا  در غلظت های صفر، ۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰ درصد بررسی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی، جذب کلسترول، هیدروفوبیسیتی، پتانسیل تولید آنزیم DNase و آمین‌های بیوژنیک، فعالیت همولیتیک، و مقاومت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی ارزیابی شد. اثر  ضدمیکروبی سویه علیه باکتری‌های بیماری‌زا (Shigella dysenteriae، Salmonella enterica serovar Typhimurium،  Escherichia coli،  Staphylococcus aureus ، Listeria monocytogenes و Bacillus subtilis) به‌ روش انتشار در آگار به ‌کمک چاهک و دیسک بررسی گردید. نتایج نشان داد سویه L. pentosus v۳۹۰  توانایی زنده‌مانی در pHهای مختلف را داشت اما با گذشت سه ساعت از نگهداری در pH ۵/۲ تعداد باکتری کاهش یافت. سویه مذکور قابلیت رشد در غلظت‌های مختلف نمک صفراوی را از خود نشان داد. L. pentosus v۳۹۰ نسبت به آنتی‌بیوتیک‌ Nitrofurazone نیمه‌حساس، نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های Nalidixic و Imipenem مقاوم و نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های Vancocin، Gentamicin، Chloramphenical،Penicillin  و Ciprofloxacin حساس بود. هیدروفوبیسیتی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH و ABTS)و میزان جذب کلسترول سویه به‌ترتیب ۳۸/۰ ± ۵۰/۴۶، ۴۰/۰ ± ۲۰/۳۷، ۴۵/۰ ± ۹۰/۳۹ و ۴۷/۰ ± ۵۰/۳۶ درصد بود. تولید آنزیم DNase، آمین‌های بیوژنیک و فعالیت همولیتیک از سویه مشاهده نشد.  L. pentosus v۳۹۰ دارای اثر ضدمیکروبی بیشتری بر باکتری‌های گرم مثبت بود. نتایج نشان داد کهL. pentosus v۳۹۰  دارای ویژگی‌های پروبیوتیکی مطلوبی است که پژوهش‌های بیشتر به‌ منظور تأیید قابلیت کاربرد آن در تولید محصولات غذایی ضروری است.